Aula 6 Microbiologia de Produtos Cárneos e Pescados

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Curso: Nutrição.
Prof. MSc. Jorge Belém Oliveira Jr.
• Carne - meio de cultura ideal para o
desenvolvimento microbiano:
– Atividade de água (Aa), substâncias nitrogenadas,
minerais e fatores de crescimento.
– pH (5,6) é favorável à maioria dos microrganismos.
Quantidade e tipos de microrganismos
✓ Condições de abate, estresse do animal e higiene
durante a manipulação.
Composição aproximada de carnes a partir de 
diversas fontes
• A microbiota inicial da carne é muito variada;
• A maioria dos microrganismos que alteram a
carne - bactérias psicrotróficas (Pseudomonas,
Moraxella e Acinetobacter);
- Espécies anaeróbias facultativas: enterobactérias
psicrotróficas (Aeromonas spp., Shewanella
putrefacins) e Gram-positivos (Lactobacillus spp. e
Brochothrix thermosphaca).
- Inaceitável para consumo.
• A multiplicação de patógenos causadores de
toxinfecções alimentares, como:
• Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogenes,
Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.
• Tipos de deterioração de carnes:
- De acordo com ambiente;
- Bactérias e fungos (bolores ou leveduras);
• Modificações: valor nutricional, cor, sabor, aroma e 
gordura.
• A temperatura é outro fator que influenciará no
tipo de deterioração:
- temperatura: limosidade superficial, alterações de
cor e pontos de crescimento superficial.
- temperatura: putrefação.
• A pele de aves pode carregar:
Pseudomonas spp. Moraxella spp.
Acinetobacter spp. Enterobacter spp.
Shewanella putrefaciens, Brochothrix thermosphacta
Lactobacillus spp. Clostridium jejuni
Salmonella enterica (ovários ovidutos)
Clostridium perfringens (carne crua de frango)
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, 
Clostridium botulinum
• Os microrganismos chegam à carne: animal vivo
(contaminação endógena) ou invasão post
mortem (contaminação exógena);
• Altamente prejudiciais;
– Bovina, suína e de frangos;
• Cadeia de produção:
– Pasto até o prato.
– Antes do abate (fazenda, pesagem, caminhões de
transporte ou currais a espera do abate) e após o
abate.
• Enquanto aguarda o sacrifício - cuidados
higiênicos devem ser redobrados;
Etapas específicas: sangria, esfolamento, 
evisceração, corte e desossa - favorecem a 
colonização por microrganismos 
deteriorantes e patogênicos
• O contato dos animais (pele e pelos) com as
fezes e outros animais (não sadios);
– Uma grande contaminação do exterior do animal.
– Contaminação cruzada.
• Prevenção é a palavra chave;
– Lavagem do animal antes do abate.
– Retirada do couro - evitar que partes externas ou
vísceras e órgãos entrem em contato com a carcaça
bovina – potencializa a contaminação.
Fontes - Contaminação nos Matadouros
• Pele e pelo: sujidade e fezes (bactérias);
• Ar e poeira;
• Água: lavagem da carcaça, equipamentos, utensílios (faca,
serras e ganchos) e recipientes;
• Manipuladores;
Alterações da Carne
Nem todas as alterações são prejudiciais!!
• São diversas espécies microbianas que causam alterações;
• Poucos casos fatais;
Alterações da Carne
Microrganismos
Pseudomonas Alcalígenes
• Temperatura de armazenamento e quantidade de água
disponível;
• Limosidade superficial:
Micrococcus Leveduras
Carnes
Produtos Cárneos 
(salsicha e linguiça)
Aa
Bolores
Aa
Alterações da Carne
• Os pigmentos da carne: hemoglobina (sangue) e
mioglobina (músculos);
– Tons verde, marrom e cinza: produção de H2S e peróxidos.
• Cor:
Carne bem irrigada: 80-90% de mioglobina.
Alterações da Carne
• Carnes processadas - Tons esverdeados:
• Cor:
Microrganismos
Lactobacillus viridescens Leuconostoc
Enterococcus faecium Enterococcus faecalis
H2O2: salsichas e outras carnes curadas (embaladas a
vácuo) – exposição do produto ao ar.
Alterações da Carne
• Carnes processadas - Tons esverdeados:
• Cor:
Microrganismos
Pseudomonas mephitica
Shewanella putrefaciens
Lactobacillus sake
H2S: carnes vermelhas frescas (embaladas a vácuo) – 1ºC
a 5ºC.
Carnes com pH abaixo de 6,0 – não ocorre esverdeamento.
Alterações da Carne
• Carnes processadas - Tons esverdeados:
• Cor:
Alterações da Carne
• Cor;
Microrganismos Alteração
Serratia marcescens Pigmento vermelho
Pseudomonas syncyanea Pigmento azul
Alterações da Carne
• Cor;
Microrganismos Alteração
Mucor, Rhizopus e Thamnidium
Multiplicação semelhante a bigode de gato 
(“whiskers”) 
Cladosporium herbarum e 
Cladosporium cladosporioides
Manchas negras 
Penicillium spp. e Cladosporium spp. Cor amarela e verde - endósporos
Sporotrichum carnis Manchas brancas 
Leveduras Pigmento branco, creme, rosa ou marrom
Fungos
Alterações da Carne
• Microrganismos lipolíticos:
• Rancificação:
Microrganismos
Pseudomonas spp. e outros Gram - Bacillus spp.
