Livro Texto Unidade III GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL

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Unidade III
Unidade III
5 COZINHA SUSTENTÁVEL
Sustentabilidade 
Sustentabilidade é quando conseguimos suprir as necessidades humanas, sem comprometer em 
nenhum aspecto o futuro das próximas gerações. É quando conseguimos utilizar os recursos naturais de 
forma inteligente, garantindo o desenvolvimento sustentável.
Ações que garantem a sustentabilidade:
• exploração de recursos vegetais de forma controlada;
• preservação das matas, sem pensar somente no retorno econômico;
• incentivo à produção e ao consumo de alimentos orgânicos;
• exploração de recursos minerais, como a extração de petróleo de forma racional;
• uso de energias limpas, como a eólica, para a redução do uso de combustíveis fósseis, diminuindo 
a poluição;
• criação de uma política efetiva de apoio e incentivo à reciclagem;
• conscientização quanto ao desperdício de matéria-prima e ao consumo de energia;
• conscientização quanto ao consumo e ao desperdício de água. 
Benefícios
Adotando essas ações, garantimos em médio e longo prazo a melhora das condições de vida, 
inclusive a humana. Garante-se, assim, que os recursos naturais também vão estar disponíveis 
para as próximas gerações.
 Observação
Qual planeta queremos deixar para as gerações futuras? Para que seja 
um planeta onde se tenha a menor condição de vida, os recursos naturais 
precisam ser economizados.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
5.1 Conceito de gastronomia sustentável
Boa parte do que desperdiçamos vem de dentro de casa ou de dentro da cozinha. Foi por conta da 
preocupação com todo esse desperdício que surgiu a gastronomia sustentável. Ela é uma tentativa para 
amenizar os impactos causados por um consumo e um desperdício desenfreados.
O que é gastronomia sustentável?
É aquela que se preocupa com a fonte de matérias-primas dos alimentos e procura diminuir ao 
máximo os danos causados ao meio ambiente, aproveitando 100% do que o alimento oferece.
A gastronomia sustentável aplica alguns princípios na culinária:
• Consumo de produtos orgânicos, reduzindo os danos causados aos solos por aditivos químicos, 
que também acabam com os recursos hídricos e prejudicam a saúde humana.
• Valorização de ingredientes regionais, diminuindo a emissão de gases causadores do efeito estufa 
por não necessitarem de transporte e gerando renda para a melhora da vida local.
• Consumo de ingredientes sem risco de extinção.
• Aproveitamento de 100% do alimento no preparo, evitando todo tipo de desperdício, utlizando 
ao máximo os nutrientes dos alimentos e procurando trabalhar com os alimentos da época, 
prevalecendo a sazonalidade e a baixa nos custos desses alimentos.
 Lembrete
A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com as 
fontes das matérias-primas utilizadas no preparo dos pratos, a fim de 
diminuir ao máximo os danos ao meio ambiente, contribuindo com o 
desenvolvimento regional.
5.2 A Sustentabilidade dentro dos restaurantes
A gastronomia sustentável vai muito além dos alimentos, envolve também a arquitetura, a economia 
de energia, a gestão de resíduos e a compostagem. Todos os processos têm de ser revistos e reorganizados, 
preocupando-se com fornecedores, transporte, embalagem e manipulação direta dentro do restaurante. 
Esse redesenho reduz o desperdício e o consumo de recursos.
5.2.1 Gestão ambiental
No ramo da alimentação, a gestão ambiental é mais complexa, pois inclui desde o uso correto 
e consciente do solo nas regiões agrícolas até o manejo e a utilização de aditivos químicos, como 
inseticidas e fertilizantes. Os restaurantes também fazem parte dessa cadeia, e sua reeducação quanto 
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Unidade III
ao desperdício e separação de lixo orgânico geram uma série de benefícios para a sociedade que acaba 
se estendendo inclusive para o meio agrícola. 
Os debates sobre gastronomia sustentável são crescentes, principalmente no estado de São 
Paulo, e as preocupações são as mais variadas, como saúde, lucratividade e, principalmente, 
a sustentabilidade, motivadas por iniciativas locais e mundiais, com a intenção de garantir a 
sobrevivência da civilização humana.
