Aula 3 Contaminação dos alimentos; Bactérias, fungos, vírus e suas toxinas nos alimentos

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Curso: Nutrição.
Prof. MSc. Jorge Belém
• Solo e água;
• Plantas;
• Utensílios;
• Trato intestinal;
• Manipuladores de alimentos;
• Ração animal;
• Pele de animais;
• Ar e pó;
Espécies
Onde são 
encontrados?
Fontes
Vírus VHA
Moluscos, frutas e 
vegetais crus
Higiene precária e 
cultivo áreas 
contaminadas com 
esgotos não tratados
Bactérias
Bacillus, Campylobacter,
Clostridium, Escherichia 
coli, Salmonella, Shigella,
Staphylococcus e Vibrio
Alimentos crus e 
processados (cereais, 
peixes e frutos do mar, 
vegetais, alimentos 
desidratados e crus de 
origem animal - lácteos
Higiene precária em 
geral (animais -
roedores, pássaros -
fezes humanos)
Fungos Aspergillus flavus e outros Nozes e cereais
Produtos estocados 
com alta umidade e 
temperatura
Protozoários Amoebae e Sporidia
Vegetais, frutas e leite 
cru
Áreas de produção e 
reservatórios de água 
contaminados
Helmintos
Ascaris, Fasciola,
Opisthorchis, Taenia,
Trichinella e Trichuris
Vegetais e carnes cruas 
ou malcozidas e peixes 
crus
Água e solos 
contaminados em áreas 
de produção
• A capacidade de um microrganismo – virulência;
– Lipopolissacarídeo (LPS).
– Cápsula.
– Adesinas, invasinas e toxinas.
• Para infectar o hospedeiro, muitas 
células aderem à superfície do 
intestino para superar o 
peristaltismo. 
– Flagelos (mobilidade até as células-alvo).
• Há definições para toxinas bacterianas:
1. Exotoxinas:
• Toxinas proteicas secretadas;
• Exercem atividade biológica - muitas vezes letal - em doses
diminutas;
2. Enterotoxinas: são exotoxinas que resultam em sintomas
gastrintestinais, como diarreias extremamente líquidas.
3. Endotoxinas: compõem a membrana externa de bactérias,
sendo libertadas após destruição da membrana externa da bactéria
(Gram-negativas);
• Podem causar choques tóxicos, inflamações e febre - infecções
causadas por Salmonella spp.
• Incluem-se:
• Bactérias Gram-positivas:
– Aeróbias e anaeróbias facultativas da família Micrococaceae.
– Cocos dos gêneros Aerococcus, Enterococcus, Lactococcus,
Leaconostoc, Streptococcus, Pediococcus e Vagococcus.
• Enterococcus
✓ Duas espécies são importantes: E. faecalis e E. faecium;
✓ Utilizados como microrganismos indicadores e não são
patogênicos.
• Micrococcus
✓ Amplamente distribuídos na natureza: pele dos animais
(incluindo o homem), sujidades, solo, água e alimentos
(leite e derivados, carcaças de animais e produtos
cárneos);
✓ Associados à deterioração de produtos de laticínios e
carnes processadas;
✓ Têm capacidade de se multiplicar em concentrações de
5% de NaCl.
• Staphylococcus
✓ Produzem enterotoxinas nos alimentos, levando à
intoxicação quando consumidos;
✓ Encontrados em lesões de pele e vias respiratórias
superiores do homem - transferido facilmente ao alimento.
Toxina: Staphylococcus
✓ Relacionado à intoxicação alimentar - cresce em diversos
alimentos;
✓ Como algumas linhagens sintetizam enterotoxinas - pode
causar gastroenterite (horas): náuseas, vômitos e diarreia.
✓Patógeno oportunista;
✓ Devem ser imediatamente refrigerados (após o preparo);
✓ Apesar de os alimentos contaminados serem reaquecidos
antes do consumo, a toxina pode permanecer ativa.
