ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

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ELABORAÇÃO 
 
DE 
 
CARDÁPIOS 
 
 
 
 
Profa. Rosana Toledo 
rftoledo@uol.com.br 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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“A elaboração do menu é uma arte. E um grande trunfo na preparação de eventos.” 
(Francisco Tommy Freund, Festas e Recepções, 2002) 
 
 
METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS 
 
Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são 
importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da 
qualidade e quantidade dos ingredientes. 
A redação de uma receita deve conter informações claras e precisas, a fim de 
possibilitar sua reprodutividade. 
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam 
medidos com precisão. Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados 
com exatidão matemática; devem-se considerar as diferenças de volume entre os 
vários tipos de utensílios usados como medida, além da maior ou menor acomodação 
do alimento no recipiente. 
Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas 
padronizadas, como balança, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição 
dos ingredientes. O emprego de medidas exatas garante a reprodutividade da receita e 
auxilia no controle de qualidade, quantidade e custo. 
Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras 
(xícaras, colheres, copos). Como estes recipientes são de diferentes tamanhos podem 
ocorrer variações nas medidas dos ingredientes. Tais variações podem ser 
minimizadas desde que o método de utilização e de manipulação dos ingredientes 
seja cuidadosamente padronizado. 
Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam 
adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e 
sua padronização de medidas. 
 
Procedimentos gerais para execução de uma receita culinária 
 
Antes de iniciar uma receita é importante ler com atenção todos os itens, a fim 
de assegurar as condições de preparo e evitar a interrupção do trabalho. 
Todos os ingredientes e recipientes necessários devem estar reunidos, assim 
como os utensílios e equipamentos utilizados como medidas, devem ser 
padronizados. 
 
Mensuração dos alimentos 
 
Para trabalhar com alimentos, são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de 
precisão. Quando utilizar uma balança de precisão, recomenda-se usar a mesma para 
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se, assim, alterações decorrentes de 
possíveis diferenças entre equipamentos. É importante observar a capacidade máxima 
de pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. 
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Uma balança digital precisa ser, primeiramente, zerada e nivelada. Após a 
colocação do recipiente medidor, a balança deve ser tarada (zerada); o alimento pode, 
então, ser colocado no recipiente, o peso obtido será correspondente somente ao do 
alimento. 
 
Técnicas para pesagem e medição dos ingredientes 
 
Ingredientes secos: 
 
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto à forma física (tabletes, pedaços, 
grãos, pós e outros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição 
precisas, necessárias tanto à padronização de receitas quanto ao preparo de dietas 
especiais. 
Os alimentos secos como farinha, açúcar, aveia ou grãos não deve ser 
pressionado para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se usar uma colher 
para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher, os alimentos devem ser 
cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), 
sem que sejam comprimidos, até que o utensílio esteja cheio por completo. 
Utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, a superfície do recipiente deve ser 
nivelada, retirando-se o excesso. O ingrediente não deve ser retirado da lata ou do 
pacote com o utensílio de medição. 
 
 
Ingredientes líquidos: 
 
Neste caso, não há preocupação com a compactação natural do alimento, mas as 
regras básicas de pesagem (quanto à temperatura do alimento e nivelamento) devem 
ser observadas. 
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e 
em seguida transferidos para medidores com graduação, ou xícaras de tamanho 
adequado, para leitura do volume. A leitura do volume deve ser feita em superfície 
plana, com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. É 
possível ainda usar xícaras e colheres padronizadas, pois ambas apresentam 
capacidades conhecidas. 
 
Ingredientes pastosos ou gordurosos: 
 
Alimentos pastosos (como doce de leite) ou gordurosos (como manteiga, banha 
ou margarina) devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em 
um utensílio padronizado, com o auxílio de uma colher. Deve-se pressionar o 
alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou 
com o lado cego de uma faca para retirar o excesso. Se a quantidade solicitada na 
receita for medida em colher, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que 
se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte 
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externa da colher (se isso acontecer, deve-se retirar o excesso). Nesse caso, os 
ingredientes também devem ser nivelados com uma faca ou espátula. Para a pesagem 
de óleos, devem ser observados os mesmos procedimentos para ingredientes líquidos. 
 
