A1 Técnica Dietética

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· Pergunta 1
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Analise as afirmações a respeito de óleos e gorduras:
1. Óleos e gorduras se destacam como fornecedores de energia na dieta, devido ao seu valor calórico de 9 kcal/g.
2. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes.
3. Algumas das funções dos óleos e gorduras são promover saciedade e veicular vitaminas lipossolúveis.
4. O que diferencia a classificação de óleo ou gordura, é o estado físico em temperatura ambiente.
 
Estão corretas as alternativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Todas as alternativas estão corretas.
	Respostas:
	A. 
1 e 3.
	
	B. 
Apenas a alternativa 4.
	
	C. 
2, 3 e 4.
	
	D. 
1, 2 e 4.
	
	E. 
Todas as alternativas estão corretas.
	Comentário da resposta:
	Todas as alternativas estão corretas
	
	
	
· Pergunta 2
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Joana possui uma pequena loja de brownies e está testando novos sabores, um deles será servido em uma caixinha personalizada e ela quer preparar uma saborosa ganache para cobrir o mesmo e decorar. Para o preparo da ganache de chocolate, Joana achou melhor colocar uma panela com água diretamente no fogo, e derreter este chocolate em outro recipiente acima da panela, encostando na água em ebulição, ao invés de colocar a panela com chocolate direto no fogo, ela achou que poderia queimar e/ou amargar o chocolate. Neste caso qual método de preparo Joana utilizou?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Calor úmido, com cocção à vapor e sem pressão.
	Respostas:
	A. 
Calor úmido, com fervura em ebulição.
	
	B. 
Calor úmido, com cocção em líquido e banho-maria.
	
	C. 
Calor úmido, com cocção à vapor e sem pressão.
	
	D. 
Calor seco, com fervura em ebulição e banho-maria.
	
	E. 
Calor seco, com cocção em líquido e fervura em fogo lento.
	Comentário da resposta:
	Feedback: alternativa correta é calor úmido, com cocção em líquido e banho-maria.
	
	
	
· Pergunta 3
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Segundo o Guia Alimentar para a população brasileira, entre os alimentos processados ou ultraprocessados, os que fornecem mais calorias são pães e sanduíches, bolos industriais, biscoitos doces e guloseimas em geral, refrigerantes, “salgadinhos de pacote”, bebidas lácteas, salsichas e outros embutidos e queijos. Observe as afirmações abaixo:
 
I. Apesar de ser um alimento que passa por um processo industrial, a sardinha em lata é um alimento processado, e não ultraprocessado.
II. O milho em lata é considerado um alimento processado enquanto os salgadinhos de milho são considerados ultraprocessados.
III. Com o envase e adição de salmoura ou caldas de açúcar, alimentos como cenoura em conserva, ervilhas em latas, palmito e figo em calda são considerados ultraprocessados.
 
Estão corretas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	D. 
As alternativas I e II.
	Respostas:
	A. 
Todas as alternativas.
	
	B. 
Apenas a alternativa I.
	
	C. 
Apenas a alternativa II.
	
	D. 
As alternativas I e II.
	
	E. 
Alternativas II e III.
	Comentário da resposta:
	Os alimentos envazados apenas com adição de salmoura ou caldas de açúcar são considerados processados, e não ultraprocessados.
	
	
	
· Pergunta 4
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas abaixo a respeito dos indicadores de preparo de alimentos:
I. O fator de correção pode ser menor que 1,0 quando houver rendimento na etapa de pré-preparo.
II. O índice de cocção mensura a variação de peso entre o peso bruto e o pré-preparo.
III. Quando o índice de cocção for menor que 1,0 significa que houve ganho de peso na etapa de cocção.
 
Estão corretas as opções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Todas as afirmativas estão incorretas.
	Respostas:
	A. 
Todas as afirmativas estão incorretas.
	
	B. 
II e III.
	
	C. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	D. 
I e II.
	
	E. 
I e III.
	Comentário da resposta:
	Feedback:
I. O fator de correção é sempre igual ou maior que 1,0.
II. O índice de cocção mensura a variação de peso entre o pré-preparo e a cocção, quando se obtém o peso pronto.
III. Quando o índice de cocção for menor que 1,0 significa que houve perda de peso na etapa de cocção.
	