Toxina: Staphylococcus
✓ Sintomas: (graves) e podem 
desaparecer em até 48h, 
conforme a toxina seja 
eliminada.
Toxina: Staphylococcus
✓Detecção de 
enterotoxinas: 
contagem de UFC;
✓ Tratamento: antimicrobiano não é eficaz, já
que a toxina existe e não há bactéria ativa;
✓ Prevenção: medidas sanitárias e higiene
adequada na produção, preparo e
armazenamento dos alimentos.
Toxina: Staphylococcus
• Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus
✓ Juntamente com o gênero Lactobacillus, constituem as
bactérias ácido-láticas;
✓ Possuem um habitat diversificado;
✓ Mucosa bucal, trato intestinal, leite e derivados, superfícies de
vegetais, etc.
✓ Laticínios (produção de leite fermentados, queijos e
manteigas;
✓ Produção de vegetais fermentados (picles, azeitonas e
chucrutes);
✓ Exigentes no crescimento - vitaminas, aminoácidos e
açúcares fermentáveis;
✓ Têm importância na fermentação e na deterioração de
alimentos.
• Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus
❑ Podem causar reações indesejadas no leite;
❑ Não são patogênicos.
✓ Fermentação da glicose ácido lático, etanol e CO2;
• Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus
• Streptococcus, Leuconostoc e Pediococcus
✓ Deterioração de produtos e bebidas (cerveja, vinhos;
carnes e derivados - acidificação, “esverdeamento” e
viscosidade; leite - azedamento; sucos de frutas - odor);
• Esporo - estrutura resistente ao calor, 
radiações ionizantes, compostos 
químicos, desidratação e 
congelamento.
• Incluem-se:
• Bacilos Gram-positivos e produtores de esporos:
– Bacillus e Clostridium.
• Bacillus
✓ Podem ser psicrotróficos (até 7ºC), mesófilos (20-45ºC)
ou termófilos (altas temperaturas);
✓ Solo, água, material fecal e alimentos: B. cereus -
gastroenterites de origem alimentar.
• Clostridium
✓ Solo, trato gastrointestinal de animais, incluindo o homem,
e alimentos;
✓ Espécies patogênicas de alimentos (C. botulinum e C.
perfringens) e deteriorantes (C. pasteurianum e C.
sporogenes).
✓ C. perfringens e C. botulinum - causam graves
intoxicações alimentares;
✓ Quando os alimentos são cozidos ou enlatados, ocorre a
morte dos organismos - os endósporos se mantêm vivos e
podem germinar produzindo a toxina.
Toxina: Clostridium
C. perfringens:
✓ Ingestão de alimento contaminado - ocorre a esporulação
no intestino com produção de enterotoxina;
✓ Altera a permeabilidade do intestino: náuseas, diarreia,
febre e cólicas intestinais (7 a 15 dias após o consumo,
desaparecendo com 24 h).
Toxina: Clostridium
✓ Diagnóstico: isolar o microrganismo (fezes) - detectar a
enterotoxina;
✓ Prevenção: evitar contaminar alimentos crus e cozidos –
refrigeração rápida para diminuir a temperatura e inibir o
crescimento do C. perfringens.
Toxina: Clostridium
• Incluem-se:
• Bacilos Gram-positivos não esporulados:
– Brochothrix, Camobacterium, Kurthia, Lactobacillus e Listeria.
• Lactobacillus
✓ Necessitam de nutrientes complexos (CO2) e fermentam
carboidratos sintetizando ácido láctico;
✓ Homo ou heterofermentativos;
✓ Importante na produção: leite fermentado, queijos, ácido
lático, vegetais fermentados e deterioração de bebidas e
alimentos;
✓ Encontrados em lesões de pele e nas vias aéreas
superiores do homem – fácil transferência ao alimento.
✓ Essas espécies não são patogênicas.