Muitas ações podem ser tomadas para reduzir os impactos ambientais dentro dos restaurantes, 
como coleta do óleo de cozinha para ser reaproveitado na fabricação do biodiesel, estímulo ao plantio de 
árvores para compensar a emissão de carbono dos restaurantes e a criação de receitas que economizem 
os recursos naturais disponíveis.
Outra atitude que constitui os primeiros passos para formar profissionais de gestão ambiental e 
multiplicar o conhecimento necessário é a criação de manuais de boas práticas, que vão ajudar os 
restaurantes na implementação desse novo negócio sustentável. Normalmente, os manuais são 
elaborados por restaurantes que já trabalham com essa cultura ecológica. 
Esses restaurantes acabam trabalhando como multiplicadores, apoiando os novos empreendimentos 
e organizando suas diretrizes. O manual ajuda a empresa na busca de fornecedores, principalmente 
por suas práticas de responsabilidade ambientais. Atua como instrumento de consolidação para a 
aprendizagem e o conhecimento em todos os cargos de um empreendimento.
5.2.2 Produtividade x baixo custo
Quando queremos implementar um negócio ou um restaurante sustentável, a primeira 
providência a ser tomada é conscientizar os funcionários, pois são eles, na maior parte das vezes, 
que vão lidar com o controle do desperdício. O conhecimento deve ser compartilhado com todos 
os setores da empresa, difundindo de forma concreta a visão ambiental para conseguir obter 
sucesso nos gerenciamentos dos processos.
Dentro do conceito sustentável de produção, o ideal é utilizar cada vez menos os recursos naturais 
disponíveis. A empresa deve aumentar sua produtividade, agregando o máximo de valor aos serviços ao 
menor custo possível. Simplesmente aumentar a quantidade produzida não é o foco, mas sim aumentar 
a valorização do produto aos olhos dos clientes. Temos sempre que prezar por qualidade e custos, 
respectivamente. 
Com a produtividade acertada, conseguimos perceber de melhor forma as relações entre faturamento 
e custos. Nesse processo, todos os fatores internos de funcionamento da empresa devem ser considerados, 
como o consumo de materiais, energia, água, matéria-prima, entre outros.
Sempre o processo de melhoria deve começar nas pessoas de dentro do empreendimento e, 
posteriormente, refletir nos clientes. 
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5.2.3 A gestão ambiental na alimentação tradicional
Não necessariamente um restaurante precisa ser saudável para ser sustentável. Como grande 
exemplo temos a rede do McDonald’s, que comercializa alimentos industrializados, mas procura 
investir em uma infraestrutura sustentável para suas lojas, iniciando ações que conscientizam os 
funcionários de desperdício de energia elétrica, instalando aparelhagem técnica para essa ação. Os 
gerentes e técnicos do setor recebem treinamento básico de manutenção, em que aprendem como 
fazer para economizar energia.
Nessa rede, a preocupação não é com toda a cadeia produtiva da sustentabilidade dentro dos 
restaurantes, mas já ajuda como pode, fazendo sua parte. 
 Saiba maisLeia mais em:
POLIZELLI, D. L. Meio ambiente e gestão do conhecimento: dos higienistas 
à sociedade da informação. São Paulo: Almedina, 2011.
5.2.4 Selo Restaurante Sustentável em São Paulo
Em São Paulo, a consultoria Oficina Ambiental criou o selo Restaurante Sustentável, que comprova 
e garante o comprometimento dos estabelecimentos com as ações sustentáveis que vão desde o bem-
estar dos funcionários até o cardápio servido.
Como critério, a consultoria propõe 20 ações sustentáveis, e os estabelecimentos têm que cumprir 
ao menos 3 para receber o selo.
As exigências são listadas e divididas em sete grupos: fornecedores, funcionários, menu, energia, 
água, material, resíduos e desperdício. 