Conversão e equivalência 
 
A conversão e a equivalência de medidas adotadas são fatores importantes a 
serem considerados quando há necessidade de se converter gramas em mililitros ou 
mesmo entender as medidas utilizadas nas receitas. 
Para a compreensão de receitas com medidas internacionais, é necessário fazer a 
conversão para as medidas utilizadas no Brasil. 
O conhecimento das medidas caseiras ou padronizadas e suas equivalências 
facilita o desenvolvimento das receitas culinárias. 
Para facilitar a elaboração das preparações e garantir a qualidade e a quantidade 
constantes é importante a redação adequada de receitas e fichas técnicas. 
As receitas e as fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo 
de custo das preparações facilita o trabalho de compras e o controle de desperdícios e 
possibilitam um aumento da produtividade. 
Outros itens que podem ser incluídos na ficha técnica são: o grupo ao qual 
pertence à preparação (entrada, preparação principal, acompanhamento, sobremesa), 
a sugestão do modo de apresentação com acompanhamentos, o rendimento, o peso, 
valor nutritivo da preparação total e de uma porção a ser servida. 
 
CONVERSÃO (EQUIVALÊNCIA DE MEDIDAS) 
 
1 oz (ounce) = 28,35 g (28 g) 1 lb (libra) = 16 oz = 453,59 g = 454 g 
1 g = 0,35 oz 1 Kg = 2,21 lb = 1000 g 
1 fl oz (fluid ounce = 29,6 ml = 30 ml 1 pound = 1 lb 453,39 g = 454 g 
1 pint = 437 ml 1 xíc. Chá = 237 ml = 16 col. Sopa 
¾ xíc. Chá = 177 ml 2/3 xíc. Chá = 158 ml 
½ xíc. Chá = 118 ml 1/3 xíc. Chá = 79 ml 
¼ xíc. Chá = 59 ml 1/8 xíc. Chá = 30 ml 
1 colher de sopa = 15 ml 1 colher de chá = 5 ml 
½ colher sopa padronizada = 1 colher 
de sobremesa 
1 colher café padronizada = 1/8 de colher 
de chá padronizada 
1 copo tipo requeijão = 250 ml 1 copo descartável (suco) = 250 ml 
1 copo tipo americano = 140 ml 1 copo descartável (água) = 170 ml 
1 copo descartável (café) = 40 ml 1 xíc. Chá tipo colorex = 150ml 
 
Fator de correção 
 
Até agora somente temos visto quantidades de alimentos limpos e crus que 
devem ser medidos, pesados para que se tenha uma produção padronizada, passível 
de ser calculado seu custo. Entretanto, não podemos esquecer que os alimentos para 
serem processados passam por várias etapas que vão desde a limpeza (cascas, aparas, 
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ossos, etc.) até o cozimento (assar, ensopar, fritar, etc.) onde perdas ocorrem. Para 
saber-se qual a quantidade inicial de alimento que deve ser usada (comprada e, 
portanto aqui está o custo real) usam-se tabelaschamadas – FATOR DE 
CORREÇÃO – este fator de correção pode ser estabelecido na própria empresa. 
 
Perdas dos alimentos no pré-preparo: 
 
Os alimentos sofrem perdas durante as operações a que são submetidos durante 
o pré-preparo. Para a determinação de quantidades exatas a serem adquiridas, bem 
como para a correta avaliação do valor nutritivo de uma preparação, foi estabelecido 
o FATOR DE CORREÇÃO (F.C.), um índice constante que relaciona o PESO 
BRUTO (P.B.) de um alimento com seu PESO LÍQUIDO (P.L.). 
 
 Peso bruto – peso do alimento ao ser adquirido. Utilizado para o cálculo 
de custo. 
 Peso líquido – peso do alimento pronto para ser preparado. Utilizado para 
cálculo de valor nutritivo. 
 Fator de correção – índice que relaciona Peso Bruto com Peso Líquido 
de um alimento. Utilizado para transformar um peso no outro, conforme a 
necessidade. 
 Porção – quantidade de alimento cozido ou pronto para uma pessoa. 
 Per Capita – quantidade de alimento cru e limpo para uma pessoa. 
 Rendimento – quantidade total de alimento pronto. 
 
FÓRMULAS: 
 
F.C. = P.B. / P.L. 
P.B. = P.L. x F.C. 
P.L. = P.B. / F.C. 
 
