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Prof. Dr. Welliton Popolim UNIDADE III Planejamento e Organização de Unidades de Alimentação e Nutrição Tendências da alimentação e seus fatores determinantes Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 91. População Urbanização Educação e Informação Estrutura etária Renda Sensorialidade e prazer Saudabilidade e bem-estar Conveniência e praticidade Qualidade e confiabilidade Sustentabilidade e ética Tendências de alimentação Fatores determinantes da demanda de alimentos Tendências e desenvolvimento de novos produtos Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 91. Sensorialidade e prazer Saudabilidade e bem-estar Conveniência e praticidade Qualidade e confiabilidade Sustentabilidade e ética Propostas de valor Desenvolvimento de novos produtos Papel estratégico de: Ingredientes Embalagens Processos Tradução dos benefícios desejados em características de produtos requeridas Análise das tendências e identificação dos benefícios desejados pelos consumidores Gerações de produtos alimentícios Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 306. Geração Origem Estado Principais transformações Temperatura/ armazenamento Prazo/ validade Primeira -Animal -Vegetal Bruto Ambiente ou refrigerada Curto Segunda -Animal -Vegetal Apertizado Apertização (conserva) Ambiente Mais de um ano Terceira -Animal -Vegetal Supergelado -Branqueamento -Cocção -Congelamento -Supergelamento -18 ºC Muitos meses Quarta -Animal -Vegetal -Cru -Descascado -Pronto para uso -Acondicionado -Descascamento -Lavação -Corte -Ensacamento +4 ºC 4 a 6 dias Quinta -Animal -Vegetal -Cozido -Pronto para servir -Acondicionado -Condicionamento -Cocção -Resfriamento +3 a 5 ºC 6 a 42 dias Sexta -Animal -Vegetal Pó Liofilização Ambiente Muitos meses Fatores relevantes para a adaptação de tecnologia transferida para a produção de alimentação coletiva no Brasil Fonte: PROENÇA, R. P. C. Novas tecnologias para a produção de refeições coletivas: recomendações de introdução para a realidade brasileira. Rev. Nutr., Campinas, v. 12, n. 1, p. 43-53, abr. 1999. Disponível em: http://www. scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415- 52731999000100004&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 2 dez. 2020. p.52. Fatores Infraestrutura Fornecedores Clima Formação de operadores Organização do setor Legislação trabalhista Indicadores Associações Sindicatos Grupos Pontos de intervenção Matéria-prima Formação interna à empresa Água e esgoto Energia elétrica Gás Equipamentos Legislação pouco flexível Condições de temperatura e unidade (clima subtropical) Instalações compatíveis com as necessidades das UANs Orientação para a compra Implantação e treinamento Manutenção Apresentação, distribuição, diversidade, qualidade (microbiológica e organoléptica). Orientação para compra e utilização. Adequação pedido/prazo de validade/preço Cuidados com a relação tempo/temperatura em todas as etapas da produção com a utilização de alimentos. Aumento do gasto com energia (manutenção da cadeia de frio) Ensino básico Ensino específico para alimentação Formação Contínua (Cursos) Formação em serviço Influência na legislação específica e na fiscalização. Influência para implantação de novos modelos de contratação. Formação externa à empresa As revoluções industriais: a alimentação 4.0 Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 71. Elétrica 2º Revolução Industrial 3º Revolução Industrial 4º Revolução Industrial Inteligência artificial robótica, big data e mais Automação 1º Revolução Industrial 1780 1870 1969 2000+ C o m p le x id a d e Mecânica É notório o reconhecimento dos benefícios que a perspectiva da indústria 4.0 pode trazer para a produção de alimentos, particularmente para a produção de refeições. O mercado food service cresce, mesmo que com o uso de outras sistemáticas de distribuição e consumo, como delivery, grab and go, take away, drive-thru. São eles: redução de custos em geral, em recursos (matéria-prima) e energia elétrica; menos erros no processo, traduzindo-se também em menos custos com prejuízos e desperdícios; otimização do uso de recursos; mais segurança, padronização e otimização dos processos. Mesmo assim, porque muitos empreendedores ainda resistem a eles? Interatividade Os empreendedores e profissionais em geral precisam aprender a planejar, executar e avaliar. E no processo de planejamento do produto devem considerar as necessidades e expectativas do consumidor, quanto a produtos saudáveis, sustentáveis e éticos. Além disso, é necessária uma mudança de perspectiva, ou seja, as pessoas assumem tarefas que exigem criatividade, avaliação humanizada e ampla e as máquinas fazem as atividades repetitivas, monótonas e que demandam grande esforço físico. A qualidade custa caro, mas deve ser encarada como investimento. A redução do desperdício permitirá