Entre as ações sugeridas pela consultoria, estão:
• evitar o uso de peixes ameaçados de extinção no cardápio;
• dar aos clientes a opção de pedir porções menores por preços mais baixos;
• instalar sensores de movimento no local para automatizar a iluminação;
• servir aos clientes água filtrada na jarra para evitar as garrafas plásticas;
• reciclar o lixo seco e separar os resíduos orgânicos para compostagem;
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Unidade III
• utilizar materiais de limpeza biodegradáveis na higienização do local;
• criar uma área de descanso para os funcionários da empresa.
O selo é válido por um ano e, para renová-lo, o estabelecimento precisa cumprir três ações diferentes 
das que já havia adotado. Se a empresa não consegue implantar, tem a opção de contratar a própria 
consultoria que administra o selo para direcionar ações que levarão a empresa a conseguir mantê-lo. 
Atualmente, cinco estabelecimentos de São Paulo possuem o selo Restaurante Sustentável: Brasil a 
Gosto, D’olivino, Le Manjue Bistrô, Olea Mozzarella Bar e Zena Caffé.
5.2.5 Medidas a serem adotadas para se tornar um restaurante sustentável em 
todos os aspectos
A primeira providência a ser tomada é procurar atender a todas as exigências ambientais. Para isso, é 
preciso: aprender a gerenciar os custos; controlar diariamente a produção e as sobras, a fim de reduzir o 
desperdício; se organizar para que as compras sejam feitas semanalmente; desenvolver ou compartilhar 
um manual de boas práticas tanto para seus funcionários quanto para seus fornecedores, visando à 
aprovação da área da gastronomia, o controle da qualidade dos produtos e o preço aplicado.
A escolha de um fornecedor só deve ser feita depois de uma visita que audite as condições higiênico-
sanitárias e os processos adotados nos transportes de mercadorias, evitando também o desperdício.
Funcionários treinados recebem os alimentos e inspecionam cuidadosamente as características 
organolépticas de cada um. A partir desse recebimento, o restaurante se torna responsável por toda a 
manipulação do alimento.
O manual de boas práticas é um documento interno e apresenta os protocolos a serem seguidos para 
a correta manipulação, conservação e armazenamento dos alimentos.
 Observação
O treinamento da equipe é fundamental para a estratégia da 
empresa. Os Recursos Humanos devem desenvolver habilidades para 
responder a todas as demandas, divulgar informações relacionadas 
ao conhecimento ambiental e às atitudes tomadas e seus reflexos na 
preservação do meio ambiente.
5.2.6 Ações efetivas de reciclagem para restaurantes
Reutilização de óleo de cozinha
Se descartado de forma incorreta, o óleo de cozinha pode causar sérios prejuízos ao meio ambiente. 
Contudo, existem muitas formas de reciclá-lo, como na fabricação de sabão, detergentes, glicerina, 
ração para animais, produção de biodiesel, entre outras.
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As empresas que fazem a reciclagem dos óleos são responsáveis por retirá-los dos restaurantes e 
pagar por eles, mas, normalmente, esse pagamento é feito em sabão ecológico e todo recolhimento é 
feito em recipientes que atendem às normas da Vigilância Sanitária.
Filtros para chaminés
Esses filtros retêm as impurezas que seriam lançadas ao meio ambiente, além de serem 
biodegradáveis e descartáveis.
Reaproveitamento da água
Principalmente água da chuva, que é utilizada para lavagem de calçadas, jardinagem, descargas, 
economizando água e diminuindo os custos.
Coleta seletiva
A coleta seletiva acontece com a separação do lixo orgânico e de todos os outros materiais. O 
dinheiro arrecadado com a reciclagem é revertido para a capacitação dos funcionários, que inclui, 
inclusive, bolsas para faculdade, traduzindo concretamente para os colaboradores a política ambiental 
da empresa e financiando o desenvolvimento do capital humano.
6 SUSTENTABILIDADE DENTRO DA COZINHA DE CASA
Atitudes simples dentro de casa podem ser revertidas em economia em diversos aspectos.
