Aula 6 - Planejamento da ambiência em uma UAN

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PLANEJAMENTO DA 
AMBIÊNCIA EM UAN
Juliana Araujo Brasil
Universidade Estácio de Sá
Campos dos Goytacazes/RJ
In Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. p. 53-83.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
É o conjunto de elementos que condicionam as atividades
administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a
qualidade e a quantidade do trabalho produzido.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
Diferentes fatores devem ser considerados nessa ambiência,
alguns interferindo diretamente na produção, outros proporcionando
condições adequadas de trabalho.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
Fatores principais:
iluminação;
cores;
ventilação;
temperatura;
umidade relativa;
acústica;
ruídos;
odores.
Relacionados diretamente à 
edificação e instalação da UAN.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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Fatores secundários:
relações humanas;
remuneração;
estabilidade;
apoio social.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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Um ambiente bem planejado proporciona vantagens, como:
aumento da produtividade;
redução de acidentes de trabalho;
redução das doenças ocupacionais;
redução do absenteísmo.
VANTAGENS
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
A garantia de conforto para clientes e colaboradores de uma
UAN depende de um ambiente:
aconchegante;
limpo;
arejado;
com temperaturas confortáveis,
livres de odores desagradáveis;
livres de excesso de ruídos;
com cores agradáveis (que permitam um nível adequado de reflexão de luz e que seja
mantida uma iluminação adequada às atividades em execução).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
Em uma UAN é essencial que a iluminação prevista para todos
os setores seja bem planejada no intuito de:
garantir a higienização adequada do ambiente, equipamentos e
utensílios;
garantir que as matérias-primas sejam adequadamente
inspecionadas, tanto na recepção quanto durante a produção das
refeições;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
evitar a distorção de cores nos alimentos;
garantir conforto físico e metal dos operadores;
reduzir erros e acidentes de trabalho;
reduzir a fadiga física e visual;
aumentar a percepção e atenção, melhorando o desempenho
intelectual;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
garantir maior conforto visual, pela eliminação de reflexos e
ofuscamentos;
garantir o desenvolvimento do interesse pelas tarefas que são
realizadas, criando elementos motivacionais;
possibilitar que indivíduos portadores de deficiências visuais
possam realizar um trabalho mais seguro.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO
NATURAL
ARTIFICIAL
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
A iluminação natural ou artificial em uma UAN deve ser
distribuída uniformemente pelo ambiente garantindo boa
visibilidade. E deve evitar:
ofuscamentos;
sombras;
cantos escuros;
reflexos fortes;
contrastes excessivos.
A iluminação deve incidir em uma direção 
que não prejudique os movimentos e a 
visão dos manipuladores.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
A iluminação dos setores de preparação deve proporcionar a 
visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem 
comprometer a higiene e as características
sensoriais dos alimentos.
A iluminação nas UANs deve incluir a natural e a 
artificial, sendo a primeira a mais recomendada 
para utilização em períodos diurnos.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
O primeiro passo no desenvolvimento do projeto de sistemas de 
iluminação natural consiste em avaliação da disponibilidade de luz 
proporcionada pela luz
direta do sol e pela luz difundida
na atmosfera.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
A luz natural apresenta muitas vantagens em relação
ao uso da luz artificial por motivos:
ECONÔMICOS
CLIMÁTICOS
SAÚDE
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ILUMINAÇÃO
A luz natural proporciona condições de iluminação mais
confortáveis para o olho humano muitas lâmpadas não têm
amplitude ideais de ondas de luz, o que pode produzir distorções
de cor e forçar a visão.
A luz natural é gratuita, além de estar livre de custo de
manutenção.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
A luz artificial pode ser ineficaz, na medida em que produz mais
calor que luz.
Produção de luz em 
relação à energia 
consumida
Lâmpada incandescente 10%
Lâmpada fluorescente 30%
Em ambos os 
casos, quase 
a totalidade do 
resto da 
energia 
consumida é 
emitida ao 
espaço na 
forma de calor.