Leveduras Bolores
Quebra das gorduras ácidos graxos + glicerol
Alterações da Carne
• Fosforescência:
- É um fenômeno raro;
- Relacionado à capacidade de emitir luz, mesmo no escuro;
Microrganismos (Luminescentes ou 
fosforescentes)
Photobacterum
Alterações da Carne
• São perceptíveis antes de qualquer outro sinal;
– Ácido fórmico, acético, butírico e propiônico – odor ácido.
• Odores e sabores estranhos:
“Aroma de geladeira”
• Bolores:
– Carne viscosa, pegajosa;
Alterações da Carne
• Bactéria que crescem no interior da carne (ausência de
O2);
• Condição de Anaerobiose:
Acidificação:
Acúmulo de ácido orgânico (fórmico, acético, propiônico) –
Clostridium butyricum
Alterações da Carne
• Bactéria que crescem no interior da carne (ausência de
O2);
• Condição de Anaerobiose:
Putrefação:
H2S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc. –
Clostridium butyricum
Alterações da Carne
Vida útil de produtos embalados em ar armazenados sob refrigeração 
(0 a 4°C).
Alterações da Carne
• Bactéria causadora – conteúdo intestinal;
• Deterioração:
Odores estranhos – 2.5 milhões de UFC/cm².
• Crescem na pele, parte interna da cavidade do corpo e
quaisquer superfícies cortadas;
Microrganismos
Pseudomonas spp. 
Torulopsis spp.
Rhodotorula spp.
Frango eviscerado (< 10ºC)
Leveduras
Alterações da Carne
• Bactéria causadora – conteúdo intestinal;
• Deterioração:
Odores estranhos – 2.5 milhões de UFC/cm².
• Crescem na pele, parte interna da cavidade do corpo e
quaisquer superfícies cortadas;
Microrganismos
Alcaligenes spp. Flavobacterium spp.
Frango eviscerado (> 10ºC)
Alterações da Carne
• Limosidade na superfície;
• Deterioração:
Odores estranhos
• Pigmento pioverdina – Pseudomonas spp.;
Microrganismos
Alcaligenes spp. Pseudomonas spp.
• Uma das principais fontes de proteínas;
- Atividade de água elevada, composição química
teor de gorduras e pH mais deteriorável.
• Autólise, oxidação e atividade bacteriana;
Deterioração
Ocorre mais 
rapidamente do que 
nos produtos cárneos 
Autólise e pH
- Crustáceos (camarão, lagosta e caranguejo)
apresentam mais carboidratos.
- Moluscos (ostras, mariscos e lulas) superior a
ambos.
• A microbiota dos pescados é influenciada:
Influências
Habitat Qualidade da água (doce ou salgada)
Sazonalidade Temperatura
Presença de poluentes Condições de captura
Armazenamento Manipulação, Conservação. 
- A microbiota do pescado é encontrada no intestino, guelras e
superfície corporal.
- Em pescados sadios - tecidos e órgãos internos são estéreis.
• A microbiota dos pescados é influenciada:
Microbiota dos Pescados
Pseudomonas Moraxella
Shewanella Flavobacterium
Vibrio Micrococcus
- Deterioração.
- Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas fragi
e Shewanella putrefaciens.
- Mais responsáveis: psicrotrófica e substâncias nitrogenadas
não-proteica para seu desenvolvimento.
Crustáceos e Pescados exibem a mesma microbiota!!!
• A microbiota dos crustáceos:
Microbiota
Serratia Pseudomonas
Proteus Clostridium
Shewanella Escherichia
Enterobacter Flavobacterium
- Evoluindo a deterioração, aumentam:
Pseudomonas e Acinetobacter-Moraxella.
- Enterococos, lactobacilos e leveduras – último estágiode
deterioração.
• Pseudomonas spp. causa odor de frutas;
Alterações do Pescado
• Substâncias nitrogenadas não-proteica acabam -
as bactérias aprofundam a deterioração;
- Amolecimento dos tecidos e aumento do odor nauseante.
Processo deteriorativo de origem bacteriana
Alterações do Pescado
1. Aminoácidos e substâncias nitrogenadas não-
proteica são utilizados pelos microrganismos
após o término do rigor mortis;
- Região externa para interna.
Igual nos crustáceos
Processo deteriorativo de origem bacteriana
Alterações do Pescado
2. Pseudomonas e Shewanella usam estes
compostos originando odor desagradável e
alteração do substrato;
Igual nos crustáceos
Processo deteriorativo de origem bacteriana
Alterações do Pescado
3. Inicia o processo proteolítico – aumento ou
reposição de aminoácidos no substrato;
Igual nos crustáceos
Processo deteriorativo de origem bacteriana
Alterações do Pescado
4. Aumento de bases e compostos voláteis
(H2S) acelera a decomposição;
Igual nos crustáceos
• Bactérias halotolerantes: Micrococcus.
Alterações do Pescado
- Alteram a cor - vermelhidão.
• Ou halofílicas: Halococcus e Halobacterium.
• Ostras:
Alterações do Pescado
• pH para observar a qualidade microbiológica;
Escala de pH
5,9 – 6,2 Boa
5,8 Inadequada
5,5 – 5,7 Inadequada
< 5,2 Deteriorada (azedo e pútrido)
Neisseria 
meningitidis
Vibrio vulnificius
junniorbiologia@hotmail.com
@prof.jorgebelem
FIM