Utilize sempre alimentos frescos, de preferência orgânicos, e evite os industrializados. Estimule 
a separação do lixo orgânico e do inorgânico. Boa parte do lixo orgânico pode ir para uma 
composteira, se você morar em casa, ou virar adubo para o seu jardim. Nunca descarte óleo de 
cozinha na pia. As partes que seriam descartadas dos vegetais podem ser congeladas e, assim 
que tiver um volume, pode-se fazer um caldo para ser utilizado em vários tipos de preparações. 
Panelas de tefal ou esmaltadas rachadas devem ser inutilizadas, pois liberam substâncias tóxicas. 
Evite utensílios de alumínio, que é um metal tóxico que já foi associado a inúmeros casos de 
alergias, hiperatividade e dificuldade de aprendizagem em crianças. Facas de ferro oxidam as 
vitaminas dos alimentos, então as mais indicadas são as de aço-inox. Para guardar seus alimentos, 
dê preferência a recipientes de vidro ou esmaltados, reutilizar potes de vidro de conservas também 
é uma prática sustentável. Utensílios de plástico e isopor devem ser evitados. Aparelhos elétricos 
que economizam energia também são medidas sustentáveis. A utilização de sacos de lixo de 
plástico ainda é um problema, mas o ideal, como não dá para substituí-los, é usar a menor 
quantidade possível. A água é um recurso natural essencial para nossa sobrevivência, então, 
cuidado com o desperdício na hora de lavar a louça. O forno de micro-ondas libera os radicais 
livres dos alimentos, por isso seu uso também deve ser evitado.
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Unidade III
Exemplo de aplicação
Atitudes simples dentro do ambiente na cozinha podem ser revertidas em economia de água, luz e 
outros benefícios ambientais.
Reflita e faça uma lista das atitudes que podem ser tomadas dentro de nossas próprias residências 
com o intuito de tornar nossa vida um pouco mais sustentável.
 Observação
Os melhores utensílios para o cozimento são as panelas de barro, ferro, 
pedra-sabão, vidro e aço inox. É aconselhável descartar panelas de tefal ou 
esmaltadas rachadas, pois liberam substâncias tóxicas e metais pesados, 
como o chumbo.
Dez dicas para uma cozinha sustentável
1. Limpe o condensador da sua geladeira e mantenha a temperatura regulada. A geladeira é o maior 
responsável pelo consumo de energia dentro da cozinha.
2. Cozinhe seus alimentos em grande quantidade e congele-os. Já que vai utilizar o gás, aproveite 
para fazer mais refeições e as mantenha congeladas.
3. Descongele os alimentos naturalmente, nada de micro-ondas.
4. Desentupa a pia sem produtos químicos.
5. Mantenha o micro-ondas desligado.
6. Use esponjas vegetais; as esponjas tradicionais são feitas de derivados do petróleo e não ajudam 
em nadao meio ambiente.
7. Deixe a louça de molho, vai facilitar a remoção dos resíduos e economizar sabão e água.
8. Feche a porta da geladeira, pois geladeira aberta consome mais energia.
9. Não descarte óleo de cozinha na rede de esgoto.
10. Tampe as panelas e não abra a porta do forno, com as panelas tampadas você aproveita melhor 
o calor e o forno fechado não baixa a temperatura. 
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 Lembrete
O forno de micro-ondas libera os radicais livres dos alimentos, então 
seu uso também deve ser evitado.
6.1 Elaboração de preparações utilizando 100% do alimento
O desperdício de alimentos acontece de várias formas: pela produção em excesso; estragando no 
estoque; no transporte; e, a maior parte, onde ele deveria ser aproveitado, na cozinha. O desprezo de 
cascas, sementes e outros ingredientes mostram que colocamos no lixo o que deveria estar no nosso prato. 
Com a aplicação de uma alimentação sustentável, conseguimos combater esse processo, aproveitando 
integralmente os alimentos. Fazendo pequenas mudanças no dia a dia, conseguimos planejar melhor as 
compras, ter menos lixo acumulado e menor gasto.
 Saiba mais
CAMPOS, V. F. TQC – controle da qualidade total: no estilo japonês. 8. ed. 