• Listeria
✓ Multiplicam-se em temperatura de refrigeração dos
alimentos;
✓ L. monocytogenes - espécie mais importante devido à
patogenicidade: causadora de listeriose:
- Septicemia
- Aborto
- Endocardite
- Conjuntivite
- Meningite
✓ L. monocytogenes - encontrada solo e água;
✓ A conservação dos alimentos (refrigeração) retarda o
crescimento microbiano – psicrotolerante (refrigerados);
✓ Carnes prontas para consumo, queijos cremosos frescos,
laticínios não pasteurizados e leite pasteurizado de forma
não adequada - principais veículos do patógeno;
✓ Populações mais vulneráveis: idosos, gestantes, neonatos
e indivíduos imunodeprimidos - necessita hospitalização.
Toxina: Listeria
✓ Diagnóstico: cultivo bacteriano a partir do sangue;
✓ Tratamento: antimicrobiano intravenoso (penicilina, ampicilina
ou trimetoprim-sulfametoxazol) - doença invasiva;
✓ Prevenção: descontaminação dos utensílios e manipulação, e
não ingerir alimentos (laticínios e não pasteurizados).
Toxina: Listeria
• Incluem-se:
• Bactérias Gram-negativas: aeróbias e microaeróbias.
• Incluem-se:
• Bactérias Gram-negativas.
– Campylobacter (C. jejum e C. lari) – patógenos que causam
gastroenterites de origem alimentar.
– Pseudomonaceae (Pseudomonas e Xanthomonas),
Halobacteriaceae (Halobacterium e Halococcus),
Acetobacteriaceae (Acetobacter e Gluconobacter),
Neisseriaceae (Acinetobacter, Alcaligenes,Alteromonas, Brucella,
Flavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella).
- Enterobacteriaceae e Vibrionaceae.
✓ É uma das causas mais comum de infecções bacterianas
transmitidas por alimentos - C. jejum e C. coli: diarreia, e
C. fetus: esterilidade e abortos espontâneos em bovinos e
ovinos.
✓ Transmitido por alimentos contaminados: derivados de
aves domésticas, porcos, mariscos crus ou água;
✓ Após a ingestão – desenvolve-se no intestino delgado,
invade o epitélio e causa inflamação.
Toxina: Campylobacter
✓ C. jejuni é sensível ao ácido gástrico, bastam 104 células
para uma infecção: febre alta, cefaleia, mal-estar, náusea,
cólicas abdominais e diarreia intensa, com fezes aquosas
e sanguinolentas;
✓ A doença dura de 7 a 10 dias.
Toxina: Campylobacter
✓ Diagnóstico: isolamento bacteriano a partir de fezes;
✓ Identificação por ensaios imunológicos.
✓ Infecções graves são observadas em crianças;
✓ Tratamento (precoce): eritromicina e quinolona (alternativa
quando há diarreia grave);
✓ Prevenção: higiene pessoal adequada e lavagem de
utensílios;
Toxina: Campylobacter
• Pseudomonas
✓ Vivem, especialmente, solos e água salgada e doce;
✓ Importantes na deterioração: pescados, carnes e
derivados, aves, leites e derivados - odor desagradável;
✓ Encontradas em alimentos de origem animal e vegetal: P
aeruginosa sintetiza substâncias tóxicas e são patógenos
humanos oportunistas;
✓ Psicrotróficas - presentes em alimentos refrigerados e
congelados.
• Halobacterium e Halococcus
✓ Vivem em ambiente com alta concentração de cloreto de
sódio (ex.: salinas, lagos e materiais salgados – charque,
etc.;
✓ Responsáveis pela “vermelhidão do charque” – suas
células possuem pigmentos;
✓ Produzem odor extremamente desagradável.
• Acetobacter
✓ A. aceti - produção de vinagre;
✓ Produzem ácido acético a partir do etanol;
✓ Importantes na produção de vinagre e deterioração de
bebidas e vinagre.
✓ Têm coloração de Gram variável - idade da cultura
✓ Encontram-se em frutas e vegetais, causando
deterioração em sucos de frutas e em bebidas alcoólicas
como vinhos e cervejas.
