Coleção fundamentum 052 Praticas em química de alimentos

Prévia do material em texto

~~~~ 
\....~;=~~ 
Editora da Universidade Estadual de Maringá 
PRÁT ICAS EM 
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Conselho Editorial
Presidente: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado. Editor 
Associado: Prof. Dr. Ulysses Cecato. Vice-Editor 
Associado: Prof. Dr. Luiz Antonio de Souza. Editores 
Científicos: Prof. Adson C. Bozzi Ramatis Lima, Profa. 
Dra. Ana Lúcia Rodrigues, Profa. Dra. Analete Regina 
Schelbauer, Prof. Dr. Antonio Ozai da Silva, Prof. Dr. 
Clóves Cabreira Jobim, Profa. Dra. Eliane Aparecida 
Sanches Tonolli , Prof. Dr. Edson Carlos Romualdo, 
Prof. Dr. Eduardo Augusto Tomanik, Prof. Dr. Eliezer 
Rodrigues de Souto, Profa. Dra. Ismara Eliane Vidal de 
Souza Tasso, Prof. Dr. Evaristo Atêncio Paredes, Prof. Dr. 
João Fábio Bertonha, Profa. Dra. Larissa Michelle Lara, 
Profa. Dra. Luzia Marta Bellini, Profa. Dra. Maria Suely 
Pagliarini, Profa. Dra. Maria Cristina Gomes Machado, 
Prof. Dr. Oswaldo Curty da Motta Lima, Prof. Dr. 
Raymundo de Lima, Prof. Dr. Reginaldo Benedito Dias, 
Prof. Dr. Ronald José Barth Pinto, Profa. Dra. Rosilda 
das Neves Alves, Profa. Dra. Terezinha Oliveira, Prof. 
Dr. Valdeni Soliani Franco, Profa. Dra. Valéria Soares 
de Assis.
Equipe Técnica
Projeto Gráfico e Design: Marcos Kazuyoshi Sassaka. 
Fluxo Editorial: Edneire Franciscon Jacob, Mônica 
Tanamati Hundzinski, Vania Cristina Scomparin, 
Edilson Damasio. Artes Gráficas: Luciano Wilian da 
Silva, Marcos Roberto Andreussi. Marketing: Marcos 
Cipriano da Silva. Comercialização: Norberto Pereira da 
Silva, Paulo Bento da Silva, Solange Marly Oshima.
Editora da Universidade 
Estadual de Maringá
Reitor: Prof. Dr. Décio Sperandio. Vice-Reitor: 
Prof. Dr. Mário Luiz Neves de Azevedo. Diretor da 
Eduem: Prof. Dr. Ivanor Nunes do Prado. Editor-
Chefe da Eduem: Prof. Dr. Alessandro de Lucca e 
Braccini. 
Marcela Tostes Frata
Flavio Augusto Vicente Seixas
PRÁT ICAS EM 
QUÍMICA DE ALIMENTOS
Coleção Fundamentum n. 52
Maringá
2009
Projeto gráfico e diagramação Luciano Wilian da Silva
Marcos Kazuyoshi Sassaka
Capa Luciano Wilian da Silva
Marcos Kazuyoshi Sassaka
Catalogação Edilson Damasio (CRB 9-1123)
Fonte Dutch809 BT
Tiragem - versão impressa 100 exemplares
Dados Internacionais de Catalogação-na-Publicação (CIP) 
(Eduem - UEM, Maringá – PR., Brasil)
Frata, Marcela Tostes
F844p Práticas em química de alimentos / Marcela Tostes Frata, Flavio Augusto 
Vicente Seixas. -- Maringá : Eduem, 2009. -- (Coleção Fundamentum ; 52)
71 p. : il.
ISBN 978-85-7628-186-3
1. Química de alimentos. 2. Alimentos - Análise. 3. Alimentos - Composição. 
4. Alimentos - Controle de qualidade. I. Seixas, Flavio Augusto Vicente. II. 
Título. III. Série.
CDD 21.ed. 664.07
Copyright © 2009 para os autores
Todos os direitos reservados. Proibida a reprodução, mesmo parcial, por qualquer processo mecânico, 
eletrônico, reprográfico etc., sem a autorização, por escrito, dos autores.
Todos os direitos reservados desta edição 2009 para Eduem.
As revisões textuais e a normalização são de responsabilidade dos autores.
Eduem - Editora da Universidade Estadual de Maringá
Av. Colombo, 5790 - Bloco 40 - Campus Universitário
87020-900 - Maringá-Paraná
Fone: (0xx44) 3261-4103 - Fax: (0xx44) 3261-1392
www.eduem.uem.br - eduem@uem.br
AGRADECIMENTO
Ao Professor Renato Benvindo Frata pelo apoio e contribuição na 
realização desta obra.
SUMÁRIO
PREFÁCIO............................................................................................... 9
PRÁTICA 1 – SOLUBILIDADE DE SUBSTÂNCIAS POLARES E 
IÔNICAS EM ÁGUA ............................................................................... 11
PRÁTICA 2 – EFEITO DA ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS SOBRE A 
TENSÃO SUPERFICIAL DA ÁGUA ...................................................... 14
PRÁTICA 3 – EFEITO DA ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS NA 
FORMAÇÃO DE EMULSÃO ................................................................. 17
PRÁTICA 4 – COMPORTAMENTO DE AÇÚCARES REDUTORES ... 20
PRÁTICA 5 – REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO EM MEIO ÁCIDO E 
ALCALINO ............................................................................................. 22
PRÁTICA 6 – CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE E EFEITO DO 
AÇÚCAR INVERTIDO ........................................................................... 25
PRÁTICA 7 – EFEITO DA TEMPERATURA NA FORMAÇÃO DE 
GEL COM DIFERENTES AMIDOS ....................................................... 29
PRÁTICA 8 – INFLUÊNCIA DO PH, SAIS E AÇÚCAR NA 
FORMAÇÃO DE GEL DE AMIDO ........................................................ 33
PRÁTICA 9 – EXTRAÇÃO E DESESTERIFICAÇÃO DE PECTINAS . 36
PRÁTICA 10 – PREPARAÇÃO DE GLÚTEN E ESTUDO DE SUAS 
PROPRIEDADES .................................................................................... 41
PRÁTICA 11 – INFLUÊNCIA DO GLÚTEN NO CRESCIMENTO 
DAS MASSAS ......................................................................................... 44
PRÁTICA 12 – EFEITO DA ADIÇÃO DE SAIS E ÁCIDO NA 
CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE ÁGUA PELAS PROTEÍNAS DA 
CARNE .................................................................................................... 47
PRÁTICA 13 – IMPORTÂNCIA DOS ÍONS CÁLCIO NA FORMAÇÃO 
DO COÁGULO NO LEITE ..................................................................... 50
PRÁTICA 14 – INFLUÊNCIA DE ADITIVOS E CALOR SOBRE O 
COÁGULO DO LEITE............................................................................ 54
PRÁTICA 15 – EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE SEMENTES 
OLEAGINOSAS ...................................................................................... 57
PRÁTICA 16 – DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE PERÓXIDO ....... 60
PRÁTICA 17 – DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE 
SAPONIFICAÇÃO .................................................................................. 64
PRÁTICA 18 – INFLUÊNCIA DO PH SOBRE AS CLOROFILAS, 
FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS ......................................................... 66
PRÁTICA 19 – EFEITO DA ADIÇÃO DE OXIDANTES, SOLVENTES, 
ÁCIDOS E SAIS SOBRE OS CAROTENÓIDES E ANTOCIANINAS 68
PREFÁCIO
Ao ler o conteúdo deste trabalho, e mesmo sem atuar na área de 
Química enquanto a Ciência que estuda as transformações substanciais 
da matéria, descobri nele a indicação metódica de caminhos postos à 
disposição de professores e de técnicos de laboratórios para o preparo de 
suas aulas, em benefício dos alunos.
Todos, com certeza, seguindo as orientações claras e objetivas, 
encontrarão facilidades na execução das tarefas e exercícios propostos.
Bom trabalho. Meus votos de bom resultado didático.
Renato Benvindo Frata
Presidente da Academia de Letras e Artes de Paranavaí-PR
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
11
PRÁTICA 1 – SOLUBILIDADE DE SUBSTÂNCIAS 
POLARES E IÔNICAS EM ÁGUA
Fundamentação teórica
É necessário o conhecimento do comportamento de diferentes tipos 
de moléculas quando são dissolvidas em água, pois a maioria dos alimentos 
é formada por dispersões de seus componentes em água.
A água é uma molécula polar, em que dois dipolos estão dispostos 
a 104,5º entre si. A conformação espacial da água interfere em suas 
características. Dessa forma, sua polaridade permite a capacidade da 
solubilidade de compostos iônicos.
Fonte: Ribeiro e Seravalli, 2007.
A adição de sólidos à água altera suas propriedades e, também, as 
da substância que foi adicionada. Devido às suas características, a água 
interage fortemente com substâncias hidrofílicas, por meio de ligações 
iônicas, pontes de hidrogênio ou covalentes, resultando em alterações na 
sua estrutura e mobilidade, e na estrutura e reatividade das substâncias 
hidrofílicas. Já as substâncias apolares apresentam afinidade por meios 
apolares, portanto, não se dissolvem em água.
Um sólido ou líquido pode formar com a água as seguintes dispersões 
moleculares: 
•	 soluções verdadeiras (as partículas do soluto possuem dimensões 
inferiores a 10-6 cm), 
•	 dispersões coloidais (as partículas dispersas possuem dimensões 
entre 10-6 e 10-4 cm) e 
COLEÇÃO FUNDAMENTUM• N. 52
12
•	 suspensões (quando as partículas estiverem acima de 10-4 cm). 
A maioria dos alimentos é composta por dispersões coloidais e por 
suspensões.
Objetivos didáticos
Verificar o comportamento de substâncias adicionadas em água e o 
efeito da polaridade da água.
Material
−	8 béqueres de 50 mL −	25 mL de etanol absoluto
−	2 pipetas de 5 mL −	130 mL de água destilada 
−	Potenciômetro −	Placas de aquecimento
−	Bastões de vidro −	Papel alumínio
−	4,0 g de CMC, pectina ATM, 
glicose e cloreto de sódio
−	Balança
Procedimento
•	 Pesar duas vezes 2,0 g de: CMC (carboximetilcelulose), cloreto de 
sódio, glicose e pectina de alto grau de metoxilação (ATM). 