A energia solar produz 65% de luz!
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
Ao planejar os diferentes setores, deve-se buscar ao máximo uma 
localização que permita a instalação de janelas com área suficiente 
(10% a 15% da área do setor) e,
assim, garantir iluminação natural.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
Outro artifício utilizado para aumentar a iluminação natural é o uso 
de claraboias no teto; facilitando também a ventilação natural, com a 
abertura em dente de serra.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
Quando a iluminação natural não for suficiente, deve-se 
complementá-la com a iluminação artificial.
Exemplos: dias nublados; horários noturnos; total 
impossibilidade da iluminação natural.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos 
devem ser apropriadas e estar protegidas
contra explosão e quedas acidentais.
In Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. p. 53-83.AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre regulamento técnico 
de boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] União, Poder Executivo, Brasília, DF, 16 set. 2004.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
ILUMINAÇÃO
A proteção evita o acúmulo de poeira e gordura oxidada nas 
lâmpadas e luminárias, sendo sua limpeza mais fácil de ser efetuada 
desde que possua superfície externa lisa.
O material utilizado na 
proteção das lâmpadas e 
luminárias deve ser 
totalmente transparente 
para evitar perda de 
luminosidade.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
SISTEMA DE 
ILUMINAÇÃO
GERAL
LOCALIZADA
DE TAREFA
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO GERAL
Caracteriza-se pela distribuição equitativa das luminárias no teto
e pela uniformidade da iluminação geral.
Esse é o sistema utilizado nos setores de pré-preparo e cocção da
UAN.
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO GERAL
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VANTAGENS DESVANTAGENS
Possui maior flexibilidade na
disposição interna do ambiente.
Não atende às necessidades
específicas de locais que requerem
requerem níveis de iluminância mais
mais elevados.
- Consome mais energia.
-
Em algumas situações muito
específicas, pode desfavorecer o
controle do ofuscamento pela visão
visão direta da fonte.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO LOCALIZADA
Caracteriza-se pela concentração de luminárias em locais de
principal interesse.
Esse tipo de iluminação é útil para as áreas restritas de trabalho
na UAN, como o setor de seleção e higienização de grãos.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO LOCALIZADA
As luminárias devem ser instaladas altas o suficiente para cobrir
as superfícies adjacentes, possibilitando altos níveis de
iluminância sobre o plano de trabalho, ao mesmo tempo em que
asseguram uma iluminação geral suficiente para eliminar fortes
contrastes.
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Em caso de mudança de layout, elas devem ser reposicionadas.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO LOCALIZADA
Vantagens:
Maior economia de energia;
Podem ser posicionadas de forma a evitar ofuscamentos e
sombras indesejáveis;
Consideram as necessidades individuais.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO DE TAREFA
Caracteriza-se pelo posicionamento de luminárias perto da tarefa
visual e do plano de trabalho, iluminando uma área muito
reduzida.
Pode ser utilizada sobre balcões de distribuição de alimentos.
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VANTAGENS DESVANTAGENS
Maior economia de energia. Deve ser complementada por outro
outro tipo de iluminação.
Maior controle dos efeitos
luminotécnicos.
Apresenta menor flexibilidade na
alteração da disposição dos planos de
planos de trabalho.
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ILUMINAÇÃO
ILUMINAÇÃO DE TAREFA
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Projeto luminotécnico: analisar cada setor da UAN e 
adequar a melhor luminosidade.
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ILUMINAÇÃO
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PRINCIPAIS TIPOS DE 
LÂMPADAS
LÂMPADAS 
INCANDESCENTES
LÂMPADAS 
FLUORESCENTES
LÂMPADAS 
HALÓGENAS
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS INCANDESCENTES
São radiadores térmicos.
A sua utilização em UAN deve ser evitada.
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VANTAGENS DESVANTAGENS
Boa fidelidade de cores. Baixo rendimento luminoso.
- Alto gasto de energia.
- Vida útil curta (2 mil e 2,5 mil horas).