O fator de correção é importante par a comparação do rendimento entre produtos 
e desta forma colabora para a determinação do padrão de mercadoria que se pretende 
trabalhar e na seleção do fornecedor. 
O alimento tem um preço aparente e um preço real. Preço real é aquele que 
pagamos em relação a porção que de fato utilizamos. 
 
Perdas dos alimentos no preparo: 
 
O alimento quando submetido a algum tipo de aplicação de calor, poderá sofrer 
perdas no seu peso (desidratação) ou acréscimo (hidratação ou absorção de gordura). 
Para cálculo exato do rendimento de uma preparação, é necessário conhecer e 
mensurar essas alterações de peso. Utiliza-se o ÍNDICE DE COCÇÃO (ou 
CONVERSÃO) (I.C.) que relaciona o PESO COZIDO (P.Cz.) de um alimento ao seu 
PESO CRU (P.Cr.). 
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 Peso cozido – peso de um alimento pronto para ser ingerido. 
 Peso cru – peso de um alimento antes de ser submetido à cocção. É igual 
ao Peso Líquido. 
 Índice de cocção (ou conversão) – índice que relaciona o Peso Cozido 
com o Peso Cru de um alimento. Utilizado para calcular o rendimento do 
alimento ou preparação. 
 
FÓRMULAS: 
 
I.C. = P.Cz. / P.Cr. 
P.Cz. = P.Cr. x I.C. 
P.Cr. = P.Cz. / I.C. 
 
EXEMPLOS: 
 
1º - Para dar uma idéia mais real, vamos exemplificar usando um alimento que perde 
tanto na limpeza como na cocção: 
 
 
Carne de vaca – Filé mignon 
Filé mignon bruto – 2300 g (média) 
Filé mignon limpo – 1800 g 
F.C. = P.B. / P.L. 
F.C. = 2300 /1800 
F.C. = 1.28 para o filé cru 
 
 
 Filé mignon cru – 200 g 
 Filé mignon grelhado – 160 g 
 F.C. = P.Cr. / P.Cz. 
 F.C. = 200/160 
 F.C. = 1.25 para o filé grelhado
 
Donde se conclui que: 
Para servir ao cliente um filé de 200 g no prato, precisa-se corrigir este alimento 
por dois fatores de correção, ou seja: 
200 g x 1.25 = 250 g de filé cru limpo 
250 g x 1.28 = 320 g filé bruto (custo real) 
 
Este tipo de procedimento demanda muita mão-de-obra de um funcionário, além 
do que exige que as chefias expliquem a necessidade destas operações para aqueles 
elementos menos capacitados. 
 
2º - Como calcular o preço real de um produto: 
Um filé mignon a R$ 12,00/Kg que após a limpeza apresenta 100g/Kg de perda 
e outro a R$ 11,00/Kg com perda de 200g/Kg. 
 
Preço aparente R$12,00/Kg 
1000 g ------------------ X 
 900 g ----------------- R$12,00 
Preço real 
X = 1000 g x R$12,00 / 900 g 
X = R$ 13,33 
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Preço aparente R$ 11,00/Kg 
1000 g ---------------- X 
 800 g ----------------- R$ 11,00 
Preço real 
X = 1000 g x R$ 11,00 / 800 g 
X = R$ 13,75
 
TABELA DE FATOR DE CORREÇÃO
 
LEGUMES: 
 
PRODUTO F.C. 
Abóbora 1,51 – 1,64 
Abobrinha 1,33 – 1,38 
Acelga 1,54 – 1,66 
Agrião 1,78 
Aipo/Salsão 1,11 – 1,58 
Alcachofra 2,08 
Alface lisa 1,31 
Alface crespa 1,46 
Alho 1,08 
Alho-poró 1,35 – 2,22 
Aspargo 2,00 
Batata inglesa 1,06 
Batata doce 1,13 – 1,33 
Berinjela 1,04 – 1,00 
Beterraba 1,61 – 1,88 
Brócolis 2,12 
Broto de 
bambu 
3,33 
Cará 1,35 
Cebola 1,03 – 2,44 
Cebolinha 1,18 
Cenoura 1,17 
Chicória 1,70 
Chuchu 1,47 – 2,00 
Coentro 1,10 
Couve 1,60 – 2,22 
Couve-flor 2,22 – 2,46 
Escarola 1,92 
Espinafre 1,78 
Ervilha fresca 1,081 – 2,20 
Fava fresca 2,94 
Funcho 1,07 
Gengibre 1,11 
Hortelã 1,36 
Inhame 1,40 
Jiló 1,09 
Mandioca 1,39 
Mandioquinha 1,15 
Maxixe 1,03 
Milho verde 2,63 
Mostarda 1,51 
Nabo 1,08 – 1,15 
Pepino 1,42 
Pimenta 1,08 
Pimentão 1,26 
Quiabo 1,22 
Rabanete 1,10 
Repolho 1,72 
Rúcula 1,57 
Salsa 1,10 
Taioba 1,15 
Tomate 1,25 
Vagem 1,41 
 