	
	
· Pergunta 5
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Para elaboração da ficha técnica de um bolo com cobertura de limão, foram feitas duas fichas, uma do bolo, e outra da cobertura. O terceiro passo é juntar estas duas para encontrar o custo final da fatia de bolo.
Se ao final da junção destas fichas, eu encontro um custo total de R$ 16,80 para 1 bolo de com cobertura pesando 2,4 Kg, e este bolo me rende 8 fatias com 300g cada, qual custo de 1 fatia de bolo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
R$ 2,10
	Respostas:
	A. 
R$ 2,80
	
	B. 
R$ 2,10
	
	C. 
R$ 5,04
	
	D. 
R$ 3,00
	
	E. 
R$ 7,00
	Comentário da resposta:
	R$ 16,80 = bolo com 8 fatias
R$ 16,80 / 8 = R$ 2,10
Ou
Custo por Kg = R$ 16,80 / 2,4 = R$ 7,00
Logo: R$ 7,00 x 0,300 (uma fatia) = R$ 2,10
	
	
	
· Pergunta 6
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A aplicação de técnicas dietéticas através da transformação dos alimentos possui alguns objetivos podem ser atingidos, mostrando a nós que executar uma preparação é muito mais que colocar em prática uma receita. Avalie as descrições abaixo e indique qual não corresponde ao objetivo descrito:  
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
Objetivo higiênico: diz respeito apenas à higiene do local de preparo e da higiene dos utensílios utilizados no preparo e elaboração das receitas.
	Respostas:
	A. 
Objetivo digestivo: modificação do alimento de maneira a facilitar a digestão, como por exemplo quando fazemos subdivisão para facilitar o processo de mastigação.
	
	B. 
Objetivo higiênico: diz respeito apenas à higiene do local de preparo e da higiene dos utensílios utilizados no preparo e elaboração das receitas.
	
	C. 
Objetivo econômico: realizar um planejamento adequado, com aplicação de técnicas dietéticas corretas, para que se consiga atingir aspectos desejáveis de preparo, o rendimento esperado, e seja respeitado o orçamento ou custo máximo pré-estabelecido.
	
	D. 
Objetivo nutricional: quando aplicamos técnicas dietéticas que auxiliam no melhor aproveitamento do valor nutritivo de determinado alimento.
	
	E. 
Objetivo sensorial: é a busca através da aplicação de técnicas dietéticas por aspectos como sabor, visual atrativo, bons aromas, que tornarão o alimento ou preparação “gostoso” e atrativo além da composição nutricional.
	Comentário da resposta:
	Feedback: quando pensamos em objetivos higiênicos na aplicação de técnicas dietéticas, deve-se considerar os cuidados desde a fase de seleção do fornecedor e/ou local de compra, cuidados na manipulação, que inclui a higiene ambiental, até os aspectos relacionados à conservação e manutenção de temperaturas, garantindo a integridade sanitária do alimento e ausência de contaminações.
	
	
	
· Pergunta 7
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	O fator de correção (FC) é uma relação entre o peso bruto e o peso líquido, que prevê as perdas ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu FC, que pode variar de acordo com:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
o tipo de alimento, porcionamento e índice per capita.
	Respostas:
	A. 
a qualidade do alimento, mão de obra do serviço, utensílios e equipamentos.
	
	B. 
a qualidade do alimento, tamanho do per capita e utensílios utilizados.
	
	C. 
a tábua de corte, mão de obra e tamanho do per capita.
	
	D. 
a qualidade do alimento, mão de obra do serviço e clientela.
	
	E. 
o tipo de alimento, porcionamento e índice per capita.
	Comentário da resposta:
	Feedback: a clientela não possui impacto sobre o FC dos alimentos, visto que não interfere na etapa de pré-preparo. O tamanho da porção e per capitas são estabelecidos com base no peso cozido ou líquido apenas, logo não possui relação com o FC, que deve ser previamente medido e influenciará na etapa de compras.
	