•	 Transferir para béqueres de 50 mL.
•	 Na primeira seqüência de amostras, adicionar 3 mL de etanol 
absoluto e homogeneizar.
•	 Em seguida, e sob agitação, adicionar, aos poucos, 15 mL de água 
destilada.
•	 Aquecer até ebulição, sob agitação, mantendo nessas condições por 
1 minuto.
•	 Cobrir o béquer com papel alumínio e deixar esfriar (não 
descartar)
•	 Na segunda seqüência de amostras, adicionar de uma vez 15 mL de 
água destilada.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
13
•	 Aquecer até ebulição, sob agitação, mantendo nessas condições por 
1 minuto.
•	 Cobrir o béquer com papel alumínio e deixar esfriar (não 
descartar).
•	 Comparar os resultados das duas seqüências de amostras quanto à 
solubilização e formação de grumos.
•	 Verificar o pH das soluções após o resfriamento.
Resultados
+ etanol + etanol 
+ 
aquecimento
pH + água + água 
+ 
aquecimento
pH
CMC
Pectina ATM
Glicose
Cloreto de sódio
Relatório em equipe
1) Apresentar os resultados e comentá-los.
2) Que tipo de dispersão é obtida com a pectina e a CMC?
3) Como se pode explicar a solubilidade do cloreto de sódio e da 
glicose? 
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) Livros de química geral.
3) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
4) RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ª 
Ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2007. 
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
14
PRÁTICA 2 – EFEITO DA ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS 
SOBRE A TENSÃO SUPERFICIAL DA ÁGUA
Fundamentação teórica
As moléculas de um líquido interagem entre si por meio de forças de 
atração e repulsão.
A tensão superficial é a força que procura reduzir ao máximo 
a superfície de um líquido em contato com outro não miscível. Sua 
importância para os alimentos se manifesta, principalmente, no seu 
efeito sobre as emulsões. 
Quanto maior a tensão superficial de dois líquidos, menor será sua 
superfície de contato, portanto, menor será a tendência de se misturarem. 
A tensão superficial é a barreira a vencer para que dois líquidos se 
misturem. 
O exemplo mais comum é a adição de óleo em água. Quando o óleo 
é adicionado em água sob agitação vigorosa, inicialmente se observa a 
diminuição das gotículas de óleo que aparentemente se incorporam à água. 
Entretanto, quando a mistura é colocada em repouso, ocorre a migração das 
gotículas de óleo para a superfície e a separação de fases, sendo uma aquosa 
e outra oleosa. Esse fenômeno ocorre devido às diferenças de polaridade 
entre os dois líquidos e, também, pela tensão superficial. A única maneira 
de quebrar a tensão superficial é pela adição de um tensoativo, que permite 
que duas fases se misturem.
Objetivos didáticos
Verificar o efeito da adição de substâncias na formação de emulsão.
Material
−	4 béqueres de 600 mL −	2 g de lecitina, goma arábica e CMC
−	12 mL de óleo vegetal −	Balança
−	Batedeira elétrica −	3 bastões de vidro
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
15
Procedimento
•	 Separar 4 béqueres e adicionar 250 mL de água destilada em cada 
um.
•	 No primeiro béquer: bater na batedeira elétrica com velocidade alta 
por 3 minutos, enquanto se adiciona 3 mL de óleo (adicionar aos 
poucos). Deixar em repouso.
•	 No segundo béquer: bater na batedeira elétrica com velocidade 
alta por 3 minutos, enquanto se adiciona 2 g de lecitina purificada 
dispersa em 3 mL de óleo (adicionar aos poucos). Deixar em 
repouso.
•	 No terceiro béquer: bater na batedeira elétrica com velocidade alta 
por 3 minutos, enquanto se adiciona 2 g de goma arábica em 3 mL 
de água (adicionar aos poucos). Deixar em repouso.
•	 No quarto béquer: bater na batedeira elétrica com velocidade alta 
por 3 minutos, enquanto se adiciona 2 g de CMC dissolvida em 3 
mL de água (adicionar aos poucos). Deixar em repouso.
•	 Comparar os produtos após algum tempo de repouso, observando 
se houve a formação de emulsão ou se toda a fase oleosa separou-
se.
Resultados
Tratamentos Características observadas
Água + óleo
Água + lecitina + óleo
Água + goma arábica
Água + CMC
Relatório em equipe
1) Apresentar a metodologia em forma de desenho ou fluxograma.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
16
2) Apresentar os resultados obtidos.
3) Pesquisar sobre as características da lecitina, goma arábica e 
CMC.
4) Por que a batedeira deve ser utilizada em velocidade alta?
5) Por que a fase oleosa deve ser adicionada lentamente? 
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) Livros de química geral.
3) BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
4) BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de 
Química de Alimentos. Reimpressão. São Paulo: Varela, 2003.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
17
PRÁTICA 3 – EFEITO DA ADIÇÃO DE SUBSTÂNCIAS 
NA FORMAÇÃO DE EMULSÃO
Fundamentação teórica
A emulsão é um sistema constituído por fases líquidas imiscíveis, 
dispersas uma na outra, em forma de gotículas, cujos diâmetros estão 
na ordem de 0,1 a 50 µm. A fase constituída por pequenas gotículas 
denomina-se de fase “interna ou dispersa”, e a matriz na qual estão 
“dissolvidas” denomina-se de “externa ou contínua”. Utiliza-se com 
freqüência as abreviações O/A (O = óleo e A=água) e A/O para 
indicar o tipo de emulsão, que significam: óleo em água e água em óleo, 
respectivamente.
Se a emulsão for preparada a partir da homogeneização de dois 
componentes puros, a separação em duas fases será rápida. 
Para se obter emulsões estáveis, é necessário o uso de compostos 
superficialmente ativos que se adsorvem na interface, diminuindo a 
tensão interfacial e oferecendo uma resistência física à coalescência, 
que são os tensoativos, surfactantes, emulsificantes, emulsionantes ou 
detergentes. Estes agentes formam um filme adsorvido em torno das 
gotículas dispersas, o que ajuda a impedir a floculação e a coalescência, 
que é o reagrupamento dos glóbulos de gordura, resultando na separação 
de fases.
Existem tensoativos que ocorrem naturalmente nos alimentos, 
incluindo alcoóis, fosfolipídios e proteínas.
As emulsões e os tensoativos possuem grande importância na área 
de alimentos. O leite, a nata, a maionese, os condimentos para saladas, 
os gelados comestíveis e a massa para confeitos são emulsões do tipo 
óleo em água (O/A), enquanto a manteiga e a margarina são emulsões 
de água em óleo (A/O).
Objetivos didáticos
Demonstrar o efeito de diversos componentes sobre a formação de 
emulsão.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
18
Material
−	3 béqueres plásticos de 
600 mL
−	6 g sacarose
−	Batedeira elétrica −	3 gemas de ovo
−	3 provetas de 100 mL −	360 mL de óleo vegetal
−	2 provetas de 5 mL −	Espátulas
−	Balança −	Cronômetro
−	3 bastões de vidro −	Vidro de relógio ou papel manteiga para 
pesagem
−	130 mL de solução de 
ácido cítrico a 5 %
−	3 funis com capacidade de 20 mL com 
haste de 2 cm de comprimento e com 
diâmetro de 1,5-2cm
−	4 g de cloreto de sódio
Procedimento
•	 Misturar em um béquer: 3,0 g de sacarose, 60 mL de solução de 
ácido cítrico a 5 % e 2 g de cloreto de sódio.
•	 Adicionar uma gema de ovo e homogeneizar o sistema sem bater. Em 
seguida, usando a batedeira elétrica em velocidade alta, adicionar 
lentamente e uniformemente 60 mL de óleo vegetal e bater durante 
4 minutos.
•Desligar a batedeira, adicionar mais 5 mL da solução de ácido cítrico 
e voltar a agitar a mistura com a batedeira em velocidade alta por 
3 minutos, durante os quais deverão ser adicionados lentamente 
mais 60 mL de óleo.
•	 Adicionar em um béquer 60 mL de solução de ácido cítrico a 5 %. 
Colocar uma gema de ovo e homogeneizar o sistema sem bater. Em 
seguida, usando a batedeira elétrica em velocidade alta, adicionar 
lentamente e uniformemente 60 mL de óleo vegetal e bater durante 
4 minutos.
•	 Desligar a batedeira, adicionar mais 5 mL da solução de ácido cítrico 
e voltar a agitar a mistura com a batedeira em velocidade alta por 
3 minutos, durante os quais deverão ser adicionados lentamente 
mais 60 mL de óleo.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
19
•	 Misturar em um béquer: 3,0 g de sacarose, 60 mL de água e 2 g de 
cloreto de sódio.
•	 Adicionar uma gema de ovo e homogeneizar o sistema sem bater. Em 
seguida, usando a batedeira elétrica em velocidade alta, adicionar 
lentamente e uniformemente 60 mL de óleo vegetal e bater durante 
4 minutos.
•	 Desligar a batedeira, adicionar mais 5 mL de água e voltar a agitar a 
mistura com a batedeira em velocidade alta por 3 minutos, durante 
os quais deverão ser adicionados lentamente mais 60 mL de óleo.
•	 Comparar as viscosidades, medindo as velocidades de escoamento 
das maioneses através dos funis apropriados.
Resultados
Tratamentos Características observadas
Sacarose + ácido cítrico 5 % +
cloreto de sódio
Sacarose + ácido cítrico 5 % +
cloreto de sódio + ácido cítrico 
5 %
Ácido cítrico 5 %
Sacarose + água + cloreto de 
sódio
Questões
1) Apresentar a metodologia em forma de desenho ou fluxograma
2) Anotar as características observadas para cada maionese.
3) Anotar o tempo de escoamento de cada uma.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
20
PRÁTICA 4 – COMPORTAMENTO DE 
AÇÚCARES REDUTORES 
Fundamentação teórica
Os carboidratos são moléculas constituídas de C, H e O. 
O grupo hidroxila formado devido à ligação hemiacetálica é denominado 
de grupo hidroxila anomérico. Esse grupo é extremamente reativo e confere 
ao monossacarídeo a propriedade de ser um agente redutor em reações de 
óxido-redução, reduzindo algumas substâncias oxidantes, tais como: Ag+, 
Hg+2, Bi+3, Cu+2.
Se o grupo hidroxila anomérico é formado do lado direito da molécula, 
denomina-se o monossacarídeo de α e, se for do lado esquerdo, de β.
