Reação de escurecimento enzimático e não enzimático em produtos de panificação

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Universidade Federal do Pampa - Unipampa Campus Bagé
Giovana Cardoso Aristimunha - 161151811
Reação de escurecimento enzimático e não enzimático em produtos de panificação
Bagé/2021
Na área alimentícia podem ocorrer reações de escurecimento enzimático e não enzimático,
ambas podem ser desejáveis ou não desejáveis, dependendo do contexto inserido ou do
alimento que é submetido a estas reações. As reações de escurecimento enzimático
ocorrem em frutas e vegetais e são resultado da oxidação dos compostos fenólicos. Já a
reação de escurecimento não enzimático (reação de Maillard) ocorre entre os aminoácidos
ou proteínas e em açúcares (carboidratos). Fatores que podem resultar na reação de
escurecimento enzimático são temperatura e pH e na reação não enzimática, os fatores são
decorrentes da presença de pH, temperatura, umidade, açúcares redutores e aminoácidos.
Atualmente há uma maior preocupação com a sustentabilidade ambiental e a inovação de
produtos é uma maneira de contribuir com o planeta diminuindo assim desperdícios e
também de agregar valor nutricional a produtos já existentes, trazendo assim uma nova
proposta e novos alimentos. Alguns dos métodos implementados para aproveitamento de
alimentos, é a transformação de sementes, polpas, cascas entre outros de frutas e vegetais
em farinha dos mesmos, utilizando assim em diversos produtos como os de panificação.
A Portaria nº 52/2015 define o pão como um produto resultante da cozedura de uma massa
obtida a partir da mistura de alguns ingredientes essenciais sendo ainda possível a
utilização de auxiliares tecnológicos, como é o caso das enzimas. Os ingredientes
essenciais na produção de pães são farinha, sal, água e levedura, e os ingredientes não
essenciais são gordura, glúten de trigo e açúcares, este conferindo um novo perfil sensorial
ao pão, como o sabor e cor através das reações de Maillard. A reação ocorre na etapa de
cozimento, onde confere ao produto cor acastanhada da côdea do pão.
A reação de Maillard, como já dito anteriormente, depende de vários fatores, algumas delas
são temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na
faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de
íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação. A reação
ocorre em três fases (inicial, intermediária e final). Os açúcares redutores e aminoácidos
interagem onde seus grupamentos aldólico (COH) e amino (NHR) ao reagir liberam uma
molécula de água formando uma Base de Schif, após isso ocorre uma isomerização,
formando assim um composto N-substituído, ganhando e perdendo H+, seguido ⁺ de mais
duas isomerizações. Em uma determinada etapa da reação o último produto pode se
decompor em subprodutos diferentes em decorrência do meio reacional, outra etapa
dependendo dos compostos formados, podem ser denominados Rearranjo de Amadori ou
de Heyns, formando HMF ou redutonas e α-dicarbonilas. O HMF se polimeriza com
compostos iniciais e forma melanoidinas que é o seu produto final; já a partir das redutonas
e α-dicarbonilas ocorre a Degradação de Streker, em que a degradação oxidativa de
aminoácidos e compostos conjugados resultam em compostos voláteis (aldeídos, cetonas,
pirazinas e etc) e melanoidinas. As melanoidinas dão cor e aspecto característicos dos
alimentos cozidos ou assados.
Na indústria de panificação, a alteração da atividade enzimática é detectada pela análise de
número de queda (NQ), sendo que trigos com valores de 351 segundos (s) são
considerados de baixa atividade enzimática e os com valores inferiores a 200s são de alta
atividade enzimática. Quanto maior a atividade enzimática do grão de trigo, maior será a
concentração de açúcares e de nitrogênio solúvel na farinha, interferindo na hidratação e
causando alterações nas propriedades reológicas da massa.
Referências:
MARTINS, Tanmera da Silva. Produção de coproduto de araçá (Psidium cattleianum):
Características da farinha e sua aplicação como novo ingrediente na indústria de panificação.
2019.
PRESTES, Amanda Alves et al. Avaliação do escurecimento enzimático em maçãs híbridas:
potencial tecnológico e atividade antioxidante. 2019.
DE LIMA COSTA, Igor Henrique; DE MELO, Calionara Waleska Barbosa. REAÇÃO DE MAILLARD
EM ALIMENTOS: UM ESTUDO DE REVISÃO.
FERNANDES, Cláudia Sofia Pereira. Controlo da Qualidade de Produtos de Panificação e
Pastelaria. 2017.
BARANZELLI, J. Germinação pré-colheita e induzida de trigo: atividade enzimática,
propriedades físico-químicas, reológicas, de panificação e teor de ácido y-aminobutírico.
Embrapa Trigo-Tese/dissertação (ALICE), 2017.