o uso de recursos em tecnologia e maior qualificação do pessoal, por exemplo. Resposta Inovações tecnológicas em SA ou UAN Qualidade Segurança Preço Inovação Equipamentos Processos produtivos Produto alimentício Fonte: Autoria própria. Cozinha tradicional x cozinha profissional Fonte: https://pixabay.com/photos/commercia l-kitchen-food-processing-172647/ Cozinha tradicional ou artesanal Cook serve = cadeia quente 1:5 a 1:50 refeições Cozinha profissional Cook chill = cadeia fria 1:20 a 1:2.000 refeições UAN convencional x UAN tecnologicamente equipada Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 308. Cook chill Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 311. Recepção de matéria-prima Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC Pré-preparo Condimentação Resfriamento (<90º/+15 ºC) Regeneração/ aquecimento Porcionamento (GN) COCÇÃO Higienização GN Exposição Serviço Armazenamento a frio (satélite) (+) º a (+3)ºC Sous vide Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 311. Recepção de matéria-prima Pré-preparo Condimentação Porcionamento (embalagem vácuo) Armazenamento a frio (+)º a (+3)ºC Resfriamento (<90º/+15 ºC) PASTEURIZAÇÃO Transporte refrigerado (+)º a (+3)ºC Armazenamento a frio (satélite) (+) º a (+3)ºC Regeneração/ aquecimento Exposição Serviço As UAN são unidades com a finalidade de administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas, adequadas às características e hábitos alimentares dos usuários, com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades e ainda auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Sob essa perspectiva, não é incoerente investir em novas tecnologias de produção de refeições, como o cook chill e o sous vide, já que podem tornar o alimento menos seguro e de menor qualidade por ser feito com maior antecedência que o alimento de um determinado cardápio de um restaurante, que é realizado e consumido no mesmo dia? Interatividade Não, pois quando são plenamente observados e seguidos os procedimentos determinados nas regulamentações pertinentes e obedecidas as normas de boas práticas de fabricação e manipulação (BPFM), por exemplo, o uso do cook chill e do sous vide representa uma importante ferramenta operacionalque proporciona ganhos em esferas como a administrativa e a econômica, sem que, para isso, haja comprometimento da segurança do alimento e sua qualidade. As empresas têm procurado desenvolver soluções que proporcionem novas formas, conceitos e processos a fim de promover redução dos custos (por meio do combate ao desperdício, redução das perdas com restos e sobras) e otimizar a produção. Além do mais, é importante utilizar todas as gerações de produtos alimentícios, amplificando as oportunidades de produção. Resposta Ciclo gerencial ou de melhoria contínua ou de Deming = ciclo PDCA Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 32. Planejar Educar e treinar Definir meta Definir método Agir DesenvolverChecar Executar Coletar dados Checar Meta x resultado Ação corretiva, preventiva e de melhoria Gestão da qualidade Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 60. Qualidade Habilidade de um conjunto de características de um produto, processo ou sistema em atender aos requisitos dos clientes e outras partes interessadas Atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organização com relação à qualidade Gestão da qualidade Planejamento da qualidade Controle da qualidade Cumprir os objetivos e requisitos da qualidade Melhoria da qualidade Estabelecer os objetivos, processos e recursos para cumprir os objetivos da qualidade Garantia da qualidade Prover confiança que os requisitos da qualidade são cumpridas Aumentar a eficácia e eficiência Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 43. Fatores e aspectos Itens a considerar Fatores conjunturais • Políticas governamentais • Condições econômicas do país • Legislação • Incentivos fiscais e impostos • Mercado Atividades, produtos e serviços • Definição dos produtos e serviços • Sistemas e técnicas de operação • Capacidade de produção da cozinha • Pontos de vendas ou serviços (restaurantes, bares e outros locais) • Procedimentos e técnicas de atendimento • Dias e horários de funcionamento Mercado, clientes e área de atuação • Potencial de consumo (número de clientes) • Perfil dos clientes atuais e potenciais da localidade e região (atividades/profissões, idade, sexo, estado civil, personalidade, temperamento, posição social) • Área e localização dos clientes • Hábitos de consumo (produtos, horários, tipos de alimentos e serviços, embalagem) • Influência das estações do ano no consumo • Variáveis que influenciam o cliente a frequentar o restaurante (qualidade, preço, facilidade de acesso ao local, atendimento, forma de pagamento, promoções especiais, propaganda e publicidade) Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 