• Acinetobacter
✓ Vivem, principalmente, no solo e na água;
✓ Podem provocar problemas de deterioração de alimentos
conservados pelo frio, especialmente carnes e pescados
não conservados.
✓ Importantes agentes de deterioração de alimentos crus e
processados, como carnes e carcaças de aves.
• Brucella
✓ Algumas espécies são patogênicas, como B. abortus
(bovino) e B. suis (suínos);
✓ Causam brucelose no homem - infecta leite cru e
laticínios, carnes cruas e seus derivados;
✓ São facilmente destruídas pelo calor (pasteurização).
• Moraxella
✓ Produtores de pigmentos (amarelo ou vermelho) -
depende da temperatura;
✓ Deterioração de vegetais frescos e congelados, pescados,
carnes e derivados;
✓ Encontradas em solo, água, animais (incluindo humanos)
e alimentos (vegetais frescos e congelados, pescado,
carne e derivados, e aves.
• Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Klebsiella,
Serratia, Proteus e Erwinia
✓ Família Enterobacteriaceae;
✓ Vivem no trato intestinal dos animais, incluindo o homem;
✓ Podem viver como saprofíticas em plantas ou patógenos
em vegetais.
✓ Indicadores de contaminação fecal;
✓ Deterioradores:
✓ Proteus
✓ Serratia
✓ Erwinia
• Citrobacter
✓ São coliformes intestinais, encontrados em diversos
alimentos, podendo causar sua deterioração;
✓ C. freundii é a mais encontrada em alimentos.
• Edwardsiella
✓ Algumas espécies são patogênicas para o homem, porém
sua transmissão pelos alimentos ainda não foi
demonstrada.
• Enterobacter
✓ Compõem a microbiota intestinal do homem e são
coliformes, causando deterioração de alimentos.
• Erwinia
✓ Causadoras de doenças em plantas.
• Escherichia
✓ Espécie mais importante - E. coli,
pertencente ao grupo dos coliformes fecais,
que indicam contaminação fecal de
alimentos;
✓ Podem causar reações indesejadas nos
alimentos e diversas linhagens são
patogênicas aos animais/homem;
• Escherichia - patogênicas
✓ Grande parte não é patogênica, já que constitui a
microbiota intestinal;
✓ As patogênicas produzem potentes enterotoxinas, que
causam diarreia e infecções do trato urinário.
• Escherichia - entero-hemorrágica
✓ Produzem a enterotoxina – verotoxina - produzida no
intestino após o paciente ingerir alimento ou água
contaminada;
✓ Esta toxina causa diarreia hemorrágica e insuficiência
renal;
✓ A infecção é oriunda: cames contaminadas, cruas ou mal
cozidas, como carne moída processada em grande
quantidade;
• Escherichia – (outras)
✓ Podem causar “diarreia do viajante”: diarreia aquosa e
inúmeras evacuações;
✓ E. coli enterotoxigênica: principal veículo de contaminação
os alimentos, como verduras, legumes frescos (alface) e
água;
✓ A incidência dessa diarreia em viajantes ocorre pela água
contaminada – a população local adquire resistência aos
patógenos pela exposição diária;
• Escherichia – (outras)
✓ Diagnóstico: cultura nas fezes e identificar os antígenos
lipopolissacarídico e flagelar, toxinas por análise
molecular ou testes sorológicos;
✓ Tratamento: monitoramento da função renal, da
hemoglobina e das plaquetas;
✓ Em casos mais graves, utiliza-se antimicrobianos.
• Escherichia – (outras)
✓ Prevenção: consiste na cocção (cozimento) criteriosa da
carne;
✓ Manipulação adequada dos alimentos, purificação da água e
hábitos de higiene.
• Klebsiella
✓ Constituem o grupo dos coliformes. Causam reações
indesejadas nos alimentos;
✓ Não se sabe se sua patogenicidade é veiculada pelos
alimentos;
• Salmonella
✓ Encontram-se no trato gastrointestinal de animais (aves e
suínos), incluindo o homem;
✓ Envolvem espécies que causam febre tifoide (S. typhi),
febres entéricas (S. paratyphi A, B e C) e enterocolites -
salmoneloses.