 
 
FRUTAS: 
 
PRODUTO F.C. 
Abacate 1,33 – 1,68 
Abacaxi 1,89 
Ameixa 1,53 
Ananás 1,20 – 1,50 
Banana d’água 1,66 
Banana maçã 1,53 
Banana nanica 1,66 
Banana prata 1,55 
Banana São 
Tomé 
1,31 
Banana da terra 1,86 
Banana ouro 1,22 
Caju 1,28 
Caqui 1,08 
Carambola 1,27 
 8 
Cereja 1,06 – 1,31 
Coco maduro 1,79 
Coco verde 7,40 
Damasco 1,06 
Figo verde 1,11 
Fruta-do-conde 1,33 
Fruta-pão 1,30 
Goiaba 1,22 
Jaca 4,13 
Kiwi 1,11 
Laranja bahia 1,51 
Laranja lima 1,46 
Laranja pêra 1,50 
Lima 1,31 – 1,71 
Limão 2,26 
Maçã 1,14 – 1,35 
Manga 1,55 
Mamão 1,47 – 1,79 
Maracujá 3,80 
Melancia 2,17 
Melão 1,04 
Morango 1,04 – 1,00 
Nectarina 1,24 
Pêra 1,20 
Pêssego 1,25 
Pitanga 1,23 
Tangerina 1,30 – 1,43 
Tâmara 1,15 
Uva branca 1,21 
Uva preta 1,28 – 1,33 
 
 
 
 
 
 
FRUTAS SECAS: 
 
PRODUTO F.C. 
Ameixa 1,19 
Amêndoas 1,81 
Avelã 2,09 
Azeitona 1,28 
Castanha de 1,31 
caju 
Castanha do 
pará 
1,98 
Coco 1,88 
Figo 1,03 
Nozes 3,55 
Pinhão 1,72 
Tâmara 1,15 
Uva passa 1,11 
 
 
 
 
 
GRÃOS E LEGUMINOSAS: 
 
PRODUTO F.C. 
Amendoim c/ 
casca 
2,00 
Amendoim s/ 
casca 
1,35 
Arroz integral 1,01 
Arroz 
parbolizado 
1,00 
Arroz tipo 1 1,00 
Ervilha 1,03 
Fava 1,04 
Feijão em geral 1,04 
Grão-de-bico 1,02 
Lentilha 1,02 
Soja 1,88 
 
 
 
 
 
 
 
OVOS: 
 
PRODUTO F.C. 
Ovo de galinha 1,13 
Ovo de pata 1,15 
Ovo de perua 1,13 
Ovo de tartaruga 1,10 
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CARNES: 
 
PRODUTO F.C. 
Acém 2,24 
Alcatra 1,16 
Contrafilé 1,25 
Costela grossa 1,08 
Costela três 
ripas 
1,13 
Coxão duro 1,08 
Coxão mole 1,05 
Filé mignon 1,28 
Lagarto 1,15 
Maminha 1,26 
Músculo 1,12 
Pá 1,65 
Paleta 1,12 
Patinho 1,14 
Peito 1,25 
Peixinho 1,16 
Picanha 1,27 
Ponta de peito 1,71 
Quarto dianteiro 1,15 
Quarto traseiro 1,59 
 
 
 
 
 
CARNES E DERIVADOS: 
 