- Muito sensível às vibrações.
- Aquece o ambiente.
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES
Constituem a clássica forma para uma iluminação econômica.
São utilizadas nas mais diversas áreas comerciais e industriais.
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VANTAGENS
Bom rendimento luminoso.
Vida útil longa (5 mil a 6 mil horas).
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES
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VERSÕES DE 
LÂMPADAS 
FLUORESCENTES
FLUORESCENTE 
COMUM
FLUORESCENTE 
TRIFÓSFORO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES
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FLUORESCENTE COMUM FLUORESCENTE TRIFÓSFORO
Eficiência energética de até 70lm/W
(lúmen/watt).
Eficiência energética de até 100lm/W.
Temperatura de cor variando entre 4.100K Temperatura de cor variando entre 4.000K 
4.000K e 6.000K.
Índice de reprodução de cor de 48 a 78. Índice de reprodução de cor de 85.
A grande revolução da lâmpada fluorescente ao longo dos anos tem ficado por conta da
redução do diâmetro. Quanto menor, maior a possibilidade do desenvolvimento
ótico dos refletores, permitindo melhor eficiência das luminárias.
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES
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MODELOS DAS 
LÂMPADAS 
FLUORESCENTES
FLUORESCENTES 
TUBULARES
FLUORESCENTES 
COMPACTAS
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PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES TUBULARES
Exatamente por possuírem formato tubular é que apresentam essa
denominação.
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES TUBULARES
A iluminação fluorescente tubular branca é mais indicada para
setores da UAN com áreas mais extensas (UAN de grande e
extraporte), como os setores de recepção e armazenamento, pré-
preparos e preparo/cocção, higienização, salões de refeições,
sanitários e vestiários.
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES TUBULARES
A escolha desse tipo em relação à fluorescente compacta reduz o
número de lâmpadas a ser instalado.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES COMPACTAS
Nas lâmpadas fluorescentes compactas foram incorporadas todas
as características e tecnologia das lâmpadas fluorescentes
tubulares, consideradas de nova geração, porém, na forma
reduzida.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES COMPACTAS
Quando comparada às incandescentes comuns, apresentam as
seguintes vantagens:
consumo de energia 80% inferior;
maior durabilidade redução nos custos de manutenção e
reposição de lâmpadas;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES COMPACTAS
menor aquecimento do ambiente menor aquecimento dos
setores da UAN conforto e menor sobrecarga dos
sistemas de ar condicionado, caso existam;
excelente reprodução de cores, o que garante seu uso em locais
onde são fundamentais fidelidade e valorização dos espaços e
produtos;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES COMPACTAS
tonalidade de cor adequada para cada ambiente:
2.700K aparência de cor semelhante às incandescentes indicadas para
ambientes onde se deseja atmosfera aconchegante e tranquila, como restaurantes
comerciais de luxo;
4.000K com aparência de cor mais branca indicadas para ambientes ativos
onde se pretende estimular a produtividade ou o consumo, como em restaurantes do
tipo fast-food.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS FLUORESCENTES COMPACTAS
Em uma UAN, as lâmpadas fluorescentes compactas brancas são 
indicadas para os setores destinados à
parte administrativa, como chefia, planejamento e 
supervisão técnica, secretaria, contabilidade,
sala de reuniões e outros.
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS HALÓGENAS
Também são consideradas incandescentes têm o mesmo
princípio de funcionamento, porém foram incrementadas com a
introdução dos gases halógenos (iodo ou bromo).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS HALÓGENAS
Apesar do custo ainda ser elevado, o resultado é uma lâmpada
com vantagens adicionais, quando comparada às incandescentes:
luz mais branca e uniforme;
alta eficiência energética;
vida útil mais longa entre 2 mil e 4 mil horas;
dimensões menores.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS HALÓGENAS
As lâmpadas halógenas são classificadas em dicroicas e
refletoras, e praticamente não existe diferença em sua aparência.
