Aula 5 - Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos

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FATORES INTERVENIENTES 
DAS UANS NOS
PROJETOS 
ARQUITETÔNICOS
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
Planejamento físico-
funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
REQUISITOS QUE 
DEVERÃO SER 
AVALIADOS
CARACTERÍSTICA DA REGIÃO
REQUISITOS LEGAIS
NECESSIDADES DOS CLIENTES
NECESSIDADES DOS 
COLABORADORES
OUTROS FATORES
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funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL
ESTUDO DE 
MERCADO
REAL 
NECESSIDADE 
DE 
PLANEJAMENTO 
DE UAN
CONSTRUÇÃO E 
IMPLANTAÇÃO 
DE 
RESTAURANTES 
COMERCIAIS
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Planejamento físico-
funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
ESTUDO DE MERCADO
Com o estudo de mercado é possível abordar as seguintes
informações:
dados gerais e características da região a ser atendida;
identificação dos estabelecimentos existentes que possuam boa
presença no mercado;
identificação dos tipos de restaurantes já existentes na área de
interesse, hábitos do público, tipos de cardápio e serviços
oferecidos, locais de estacionamento de veículos.
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ESTUDO DE MERCADO
ESTUDO DE 
MERCADO
ESTABELECIMENTOS 
EXISTENTES
PERFIL DA DEMANDA
Pode ser realizado 
pelo departamento de 
marketing ou por uma 
empresa de consultoria 
especializada.
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ANÁLISE DA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA
O estudo detalhado da legislação é uma etapa obrigatória antes de 
iniciar o planejamento físico da UAN.
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ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
Algumas informações básicas devem ser levantadas antes de se 
iniciar o projeto da UAN, de maneira a adequá-lo o máximo 
possível às necessidades:
tipo de estabelecimento;
porte do estabelecimento;
tipo de clientela;
tipos de refeição;
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ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
número de refeições diárias e capacidade máxima de
atendimento;
padrão e estilo geral dos cardápios;
per capita geral previsto;
períodos previstos para distribuição das refeições;
política de compras e frequência de abastecimento das matérias-
primas;
região e suas facilidades;
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ANÁLISE DAS NECESSIDADES E
CARACTERIZAÇÃO DA UAN
fontes de energia disponíveis;
disponibilidade financeira;
infraestrutura existente.
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ÁREA EXTERNA DA UAN
externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso
ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e
vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações,
de água estagnada, dentre outros.
de acesso interno com superfície dura ou pavimentada,
adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico 
de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das 
boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 
23 out. 2002.
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ÁREA EXTERNA DA UAN
áreas circundantes não devem oferecer condições de
proliferação de insetos e roedores.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Aprova o 
regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial 
[do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, 12 mar. 1999. Seção 1, p. 24.
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LOCALIZAÇÃO DA UAN
estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes e não devem estar
expostos a inundações, quando não, devem estabelecer controles
com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de
alimentos e agravos à saúde.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento técnico sobre 
as condições higiênicos-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial 
[da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 1 ago. 1997.
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LOCALIZAÇÃO DA UAN
A localização da UAN, além de ser estratégica para os clientes, deve
possibilitar:
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facilidade de iluminação natural;
facilidade de ventilação natural cruzada;
facilidade de comunicação com o exterior;
eliminação de monta-cargas e elevadores;
facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e
instalações.
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LOCALIZAÇÃO DA UAN
A UAN deve, sempre que possível, apresentar-se:
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em pavimento térreo;
em bloco insolado de outras construções;
em construção horizontal.
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LOCALIZAÇÃO DA UAN
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É aconselhável que a UAN possua calçadas contornando a
edificação com, pelo menos, 1 metro de largura e com declive
suficiente para o escoamento de água.
A localização da UAN deve estar voltada para o sol nascente a
fim de aproveitar o sol no período da manhã e evitá-lo no período
da tarde, tornando desnecessária a instalação de aparelhos como
toldos.
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VIAS DE ACESSO E SAÍDA
O mais adequado é que a UAN conte com as seguintes vias de
acesso:
acesso para matérias-primas;
acesso para fornecedores;
acesso para pessoal administrativo e visitantes;
acesso para colaboradores;
acesso para clientes;
saída de resíduos e/ou rejeito (lixo).