PRODUTO F.C. 
Assada 1,18 
Cozida 1,33 
Churrasco c/ 
osso 
2,33 
Bife 1,28 
Vitela 1,18 
Fígado 1,07 
Porco 1,47 
Carneiro 1,23 
Rins 1,07 
Miolo 1,07 
Salsichas 1,04 
Salame 1,04 
 
AVES: 
 
PRODUTO F.C. 
Asa de frango 2,24 
Asa e sobreasa 
de frango 
1,081 
Codorna 1,49 
Coxa de frango 1,50 
Faisão 1,81 
Frango 2,05 
Galinha 1,72 
Ganso 1,69 
Pato 1,56 
Peito de frango 1,39 
Perdiz 2,56 
Peru 1,64 
Pescoço de 
frango 
2,17 
Pombo 1,66 
Sobreasa de 
frango 
1,50 
Sobrecoxa de 
frango 
1,31 
 
 
 
 
 
 
PEIXES E FRUTOS-DO-MAR: 
 
PRODUTO F.C. 
Camarão c/ 
casca 
4,10 
Caranguejo 8,33 
Lagosta 2,78 
Tartaruga do 
mar 
4,16 
Tartaruga do rio 4,76 
Mexilhão 3,45 
Ostra 7,76 
Arenque 1,78 
 10 
Bacalhau 2,52 
Bonito 1,72 
Carpa 2,56 
Enguia 1,31 
Esturjão 
defumado 
1,17 
Linguado 2,56 
Merluza 1,66 
Pacu 1,13 
Peixe-rei 1,81 
Pescadinha 2,00 
Pintado 1,03 
Robalo 2,08 
Salmão 2,17 
Sardinha 1,65 
Truta 2,04 
Siri 8,33 
 
 
 
 
MODELO DE FICHA TÉCNICA 
 
FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO CULINÁRIA Nro.: 
 
Receita: Classific.: 
 
Rendimento em porções: Temp/Aprox./Preparo: Calorias: 
Ingredientes:Quantid. Unidade F.C. 
Peso 
corrigido 
Preço 
Unitário 
Preço 
Parcial 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Custo total: 
 
Modo de preparo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 11 
A tabela de safras servirá para nos ajudar na elaboração, pois servirá como guia 
de escolha da melhor época para utilização de produtos, objetivando o uso de 
produtos com melhor qualidade e baixo custo. 
 
HOTRALIÇAS E 
LEGUMES 
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Abóbora x - - - - - x x - - - x 
Abobrinha x x x - - - - - - - - x 
Acelga - - - - x x x x x x x x 
Agrião x x x x x x x x x x x x 
Aipim x x x x x x x x x x x x 
Aipo - - - - x x x - - - - - 
Alcachofra - x x x x x x - - - - - 
Alface x x x x x x x x x x x x 
Alho x - - - - - - - x x - x 
Alho-porró x x - - x x - - - - - x 
Almeirão - - - - x x x x - - - - 
Aspargos x - - x x x - x - - - - 
Azedinha - - - x x x x x x x x x 
Batata-baroa 
Batata-doce x x x x x x x x x x x x 
Batata-inglesa x x x x x x x x x x x x 
Berinjela x x x x x x x x x x x x 
Bertalha x x x - - - - - - - - - 
Beterraba x x x x x x x x x x x x 
Brócolis x x x x x x x x - x x x 
Cará x x x x x x x x x x x x 
Cebola - - - - - - - - x - - - 
Cebolinha x x x x x x x x x - x x 
Cenoura x x x x x x x x x x x x 
Chicória x x x x x x x x x x x x 
Chuchu x x x x x x x x x x x x 
Coentro - - x x x x x - - - - - 
Couve x x x x x x x x x x x x 
Couve-flor - x x x x - x x - - - x 
Ervilha - - - - - - x x x x x x 
Espinafre x - - - - - x x - - - x 
Fava - - - - x x - - - - x x 
Feijão-fradinho - - - - - x x - - - - - 
Hortelã x x x x x x x x x x x - 
Inhame x x x x x x x x x x x x 
Jiló - x x x x - - - - - - x 
Maxixe x x x - - - - - - - - - 
Milho verde x x x x x x x x x x x x 
Moranga - - - - - - x x x x x x 
Mostarda x x x x x x x x x x x x 
Nabo - - - - - - x x x x x x 
Palmito 
Pepino x x x x x x x x x x x x 
Pimentão x x x - - - - - - - x x 
 12 
HOTRALIÇAS E 
LEGUMES 
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Quiabo x x x - - - - - - - x x 
Rabanete x x x x x x x x x x x x 
Repolho x x x x x x x x x x x x 
Repolho-roxo - - - - x x x x x x x x 
Rúcula x - - - - - - x x x x x 
Salsa x x x x x x x x x x x x 
Taioba x x x x x x x x x x x x 
Tomate - - - - - - x x x x x x 
Vagem x - x x x - x x x x x x 
 