São lâmpadas que permitem um direcionamento específico do
feixe de luz, ideal para valorizar obras de arte e produtos em
destaque. São muito usadas, também, na decoração para dar um
clima mais aconchegante ao ambiente.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
ILUMINAÇÃO
LÂMPADAS HALÓGENAS
Em uma UAN, as lâmpadas halógenas podem ser utilizadas sobre os 
balcões de distribuição. Contudo, deve-se dar preferência para a 
halógena dicroica a fim de
reduzir o aquecimento do ambiente.
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Na lâmpada halógena do tipo dicroica, cerca de 2/3 do calor que ela emite são jogados para trás, 
deixando apenas incidir 1/3 do calor para o objeto logo abaixo dela. Sendo assim, é preferível
usá-la em forros de gesso para que o calor emitido para trás não retorne ao ambiente.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
ILUMINAÇÃO
NÍVEIS DE ILUMINAÇÃO RECOMENDADOS PARA
DIFERENTES SETORES DE UMA UAN
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SETORES LUX/M²
Inspeção de matérias-primas 540
Setor de estocagem 200
Setores de pré-preparo e preparo 400
Setor de cocção 400
Setores de higienização 400
Setores de distribuição 400
Salão de refeições 200
Setores administrativo (planejamento e supervisão técnica, chefia, 
secretaria, contabilidade e outros)
400
Sanitários e vestiários 100
Circulação 100
Lux é uma medida 
de iluminância (ou 
fluxo luminosos por 
unidade de área).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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CORES
As cores exercem forte influência sobre as pessoas, podendo 
promover sensações de ânimo, excitação ou relaxamento.
Em uma UAN, o uso adequado das cores melhora o 
conforto, quando aliado à temperatura, iluminação e 
ventilação adequadas, e representa uma
contribuição importante na segurança
e bem-estar dos colaboradores
e clientes.
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CORES
Se planejadas adequadamente no ambiente de trabalho, as cores
podem:
promover a sensação de conforto;
reduzir a fadiga visual;
melhorar a qualidade do trabalho e a produtividade;
reduzir o índice de acidentes.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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CORES
Algumas das seguintes cores são indicadas nos locais de trabalho
para prevenir acidentes:
Vermelho: usada para distinguir e identificar equipamentos e
aparelhos de proteção e combate a incêndio, atuante também na área
de alarme, hidrantes, extintores de incêndio e portas de saída de
emergência.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
CORES
Amarelo: utilizada para indicar cuidado e atenção, sendo comum
em parapeitos, corrimões e portas baixas de escada.
Verde: indica segurança, sendo usada em caixas e equipamentos
de socorro de urgência, quadro de avisos e exposição de cartazes.
Branco: é empregada em áreas de bebedouros, áreas de
armazenagem e zonas de segurança.
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CORES
Nas UANs, as cores recomendadas para canalização incluem:
Branco: para vapor;
Verde-folha: para água fria;
Laranja: para água quente;
Alumínico: para gás.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
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CORES
Em virtude das cores mais claras terem mais capacidade de refletir 
luz, e as mais escuras diminuírem a reflexão, a escolha das cores 
pode modificar a intensidade
de iluminação no interior dos ambientes.
Devem ser avaliados o efeito psicológico, o decorativo e
as propriedades de reflexão luminosa das cores.
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CORES
Cores com índice de reflexão de luz elevado possibilitam obter até o 
dobro do nível de iluminação, sem aumentar
a potência das lâmpadas ou o tamanho das janelas.
Em ambientes de trabalho, as cores que refletem com maior 
intensidade a luz, como o branco, nem sempre são indicadas para 
todas as situações, uma vez que podem provocar sensação de 
ofuscamento e maior cansaço ao
longo do dia e dosanos de atividade.
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PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
CORES
Para as atividades laborativas, as cores neutras e frias são as mais
recomendadas.
Para as atividades não laborativas, as cores quentes são mais
acolhedoras e levam ao relaxamento, intimidade e descanso.