As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das do 
açúcar na forma não redutora, o que fará com que a utilização destes 
açúcares nos alimentos seja feita em função dessas propriedades. 
Para se determinar a presença de açúcares redutores em um 
determinado alimento, pode-se utilizar a reação com solução de Fehling 
(tartarato cúprico em meio alcalino). 
Primeiramente, promove-se o rompimento da cadeia com um álcali. 
O açúcar redutor reduz o íon cúprico (CuSO4) a óxido cuproso (Cu2O), 
produzindo um precipitado de cor vermelho tijolo. A reação ocorre a 
quente e trata-se de um teste qualitativo, portanto, indica a presença ou 
ausência de açúcares redutores.
Objetivos didáticos
Identificar a presença de açúcares redutores e não redutores.
Material
−	7 tubos de ensaio de 10 X 150 mm −	4 mL de solução 4 % de 
sacarose
−	Banho-maria −	14 mL de reagente de Fehling
−	6 pipetas de 2 mL −	HCl concentrado
−	2 mL de soluções 4 % de glicose, frutose, 
maltose, lactose e galactose
−	Placa de aquecimento
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
21
Procedimento
•	 Numerar os tubos e pipetar 2 mL de uma solução a 4 % dos 
seguintes açúcares, na seguinte ordem: glicose, frutose, sacarose, 
maltose, lactose e galactose. 
•	 Adicionar em cada tubo 1 mL do reagente de Fehling A e 1 mL do 
reagente de Fehling B.
•	 Colocar os tubos em um béquer com água em ebulição e aquecer 
por 5 minutos.
•	 Observar as características e anotar os resultados.
Resultados
glicose 4 % + Fehling
frutose 4 % + Fehling
sacarose 4 % + Fehling
maltose 4 % + Fehling
lactose 4 % + Fehling
galactose 4 % + Fehling
•	 Pipetar em um tubo de ensaio 2 mL da solução de sacarose a 4 %, 
juntar 2 gotas de HCl concentrado e aquecer por 2 minutos em 
banho-maria em ebulição. Deixar esfriar, juntar 1 mL do reagente 
de Fehling A e 1 mL do reagente de Fehling B e aquecer novamente 
durante 5 min. Anotar os resultados obtidos.
Resultado
sacarose 4 % + HCl + Fehling
Questão
1) O que acontece com a sacarose quando é aquecida com HCl?
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
22
PRÁTICA 5 – REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO EM 
MEIO ÁCIDO E ALCALINO
Fundamentação teórica
A caramelização é um conjunto complexo de reações que envolvem 
açúcares ou xaropes. Pode ocorrer tanto em meio ácido, quanto alcalino. 
Envolve temperaturas elevadas e resulta em produtos finais de composição 
química complexa, com sabor, cor e odor característicos. 
Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento 
moderado, porém, em temperaturas acima de 120 ºC, são pirolisados e 
convertidos em diversos produtos de degradação de alto peso molecular, 
denominados de caramelo. 
Em termos gerais, a termólise provoca reações de desidratação dos 
açúcares com a introdução de duplas ligações e a formação de anéis 
insaturados. Absorvem luz e provocam o aparecimento da cor, enquanto 
os anéis se condensam uns com os outros, ocorrendo a formação de 
polímeros.
A sacarose é o principal açúcar empregado para produzir o caramelo, 
um composto de cor parda que possui aroma próprio pela presença de 
substâncias como a dihidrofuranona, ciclopentenolona, ciclohexendona 
e pirona, obtidos a partir da fusão de um açúcar, com ação do calor e 
presença de catalisadores ácidos ou alcalinos. 
Uma variedade de matizes do caramelo é empregada em alimentos. 
Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalisador a 200-240 °C, 
caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos e são mais úteis como 
agentes saborizantes, que como corantes. Os caramelos obtidos a partir do 
uso de catalisadores necessitam de temperaturas mais baixas (130 - 200 
°C) e apresentam alta intensidade de cor, sendo utilizados como corantes 
alimentícios. A utilização de sais de amônio, como catalisador, resulta em 
caramelos mais escuros.
Objetivos didáticos
Demonstrar o efeito do pH na caramelização do açúcar.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
23
Material
−	Bastão de vidro −	20 mL de água destilada a pH 
7,0
−	3 béqueres de 100 mL −	Placa de aquecimento
−	30 g sacarose −	Balança
−	Soluções de ácido clorídrico e de 
hidróxido de sódio 0,25 M
Procedimento
•	 Pesar 3 porções de 10 g cada de sacarose em béqueres de 100 mL. 
•	 Adicionar, no primeiro béquer, 20 mL de água destilada a pH 7,0. 
No segundo béquer, adicionar 20 mL de solução 0,25 M de HCl. No 
terceiro béquer, adicionar 20 mL de solução de NaOH 0,25 M.
•	 Aquecer os três béqueres, sob agitação, até completa dissolução da 
sacarose. Continuar o aquecimento e marcar o tempo até o início 
do escurecimento. Continuar a aquecer por mais 2 minutos. 
•	 Comparar as cores e o tempo.
Resultados
Trat
Tempo de início do 
escurecimento
Intensidade de cor
I
II
III
Questões
1) Anotar as características observadas em cada tratamento. Em qual 
pH ocorreu primeiro a caramelização?
2) Quais fatores são necessários para que ocorra a reação de 
caramelização? Qual composto é formado?
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
24
3) Citar quatro tipos de alimentos que recebem adição do caramelo.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
25
PRÁTICA 6 – CRISTALIZAÇÃO DA SACAROSE E 
EFEITO DO AÇÚCAR INVERTIDO
Fundamentação teórica
O açúcar invertido é o produto obtido da hidrólise ácida da sacarose, 
sob condições de aquecimento controlado, ou da hidrólise enzimática da 
sacarose pelo uso da enzima invertase. Pode ser encontrado naturalmente 
no mel.
Por ser um composto que apresenta carbonoassimétrico, a sacarose 
possui a capacidade de desviar o plano da luz polarizada, como demonstrado 
no esquema abaixo:
polarímetro 
 
 
O termo açúcar invertido decorre de uma característica física da 
sacarose que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz 
polarizada que incide sobre a sacarose se desvia para a direita. Após o 
processamento descrito, a luz se desvia para a esquerda.
Soluções de açúcares invertidos podem apresentar de 10 a 100 % de 
inversão. Estas soluções são mais densas, se comparadas com soluções 
de sacarose e, por este motivo, apresentam vantagens em relação à 
minimização da possibilidade de cristalização e do crescimento de bolores 
e leveduras. 
O açúcar invertido é largamente empregado na produção de diversos 
produtos: panificação, laticínios, bebidas carbonatadas, sucos, recheios, 
licores, biscoitos, balas, caramelos e chocolates. 
Os principais benefícios do uso de açúcar invertido são: capacidade 
de redução da atividade da água; atua como agente espessante; previne 
a cristalização da sacarose, evita processos dispendiosos de diluição, 
armazenagem e transporte de açúcares sólidos; possui cerca de 20 % a 
mais de poder adoçante em comparação com a sacarose pura.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
26
Objetivos didáticos
Promover a inversão da sacarose com dois tipos de ácidos e verificar 
o efeito do açúcar invertido na cristalização da sacarose.
Material
−	3 kitasatos de 1000 mL −	1 mL de HCl concentrado
−	2 pipetas graduadas de 5 mL −	3 copos de geléia com tampa
−	3 béqueres de 250 mL −	300 g sacarose
−	3 béqueres de 400 mL −	5 g ácido cítrico
−	1 béquer de 10 mL −	Balança
−	1 béquer de 600 mL −	Bastões de vidro
−	3 proveta de 50 mL −	Bicarbonato de sódio
−	1 proveta de 250 mL
−	6 pipetas graduadas de 1 mL
−	Papel universal de pH (0-14) ou 
potenciômetro
−	1 pipeta volumétrica de 1 mL −	Placa de aquecimento
−	3 tubos de ensaio 10 X 150 mm −	Solução de Fehling A e B
−	Termômetro (até 150 ºC)
Procedimento
•	 Em um béquer de 600 mL, adicionar 150 g de sacarose e 90 mL de 
água.
•	 Agitar e aquecer até completa dissolução da sacarose.
•	 Guardar uma amostra de aproximadamente 3 mL. Dividir o restante 
em 2 partes aproximadamente iguais.
•	 Adicionar, à primeira parte, 5 g de ácido cítrico e, à segunda, 1 mL 
de ácido clorídrico concentrado, agitando fortemente para rápida 
homogeneização.
•	 Deixar as duas soluções a 50oC, durante 30 minutos. Comparar as 
cores.
•	 Neutralizar as duas soluções adicionando NaHCO3 sólido até 
atingir pH 7,0.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
27
•	 Pesar 1 g de cada um dos 3 xaropes (xarope simples, com adição de 
ácido cítrico e com HCl), diluir com 200 mL de água e utilizar 1 mL 
de cada solução para a prova dos açúcares redutores.
•	 Para a prova dos açúcares redutores, adicionar 2,5 mL da solução 
de Fehling A e 2,5 mL da solução de Fehling B. Colocar os tubos em 
um béquer com água em ebulição por cerca de 5 minutos. Observar 
o que acontece e anotar os resultados.
•	 Pesar 3 porções de 30 g de sacarose em 3 béqueres de 250 mL. Ao 
primeiro, juntar 30 mL do xarope de açúcar invertido com HCl. Ao 
segundo, juntar 30 mL do xarope de açúcar invertido com ácido 
cítrico. Ao terceiro béquer, juntar 30 mL de água destilada.
•	 Aquecer os béqueres até completa dissolução da sacarose e 
continuar a aquecer até que a temperatura das soluções chegue a 
110oC.
•	 Transferir cada solução para um copo de geléia ou béquer.
•	 Deixar resfriar e juntar, em cada copo, 5-6 cristais de sacarose 
(açúcar cristal) e tampar.
•	 Comparar a quantidade e o tamanho dos cristais nos dois copos 
após 12-24 horas de repouso à temperatura ambiente.
•	 Observar se ocorreu o crescimento dos cristais junto às paredes dos 
copos ou no centro da solução.
Resultados
Tratamento Cor
Açúcar invertido com HCl
Açúcar invertido com ácido cítrico
Tratamento Prova de açúcares redutores
Xarope de sacarose
Açúcar invertido com HCl
Açúcar invertido com ácido cítrico
Tratamento Cristais
Sacarose + açúcar invertido com HCl
Sacarose + açúcar invertido com ác. cítrico
Sacarose + água
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
28
Questões
1) Anotar as características observadas para cada tratamento.