 
 
FRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Abacate x x x x x x - - - - - - 
Abacaxi x x x - - - - - - - - - 
Açaí - - - - - - - x x x x - 
Araçá - - - x x x x x x - - - 
Banana maçã x x - x x x - - - - - - 
Banana nanica x x - x x x - - - - - - 
Caju x x x - - - - - - x x x 
Caqui - x x x x - - - - - - - 
Carambola - x x x x x x x - - - - 
Cereja 
Figo fresco x x x x x - - - - - - - 
Framboesa 
Fruta-do-conde - x x x x x - - - - - - 
Fruta-pão - - - - - - x x x - - - 
Goiaba - - - x x x x x x - - - 
Grape-fruit - - - - - - - - - - - x 
Jaca x x x x x x x x x x x - 
Laranja-baia - - x x x x x x x - - - 
Laranja-lima - x x x x x x x x - - - 
Laranja-pêra x - - - -x x x x x x x x 
Laranja-seleta x x x x x x x x x - - - 
Maçã x x - - - - - - - - - x 
Mamão x x x x x x x x x x x x 
Manga x x x - - - - - - - x x 
Maracujá x x x x - - - - - - - x 
Melancia x - - - - - - - - - x x 
Melão - - - - - - - - - x x x 
Morango x x - x - - - - - - x x 
Pêra x x x - - - - - - - - x 
Pêssego x x x - - - - - - x x x 
Tangerina x x x - - - - - - - - x 
Uva branca x x x - - - - - - - - x 
Uva preta x x x - - - - - - - - x 
 
 
 13 
 
TIPOS E PREPARAÇÕES 
 
SALADAS CRUAS MISTAS 
 
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos 
Salada verde Agrião, alface, rúcula, acompanhada de molho vinagrete 
Salada italiana Agrião, alface, rúcula, erva-doce, salsão, rodelas de tomate, torradas com 
alho, acompanha molho vinagrete 
Salada Niçoise Alface, rodelas de batatas cozidas, vagem, ovos cozidos, atum, tomate, 
azeitonas pretas, acompanha molho vinagrete 
Salada de erva-doce Erva-doce, cubos de laranja e maçã, acompanha molho vinagrete 
Salada crua Alface à juliana, beterraba e cenoura raladas, tomates em cubos e croûtons, 
acompanha molho vinagrete 
Salada moyashi Brotos de feijão, cubos de maçã, nozes, servida com molho shoyu 
Salada Caesar Alface, cubos de pão frito com alho, queijo ralado, acompanha molho de 
gemas cruas, sal, pimenta-do-reino, azeite e suco de limão 
Salada grega Escarola, alface, tomate, azeitonas pretas, cubos de queijo prato, anchovas, 
acompanha molho vinagrete 
Salada califórnia Alface, fatias de abacate ou manga, nozes, acompanha molho vinagrete 
Spring salad Alface, agrião, cubos de peito de frango cozido, abacaxi, tomate sem pele, 
acompanha molho golf 
Salada de atum Alface, atum, anéis de cebola, acompanha maionese 
 
 
 