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CORES
Os índices de reflexão da luz recomendados para materiais de
revestimento em uma UAN são:
85% a 100% (branco) para tetos;
50% a 60% (areia, amarela, rosa, azul e cinza superclaros) para paredes;
30% a 45% (verde-claro, cinza médio) para pisos.
Cores não indicadas para revestimento de teto, parede e piso em uma UAN: pérola, 
alumínio, branco gelo, amarelo, verde-oliva, vermelho, carmim-marrom, roxo, preto. 
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE RELATIVA
A ventilação, a temperatura e a umidade relativa
devem ser analisadas em conjunto, pois
estão intimamente relacionadas.
O grau de umidade do ambiente e a velocidade de
circulação do ar poderão fazer com que uma
determinada temperatura seja mais
ou menos suportável.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO
Em uma UAN, a ventilação deve ser adequada para proporcionar:
a renovação do ar;
remover o ar viciado;
garantir conforto térmico;
manter o ambiente livre de fungos, gases, gordura e condensação
de vapores.
In Planejamento 
físico-funcional de unidades de alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. p. 53-83.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO
A ventilação deve ser preferencialmente natural, o que
pode ser conseguido por meio de abertura
nas paredes e na cobertura.
Os setores da UAN devem possuir aberturas com dimensões 
de 10% a 15% da área do setor, sendo que para os salões
de refeições essas dimensões devem ser maiores,
visto que um grande número de clientes pode
fazer as refeições simultaneamente.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO
A ventilação artificial pode ser conseguida com o auxílio de:
condicionadores de ar;
exaustores;
circuladores de ar;
ventiladores.
Os circuladores de ar e ventiladores não são permitidos 
em área de manipulação ou sobre os alimentos, visto 
que podem contribuir para espalhar poeira e outras 
sujidades e, assim, contaminar os alimentos.
ABNT NBR 14518:2000 -
Sistemas de ventilação para 
cozinhas profissionais.
E
stá
 e
m
 re
visã
o!
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO
A circulação de ar nas áreas de preparação deve ser feita com ar 
insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão com 
equipamentos devidamente
dimensionados.
A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo 
dos alimentos deve ser direcionado
da área limpa para a suja.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
VENTILAÇÃO
INSUFLAÇÃO DE 
AR FRESCO 
EXTERNO
EXAUSTÃO -
auxilia na 
extração de 
gordura (principal 
agente poluidor do 
ambiente, levando 
ao risco de 
incêndio e foco de 
multiplicação de 
bactérias e 
fungos), vapor, 
gases, fumaça, 
calor e odores.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Há temperaturas que promovem sensação de conforto, enquanto 
outras, demasiadamente elevadas ou baixas, tornam-se 
desagradáveis e até prejudiciais à saúde (provocam estresse e 
aumentam as
chances de acidentes).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Temperaturas elevadas podem causar:
sensação de confinamento;
prostração;
dor de cabeça;
mal-estar;
tontura;
vômitos;
náuseas;
redução da produtividade;
redução da qualidade do trabalho.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Temperaturas muito baixas podem causar:
redução da capacidade motora;
movimentos lerdos;
redução da sensibilidade tátil;
alucinações;
inconsciência.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Para o trabalho contínuo e atividade moderada como é o caso 
daquele realizado nos setores operacionais da
UAN, o limite máximo tolerável é de até 26,7ºC.