2) Por que é necessário realizar a prova de açúcares redutores? 
3) Qual tratamento foi mais eficaz para prevenir a cristalização da 
sacarose? 
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
29
PRÁTICA 7 – EFEITO DA TEMPERATURA NA 
FORMAÇÃO DE GEL COM DIFERENTES AMIDOS
Fundamentação teórica
Os polissacarídeos são largamente utilizados na tecnologia de 
alimentos, principalmente pelas propriedades reológicas de suas soluções. 
São empregados como agentes espessantes, agentes estabilizantes de géis, 
emulsões e elementos ligantes. 
O amido é um polissacarídeo, sendo o principal carboidrato de reserva 
dos cereais e está presente nas células do endosperma. Além de ser a principal 
fonte calórica da dieta humana, por suas propriedades físico-químicas e 
funcionais, tem um importante papel na tecnologia de alimentos.
Os amidos regulares, quando aquecidos na presença de água, são capazes 
de formar pastas muito espessas, por meio do processo de gelatinização. 
O amido é constituído por duas substâncias: amilose e amilopectina, que 
variam, respectivamente, de 20 a 35 % e de 70 a 80 %, de acordo com cada 
alimento. 
A amilose é um polímero linear de resíduos de D-glicose unidos por ligações 
α 1,4, conforme demonstrado na figura abaixo. As ligações do hidrogênio da 
amilose são responsáveis pela adsorção de água e formação de géis.
Amilose
 
Fonte: Ribeiro e Seravalli, 2007.
A amilopectina é um polímero ramificado da D-glicose, unidas 
por ligações α 1,4 e, nas ramificações, por ligações do tipo α 1,6, como 
demonstrado na figura a seguir. Ao contrário da amilose, a amilopectina 
não forma gel; isto somente ocorre quando sua concentração é muito 
alta.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
30
Amilopectina
Fonte: Ribeiro e Seravalli, 2007.
O amido apresenta viscosidade máxima na temperatura de 
gelatinização. Varia de acordo com o tipo de amido. Ex.: milho (61-72oC), 
batata (62-68oC), batata doce (82-83 oC), mandioca (59-70 oC), trigo (53-
64 oC) e arroz (65-73 oC).
Objetivos didáticos
Verificar o efeito da temperatura na gelatinização de diferentes tipos 
de amido.
Material
−	3 béqueres de 600 mL −	12 copos tipo geléia 
−	1 proveta 250 mL −	16 g de amido de milho, arroz e 
mandioca
−	1 proveta 50 mL −	1 termômetro (até 150oC)
−	Bastões de vidro −	Placa de aquecimento
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
31
Procedimento
•	 Pesar 16 g dos amidos de milho, arroz e mandioca em béqueres de 
600 mL. A cada tipo de amido, adicionar 300 mL de água e aquecer 
em chapa elétrica, sob agitação.
•	 Retirar e transferir para um copo de geléia aproximadamente 50 mL 
de amostra de cada sistema, quando as temperaturas atingirem os 
seguintes valores:
Milho 50oC 70oC 80oC 95oC
Arroz 50oC 70oC 80oC 95oC
Mandioca 50oC 70oC 80oC 95oC
•	 Durante o aquecimento e agitação, observar as mudanças de 
transparência e viscosidade de cada amostra.
•	 Deixar as amostras resfriarem em temperatura ambiente, 
cobertas, por 12 horas e examinar a rigidez e transparência de 
cada uma.
Resultados
Durante o aquecimento
Transparência/Viscosidade
Milho 50oC 70oC 80oC 95oC
Arroz 50oC 70oC 80oC 95oC
Mandioca 50oC 70oC 80oC 95oC
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
32
Após 12 horas
Transparência/Viscosidade
Milho 50oC 70oC 80oC 95oC
Arroz 50oC 70oC 80oC 95oC
Mandioca 50oC 70oC 80oC 95oC
Relatório em equipe
1) Anotar os resultados obtidos.
2) Pesquisar sobre os amidos de milho, arroz e mandioca.
3) Explicar como ocorre a gelatinização do amido.
4) Qual a razão para os amidos de diversas origens apresentarem 
diferentes temperaturas de gelatinização?
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) Livros sobre cereais.
3) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.4) RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ª 
Ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
33
PRÁTICA 8 – INFLUÊNCIA DO PH, SAIS E AÇÚCAR 
NA FORMAÇÃO DE GEL DE AMIDO
Fundamentação teórica
O amido é insolúvel em água fria, mas sua solubilidade é favorecida com 
o aumento da temperatura, ocorrendo o inchamento dos grânulos em razão 
da adsorção de água pelos grupos polares das moléculas de amilose e de 
amilopectina. Quando o aquecimento procede com quantidade suficiente de 
água, a região cristalina é rompida, dá lugar à entrada da água, provocando 
o rompimento do grânulo com perda da birrefringência e ocorre, então, a 
gelatinização, que resulta na formação de uma pasta visco-elástica túrbida 
ou, em concentrações suficientemente altas, de um gel elástico opaco.
A gelatinização do amido, a viscosidade das suspensões e as 
características dos géis dependem não apenas da temperatura mas, 
também, dos tipos e quantidades de outros constituintes presentes.
A adição de substâncias em grande quantidade reduz a atividade de água. 
Dessa forma, a gelatinização não irá ocorrer ou ocorrerá em limitada extensão.
Os constituintes capazes de fazer fortes ligações com a água reduzem 
a gelatinização, pois competem pela água que iria se ligar ao amido.
Objetivos didáticos
Verificar o efeito da adição de substâncias na gelatinização do amido.
Material
−	Bastões de vidro −	95 mL de solução a 10 % de NaCl
−	6 béqueres de 250 mL −	95 mL de solução a 30 % de 
sacarose
−	1 proveta de 100 mL −	6 copos tipo geléia
−	5 g de amido de milho, arroz e 
mandioca
−	1 termômetro (até 150 ºC)
−	15 g de um dos três tipos de 
amido
−	Balança
−	95 mL de solução a 15 % de 
ácido cítrico
−	Placa de aquecimento
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
34
Procedimento
•	 Pesar 5 g de amido de milho, arroz e mandioca em béqueres de 250 
mL. Adicionar 95 mL de água em cada um.
•	 Aquecer, sob agitação, até atingir 95 ºC e manter essa temperatura 
por 1 minuto.
•	 Despejar o conteúdo em um copo de geléia e deixar esfriar até 
atingir temperatura ambiente. 
•	 Escolher um dos amidos e proceder conforme descrito abaixo:
•	 Pesar 5 g do amido escolhido em béquer de 250 mL. Adicionar 95 
mL de solução a 15 % de ácido cítrico.
•	 Em outro béquer, pesar 5 g do amido escolhido. Adicionar 95 mL de 
solução a 10 % de cloreto de sódio.
•	 Em um terceiro béquer, pesar 5 g do amido escolhido. Adicionar 95 
mL de solução a 30 % de sacarose.
•	 Aquecer os béqueres, sob agitação, até atingir 95 ºC e manter essa 
temperatura por 1 minuto.
•	 Despejar o conteúdo em um copo de geléia e deixar esfriar até 
atingir temperatura ambiente, conforme realizado com os demais.
•	 Comparar a consistência de todas as amostras após 12-24 horas 
e verificar se a adição dos elementos foi positiva ou não para a 
gelatinização dos amidos.
Resultados após 12-24 horas
Consistência e Cor
Tratamentos Milho Arroz Mandioca
+ Água
+ ácido cítrico 15 
%
+ cloreto de sódio 
10 %
+ sacarose 30 %
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
35
Questões
1) Explicar como ocorre a gelatinização do amido e a retrogradação.
2) O que pode ocorrer quando for adicionada grande quantidade 
de cloreto de sódio em uma suspensão de amido, submetido ao 
aquecimento? Justifique sua resposta.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
36
PRÁTICA 9 – EXTRAÇÃO E DESESTERIFICAÇÃO 
DE PECTINAS
Fundamentação teórica
As pectinas não são encontradas na forma livre nos vegetais, mas estão 
associadas a outros compostos que as tornam insolúveis em água. São as 
protopectinas, que, por aquecimento em soluções ácidas, dão origem às 
pectinas.
A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular constituído 
principalmente pelo metil éster do ácido poligalacturônico e seus sais de 
sódio, potássio e amônio, fazendo parte dos principais componentes da 
parede celular dos vegetais. Pode ser obtida, comercialmente, a partir do 
albedo de frutas cítricas e do suco de maçã. Possui a propriedade de formar 
gel e, por essa razão, é utilizada como agente espessante na indústria 
alimentar e na fabricação de geléias.
As principais características das pectinas comerciais são:
• Pectinas de alto teor de metoxilação
Do ponto de vista da fabricação de geléias, as principais características 
que a definem são: graduação, grau de esterificação e intervalo ótimo de 
pH para a sua atuação (Tabela 1).
Do grau de esterificacão da pectina, depende a temperatura na qual 
começa a se formar o gel, durante o processo de resfriamento. Com base no 
grau de esterificação, são encontrados, no comércio, três tipos de pectina, 
cujas características são:
a) Pectina de geleificação lenta: grau de esterificação 60-66 %; 
temperatura de formação do gel 45-60 ºC.
b) Pectina de geleificacão semi-rápida: grau de esterificação 66-70 %; 
temperatura de formação do gel 55-75°C.
c) Pectina de geleificação rápida: grau de esterificação 70-76 %; 
temperatura de formação do gel 75-85°C.