• Shigella
✓ Encontram-se no trato gastrointestinal do homem;
✓ Shigelose (disenteria bacilar), podendo ser de origem
alimentar.
✓ Doença gastrointestinal;
✓ Sintomas começam após a colonização do intestino pelo
patógeno - S. typhimurium e S. enteriditis;
✓ A salmonelose mais conhecida é a enterocolite - doença
ocorre de 8 a 48 h após a ingestão;
Toxina: Salmonella
✓ Libera endotoxinas, enterotoxinas e citotoxinas que
danificam e matam as células hospedeiras, levando ao
início dos sintomas;
✓ Sintomas: cefaleia, calafrios, vômitos, diarreia e febre;
✓ A doença finaliza entre 2 e 5 dias;
Toxina: Salmonella
✓ Diagnóstico: análise dos sintomas clínicos, últimos
alimentos consumidos e cultura do microrganismo nas
fezes;
✓ Enterocolite, não é necessário tratamento;
✓ Alimentos cozidos de forma adequada: 70°C por 10 min -
seguros quando consumidos (imediato), armazenados a
50°C ou conservados (imediato) a 4°C.
Toxina: Salmonella
✓ São mais comuns no verão - condições ambientais mais
propícias ao desenvolvimento de microrganismos em
alimentos;
✓ Legislação e exigências podem variar: os manipuladores
são afastados de suas funções até que três culturas de
fezes sejam negativas para Salmonella.
Toxina: Salmonella
• Plesiomonas
✓ P. shigelloides é patogênica ao homem, encontrada em
água, peixes, caranguejos e ostras cruas;
• Vibrio
✓ V. cholerae é patógeno em alimentos;
✓ Encontra-se no trato gastrointestinal de humanos, água e
alimentos.
c
• Bolores:
✓ São fungos filamentosos formados por hifas – em
conjunto formam micélio;
✓ O micélio tem como função: fixação e reprodução;
✓ Suas colônias podem apresentar aspecto algodonoso, secas,
úmidas, compactas, aveludadas, gelatinosas e com variadas
colorações.
• Alternaria
✓ É o bolor mais comum em deterioração do tomate,
pimentões, maçãs e frutas cítricas – escurecimento dos
tecidos;
• Aspergillus
✓ Há mais de 100 espécies utilizadas na produção de
alimentos e outras são deteriorantes – algumas
produtoras de micotoxinas;
✓ A. niger - muito comum em casca de cebola semelhante a
“poeira preta”.
✓ Micotoxinas: aflatoxinas(A. flavus e A. parasiticus) B1 e
B2 (coloração azul), G1 e G2 (fluorescência verde) e M
(isolada do leite).
Toxina: Aspergillus
✓ Temperatura de 23°C a 26°C favorece a produção de
aflatoxinas – altas temperaturas não inativa as aflatoxinas
por completo: amendoins;
✓ Ideal: agentes químicos inativadores (amônia): em grãos
de milho no armazenamento, mas pode alterar a
coloração dos grãos. Outra opção: sulfitos e bissulfitos:
ambos demonstraram resultados promissores.
Toxina: Aspergillus
✓ Ocratoxinas são sintetizadas pelo fungo A. alutaceus:
contaminante de nozes, castanhas, grãos de cereais
(cevada, milho, trigo, aveia, soja, arroz, amendoim), frutas
cítricas, algodão, pimenta-do-remo e alguns produtos
fermentados à base de peixe.
Toxina: Aspergillus
✓ Esterigmatocistina é derivada: A. versicolor, A. nidulans e
A. rugulosus;
✓ Acomete trigo, aveia e café
• Penicillium
✓ Utilizados na produção de queijo;
✓ Deteriorantes de pães, bolos, queijos e outros.