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VIAS DE ACESSO E SAÍDA
lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as
matérias-primas. Na total impossibilidade de áreas distintas,
determinar horários diferenciados. O lixo deve estar devidamente
acondicionado, de modo que não represente riscos de
contaminação.
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Aprova o 
regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitárioem estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial 
[do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, 12 mar. 1999. Seção 1, p. 24.
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FLUXOS DE ATIVIDADES
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LOCALIZAÇÃO DOS 
SETORES DA UAN
X
FLUXO LINEAR E SEM 
CRUZAMENTOS EM 
TODAS AS ETAPAS DA 
PREPARAÇÃO DE 
ALIMENTOS
FLUXO DOS 
COLABORADORES
FLUXO DOS 
CLIENTES
LOCALIZAÇÃO DOS SETORES DA UAN
EVITAR O 
DESPERDÍCIO DE 
ESPAÇO
ESPAÇOS QUE FACILITEM 
AS OPERAÇÕES DE 
MANUTENÇÃO E 
HIGIENIZAÇÃO
SÃO PAULO (Estado). Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS-6/99, de 10 de março de 1999. Aprova o 
regulamento técnico, que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos. Diário Oficial 
[do] Estado de São Paulo, Poder Executivo, São Paulo, 12 mar. 1999. Seção 1, p. 24.
FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES PARA A MANIPULAÇÃO SEGURA DOS ALIMENTOS
In
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DISPOSIÇÃO ESQUEMÁTICA SUGERIDA PARA PRODUÇÃO, 
DISTRIBUIÇÃO E CONSUMO DAS REFEIÇÕES EM UAN
RECEPÇÃO E INSPEÇÃO
ESTOCAGEM SECA ESTOCAGEM FRIA
PRÉ-PREPARO E 
PREPARO
COÇÃO
DISTRIBUIÇÃO
SALÕES DE REFEIÇÃO
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FLUXOS DE ATIVIDADES
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LOCALIZAÇÃO DOS 
SETORES DA UAN
X
A localização inadequada dos setores da UAN pode acarretar:
FLUXO INADEQUADO DE ATIVIDADES.
cruzamentos indesejáveis;
contaminação dos alimentos;
desordens e prejuízos na racionalização dos processos de
trabalho;
redução da qualidade e produtividade;
acidentes de trabalho;
aumento dos custos.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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A configuração geométrica da UAN deve facilitar: 
FLUXO DE 
ATIVIDADES
LOCALIZAÇÃO DOS 
SETORES
UTILIZAÇÃO DE 
ILUMINAÇÃO E 
VENTILAÇÃO 
NATURAL
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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A configuração geométrica que tem sido mais indicada tanto para a 
UAN quanto para os seus setores é a retangular, desde que o 
comprimento não exceda demasiadamente a largura.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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A configuração geométrica retangular permite:
boa localização dos setores, com alocação da maioria deles
próximos a paredes externas (o que facilita a instalação de janelas
e proporciona uma boa iluminação e ventilação natural);
boa disposição dos equipamentos;
minimiza caminhadas supérfluas.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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No entanto, outras configurações estão disponíveis e poderiam ser 
em H
em L em U quadrada, circular ou redonda e hexagonal.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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em H
É uma excelente indicação!
Facilita especialmente a localização dos diferentes setores de
maneira a respeitar um adequado fluxo de atividades.
Facilita a iluminação e ventilação natural.
Permite uma boa disposição dos equipamentos.
Há necessidade de um lote mais amplo.
Os espaços não utilizados para a construção
(próximo às extremidades do H) podem ser
aproveitados para construção de jardins, área de
lazer e estacionamento.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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em L
É uma boa indicação, especialmente no caso de UAN de grande e
extraporte!
Boa localização dos setores, com alocação da maioria deles
próximos a paredes externas (o que facilita a instalação de janelas
e proporciona uma boa iluminação e ventilação natural).
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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em U
Pode ser utilizada no caso de UAN de extraporte!
Boa localização dos setores, com alocação da maioria deles
próximos a paredes externas (o que facilita a instalação de janelas
e proporciona uma boa iluminação e ventilação natural).