A cada um dos diferentes tipos, corresponde um intervalo ótimo de 
pH para sua melhor atuação, que pode oscilar entre 2,8 e 3,4.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
37
Tabela 1. Aplicações da pectina de acordo com seu grau de esterificação, 
faixa de pH de atuação e sólidos solúveis
Propriedades da 
pectina
Conteúdo 
de sólidos
Faixa de
pH ideal
Aplicações
HM
Geleificação 
rápida
60 % 3,1 —3,3
−	Geléias e doces em massa de 
envase rápido
−	Com pedaços de fruta
−	Dar corpo em bebidas de 
frutas
−	Geléias caseiras
HM
Geleificação lenta
62 % 2,9 —3,1
−	Geléias e doces em massa 
de envase lento ou grandes 
recipientes
−	Geléias de sucos de frutas
HM
Geleificação 
semi-rápida
62 % 2,8 —3,0
−	Para processos contínuos
−	Geléias resistentes a altas 
temperaturas (Panificação)
LM
Necessita íons 
Ca+2
para geleificar
10 % 2,8 —3,3
−	Geléias de baixa caloria 
(dietéticas) 
−	Geléias para ser espelhadas 
mesmo com alto teor de 
sólidos
−	Preparação de frutas para 
iogurtes
−	Ketchup de tomate
LM
Necessita íons 
Ca+2
Neutralizada
10 % 3,3 —6,5
−	Especial para produtos de 
leite
−	Pudins, sobremesas, iogurtes
LM — Amidada
Necessita de Ca+2
30 % 2,8 —3,3
−	Geléias dietéticas de baixa 
caloria
−	Geléias dietéticas de 
preparação caseira
Fonte: Soler et al., 1991.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
38
• Pectinas de baixa metoxilação
Os principais fatores que condicionam seu comportamento são: grau 
de esterificação e porcentagem de cálcio e de sacarose que requerem para 
a formação do gel. Quanto mais baixo o grau de metoxilação, menor 
a quantidade de sacarose requerida. Para as de muito baixo teor de 
metoxilação, pode ser, inclusive, desnecessária a adição de açúcar. Por essa 
razão, esse tipo de pectina é utilizado na fabricação de geléias dietéticas.
Para cada tipo de pectina de baixa metoxilação, especificam-se a 
concentração final de sacarose necessária e a quantidade de cálcio por 
grama de pectina. Os sais de cálcio mais utilizados são o cloreto e os 
fosfatos.
Objetivos didáticos
Extrair a pectina de frutas e verificar seu comportamento frente à 
adição de substâncias.
Material
−	Papel universal de pH (0-14) −	Liquidificador
−	1 béquer de 2000 mL −	Placa de aquecimento
−	3 béqueres de 800 mL −	Tigela de batedeira pequena
−	3 funis de Büchner de 13 cm −	600 g de cascas de laranja 
(preferencialmente o albedo)
−	3 kitasatos de 1000 mL −	Solução a 3 % de ácido cítrico
−	Filtros de pano ralo para 
Büchner 
−	Etanol 95oGL
−	Pedaço de pano ralo de 40 X 40 −	Etanol 99oGL
−	3 cápsulas de porcelana de 12 
cm
−	Acetona
−	Bastões de vidro −	HCl 10 %
−	Proveta de 500 mL −	NaOH 10 %
−	1 faca
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
39
Procedimento
•	 Pesar 600 g de cascas de laranja com o albedo. Cortar as cascas em 
pedaços, adicionar aproximadamente 500 mL de água e triturar no 
liquidificador. 
•	 Ajustar o pH para 3, usando solução de ácido cítrico a 3 % (verificar 
com papel de pH).
•	 Aquecer a mistura até a ebulição, por 30 minutos;deixar esfriar e 
filtrar através de um pano ralo.
•	 Repetir a operação com o resíduo.
•	 Combinar os dois filtrados (solução A).
•	 Dividir a solução A em três partes aproximadamente iguais.
•	 À primeira parte, junte, sob agitação, etanol 95oGL até a precipitação 
da pectina.
•	 Filtrar o precipitado à pressão reduzida, usando, no funil de 
Büchner, um disco de pano ralo.
•	 Lavar uma vez com etanol 95oGL, duas vezes com etanol 99oGL e, 
finalmente, com acetona.
•	 Colocar o precipitado em uma cápsula de porcelana e deixar secar 
à temperatura ambiente, durante 24 horas ou até a próxima aula 
prática (Pectina 1).
•	 Ajustar o pH da segunda parte da solução A para 1, com HCl a 10 
% (verificar com papel de pH) e aquecer até atingir a ebulição, por 
30 minutos, agitando ocasionalmente a solução.
•	 Após esse tempo, ajustar o pH para 7 com a solução a 10 % de 
NaOH, adicionando em seguida, sob agitação, etanol 95oGL até a 
precipitação da pectina
•	 Filtrar o precipitado, colocá-lo em uma cápsula de porcelana e 
deixar secar em temperatura ambiente, durante 24 horas ou até a 
próxima aula prática (Pectina 2).
•	 Ajustar o pH da terceira parte da solução A para 12, com solução a 
10 % de NaOH (verificar com papel de pH) e deixar à temperatura 
ambiente por 60 minutos, agitando ocasionalmente.
•	 Após esse período, ajustar o pH para 7, com ácido clorídrico 10 % e, 
em seguida, sob agitação, adicionar etanol 95oGL até a precipitação 
da pectina.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
40
•	 Filtrar o precipitado, colocá-lo em uma cápsula de porcelana e 
deixar secar em temperatura ambiente, durante 24 horas ou até a 
próxima aula prática (Pectina 3).
Relatório em equipe
1) Introdução: pectina – definição, tipos e características.
2) Procedimento na forma de desenho ou fluxograma.
3) Por que foi necessário utilizar diferentes valores de pH na obtenção 
das pectinas.
4) Apresentar o rendimento obtido paras as pectinas 1, 2 e 3.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de 
Química de Alimentos. São Paulo: Varela, 2003.
3) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
4) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
5) SOLER, M. P.; ANGELUCCI, E.; XAVIER, R. L.; SIGUEMOTO, 
A. T.; FADINI, A. F. Industrialização de geléias. Manual técnico 
nº7. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
41
PRÁTICA 10 – PREPARAÇÃO DE GLÚTEN E ESTUDO 
DE SUAS PROPRIEDADES
Fundamentação teórica
As proteínas glutenina e gliadina, quando combinadas, possuem a 
propriedade de formar com a água uma substância elástica e aderente, 
insolúvel em água, o glúten, extremamente importante por ser 
responsável pela textura dos produtos de panificação. 
A glutenina é responsável pela elasticidade ou tenacidade (resistência) 
da massa.
A gliadina é responsável pela coesão e extensibilidade da 
massa.
Na formação do glúten, é necessária a presença de água, que, além 
de promover a hidratação permitindo a mobilidade das moléculas e, 
consequentemente, a sua agregação por meio de pontes de hidrogênio, 
fornece íons que são fundamentais nas ligações iônicas e pontes dissulfeto 
entre as proteínas.
As proteínas associadas aos lipídios conferem à massa a capacidade 
de reter gás durante o processo de fermentação, fornecendo ao produto, 
após a ação do calor, aspecto poroso e elástico.
O glúten pode ser encontrado principalmente no trigo. O arroz e o 
milho não possuem glúten.
A diferença nos diversos tipos de farinha reside na proporção entre 
as gliadinas e gluteninas. É preciso ter um bom equilíbrio entre os dois 
tipos de proteínas para se obter uma boa massa de pão.
Quanto maior o teor de glúten, melhor a qualidade da farinha. Se o 
teor de glúten for inferior a 20 %, resultará em uma massa que facilmente 
se quebra após o processo de cocção.
Objetivos didáticos
Verificar o efeito da adição de substâncias nas propriedades do 
glúten.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
42
Material
−	1 tigela de aproximadamente 
1500 mL
−	Forno
−	500 g de farinha de trigo −	1 g de fermento em pó
−	5 placas de Petri de 9 cm −	2 g de bissulfito de sódio
−	Balança
Procedimento
•	 Pesar a farinha de trigo, adicionar água e amassar o suficiente 
para obter uma massa moldável elástica e facilmente destacável 
do recipiente. Voltar a pesar (anotar o peso). 
•	 Lavar a massa em água corrente, e continuar a amassar, até 
que a água não apresente cor branca.
•	 Espremer a massa para eliminar a água e pesar o material 
assim obtido (anotar o peso).
•	 Determinar a umidade da massa com duas amostras de 
aproximadamente 5 g, para calcular o rendimento do glúten.
•	 Dividir o glúten em 3 partes iguais.
•	 À primeira parte, adicionar 1 g de fermento químico e deixar 
crescer por 20 minutos.
•	 À segunda parte, adicionar 2 g de bissulfito de sódio.
•	 A última parte servirá como controle.
•	 Homogeneizar as três porções de modo igual e assar por 20-25 
minutos a 200 oC.
•	 Após assar e esfriar, comparar as seguintes características: 
cor, sabor, altura e textura de cada um dos produtos.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
43
Resultados
Tratamentos cor altura sabor textura
Glúten
Glúten + 
bissulfito de 
sódio
Glúten + 
f e r m e n t o 
químico
Questões
1) Anotar os resultados obtidos.
2) Pesquisar sobre a doença celíaca e citar fontes alternativas de 
alimentos para indivíduos portadores.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
44
PRÁTICA 11 – INFLUÊNCIA DO GLÚTEN NO 
CRESCIMENTO DAS MASSAS
Fundamentação teórica
A formação do glúten é indispensável para o crescimento das massas. 
Possui alta capacidade de retenção de gases (gerados por agentes químicos 
ou biológicos), coagulação e insolubilidade pelo calor, alta correlação com 
o volume do pão e manutenção da estrutura da massa pronta.
A gelatinização do amido e a presença de gorduras também colaboram 
para a estrutura e maciez das massas.
A formulação correta de um fermento químico e a sua adição adequada 
à massa são importantes, pois permitem o crescimento desejado e podem 
atuar sobre o pH da massa pronta, com reflexos na cor e na textura do 
produto final.
Objetivos didáticos
Observar o efeito do glúten no crescimento de produtos de 
panificação.
Material
−	2 béqueres de 50 mL −	8 g de sal
−	12 g de fermento biológico −	1 faca
−	20 g de sacarose −	4 g de gordura vegetal 
hidrogenada
−	2 béqueres de 600 mL −	85 g de amido
−	115 g de farinha de trigo −	Balança
−	1 proveta de 50 mL −	Forno
−	1 tigela de plástico de aprox. 20 
cm de diâmetro
−	Estufa a 30-35oC
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
45
Procedimento
•	 Pesar 3 g de sacarose e 6 g de fermento biológico. Adicionar 10 mL 
de água e homogeneizar com auxílio de um bastão de vidro. Deixar 
em temperatura de 30-35oC.
•	 Pesar 100 g de farinha de trigo, 7 g de sacarose, 4 g de sal e reservar 
50 mL de água.
•	 Misturar em uma vasilha, adicionar o fermento e 4 g de gordura 
vegetal.
•	 Amassar bem, até ficar homogênea e moldável.