✓ Envolve a toxina “rubra toxina” (P. rubrum);
✓ Causa doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos,
gado bovino);
✓ Associada à produção de pigmento vermelho - milho e
cereal mais acometidos;
✓ A toxina patulina (P. expansum, P. cIaviforme e P. urticae)
tem ação antimicrobiana;
✓ Encontrada em frutas em deterioração e são estáveis em
condições ácidas (ex.: suco de maçã).
Toxina: Penicillium
✓ Outras toxinas: luteosquirina, cicloclorotina, islanditoxina,
eristroquinina, rugulosina, ácido micofenólico, decumbina,
ácido betanitropropanoico, ácido ciclopiazônico,
griseofulvina, xantocilina, viridicatina, ácido vindicático,
ciclopenina e ciclopenol;
Toxina: Penicillium
• Fusarium
✓ Deteriorantes de frutas e hortaliças.
✓ Produzem três micotoxinas: tricotecenos, fumonisinas e
zearalenona;
✓ Tricotecenos: responsáveis pela síndrome aleucia tóxica
alimentar - trigo, cevada, aveia, centeio e milho
(principalmente no inverno);
✓ É uma doença grave - destruição da medula óssea;
✓ Horas após a ingestão: queimação na boca, faringe, esôfago e
estômago, gastrenterite com vômitos e diarreia por dias.
Leucemia, agranulocitose, anemia e plaquetopenia. Pele com
petéquias hemorrágicas subcutâneas, necrose (pele e músculos),
abscessos e hemorragias, podendo ter como quadro final a morte
do paciente (taxa de mortalidade de até 80%).
Toxina: Fusarium
• Cloviceps
✓ C. purpurea e C. paspali dão origem a uma micotoxicose
chamada ergotismo;
✓ Duas formas: gangrenado (sensação de queimação nos
pés e mãos pela redução gradativa do fluxo sanguíneo,
levando à gangrena) e convulsivo (causa alucinações e
até morte – neurotoxina);
✓ Nos casos mais graves: amputação dos membros
afetados;
• Cloviceps
✓ Ergotismo: associado aos cereais, como centeio, aveia,
cevada e trigo;
✓ O fungo ataca a planta com uma estrutura de aparência
granulosa de cor marrom-avermelhada, contendo o
material tóxico;
• Mucor
✓ Deteriorantes de vegetais e frutas;
✓ Muitas espécies são utilizadas na produção de queijos e
alimentos fermentados.
• As doenças alimentares de origem viral envolvem gastrenterites:
– Diarreia, náuseas e vômitos, mas com recuperação rápida (24-48h).
• Hepatite A, poliomielite e gastrenterites por rotavírus.
• Incluem-se:
• Hepatite A
✓ Este vírus pertence ao grupo dos enterovírus, transmitido
via fecal-oral: veículos - água e alimentos contaminados;
✓ O vírus ataca a mucosa intestinal e segue ao fígado:
necrose celular hepático e proliferação nas células de
Kupffer, havendo acúmulo de macrófagos, linfócitos e
leucócitos nas áreas de necrose.
• Hepatite A
✓ Os pacientes mantêm-se infectantes de 2-3 semanas
antes do surgimento da icterícia;
✓ Este vírus apresenta: alta resistência ao calor, suportando
temperaturas de 60°C por 30 min;
• Poliomielite
✓ Tem como hospedeiro o homem e como habitat o
intestino;
✓ Essa doença se encontra praticamente erradicada, pela
vacinação e pela pasteurização do leite;
✓ Águas, verduras cruas e mariscos também são vias de
transmissão.
• Gastrenterites por rotavírus
✓ Causam alterações no fluxo de água e eletrólitos na
mucosa intestinal - interferindo na reabsorção de fluidos
intestinais, causando diarreia e lesões intestinais;
✓ O processo infeccioso inicia-se em 48h e regride de 3-5
dias depois;
✓ São mais comuns em meses de inverno e têm como
veículos de transmissão a água e os alimentos.
junniorbiologia@hotmail.com
@prof.jorgebelem
FIM