A falta de um planejamento físico adequado com 
estratégias para o controle da temperatura elevada faz
com que esse limite seja rotineiramente ultrapassado,
chegando a temperaturas entre 27ºC e 32ºC, 
especialmente no setor de cocção
de restaurantes comerciais.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Uma faixa de temperatura considerada compatível com as atividades 
em uma UAN está entre 22ºC e 26ºC, com umidade relativa do ar 
em torno de 50% a 60%.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Algumas estratégias podem auxiliar na obtenção de uma
temperatura mais confortável em uma UAN, tais como:
Utilização de iluminação e ventilação natural e preferencialmente
cruzada com dimensões de 10% a 15% da área do setor;
Utilização de sistemas de exaustão de boa qualidade e em bom
estado de funcionamento;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
TEMPERATURA
Pé-direito elevado: 4 a 5m (mínimo de 3,5m);
Utilização de cobertura para proteção da construção, como
telhado colonial e telhado com proteção termoacústica.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
A segurança, o conforto e a higiene em uma UAN dependem de um 
bom sistema de exaustão, visto que a gordura oxidada e materiais 
condensados, especialmente no setor de
cocção dos alimentos, impregnam pisos, paredes,
tetos e equipamentos, levando à necessidade
de mais cuidados e custos com
limpeza e manutenção. 
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
PARTE INTERNA
MODELO VERTICAL
MODELO HORIZONTAL
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
PARTE EXTERNA
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Deve-se dar preferência para a instalação do sistema de exaustão
no modelo vertical em vez do horizontal, visto que:
o primeiro requer um menor número de dutos internos reduz
os custos do equipamento e posteriormente com a higienização;
ocupa menor espaço no pé-direito não prejudicando a
iluminação natural, além de facilitar a circulação de ar e reduzir a
temperaturaambiente.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Para fazer a captação, filtragem, tratamento e emissão para o 
exterior é necessária a implantação de um ou vários
sistemas de exaustão, visando não somente o
conforto dos colaboradores, mas também
à segurança contra incêndios.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Os sistemas de exaustão para as UANs podem ser compostos dos
seguintes elementos, todos em um só sistema ou em parte, depende
das condições do local onde serão instalados:
Coifa ou captador: elemento que capta todos os poluentes
gerados pelos equipamentos. Deve ser instalado acima da fonte
poluidora, entre 1,8m e 2m do piso. Pode ser dotado ou não de
filtros e/ou luminárias.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Filtros: são instalados dentro ou fora da coifa e podem ser de
diferentes tipos:
Tela expandida: placas modulares e com várias telas, uma sobre
a outra, montadas dentro da coifa, onde o ar impregnado de
gordura é comprimido ao passar pelas pequenas aberturas e se
condensa.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Inercial: placas modulares montadas dentro da coifa, onde o ar é
comprimido pelas estreitas aberturas, aumentando sua
velocidade e criando uma força centrífuga.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Carvão ativado: filtros próprios para a eliminação de odores,
exigindo uma filtração preliminar para eliminação de partículas
grosseiras.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Damper corta-fogo: elemento que, por meio de paletas
reguláveis, controla a vazão de ar na saída das coifas, possuindo
também a finalidade, em caso de incêndio dentro dos dutos, de
ser fechado e extinguir o fogo por abafamento.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Dutos: elementos condutores dos poluentes do ambiente interno
para o externo, montados em módulos, devendo possuir aberturas
para limpeza e manutenção.
DUTOS
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
O sistema de exaustão pode ser individual ou centralizado, devendo 
ser dimensionado tecnicamente de forma a
fazer a renovação do ar aproximadamente
20 vezes por hora.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Os tipos de sistemas de exaustão disponíveis para UAN são
aqueles:
sem tratamento dos poluentes tipo convencional e mais
comumente utilizado;
com tratamento dos poluentes.
O sistema de exaustão convencional caracteriza-se pela transferência dos 
poluentes para o meio externo e acúmulo de gorduras no filtros, coifas
e dutos, visto que dependem de higienização manual.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
O sistema de exaustão com tratamento do ar é projetado de forma
a retirar os poluentes e odores, além de tratar o ar antes de ser
lançado ao meio ambiente.