•	 Deixar a massa crescer a 30-35 ºC por 15-20 minutos, sendo que o 
volume deverá ter praticamente dobrado.
•	 Esticar a massa e dobrá-la duas vezes.
•	 Colocar em forma untada ou em béquer untado e deixar crescer por 
mais 10-15 minutos.
•	 Assar a 200ºC, por 20-25 minutos.
•	 Pesar 85 g de amido, 15 g de farinha de trigo e adicionar 7 g de 
sacarose, 4 g de sal e 50 mL de água.
•	 Misturar em uma vasilha, adicionar o fermento e 4 g de gordura 
vegetal.
•	 Amassar bem, até a massa ficar homogênea e moldável.
•	 Repetir o procedimento adotado para a outra massa.
•	 Comparar a altura e a cor nos dois tipos de pães, após assar e 
esfriar.
•	 Cortar os pães e comparar as texturas.
Resultados
Tratamentos Características observadas
Farinha
Amido + Farinha
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
46
Relatório em equipe1) Por que é necessário adicionar sacarose ao fermento e colocá-lo 
em estufa a 30-35oC. 
2) Por que foi preciso deixar a massa em descanso por 20 minutos?
3) Qual é a razão de amassar a massa após o crescimento? 
4) Em relação ao crescimento dos pães, qual foi o melhor 
tratamento?
5) Em relação à textura dos pães, qual foi o melhor tratamento? 
Justifique sua resposta.
6) Anotar outras características observadas, se necessário.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
3) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
47
PRÁTICA 12 - EFEITO DA ADIÇÃO DE SAIS E 
ÁCIDO NA CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE 
ÁGUA PELAS PROTEÍNAS DA CARNE
Fundamentação teórica
A carne contém entre 15-25 % de proteínas, além de gorduras, 
pigmentos, etc. 
As proteínas desempenham um papel extremamente importante no 
mecanismo que liga a água ao tecido muscular.
A qualidade envolve aspectos estéticos e físico-químicos, importantes 
para a indústria, que podem ser controlados nas diversas etapas de 
produção.
A capacidade de retenção da água (CRA) está relacionada com 
vários atributos de ordem sensorial. A desnaturação de proteínas 
miofibrilares, que ocorre durante o armazenamento sob congelamento, 
pode provocar a diminuição na retenção de água da carne. Essa 
propriedade envolve a capacidade de reter sua própria água durante 
a aplicação de forças externas como cortes, aquecimento, trituração 
e prensagem.
Quanto maior a CRA, maior será a suculência e a percepção sensorial 
de maciez, influenciando seu valor econômico e nutricional. Quando os 
tecidos possuem pouca CRA, as perdas de umidade e de peso, durante o 
armazenamento são grandes. 
A capacidade de retenção de água do tecido muscular tem grande 
importância durante o armazenamento. Esta perda ocorre, geralmente, 
nas superfícies musculares da carcaça exposta à atmosfera. Uma vez 
realizados os cortes para a venda, existe maior oportunidade de perda 
de água em conseqüência do aumento de superfície muscular exposta à 
atmosfera. 
Os cortes para a venda devem ser acondicionados em materiais com 
coeficiente de transmissão de vapor baixo.
Mudanças no pH e a adição de substâncias também podem interferir 
na CRA da carne.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
48
Objetivos didáticos
Verificar do efeito de diversos componentes sobre a retenção de água 
na carne.
Material
−	4 béqueres de 250 mL −	Faca
−	200 g de carne moída sem 
gordura
−	Balança
−	4 placas de Petri de 10 cm de 
diâmetro
−	Forno
−	2,5 g de cloreto de sódio, ácido 
cítrico, fosfato de sódio
−	Papel alumínio
−	1 proveta de 25 mL
Procedimento
•	 Pesar 4 porções de 50 g cada (anotar o peso) de carne moída sem 
gordura e incorporar, à primeira porção, 2,5 g de cloreto de sódio 
(I); à segunda, 2,5 g de fosfato de sódio (II) e, à terceira, 2,5 g 
ácido cítrico (III). A quarta porção será usada como controle 
(IV). Em um béquer, misturar perfeitamente cada uma das 
amostras a fim de homogeneizá-las.
•	 Colocá-las em placas de Petri, pressionando para adquirir a forma 
da placa.
•	 Pesar o conjunto, anotando o peso e qual o tratamento (I, II, III, 
IV).
•	 Assar em forno microondas durante 2-3 minutos. Retirar do forno 
com cuidado e deixar esfriar.
•	 Se houve formação de líquido, medir o volume em proveta e pesar 
novamente. Cortar a carne e comparar a cor e a textura.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
49
Resultados
Trat
Peso (g) Volume de 
e x u d a t o 
(mL)
Diâmetro
Textura Cor
crua assada crua assada
I
II
III
IV
Relatório em equipe
1) Anotar as características observadas para cada formulação.
2) Quais conclusões podem-se obter com o exame das características 
da carne após a adição dos aditivos?
3) Pesquisar sobre a influência de cada aditivo na CRA.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
50
PRÁTICA 13 – IMPORTÂNCIA DOS ÍONS CÁLCIO 
NA FORMAÇÃO DO COÁGULO NO LEITE 
Fundamentação teórica
O leite é um conjunto de substâncias que se encontram em 
emulsão (gordura), outras em suspensão (caseínas e alguns sais) e, 
o restante, em solução (lactose, proteínas dos soro, sais, etc). 
O leite contém entre 3-4 % de proteínas, das quais cerca de 
85 % são formadas pelas caseínas (αs1, αs2, β, κ, γ) e, o restante, pelas 
proteínas do soro (β-lactoglobulina, α- lactoalbumina, soralbumina 
bovina, imunoglobulinas, etc). 
As caseínas alfa e beta são proteínas hidrofóbicas, rapidamente 
precipitadas pelo cálcio, com execção da caseína kappa, que não 
precipita na presença de cálcio. 
O leite pode ser submetido à coagulação de duas formas: ácida e 
enzimática.
A coagulação ácida é feita mediante a adição de ácido, já que a 
redução do pH aumenta a tendência à associação das micelas. Em 
pH 4,6, a caseína precipita, pois atinge o seu ponto isoelétrico. A 
presença de cálcio também promove a associação. 
A coagulação enzimática, como o próprio nome indica, 
ocorre pela ação de enzima. A quimosina (renina) quebra e 
inativa a caseína kappa, convertendo-a em para-kappa caseína. 
Esta última, na presença de cálcio e outras proteínas, precipita 
formando um coágulo, sendo que as demais proteínas ficam 
contidas no soro.
Objetivos didáticos
Testar o efeito de diversos componentes sobre a formação de coágulo 
no leite.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
51
Material
−	1 béquer de 600 mL −	Potenciômetro ou papel de pH 
−	1 pipetas graduadas de 10 mL −	Ácido clorídrico a 10 % 
−	Bastões de vidro −	Solução de EDTA a pH 7 
−	1 Kitasato de 500 mL −	Coalho livre de íons de cálcio
−	1 funil de Büchner de 15 cm −	Solução a 10 % de cloreto de 
cálcio a pH 6-7 
−	Filtros de pano ralo duplo para 
Büchner de 15 cm
−	400 mL de leite desnatado (não 
usar o tipo “longa vida”)
Procedimento
TRATAMENTO I
•	 Pesar 400 g de leite desnatado (anotar o peso). 
•	 Colocar o béquer em um agitador magnético e adicionar 10 mL de 
solução de HCl a 10 % e verificar se o pH do leite se reduz até 3,0 
- 3,5; caso contrário, adicionar mais ácido lentamente.
•	 Homogeneizar a amostra e deixar em repouso a 35-40 ºC, por 40-45 
minutos. 
TRATAMENTO II
•	 Pesar 400 g de leite desnatado (anotar o peso). 
•	 Adicionar 9 mL de solução de EDTA (pH 7) e 8 mL de coalho 
(isento de íons Ca+2).
•	 Homogeneizar a amostra e deixar em repouso a 35-40 ºC, por 40-45 
minutos. 
TRATAMENTO III
•	 Pesar 400 g de leite desnatado (anotar o peso). 
•	 Adicionar 8 mL de solução de CaCl2 a 10 % (pH 6-7) e 8 mL de 
coalho (isento de íons Ca+2). 
•	 Homogeneizar a amostra e deixar em repouso a 35-40 ºC, por 40-45 
minutos. 
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
52
TRATAMENTO IV
•	 Pesar 400 g de leite desnatado (anotar o peso). 
•	 Adicionar 9 mL de solução de EDTA (pH 7) e 10 mL de solução de 
HC1 a 10 %. 
•	 Homogeneizar a amostra e deixar em repouso a 35-40 ºC, por 40-45 
minutos. 
TRATAMENTO V
•	 Pesar 400 g de leite desnatado (anotar o peso). 
•	 Adicionar 8 mL de coalho (isento de íons Ca+2). 
•	 Homogeneizar a amostra e deixar em repouso a 35-40 ºC, por 40-45 
minutos. 
PARA TODOS OS TRATAMENTOS
•	 Após o período de incubação, separar o soro do coágulo por filtração 
a vácuo em pano, espremendo levemente para eliminar o soro. 
•	 Medir o pH do soro, pesar o coágulo formado e comparar a textura 
do coalho com o das outras equipes.
•	 Avaliar, de forma aproximada (peso), qual o método que produziu 
a maior quantidade de coágulo.
Resultados
Trat Reagentes
Peso (g) pH do 
soro
Textura
leite coágulo
I HCl
II EDTA + coalho
III CaCl2 + coalho
IV EDTA + HCl
V Coalho
Relatório em equipe
1) Anotar as características observadas para cada tratamento. 
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
53
2) Pesquisarsobre a caseína e como ela está envolvida na formação 
do coágulo do leite.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
3) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
54
PRÁTICA 14 – INFLUÊNCIA DE ADITIVOS E CALOR 
SOBRE O COÁGULO DO LEITE
Fundamentação teórica
A temperatura é um dos fatores que mais influencia na coagulação ácida 
do leite. Em baixas temperaturas (0 – 5 ºC), pode-se acidificar o leite até o pH 
de 4,6, sem que se produza a formação do coágulo; apenas será observado 
o aumento da viscosidade. Entretanto, as caseínas precipitam em pH tanto 
maior quanto mais elevada for a temperatura. Por exemplo: a 20 ºC, obtém-se 
a precipitação das caseínas em pH em torno de 4,6, enquanto que, a 40 ºC, 
a precipitação se produz em pH próximo a 5,2. A coalhada lática formada 
é porosa, frágil, pouco contrátil e difícil de dessorar. Esse tipo de coalhada 
predomina na elaboração de queijos moles.