Deve-se tomar cuidado para não 
distanciar os setores afins e
prejudicar o fluxo.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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As configurações quadrada, circular ou redonda e hexagonal
constituem, em ordem crescente, aquelas menos
indicadas para a UAN.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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Configuração quadrada
Setores quadrados: distancia os colaboradores das paredes
opostas àquelas onde estão os equipamentos que precisam ser
utilizados com frequência caminhadas desnecessárias ao longo
do dia.
Unidade quadrada: dificulta a localização dos setores, leva à
necessidade de alocar alguns deles na parte central
impossibilita a iluminação e ventilação natural.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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Configuração circular ou redonda e hexagonal
Dificultam a instalação dos equipamentos.
Impedem a localização adequada dos setores e levam à
necessidade de alocar alguns deles na área central
impossibilita a iluminação e ventilação natural.
Dificultam a instalação de janelas impede a circulação do ar e
aumenta a temperatura interna da edificação.
Concentram o som e aumentam a sensação de ruídos.
Sua construção apresenta custo mais elevado.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA DA UAN
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Configuração circular ou redonda e hexagonal
Todos esses fatores, além de dificultar o trabalho, aumentam o 
desconforto dos clientes e podem ocasionar acidentes de
trabalho, reduzir a qualidade do trabalho e da
produtividade e agravar a saúde
dos colaboradores.
Esses formatos são totalmente contraindicados
para a construção de uma UAN.
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ESPAÇOS PARA CIRCULAÇÃO
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Espaços para circulação suficientes e adequados facilitam muito a 
boa circulação de pessoal e materiais.
execução das atividades de forma eficiente e segura
evita acidentes de trabalho
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ESPAÇOS PARA CIRCULAÇÃO
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A área calculada para cada setor da UAN deve:
ser suficiente para instalaros equipamentos, bancadas e móveis;
prever espaços para pequenas e grandes circulações.
Pequenas circulações utilizadas pelas pessoas: devem ser
planejadas com no mínimo 0,8m para salões de refeições e entre 1 e
1,5m para circulação nos setores de trabalho e corredores.
Grandes circulações utilizadas pelas pessoas e carros de
transporte: deve-se planejar entre 1,8 e 2,1m para circulação nos
setores de trabalho e corredores.
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INSTALAÇÕES E ESTIMATIVA DO CONSUMO
DE ÁGUA E DE ENERGIA
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Água quente;
Água fria;
Gás;
Vapor de caldeira;
Potência elétrica.
O levantamento dessas necessidades 
na fase inicial do planejamento 
físico de uma UAN facilita as etapas 
de execução dos desenhos 
arquitetônicos, definição de 
equipamentos e instalações e 
execução da obra.
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CONSUMO DE ÁGUA
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Utilização de água em uma UAN:
Higienização e preparação dos alimentos;
Higienização do ambiente, equipamentos, utensílios e mobílias;
Abastecimento dos sanitários para clientes;
Abastecimento dos sanitários e vestiários para colaboradores.
Em particular, as máquinas de lavar louças e a área de pré-preparo 
de vegetais consomem grande quantidade de água.
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CONSUMO DE ÁGUA
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Nas UANs são utilizadas grandes quantidades de água quente e fria 
e com a probabilidade de que sejam vários os pontos que
devem utilizá-las simultaneamente.
A tubulação deve ser ampla para reduzir ao mínimo a rede de tubos.
Os depósitos de água devem situar-se o mais
próximo possível da UAN.
As tubulações devem ser bem isoladas a fim de reduzir a 
transmissão de calor de um tubo ao outro.
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CONSUMO DE ÁGUA
volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas,
em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos,
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico 
de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das 
boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 
23 out. 2002.
Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
CONSUMO DE ÁGUA
Os pontos de água fria e quente, bem como de água pressurizada, 
devem ser identificados para evitar acidentes.
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IDENTIFICAÇÃO
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CONSUMO DE ÁGUA
A necessidade de consumo de água em uma UAN pode ser 
relacionada ao número total de refeições a serem servidas 
diariamente, incluindo não somente a utilização na preparação
dos alimentos, mas também outras atividades que
são desenvolvidas em função dessa atividade.
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Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
CONSUMO DE ÁGUA
Uma estimativa média de consumo estaria em torno de 28 litros de 
água por refeição preparada diariamente. 
20 litros de água fria e 8 litros de água quente
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Essa estimativa pode variar muito em função da 
utilização de alimentos pré-elaborados e dos hábitos 
de consumo adotados pelos colaboradores e clientes.
Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
CONSUMO DE ÁGUA
O maior percentual gasto corresponde ao horário de distribuição das 
refeições, que coincide com a finalização da etapa de preparação
dos alimentos, higienização de utensílios utilizados pelos
clientes e utilização dos sanitários pelos clientes.
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Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
CONSUMO DE ÁGUA
Certificação relacionada à questão ambiental
e selos de sustentabilidade
uso racional da água
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Diversas iniciativas:
reaproveitamento de água para limpeza da área externa e irrigação de
jardins;
captação de água da chuva para fins que não exigem água potável,
como descarga de sanitário.
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INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E CONSUMO DE ENERGIA
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Gás (gás liquefeito de petróleo GLP);
Vapor de caldeira;
Potência elétrica.
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INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E CONSUMO DE ENERGIA
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EQUIPAMENTOS FONTES DE ENERGIA
Refrigeração (câmaras frigoríficas, balcões refrigerados,
freezers, geladeiras, mesas frias, fabricadores de gelo)
Energia elétrica
Cocção em água (panelões, fogões) Vapor, gás, energia elétrica
Cocção em óleo (fritadeiras, frigideiras, bifeteiras) Gás, energia elétrica
Cocção seca (fornos convencionais, fornos de convecção,
fornos combinados)
Gás , energia elétrica
Equipamentos de pré-preparo (fatiadores e picadores de
carne, fatiadores de vegetais, descascadores de
tubérculos, batedeiras, entre outros)
Energia elétrica
Distribuição (balcões térmicos e refrigeradores, pass
through)
Vapor, gás, energia elétrica
Higienização (lavadora de louças) Vapor, energia elétrica
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ENERGIA ELÉTRICA
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As UANs devem ser projetadas de maneira que possam atender à
demanda nos momentos de pico, supondo-se que todas as
instalações elétricas e os equipamentos possam estar sendo
utilizados ao mesmo tempo.
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ENERGIA ELÉTRICA
Planejamento físico-
funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
A potência elétrica a ser instalada depende especialmente:
das necessidades de iluminação artificial em períodos diurnos e
noturnos;
da variedade e quantidade de equipamentos elétricos necessários;
do número de refeições diárias a serem servidas no turno de
maior movimento.
Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
ENERGIA ELÉTRICA
tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir 
a 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de 
procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas 
práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 out. 
2002.
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico de 
boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.
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ENERGIA ELÉTRICAPlanejamento físico-
funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
A proteção e manutenção das instalações elétricas são
fundamentais para evitar:
problemas de curto-circuito;
falta de energia;
outros problemas que possam colocar em risco a segurança dos
colaboradores e prejudicar o funcionamento da UAN.
Os plugues e tomadas devem ser identificados com a voltagem
(110 e 220V) para evitar a danificação dos equipamentos.
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ENERGIA ELÉTRICA
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funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. Cap. 3, p. 33-51.
As tomadas devem ser protegidas, especialmente durante a
higienização do ambiente, para evitar choques e outros acidentes.
O quadro elétrico com a chave geral da UAN deve ser instalado
em local estratégico e acessível, além de ser conveniente seguir
as normas oficiais para esse tipo de instalação, com atenção para
utilização de painel à prova de umidade e calor, com chave de
controle para cada equipamento.
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ENERGIA ELÉTRICA
Fatores intervenientes das UANs nos projetos arquitetônicos
GÁS
ABASTECIMENTO 
DE GÁS
CONVENCIONAL
CILINDROS DE 
45KG
CILINDROS DE 
90KG
A GRANEL
TANQUES DE 
GRANDE 
CAPACIDADE
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GÁS
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O consumo de gás em uma UAN depende:
do número de turnos de trabalho;
do total de refeições servidas;
dos tipos de equipamentos a gás que serão utilizados, tais como
fogões industriais, bifeteiras e panelões autogeradores de vapor.
Quais são os fatores e como eles interferem no planejamento dos
desenhos de projetos arquitetônicos de uma UAN?
Para a realização das 
avaliações será necessário ler 
na íntegra o capítulo 3 deste 
livro!
ATENÇÃO:
Este livro está disponível na 
biblioteca física!
DÚVIDAS