SALADAS COZIDAS MISTAS 
 
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos 
Ratatouille Rodelas de abobrinha, berinjela, tomate, pimentão verde, sal, alho, vinagre, 
azeite e orégano 
Antepasto italiano Rodelas de abobrinha e berinjela fritas, pimentão verde frito sem pele, sal, 
alho, vinagre, azeite e orégano 
Salada turca Feijão branco cozido, azeitonas pretas, cubos de tomates, folhas de hortelã, 
acompanha molho vinagrete 
Salada de arroz Alho e cebola picados refogados no azeite com açafrão, arroz branco, 
abacaxi em cubos, banana, presunto, salame e ervilhas 
Salada de aspargos Aspargos em conserva ou in natura, acompanha molho de mostarda 
Salada mista Couve-flor, palmito, beterraba, batata e cenoura cozidos e cortados em 
cubos, acompanha molho golf 
Salada de grão-de-bico Grão-de-bico cozido, cubos de tomates, queijo prato, cebola e salsinha 
picados, orégano, acompanha molho vinagrete 
Salada de berinjela Berinjela frita, batata palha, queijo parmesão ralado grosso, acompanha 
molho vinagrete 
Berinjela à vinagrete Cubos de berinjela refogados com cebola e azeite, acompanha molho 
vinagrete 
 
 
 
 14 
SALADAS LIGADAS 
 
Tipo de salada Ingredientes e acompanhamentos 
Salada agridoce Salsão à juliana, cenoura ralada, cubos de maçã, uvas passas, servidos 
com maionese 
Salada de ovos Alface e salsão à juliana, ovos cozidos, pimentão vermelho em cubos, 
servidos com maionese 
Salada Eduardo Couve-flor e brócolis cozidos, cenoura e batatas cozidas, servidos com 
maionese 
Salada russa Batatas, cenouras e ervilhas, servidos com maionese, milho verde e 
maçã 
Salada Waldorf Salsão à juliana, cubos de maçã com chantilly 
“Cole slow” Repolho cru à juliana, cenouras raladas, uvas passas, acompanha 
maionese 
Salada de frios Presunto, salame e queijo prato cortados à juliana, servidos com 
maionese 
Salada de abacaxi Cubos de abacaxi, queijo prato, pimentão verde, salsão, servidos com 
maionese 
Salada creole Cenoura ralada, maçã em bastonetes, bananas em rodelas, acompanha 
molho chantilly 
Guacamole Abacate, pimentão verde, cebola, alho, sal e suco de limão, acompanha 
batata chips ou tacos 
Salpicão de frango Peito de frango desfiado, cenouras e pimentões verdes cortados à 
juliana, servidos com maionese 
 
 
UTILIZAÇÃO DE HORTALIÇAS EM DIVERSOS TIPOS DE 
PREPARAÇÕES 
 
Preparações Hortaliças 
Sucos Tomate, cenoura, beterraba, couve 
Cocção em água e sal Chuchu, vagem, cenoura, beterraba, maxixe, abobrinha, brócolis, batata, 
couve-flor, mandioquinha, mandioca 
Sopas Sopa de legumes, creme de ervilha, creme de aspargos, creme de palmito 
Purê Purê de batata, cenoura, espinafre, mandioquinha, cará, inhame 
Pudim Chuchu, cenoura 
Suflê Chuchu, vagem, cenoura, couve-flor, milho 
Recheadas Berinjela, tomate, batata, chuchu, pimentão, abobrinha, repolho, moranga 
Fritas Abobrinha, batata, mandioca 
À milanesa Abobrinha, brinjela 
Empanadas Couve-flor, abobrinha 
Bolinhos e croquetes Batata, cenoura, espinafre, abobrinha e mistos de hortaliças 
SautéBatata, cenoura, mandioca, mandioquinha 
Ensopadas Batata, chuchu, quiabo, cenoura 
Refogadas Milho, vagem, chuchu, batata, cenoura, berinjela, brócolis, abóbora, 
moranga, mandioquinha, espinafre 
Gratinadas Couve-flor, batata, brócolis 
 
 
 
 15 
CLASSIFICAÇÃO DE CARNES (MAGRA OU GORDA) 
 
CARNE MAGRA CARNE GORDA 
Lagarto Picanha 
Filé mignon Fradilnha 
Coxão duro ou chã de dentro Acém 
Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé 
Patinho Filé de costela 
Alcatra Contra filé 
Maminha de alcatra Ponta de agulha 
Músculo Braço, pá ou paleta 
 Aba de filé 
 Pescoço 
 