A coagulação enzimática é extremamente dependente da temperatura. A 
precipitação não ocorre em temperaturas inferiores a 10 ºC, é muito lenta entre 
10-20 ºC, e sua velocidade aumenta a partir de 20 ºC, até chegar à viscosidade 
máxima entre 40-42 ºC, diminuindo, em seguida, até atingir 65 ºC. A temperatura 
influi ainda na dureza do gel, sendo esta diretamente proporcional àquela.
Objetivos didáticos
Verificar o efeito de diversos componentes sobre a textura do coágulo 
no leite.
Material
−	 1 béquer de 2000 mL −	 1 funil de Büchner de 20 cm
−	 3 béqueres de 250 mL −	 Filtro de pano ralo para Büchner 
−	 Bastões de vidro −	 1000 mL de leite desnatado (não usar longa 
vida)
−	 Banho-maria −	 40 mL de HCl a 10 %
−	 Estufa a 35-40oC −	 20 mL de CaCl2 a 10 % pH 6,0
−	 Placa de aquecimento −	 40 mL de coalho
−	 Kitasato de 1000 mL −	 NaHPO4 cristalizado
−	 1 proveta de 50 mL −	 Citrato de sódio cristalizado
−	 Papel de pH
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
55
Procedimento
•	 Em um béquer de 2000 mL, adicionar 1 litro de leite sob agitação e 
40 mL de solução de ácido clorídrico a 10 % (pH final de 3-3,5).
•	 Ou, alternativamente, em um béquer de 2000 mL, adicionar 1 litro 
de leite sob agitação, 20 mL de solução de cloreto de cálcio a 10 % 
(pH final de 6,0-7,0) e 40 mL de coalho.
•	 Homogeneizar e deixar à temperatura de 35-40 oC, por 40 
minutos.
•	 Filtrar a vácuo ou coar o coágulo obtido.
•	 Lavar o coágulo com o mínimo de água e procurar retirar dele o 
máximo de água possível, por meio de leve pressão.
•	 Dividir a massa em 3 porções iguais. Passar cada porção para um 
béquer de 250 mL. Adicionar em cada porção:
1) NaHPO4 aos poucos, agitando e aquecendo em banho-maria, até 
obter consistência pastosa e aspecto homogêneo.
2) Citrato de sódio aos poucos, agitando e aquecendo em banho-
maria, até obter consistência pastosa e aspecto homogêneo.
3) Água em quantidade equivalente ao peso do coalho, agitando e 
aquecendo o coalho em banho-maria.
•	 Deixar esfriar e comparar a textura dos produtos.
Resultados
Tratamentos Características observadas
Coágulo + NaHPO4
Coágulo + citrato de sódio
Coágulo + água
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
56
Questões
1) Relatar as características observadas para cada tratamento.
2) Por que o leite UHT não serve para a fabricação de queijos?
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
3) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
57
PRÁTICA 15 – EXTRAÇÃO DE ÓLEO DE 
SEMENTES OLEAGINOSAS
Fundamentação teórica
Os lipídios são compostos insolúveis em água, porém solúveis em 
solventes orgânicos como éter etílico, éter de petróleo, clorofórmio, hexano 
etc.
Os óleos e gorduras podem ser encontrados nas células de origem 
animal, vegetal ou microbiana. A diferença entre óleo e gordura está na sua 
forma física. As gorduras se apresentam na forma sólida, enquanto que os 
óleos, na forma líquida, à temperatura ambiente.
Os óleos podem ser extraídos de duas fontes: sementes (girassol, 
milho, algodão, amendoim) e frutos (oliva e palma).
Os azeites e óleos vegetais mais conhecidos e consumidos atualmente 
são os de girassol, milho, soja, oliva, arroz, uva, algodão, amendoim, 
gergelim e, ultimamente, os de cártamo e canola.
Objetivos didáticos
Proceder à extração de óleo de sementes oleaginosas.
Material
−	1 balão de fundo redondo de 
250 mL
−	1 extrator de Soxhlet de 250 mL
−	1 balão de fundo redondo de 
100 mL
−	1 cartucho para Soxhlet
−	1 adaptador para destilação à 
vácuo
−	Balança
−	150 mL de hexano ou éter de 
petróleo PE 50-70 ºC
−	Manta de aquecimento elétrica ou 
banho de água
−	Sementes de amendoim, 
algodão ou gergelim
−	200 g de semente moídas
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
58
Procedimento
•	 Pesar entre 150-200 g de sementes (amendoim, algodão ou 
gergelim), previamente moídas, e colocar em um papel de filtro 
grampeado. Introduzir o envelope no aparelho extrator de Soxhlet, 
com balão de fundo redondo de 250 mL.
•	 Despejar, no extrator de Soxhlet, volume suficiente de hexano para 
uma refluída e meia.
•	 Colocar o condensador e aquecer o extrator em manta de 
aquecimento, regulando o aquecimento de maneira a obter 1 a 2 
gotas de condensado por segundo, sobre o envelope.
•	 Após ter conseguido pelo menos 9 a 10 passagens de solvente pelo 
envelope, retirar o balão do aquecimetno e colocar o adaptador 
apropriado para destilação à vácuo. Evaporar parcialmente o 
solvente à pressão reduzida.
•	 Transferir a solução concentrada para um balão de fundo redondo 
de 100 mL, tarado. Continuar o processo, até completa eliminação 
do solvente.
•	 Pesar o óleo e calcular o rendimento.
Relatório em equipe
1) Calcular o rendimento do teor de óleo nas sementes e comparar 
com o descrito na literatura.
2) Pesquisar sobre o método de Soxhlet.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) Livros sobre cereais.
3) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
4) CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2007.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
59
5) ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos – Componentes dos 
alimentos e processos. Vol. 1. São Paulo: Artmed, 2004.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
60
PRÁTICA 16 - DETERMINAÇÃO DO 
ÍNDICE DE PERÓXIDO 
Fundamentação teórica
A rancidez oxidativa ocorre em lipídios que contêm ácidos 
graxos insaturados e que podem sofrer oxidação, degradação e 
polimerização por um mecanismo de radicais livres. 
 Nesse processo, ocorre a reação do oxigênio atmosférico com as 
duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, produzindo peróxidos 
e hidroperóxidos, que, por uma série de reações paralelas, geram 
compostos como aldeídos, cetonas, alcoóis e outros, responsáveis 
pelas características de produtos rancificados. São aceleradas por 
íons Fe+3 e Cu+2, luz e calor.
A reação em cadeia pode ser iniciada pela adição do oxigênio 
singlet (1O2) a uma dupla ligação, originando-se um peroxi-radical, 
do qual resultarão novos radicais que poderão reagir com o oxigênio 
triplet (3O2) e continuar a reação em cadeia.
O progresso da reação pode ser medido pela quantidade de 
peróxidos presentes no óleo, em função do tempo decorrido, 
admitindo que as demais variáveis, como pressão de oxigênio, relação 
volume e área de contato com o ar e a luz, temperatura e umidade, 
permaneçam constantes.
A quantidade de peróxido pode ser medida por iodometria, pela 
capacidade dos peróxidos do óleo oxidarem o íon iodeto a iodo, sob 
condições rigidamente padronizadas. Ao valor obtido, denomina-seíndice de peróxido.
Objetivos didáticos
Determinar o índice de peróxido em óleos.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
61
Material
−	4 placas de Petri de 9 cm −	0,5 g de BHT
−	8 béqueres de 10 mL −	0,5 g de cloreto férrico ou 
cúprico
−	2 provetas de 50 mL −	120 mL de clorofórmio
−	8 erlenmeyers com tampa de 250 
mL
−	40 mL de ácido acético
−	2 pipetas graduadas de 5 mL −	solução de tiossulfato de sódio 
0,01N
−	1 bureta de 10 mL −	óleo de soja livre de 
antioxidantes
−	3 mL de óleo de soja rancificado −	8 mL de solução saturada de KI
Procedimento
Preparo das amostras
•	 Pesar 4 amostras de 30 g de óleo de soja livre de antioxidantes, 
em placa de Petri e adicionar, a cada uma delas, os seguintes 
produtos:
1) 3 mL de óleo rancificado com alto teor de peróxidos
2) 0,5 g de BHT
3) 0,5 g de cloreto férrico ou cúprico
4) sem aditivos
•	 Determinar o índice de peróxido na amostra 4 e colocar as quatro 
amostras em estufa com circulação de ar a 50-60 oC.
•	 Determinar o índice de peróxido após 24 ou 36 horas e, pelo menos, 
mais 3 vezes, em um período de 7 dias.
•	 Construir um gráfico para o índice de peróxido em função do 
tempo.
Índice de peróxido
•	 Pesar em duplicata entre 1,000 e 5,000 g de cada amostra.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
62
•	 Transferir as amostras quantitativamente, com a ajuda de 
clorofórmio (10-30 mL), para frascos de Erlenmeyers com tampa 
esmerilhada, de 250 mL de capacidade.
•	 Juntar 5-10 mL de ácido acético glacial e 1-2 mL de solução saturada 
de iodeto de potássio.
•	 Tampar e agitar os frascos durante exatamente 1 minuto.
•	 Deixar 5 minutos ao abrigo da luz, juntar 40-75 mL de água e titular 
com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N até coloração amarelo 
palha.
•	 Adicionar 3 gotas de amido 1 %, como indicador.
•	 Prosseguir a titulação até total descoramento.
•	 Realizar ensaio em branco, substituindo a amostra por água destilada.