Existem no mercado alguns tipos de equipamento para esse fim,
tais como:
Precipitador eletrostático;
Precipitador hidrodinâmico;
Sistema autolimpante.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
INSTALAÇÃO DE SISTEMAS DE EXAUSTÃO EM UMA UAN
Deve-se dar preferência para a utilização de aço inoxidável (chapa 
18) para composição das coifas e dutos internos
e externos do sistema de exaustão.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Apesar do aço inoxidável ter inicialmente custo mais elevado,
apresenta características que a médio e longo prazos acabam por
compensar muito o seu uso, tais como:
grande durabilidade;
resistência a frequentes higienizações com materiais de limpeza;
não representa perigo para a contaminação dos alimentos e do ar
(atendimento às recomendações da legislação).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Para a instalação de sistemas de exaustão em UAN, alguns
fatores devem ser considerados:
Nas UANs localizadas em shoppings e galerias, os responsáveis
pelo estabelecimento deverão dispor de todos os sistemas
necessários à ventilação e exaustão mecânica para evitar
propagação de odores, gorduras, fumaça e outros compostos
poluentes para o interior das lojas adjacentes;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Os sistemas de exaustão não poderão implicar risco potencial de
acidentes à propriedade de terceiros e incômodos à vizinhança e
ao meio ambiente;
Os sistemas de exaustão deverão constar dos projetos a serem
submetidos à aprovação e deverão obedecer às normas para
exaustão;
Não são permitidas coifas com dimensões menores do que as
necessárias para cobrir os equipamentos que liberem poluentes;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Todos os equipamentos de cocção deverão dispor
obrigatoriamente de coifas, com comprimento e largura suficiente
para cobrir os equipamentos, além de 15cm aproximadamente
nos lados livres e altura de 1,8m do piso, quando for coifa de teto.
As coifas deverão dispor de filtros para retenção de gorduras e
óleos, do tipo permanente e com construção metálica, e devem
ser laváveis. Os filtros deverão ser do tipo corta-fogo, não sendo
admitido o uso de filtro de tela;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
SISTEMA DE EXAUSTÃO
No trecho adjacente ao equipamento de remoção de óleos,
gorduras e calor, os dutos de exaustão deverão ser isolados
termicamente com materiais não inflamáveis;
Deve ser proibida a instalação de tomadas elétricas de fritadeiras
ou similares nas proximidades do fluxo de ar exaurido com gases,
gorduras e óleos, isto é, no espaço entre as referidas fritadeiras e
a coifa;
A descarga do ar isento de gorduras, óleo e materiais
combustíveis deverá ser efetuada em locais de dispersão
adequados, não causando incômodos à vizinhança.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIAEM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
Um ambiente de trabalho com excesso de ruídos e
sons discordantes e irritantes causa:
nos funcionários levando à:
FADIGA IRRITAÇÃO
INTERFERÊNCI
A NA EXECUÇÃO 
DAS 
ATIVIDADES
REDUÇÃO 
DA 
PRODUTIVIDAD
E
REDUÇÃO DA 
QUALIDADE 
DO 
TRABALHO
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
Ao considerar o efeito do som na orelha humana,
deve-se levar em consideração que ele pode
influenciar de duas maneiras:
FÍSICA PSICOLOGICAMENTE
percepção
audibilidade
varia sensivelmente
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
Quando o indivíduo se submete à influência de um som
de alta intensidade (acima de 100dB), pode
apresentar sintomas de: 
mal-estar
redução da 
capacidade 
produtiva
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
Quando o indivíduo se submete à influência de um som de 
intensidade aproximada de 140dB, o incômodo provocado pode ser 
ainda maior e até ocasionar o:
ROMPIMENTO 
DO TÍMPANO
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
O nível de ruído em uma UAN deve, sempre que possível, ser 
mantido em torno de 45 a 55dB, faixa considerada razoável por não 
ocasionar fadiga e irritação por permanência prolongada sob ruídos
acima dos toleráveis.
A recomendação é de que o nível de ruídos nos setores
de trabalho de uma UAN não ultrapasse 70dB.
AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
LIMITES DE TOLERÂNCIA PARA RUÍDOS
CONTÍNUOS OU INTERMITENTES
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NÍVEL DE RUÍDOS (dB) MÁXIMA EXPOSIÇÃO DIÁRIA PERMITIDA
85 8h
87 6h
90 4h
92 3h
95 2h
100 1h
105 30min
110 15min
115 7min
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
A alvenaria de tijolo maciço constitui-se em excelente
opção na construção da UAN, pois promove
isolamento acústico que varia entre
45 e 55dB, dependendo da
espessura do tijolo.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
Para o controle do nível de ruídos em uma UAN, algumas das
seguintes estratégias podem ser adotadas:
construção dos setores de higienização com paredes integrais e
portas que se mantenham fechadas;
aquisição de sistemas de exaustão que apresentem como
característica o controle do nível de ruídos (exaustares com baixa
produção de ruídos);
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
RUÍDOS E ACÚSTICA
utilização de carros de transporte com rodízios de borracha
redução do ruído causado pelo atrito dos rodízios com o piso;
não utilização de formatos circulares essa configuração
ocasiona maior concentração de ruídos;
instalação adequada e manutenção preventiva dos equipamentos.
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
Caso o estabelecimento opte por utilizar música ambiente 
durante o seu horário de funcionamento (no
caso dos restaurantes comerciais) e durante a distribuição das 
refeições (no caso de outras unidades) deve-se providenciar o 
cadastramento junto ao Escritório
Central de Arrecadação e Distribuição (ECAD),
que fixará um valor mensal a ser pago
de acordo com a área em que
a música será utilizada. 
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
ECAD: é o órgão responsável pela arrecadação e distribuição dos
direitos autorais advindos da execução pública, por qualquer meio
ou processo, de obras musicais, líteromusicais e de fonogramas e
videofonogramas (superfície material em que um som está gravado;
por exemplo, um CD ou um DVD).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
Além do ECAD, existem mais três órgãos que devem ser contatados por 
quem pretende oferecer, em seu
estabelecimento, música ao vivo:
Ordem dos Músicos do Brasil (OMB) Conselho Federal do Distrito
Federal;
Sindicato dos Músicos do Estado onde o serviço está instalado;
Delegacia Regional do Trabalho (DRT).
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
Além dessas exigências, a utilização de música nos restaurantes
comerciais, bares e lanchonetes deverá obedecer às seguintes normas de
segurança pública, sob pena de interdição do estabelecimento e sanções
previstas na Lei de Contravenções Penais:
o alvará de funcionamento do estabelecimento comercial deverá conter,
expressamente, menção à utilização de música mecânica ou ao vivo;
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
a instalação dos equipamentos de som não poderá ser efetivada em área
pública, nem tampouco os alto-falantes poderão ser instalados
irradiando para logradouros públicos;
Os estabelecimentos comerciais deverão estar dotados de proteção
acústica para conter a propagação do som;
Os níveis sonoros máximos, em ambientes externos, deverão estar de
acordo com a tipologia urbana onde esses estabelecimentos estejam
situados, de acordo com os seguintes
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AMBIÊNCIA DO TRABALHO
PLANEJAMENTO DA AMBIÊNCIA EM UAN
MÚSICA
critérios, válidos para o período compreendido entre:
LOCALIZAÇÃO 6h e 22h 22h e 6h
Área hospitalar 45dB 40dB
Área de uso misto, com característica
predominantemente residencial 55dB 45dB
Área com característica
predominantemente comercial 65dB 55dB
Área predominantemente industrial 70dB 60dB
Quais são os fatores da ambiência que interferem diretamente na
produção de refeições e nas condições adequadas de trabalho em
uma UAN? Quais são as recomendações indicadas para cada um
deles?
Para a realização das 
avaliações será necessário ler 
na íntegra o capítulo 4 deste 
livro!
ATENÇÃO:
Este livro está disponível na 
biblioteca física!
A próxima aula possui conteúdo híbrido, e deve ser utilizado o 
Roteiro de Estudos, disponibilizado no 
SAVA (Ambiente Virtual), com indicações para
o antes, durante e depois da aula.
PRÓXIMA AULA
DÚVIDAS