CORTES DE CARNE BOVINA E PREPARAÇÕES 
 
CORTES PREPARAÇÕES 
Pescoço Sopa e cozido 
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo 
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada 
Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picada, cozido 
Fradilnha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco 
Ponta de agulha Ensopado, sopa 
Filé mignon Bife alto (medalhão, chateubriant), strogonoff, escalope 
Filé de costelas Ensopado, cozido, churrasco 
Contra filé ou filé de 
lombo 
Bife de chapa ou grelhado, rosbife, strogonoff, churrasco, escalope, 
medalhão 
Capa de filé Ensopado, refogado, assado 
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, espeto, strogonoff, 
churrasco, escalope, medalhão 
Patinho Assado, bife, almôndegas, bife rolê, cubos, moído 
Coxão duro ou chã de 
fora 
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife 
Coxão mole ou chã de 
dentro 
Assado, bife rolê, refogado, à milanesa, strogonoff, espetinho, picado, moído 
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê 
Músculos Ensopado, sopa, cozido, moído, caldo 
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado 
Picanha Churrasco, espeto, assado de panela 
Cupim Churrasco, bife, assado 
Bisteca/chuleta Grelhada, na chapa, cozida 
tutano Cozido, sopa, caldo 
 
 
 
CORTES DE CARNE SUÍNA E PREPARAÇÕES 
 
CORTE DE CARNE SUÍNA PREPARAÇÕES 
Acém Refogado, frito, grelhado, picado (serve para recheio de 
linguiças e tortas), assado 
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CORTE DE CARNE SUÍNA PREPARAÇÕES 
Papada Torresmo 
Paleta (braço ou pá) Assado, guisado, hambúrguer 
Lombo Assado, grelhado, medalhão, escalope 
Costela Frita, assada 
Barriga Matéria-prima para toucinho e bacon 
Pernil Assado, diversos tipos de presunto e tender 
Joelho Sopa, cozido, feijoada, Eisbein (preparação alemã) 
Pé Feijoada 
Toucinho Torresmo 
Cabeça Patê 
 
 
 
 
CORTES DE OVINO E PREPARAÇÕES 
 
CORTES DE OVINO PREPARAÇÕES 
Pernil Assado, frito, grelhada, ao leite de coco 
Paleta, pá Assada (inteiro), recheada (desossada), picadinho 
Lombo Assado, frito, recheios e molhos 
Carré Assado, frito, grelhado 
Medalhão Frito, grelhado 
Bisteca Frita, grelhada 
Costelinhas Grelhadas 
T-bone Churrasco 
Peito e pescoço Assado, ensopado 
 
 
CORTES DE CARNE DE FRANGO E PREPARAÇÕES 
 
CORTES DE FRANGO PREPARÇÕES 
Peito Grelhado, frito, assado, à milanesa, strogonoff 
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada 
Asa Assada, grelhada, ensopada 
Coxinha da asa (Drumet) Grelhada, ensopada, frita, cozida 
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no espeto, farofa, patê 
Pés Caldo, sopa, galantine 
Pescoço Sopa, caldo 
 
FRUTOS DO MAR E PREPARAÇÕES 
 
FRUTO DO 
MAR 
PREPARAÇÕES 
Peixe Ao molho, à doré, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, 
marinado, defumado, sashimi 
Camarão Ao molho, alho e óleo, frito, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho branco, 
com arroz 
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido 
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FRUTO DO 
MAR 
PREPARAÇÕES 
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo 
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz 
Lula Cozida, paella, com arroz, frita, à milanesa, recheada 
Carangueijo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha 
Siri Casquinha, cozido, mariscada 
Lagosta Assada, cozida, frita (sem a casca para saladas e coquetéis) 
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi 
 
 
 
 
Modelo de lista de compras 
 
 
 
Logo da Empresa 
 
 
Curso: Lista Entregue: 
Professor (a): 
Período: 
Tema de Aula: Data da Aula: 
 
 
Produções 
 
 
 
 
 
Secos Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 18 
 
Hortifrutigranjeiros Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Laticínios e Frios Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
 
 
 
Carnes em geral Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
 
 
 
Congelados em geral Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
Material descartável Quantidade/receita Quantidade/compra Obs. 
 
 
 
 
 
Referências: 
 
IONE, T. Cardápios técnicas e criatividade. 5.ed. Caxias do Sul: Educs, 2000. 
 
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. 3.ed. São Paulo: Senac, 2002. 
 
ZANELLA, L.C. CÂNDIDO, I. Restaurante técnicas e processos de administração e 
operação. Caxias do Sul: Educs, 2002.