Cálculos
Volume médio: 
2
21 VVVm
+
=
Considerando que o tiossulfato de sódio (Na2S2O3) reage com o iodo 
liberado pela reação dos peróxidos da amostra com HI, e que o branco 
libera iodo, caso os reagentes adicionados reajam entre si, então:
Volume Na2S2O3 - Volume branco = V1 
2 mols Na2S2O3 reagem com 1 mol de I2, logo:
Nº mol Na2S2O3 = N. fc . V1
Nº mol Na2S2O3 = X
N: normalidade do tiossulfato de sódio
fc: fator de correção do tiossulfato de sódio
2 mols Na2S2O3 ----------------- 1 mol de I2
 X------------------------ Y mmol de I2
1 mol de I2 é formado por 1 mol de peróxido, dessa forma:
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
63
1 mol de I2 ---------------------- 1 mol de oxigênio peroxídico
Y mmol de I2-------------------- Z mmols de oxigênio peroxídico
Z mmols de oxigênio peroxídico------------------ g de amostra
A mmols de oxigênio peroxídico------------------ 1000g amostra
1 mmol de oxigênio peroxídico-------------------- 2 meq oxigênio 
peroxídico
A mmols de oxigênio peroxídico----------------- B meq oxigênio 
peroxídico
B = meq oxigênio peroxídico/kg amostra = índice de peróxido
Relatório em equipe
1) Fazer o cálculo do índice de peróxido do óleo analisado.
2) Comparar o valor encontrado com o previsto pela legislação 
vigente.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
2) Site da ANVISA: www.anvisa.gov.br 
3) ANDRADE, E. C. B. Análise de Alimentos – uma visão química 
da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2006.
4) CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de 
alimentos. Campinas: Editora da Unicamp, 2007.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
64
PRÁTICA 17 – DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE 
DE SAPONIFICAÇÃO
Fundamentação teórica
O índice de saponificação pode ser definido como o nº de miligramas 
de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de óleo, 
graxa, resina, etc.
No índice de saponificação, ocorre a hidrólise provocada dos 
triglicerídeos em meio alcalino que, ao neutralizar os ácidos graxos, 
formam sabão.
Essa determinação é importante para se distinguir diversas substâncias 
graxas, como óleos, ceras, resinas, etc. É utilizado para estimar o peso 
molecular médio dos ácidos graxos que constituem a gordura, pois um 
grama de gordura contém quantidade maior de ácidos graxos, se estes são 
de cadeia curta.
Também serve para distinguir misturas de substâncias com partes não 
saponificávies.
Objetivos didáticos
Determinar o índice de saponificação em óleos.
Material
−	Erlenmeyer 250 mL −	Hidróxido de potássio 4 %
−	Refrigerantes de refluxo −	Ácido clorídrico 0,5M
−	Banho-maria −	Fenolftaleína
−	Bureta
Procedimento
•	 Pesar 1 a 2 g da amostra em erlenmeyer de 250 mL.
•	 Com auxílio da bureta, adicionar 20 mL de KOH 4 %.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
65
•	 Adaptar ao balão um refrigerante de refluxo por 30 minutos.
•	 Esfriar, adicionar 3 gotas do indicador fenolftaleína e titular com 
solução de HCl 0,5 M.
•	 Em paralelo, realizar um ensaio em branco substituindo a amostra 
por água destilada.
•	 A diferença entre os mL de ácido clorídrico gastos nas duas titulações 
é equivalente à quantidade de hidróxido de potássio consumida na 
saponificação.
•	 Realizar o cálculo do índice de saponificação.
Cálculos
g
fcBASI 28)(.. ⋅⋅−=
em que:
A = nº de mL de HCl 0,5 M gasto na titulação
B= nº de mL de HCl 0,5 M gasto na titulação do ensaio em branco
fc = fator de correção do HCl 0,5 M
g = nº de gramas da amostra
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
66
PRÁTICA 18 – INFLUÊNCIA DO PH NAS 
CLOROFILAS, FLAVONÓIDES E BETALAÍNAS
Fundamentação teórica
A cor é um dos atributos mais importante de um alimento, pois é 
utilizada como critério para identificação e julgamento da qualidade do 
produto. 
A cor se deve à presença de pigmentos naturais, ou pode ser obtida 
pela adição de corantes.
Os pigmentos naturais são normalmente agrupados em função de sua 
estrutura química: 
a) compostos heterocíclicos em estrutura tetrapirrólica (clorofila e 
hemecompostos)
b) compostos de estrutura isoprenóide (carotenóides e xantofilas)
c) flavonóides (antocianinas e antoxantinas)
d) betalaínas (betacianinas e betaxantinas)
e) taninos (hidrolisáveis e condensados)
f) pigmentos quinoidais (antraquinonas)
g) riboflavina (vitamina B2)
Objetivos didáticos
Observar a influência do pH na estabilidade de clorofilas, flavonóides 
e betalaínas.
Material
−	10 erlenmeyers de 50 mL −	Beterraba
−	2 tiras de papel de filtro de 3 X 6 cm −	Suco de uva comercial
−	Repolho roxo −	HCl concentrado
−	Espinafre −	Hidróxido de amônio concentrado
−	Batata branca
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
67
Procedimento
•	 Pegar 3 folhas de repolho roxo e espinafre e 3 fatias de batata branca 
e beterraba.
•	 Na capela, colocar 10 mL de HCl concentrado em cinco erlenmeyers 
de 50 mL.
•	 Colocar uma amostra de cada vegetal na boca de cada frasco e 
deixar durante 5 minutos.
•	 Em outros cinco erlenmeyers de 50 mL, colocar 10 mL de hidróxido 
de amônio concentrado, colocar os vegetais e também deixar 
durante 5 minutos.
•	 Reservar uma amostra de cada vegetal para ser utilizada como 
referência (controle).
•	 Observar a mudança de cor de cada vegetal em relação às amostras 
controle.
•	 Repetir a experiência usando tiras de papel de filtro de 3 X 6 cm 
embebidas em suco de uva comercial.
•	 Anotar as características observadas.
Resultados
Características observadas
Tratamentos repolho roxo espinafre batata branca beterraba suco de uva
HCl conc. 
h i d r ó x i d o 
de amônio 
conc.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
68
PRÁTICA 19 – EFEITO DA ADIÇÃO DE OXIDANTES, 
SOLVENTES, ÁCIDOS E SAIS SOBRE OS 
CAROTENÓIDES E ANTOCIANINAS
Fundamentação teórica
Os pigmentos naturais pertencem a um grupo de substâncias com 
estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São compostos 
instáveis, participam de diferentes reações e, em razão disto, a alteração 
de cor de um alimento é indicador das alterações químicas e bioquímicas 
possíveis de ocorrerem durante o processamento e estocagem.No amadurecimento, ocorre a destruição da clorofila, reduzindo a cor 
verde e permitindo o aparecimento das cores amarelo e roxa, de acordo 
com o tipo de fruta.
Os carotenóides ocorrem em alimentos na forma de misturas simples 
de alguns compostos, ou como misturas muito complexas. São amplamente 
distribuídos na natureza, com cor variando de amarelo a vermelho. São 
lipofílicos, moderadamente estáveis ao calor e perdem a cor por oxidação. 
Sofrem oxidação na presença de luz, calor e de agentes pró-oxidantes que, 
quando ocorrida de forma intensa, resultará na quebra dos pigmentos e 
descoloração. São estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (pH 
3,0 a 7,0). Enzimas, como a lipoxigenase, catalisam a degradação oxidativa 
dos carotenóides.
As antocianinas são pigmentos encontrados somente em vegetais. 
Estão presentes em quase todas as plantas superiores e são pigmentos 
dominantes em muitas flores e frutas, podendo apresentar cores que 
variam de vermelho intenso ao violeta e azul. A estrutura da molécula 
antocianina apresenta efeito pronunciado na intensidade e estabilidade 
da cor. São pigmentos instáveis, apresentando maior estabilidade em 
condições ácidas. A cor do pigmento e sua estabilidade são fortemente 
influenciadas pelos substituintes da aglicona.
Objetivos didáticos
Verificar a ação de agentes oxidantes, solventes, ácidos e sais na 
estabilidade de carotenóides e antocianinas.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
69
Material
−	10 pipetas de 5 mL −	Centrífuga
−	1 pipeta de 2 mL −	Pano para filtração
−	9 tubos de ensaio de 10 X 150 cm −	40 mL de suco de cenoura
−	Bastões de vidro −	40 mL de suco de uva
−	1 béquer de 25 mL −	5 mL de éter de petróleo
−	Papel de pH −	5 mL de água oxigenada 100 vol.
−	Estante para tubos de ensaio −	Hidróxido de sódio 0,1 N
−	5 mL de solução de bixina em 
hidróxido de sódio 1N
−	5 mL de soluções a 5 % de: 
ácido clorídrico, bissulfito de 
sódio, cloreto férrico, sulfato de 
alumínio, albumina
−	Liquidificador
Procedimento
•	 Preparar 100 mL de suco de uva e 100 mL de suco de cenoura, 
usando liquidificador ou centrífuga doméstica. 
•	 Coar os sucos em um pano e centrifugá-los a 2500 rpm por 10 
minutos, para eliminar as partículas do vegetal.
•	 Em lugar do suco de cenoura, podem ser usadas suspensões de α e 
β-caroteno ou de bixina.
•	 Usar 5 mL de cada suco para os ensaios seguintes.
•	 As alíquotas de cada suco deverão ser misturadas com 5 mL dos 
seguintes reagentes: soluções a 5 % de ácido clorídrico, bissulfito 
de sódio, cloreto férrico, sulfato de alumínio, albumina; éter de 
petróleo e água oxigenada 100 volumes, seguida de 5-6 gotas de 
hidróxido de sódio 0,1N ou até pH 8-9. 
•	 Para cada suco, fazer um padrão misturando 5 mL de suco e 5 mL 
de água.
•	 Homogeneizar os sistemas e comparar o comportamento dos dois 
sucos em relação aos diversos aditivos.
•	 Voltar a observar após 1 hora.
COLEÇÃO FUNDAMENTUM • N. 52
70
Resultados
Características observadas
Tratamentos suco de uva suco de cenoura
Ácido clorídrico
Bissulfito de sódio
Cloreto férrico
Sulfato de alumínio
Albumina
Éter de petróleo
Água oxigenada 100 volumes + 
hidróxido de sódio 0,1N
Após 1 Hora
Ácido clorídrico 
Bissulfito de sódio
Cloreto férrico
Sulfato de alumínio
Albumina
Éter de petróleo
Água oxigenada 100 volumes + 
hidróxido de sódio 0,1N
Questões
1) Anotar as características observadas.
2) Quais pigmentos dão a cor ao suco de uva e ao suco de cenoura?
3) Explique o motivo das diferenças de solubilidade dos pigmentos 
em éter de petróleo.
Sugestão de Bibliografia
1) Internet: sites de busca.
PRÁTICAS EM QUÍMICA DE ALIMENTOS
71
2) BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do Processamento de 
Alimentos. 3ª Ed. São Paulo: Varela, 2001.
3) RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ª 
Ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.