43. Fatores e aspectos Itens a considerar Concorrência • Concorrentes: tipos, produtos, forma e horário de atendimento, tradição, imagem, porte etc. • Localização e área de atuação dos concorrentes • Práticas de operação e atendimento • Volume da oferta de produtos • Promoções e eventos especiais • Fatores de diferenciação entre os restaurantes concorrentes Fontes de suprimento de produtos e materiais • Produtos (nacionais, importados, prontos, semielaborados) • Fornecedores (porte, localização, tradição, qualidade do produto) • Armazenamento e transportes dos produtos • Periodicidade das compras • Estacionalidade dos produtos comprados • Preços • Condições de pagamento • Níveis de estoque Construções, obras civis e instalações _ Máquinas e equipamentos • Máquinas e equipamentos de cozinha e restaurante, ar-condicionado, som, informática, escritório (especificação, custo, marca, fornecedor, capacidade ou nível de desemprenho, manutenção, prazo de garantia Móveis, utensílios e acessórios _ Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 44. Fatores e aspectos Itens a considerar Pessoal • Quadro de lotação • Plano de cargos e salários • Qualificação do pessoal • Dias e horários de trabalho • Necessidades e disponibilidade de mão de obra • Serviços de terceiros • Benefícios • Treinamento de pessoal • Motivações de estímulos • Avaliação de desempenho • Uniformes • Refeitório dos empregados • Encargos sociais • Normas disciplinares Gestão financeira • Recursos próprios e de terceiros (capital de giro) • Fluxo de caixa • Recursos para implantação da infraestrutura e operações Marketing, publicidade e promoções _ Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p.44. Fatores e aspectos Itens a considerar Custos, preços, volume de produção e resultados • Apuração de custos (custos fixos e variáveis) • Relação custo-volume-resultados • Ponto de equilíbrio • Apuração de resultados/projeção de resultados • Acompanhamento e relatórios de desempenho • Custos de pratos (ficha técnica de prato) • Peso e tamanho das porções • Tabela de preços Estrutura administrativa e de operações • Organograma projetado • Layout • Serviços auxiliares (apoio operacional) • Instrumentos e técnicas operacionais • Informática Infraestrutura de serviços • Água (fontes, sistema de captação, tratamento, filtragem e capacidade de fornecimento) • Esgotos (legislação, sistema de tratamento) • Lixo (legislação, depósito, tratamento, local de depósito, tratamento de resíduos, sistema de serviços) • Telecomunicações • Energia elétrica Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 45. Fatores e aspectos Itens a considerar Desenvolvimento do projeto • Verificação das condições de implantação e funcionamento • Cronograma de atividades do projeto • Treinamento do pessoal • Reuniões de integração e avaliação • Fixação de rotinas de trabalho • Elaboração de manuais técnicos de procedimentos, fluxogramas e formulários • Acompanhamento e manutenção dos sistemas e processos Estrutura administrativa e de operações • Posição ou localização geográfica • Adequação ao nível e porte do restaurante • Condições urbanísticas do local (ruas pavimentadas ou asfaltadas) • Infraestrutura de serviços (água, energia elétrica, telefone, esgotos, recolhimento do lixo, transporte urbano, policiamento e segurança) • Condições de acesso ao local • Índices de poluição sonora, visual, odores e outros problemas ambientais que exigem laudo especial das autoridades de fiscalização e meio ambiente • Enquadramento às exigências municipais e legais para instalação (portas de emergência, corrimãos, portas contrafogo, sinalização) Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 45. Fatores e aspectos Itens a considerar Estrutura administrativa e de operações • Disposição quanto ao uso de máquinas e equipamentos que expelem odores, fumaças e gases nocivos • Exigência de equipamentos especiais para empresas de maior porte (coifas, câmaras frigoríficas) • Condições de estacionamento, acesso e circulação de veículos (fluidez do trânsito) • Locais com riscos de alagamentos e enchentes • Receptividade e atitude dos vizinhosem relação à instalação do estabelecimento • Áreas passíveis de alterações urbanas, obras, construções • Locais caracterizados como reservados e específicos de determinado nível social, raças ou origens • Facilidade para aquisição e transporte de produtos • Mão de obra disponível para atuar no local Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 44. Fatores e aspectos Itens a considerar Acessibilidade • Escadas com degraus e falta de corrimão • Portas giratórias e estreitas • Dificuldade de acesso e circulação para cadeiras de rodas • Falta de locais e espaços para a colocação de carrinhos e atendimento de bebês • Instalação das pessoas em locais e espaços distantes da portaria, exigindo maior esforço das pessoas com deficiência • Ventilação, iluminação e som em níveis excessivos • Falta de orientação e competência dos funcionários para o atendimento e cuidado às pessoas que exigem ou merecem tratamento diferenciado, especialmente as pessoas com deficiência visual que necessitam de apoio personalizado • Dificuldade de acesso e estacionamento de veículos • Falta de instalações especiais e condições de acolher animais que acompanham os clientes Locação de Imóveis • Duração do contrato e cláusulas de reajuste do valor da locação • Condições de renovação do contrato, considerando-se os prazos legais • Ação antes do término do contrato, quando existir o direito • Contratos com mais de cinco anos interruptos de duração que podem ser renovados judicialmente • Contratos com prazo inferior a cinco anos A análise ou verificação dos resultados alcançados e dados coletados pode ocorrer concomitantemente com a realização do plano quando se verifica se o trabalho está sendo feito da forma devida, ou após a execução quando são feitas análises dos dados e verificação dos itens de controle. Nesta fase, podem ser detectados erros ou falhas. Se é possível verificarmos o andamento do empreendimento gastronômico, além de tomar medidas para corrigir falhas, o planejamento do serviço de alimentação (SA) ou da unidade de alimentação e nutrição (UAN) não precisa levar em consideração tantos fatores e aspectos? O que pode, inclusive, inviabilizar o negócio? Interatividade Lembre-se do PDCA! O ato de planejar está intimamente associado a limitar antecipadamente os objetivos almejados pela organização, observando os recursos que serão empregados para isto. O termo planejamento assume a característica essencial para uma organização, sendo de suma importância para a mesma, pois a partir do plano definido, pode-se ter bem definido aonde a empresa quer chegar, de que forma e o que fazer para tal. Assim, os fatores apresentados são essenciais para alcançar esse objetivo, pois permitem conhecer melhor o setor e realizar as adaptações necessárias, ainda mais o de produção de refeições, que é tão complexo e dinâmico. Resposta Processo de planejamento Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 36. Missão Visão Definição de objetivos e metas Formulação das estratégias Plano de ação Controle Onde queremos chegar? Como poderemos chegar lá? Como saberemos que chegamos? Como conduzimos o nosso negócio? Onde estamos? Análise do ambiente externo e interno Definição do negócio Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 313. Objetivo: planejar a implantação da empresa Etapas a serem realizadas Atividades Determinação do negócio e o segmento de atuação • Descrever com detalhes o tipo de negócio a ser criado, bem como em qual segmento ele irá atuar. Escolha do produto/serviço • Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Definição de missão e visão • Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Definição do nome, porte e localização da empresa • Determinar qual(is) produto(s) será(ão) produzido(s) e/ou transportado(s) e/ou comercializado(s) pela empresa. Análise do macroambiente • Análise de diversos fatores, como tendências econômicas políticas, tecnológicas, ambientais, culturais, entre outras. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 313. Objetivo: planejar a implantação da empresa Etapas a serem realizadas Atividades Análise de mercado • Identificar demografia, distribuição de renda, público-alvo, motivação para compra, tendências de moda etc. Análise de concorrentes • Identificar empresas que atuam nesse mercado e sua participação nele, vantagens competitivas, esforço promocional, tipo de mão de obra empregada, pontos fortes e fracos, localização. Análise dos objetivos • Determinar os objetivos de volume de vendas, o posicionamento frente à concorrência, vantagens competitivas, indicadores e mecanismos de controle, estratégias a serem utilizadas, diferenciação no produto/serviço a ser oferecido. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 313. Objetivo: planejar a implantação da empresa Etapas a serem realizadas Atividades Estrutura do marketing e vendas • Descrever o produto (ingredientes, embalagem, formato, cor, peso) e/ou serviço (personalizado, padrão de atendimento, acesso), definir preços e políticas, forma de distribuição e vendas, estratégia de vendas (direta, indireta, representantes), o esforço promocional (propaganda, veículos utilizados), feiras, patrocínios, promoções no ponto de venda, oferta de brindes. Definição das operações • Listar as especificações do produto/serviço, planejar o controle das operações, elaborar o sistema de gestão da qualidade, projetar o processo produtivo bem como as instalações, selecionar fornecedores etc. Definição da estrutura organizacional • Descrever cargos, salários, competências exigidas para cada cargo, política salarial, benefícios, sistema motivacional, processos de recrutamento, seleção e treinamento etc.. Tecnologia da informação • Definir a infraestrutura, pacotes de SW, equipamentos, home page, newsletter. Análise de riscos • Identificar os principais riscos do negócio, a probabilidade de ocorrência e o impacto sobre o negócio. Finanças • Levantar o orçamento de implantação, custos com a operação e indicadores de desempenho como lucratividade, rentabilidade, ponto de equilíbrio e retorno do investimento. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 315. Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Tipo societário • Empresário Individual (EI) • Empresa individual de responsabilidade limitada (Eireli) • Sociedade limitada (LTDA) • Sociedade anônima (SA) Enquadramento de porte • Microempresa individual (MEI) • Microempreendedor (ME) • Empresa de pequeno porte (EPP) Definição da estrutura organizacional Para atividades comerciais voltadas à alimentação, o Concla define: • Grupos: 561 e 562 • Classe : 5611/Subclasses: 2/01, 2/02 e 2/03 Classe: 5.612/Subclasse: 1/00 Classe: 5.620/Subclasses: 1/00, 1/01, 1/02, 1/03 e 1/04 Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed.Sol, 2021. p.315. Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Processo de abertura e licenciamento de empresas no munícipio de São Paulo • Auxilia o empreendedor do munícipio de São Paulo no preenchimento das etapas para abertura da empresa, através de um guia rápido disponibilizado pelo site da prefeitura de São Paulo. O intuito do manual é a desburocratização do processo, com a redução do tempo de abertura de empresa. O empreendedor passa por cinco etapas em plataformas que ligam os sistemas federais, estaduais e municipais e que se conectam através de números de protocolos. Análise de viabilidade • Consulta para analisar se o local pretendido é permitido para exercer a atividade desejada. • É preciso preencher as informações sobre dados da empresa e sobre o estabelecimento. O sistema leva poucos minutos para processar a análise de viabilidade, indicando se o resultado foi passível, não passível ou não executado. Caso tenha sido passível, é esperado o recebimento do protocolo Redesim. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 315. Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Inscrição na Receita Federal • Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro societário no âmbito nacional. • Após o preenchimento será analisado pela Receita Federal e, caso seja deferido, é esperado que sejam gerados os números de recibo e de identificação para dar continuidade à junta comercial nacional. Registro na junta comercial • Visa ao detalhamento das informações do objeto social da empresa e quadro societário na esfera estadual. • O objetivo dessa etapa é a emissão da certidão de inteiro teor, os números de cadastro nacional da pessoal jurídica (CNPJ) e o número de identificação do registro de empresas (Nire). Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 316. Definição do aspecto legal da empresa Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Registro de município • Objetiva desbloquear o cadastro de contribuintes mobiliários (CCM), possibilitando o registro da empresa na esfera municipal. • Deve ser avaliada a necessidade de a empresa efetuar o pagamento de TRSS (taxa de resíduos sólidos de serviços de saúde) e TFA (taxa de fiscalização de anúncios), confirmação também do quadro societário e sobre quem será o responsável pela declaração. Em seguida, é emitido o protocolo de atendimento e agendamento na praça de atendimento para a conclusão do processo. Licenciamento • Garante o detalhamento das informações preenchidas para obtenção de licenças específicas do munícipio. • Ao final dessa etapa, é esperado que seja emitido e impresso auto de licença de funcionamento (ALF). Ele foi concebido com o propósito de integrar a Administração Pública da União, dos estados e dos municípios. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 316. Documentos e registros Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Alvará de funcionamento • O alvará de funcionamento é concedido pela prefeitura, permitindo a localização e o funcionamento de estabelecimentos comerciais, industriais, agrícolas, prestadores de serviços, bem como de sociedades, instituições e associações de qualquer natureza, vinculadas a pessoas físicas ou jurídicas. Registro ou licença de vigilância sanitária • O alvará da vigilância sanitária tem como objetivos principais: eliminar, reduzir ou prevenir riscos à saúde nos estabelecimentos que comercializam ou prestam serviços vinculados às áreas de alimentação e saúde. Certificado de conformidade do corpo de bombeiros • Esse certificado é concedido pelo corpo de bombeiros estadual, que faz vistorias para avaliar o cumprimento às normas de segurança. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 316. Documentos e registros Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Instrução e documentação para o município de São Paulo: regulamento de boas práticas de fabricação (BPF) • O Ministério da Saúde orienta por meio de portarias específicas os serviços de alimentação para a adoção de boas práticas de fabricação (BPF). As boas práticas envolvem o desenvolvimento de programas relacionados à manutenção de instalações higienizadas, controle de matérias-primas, monitoramento dos recursos humanos e das técnicas de produção e distribuição dos alimentos prontos, evitando a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados e garantindo a qualidade do produto final. Portaria n. 2.619/11 • Aprova o regulamento de boas práticas e de controle de condições sanitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas, aditivos e embalagens para alimentos. CVS n. 5/2013 • A secretaria do estado de São Paulo aprovou, em abril de 2013, a Portaria CVS n. 5/2013, a qual revoga a Portaria CVS n.6/1999 e a Portaria CVS n.18/2008, o regulamento técnico sobre boas práticas. Nesse regulamento, foram acrescidas medidas que assegurem a diminuição do risco de contaminação do alimento, além de medidas de segurança do trabalho para o manipulador de alimentos. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 317. Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11 Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Registros das reclamações efetuadas por consumidores • Os documentos referidos nesse regulamento ou cópia deles devem permanecer no estabelecimento. Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) • Controle biológico dos colaboradores das atividades de manuseio de alimentos. Atestados de saúde • Tais documentos devem indicar a realização dos exames de coprocultura e coproparasitológico. Programa de prevenção de riscos ambientais (PPRA) • Visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através de antecipação, reconhecimento, avaliação e consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. Comprovantes de higienização do reservatório de água • Tais comprovantes devem ser fornecidos por empresas certificadas. Comprovante de capacitação de funcionários • Os registros devem contemplar o conteúdo programático, a carga horária e o registro nominal de participação de funcionários. Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 317. Documentos e registros exigidos pela Portaria n. 2.619/11 Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Manual de boas práticas (MBP) Deve ser individual e específico para a empresa, obedecendo aos critérios e parâmetros da legislação. O MBP deve descrever: • A estrutura física de todas as áreas (edificação e instalação) • Os procedimentos de manutenção e higienização das instalações,equipamentos, móveis e utensílios • Como deve ser recebimento, armazenamento, pré- preparo, preparo e acondicionamento, embalagem e rotulagem, distribuição, exposição para venda e consumo, transporte de alimentos • Os procedimentos de controle integrado de vetores e pragas urbanas • Os procedimentos de controle de qualidade da água utilizada • Os procedimentos de manejo de resíduos • Os procedimentos de capacitação profissional • Os procedimentos de controle da higiene e da saúde dos manipuladores • Os procedimentos de controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 317. Documentos e registros exigidos pela Portaria n.2.619/11 Atividade a ser realizada Possibilidades existentes Procedimentos operacionais padronizados (POP) Devem descrever minuciosamente os seguintes processos: • Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios • Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água • Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores • Manejo dos resíduos • Controle integrado de vetores e pragas urbanas • Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens • Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado • Programa de recolhimento de alimentos • Higienização de frutas, verduras e legumes Ciclo de vida das organizações Fonte: POPOLIM, W. D. Planejamento e organização de unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Ed. Sol, 2021. p. 39. Plano 1: Estratégia de entrada Plano 3: Estratégia de sustentação do negócio Plano 4: Reivindicação do negócio Estratégia para um novo ciclo Plano 2: Formulação da estratégia de crescimento Plano 5: Negócio reposicionado Estratégia para o reposicionamento Ideia: conceito do negócio Start-up Crescimento Maturidade Novo crescimento Vamos participar do chat? Você pode indicar alguns requisitos legais importantes para a abertura de um negócio em produção de refeições. Aguardo vocês lá!!! Atividade para o chat Fonte: https://pixabay.com/pt/illustrations/id %c3%a9ia-emoticon-emoji- express%c3%a3o-1707751/ ATÉ A PRÓXIMA!
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