	
	
· Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Você possui 670 Kg de filé de peito de frango em estoque e de última hora surgiuum evento para os professores de toda uma rede nacional de escolas, você terá que utilizar este frango para fazer iscas grelhadas. Sabendo que o FC é de 1,08 e o IC de 0,8 e que cada porção final é de 150g, quantas porções renderão ao final do preparo?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	B. 
aproximadamente 3.308 porções
	Respostas:
	A. 
aproximadamente 4.135 porções
	
	B. 
aproximadamente 3.308 porções
	
	C. 
aproximadamente  3.540 porções
	
	D. 
aproximadamente  4.466 porções
	
	E. 
aproximadamente  2.308 porções
	Comentário da resposta:
	PB = 670 Kg
 
PL = PB / FC
PL = 670 / 1,08
PL = 620, 37 Kg
 
PC = IC x PL
PC = 0,8 x 620,37 Kg
PC = 496,29 Kg
 
Se cada porção possui 150g,
496,29 Kg / 0,150 Kg = 3308 porções.
	
	
	
· Pergunta 9
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A ficha técnica da preparação (FTP) é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial, e ainda auxilia a execução de preparações. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Realizar a padronização na apresentação da preparação.
	Respostas:
	A. 
Classificar o grau de processamento dos alimentos.
	
	B. 
Promover a redução da atividade de água do alimento, minimizando o risco de contaminação.
	
	C. 
Realizar a padronização na apresentação da preparação.
	
	D. 
Fazer a análise do sabor do alimento ou preparação.
	
	E. 
Dificultar a variedade de marcas para garantir que as receitas ficarão sempre iguais.
	
	
	
· Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Se após a etapa de descascamento do chuchu eu possuo 53 Kg, considerando um FC de 1,3 qual foi a quantidade de chuchu originalmente comprada?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
68,9 Kg
	Respostas:
	A. 
68,9 Kg
	
	B. 
88,4 Kg
	
	C. 
63 Kg
	
	D. 
67 Kg
	
	E. 
40,7 Kg
	Comentário da resposta:
	FC = 1,3
Peso líquido = 53 Kg
 
Logo,
PB = FC x PL
PB = 1,3 x 53 = 68,9 Kg
	
	
	
· Pergunta 11
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	No Brasil e em muitos outros países, o processo de transmissão de habilidades culinárias entre gerações vem perdendo força e as pessoas mais jovens possuem cada vez menos confiança e autonomia para preparar alimentos aumentando o consumo de alimentos industrializados. Cite 2 motivos que podem contribuir com este cenário nos dias atuais e como você pode orientar esta população para hábitos mais saudáveis em relação a estas escolhas:
Técnicas Dietéticas e Gastronômicas
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	O aumento do tempo nas atividades laborais formais, hoje é um dos fatores das dificuldades no ato de definir o que irá planejar para comer durante os dias úteis, alem de tempo para cozinhar e preparar  suas próprias refeições.
Outro fator, é a propaganda massante da industria de alimentos de refeições pré preparados e com custo baixo muitas das vezes.
Recomendações:
-Fazer estocagem na dispensa com compras previamente planejadas
-Definir cardapio da semana
-Planejar em um único dia, para quem trabalha, em um dia de folga, as refeições da semana em formato de marmitas e congelar
-Alimentos que tem maior tempo de cocção, fazer em grande quantidade e estocar em pequenas quantidades e congelar
-Preferir sempre alimentos in natura (frutas, ovos...) 
-Preparação de Alimentos que demandam pouca disponibilidade (omeletes, legumes cozidos, arroz, saladas...)
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	[Sem Resposta]
	
	
	
· Pergunta 12
1,5 em 1,5 pontos
	
	
	
	Os condimentos ou temperos são substâncias usadas na preparação/execução de receitas e aplicadas no dia a dia de técnicas dietéticas. Utilizar condimentos traz muitas vantagens sobre a alimentação e conservação dos alimentos. Em até 8 linhas, cite duas vantagens e/ou benefícios na utilização de temperos na execução de preparações explicando como eles podem auxiliar na manutenção ou melhoria da saúde da população ou indivíduo atendido.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	Os temperos trazem cor e saborização aos alimentos ou receitas, além de muitos terem as características de prevencão de doenças, com anti-inflamatórios atuam como antibióticos naturais e antioxidantes, que são moléculas que restrigem a oxidação de outras moléculas no corpo trazendo inúmeros beneficios, como a prevenção de riscos ao coração, prevenção de diabetes e ate mesmo doenças neurológicas.
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	[Sem Resposta]