Nova Lima – MG: INDG Tecnologia e Serviços Ltda, 2004.
6.1.1 Aproveitamento integral dos alimentos
Muitos nutrientes estão presentes nas partes que são descartadas dos alimentos, como sementes 
e cascas, entrecascas, folhas e talos. Se todas essas partes fossem aproveitadas, não teríamos tanto 
acúmulo de lixo orgânico, e os pratos dos brasileiros seriam muito mais ricos. Com pequenas mudanças 
em nosso cotidiano, conseguimos ter o aproveitamento integral dos alimentos, o que vai fazer bem 
para toda sua família e para o meio ambiente. Em uma boa cozinha nada é desperdiçado, e o consumo 
sustentável dos alimentos é aplicado. 
Exemplos de partes normalmente descartadas: 
• folhas: cenoura, beterraba, batata-doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete;
• cascas: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, 
beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
• talos: couve-flor, brócolis, salsa, agrião e beterraba;
• sementes: abóbora, melão e jaca.
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Fichas técnicas
Na Europa, um terço do alimento produzido vai para o lixo. No Brasil, não estamos muito 
longe dessa estatística, pois 35% de nossa produção agrícola, que poderia alimentar 54 milhões 
de pessoa, é descartada. Nas casas dos brasileiros, 30% dos alimentos vão para o lixo. Então, 
vamos arregaçar as mangas e aprender a aproveitar melhor cada alimento transformando-o em 
preparações deliciosas.
Tabela 88 
Patê de beterraba
Talo de beterraba q.b.
Óleo 1 colher de sopa
Cebola ½ unidade
Alho 1 unidade
Ricota 1 porção
Preparo:
Pique os talos de beterraba e refogue-os em uma panela com óleo, cebola e alho. Misture a ricota até chegar ao ponto 
de purê. Deixe esfriar e sirva com torradas.
Tabela 89 
Pizza fingida
Pão amanhecido e fatiado 3 unidades 
Molho de tomate 1 xícara de chá 
Ovo 2 unidades 
Cebola, salsinha e 
azeitona picada a gosto q.b.
Sal q.b.
Preparo:
Sem untar, forre uma fôrma com as fatias de pão. Espalhe o molho, a cebola, a salsinha e a azeitona sobre elas. Na 
batedeira, faça claras em neve e, depois bata as gemas junto. Cubra os pães com esse creme. Leve ao forno e deixe 
assar por cerca de 20 minutos.
Tabela 90 
 
Suco de casca de manga
Casca de manga 3 unidades (maduras e grandes)
Água 1 litro 
Preparo:
Bata as cascas no liquidificador com apenas 500 ml de água até triturar bem – assim se obtém uma grande quantidade 
de nutrientes. Coe, ponha o restante da água na jarra, adoce a gosto e mexa com uma colher.
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Tabela 91 
Bolinho de arroz assado
Sobras de arroz 2 xícaras de chá 
Cebola picada 1 colher de sopa 
Alho picado 1 unidade 
Salsinha picada 2 colheres de sopa 
Ovo 2 unidades 
Farinha de trigo 1 xícara 
Sal q.b.
Preparo:
Coloque todos os ingredientes em um pote e misture com as mãos até formar uma massa homogênea. Faça pequenos 
bolinhos e coloque-os num refratário untado com óleo. Asse em forno médio por 30 minutos.
Tabela 92 
Geleia de casca de mamão
Mamão médio 1 unidade 
Açúcar q.b.
Água q.b.
Preparo:
O mamão deve ser bem lavado e descascado. Coloque as cascas numa panela com água suficiente para cobri-las 
e leve ao fogo deixando cozinhar bem. Retire do fogo quando as cascas estiverem desmanchando e passe-as na 
peneira. Com a massa restante, meça-a e adicione metade da medida de açúcar, levando ao fogo novamente até 
obter uma consistência gelatinosa.
Tabela 93 
Feijoada diferente
Feijão preto 2 ½ xícara de chá
Carne seca 160 g
Acém em cubos 200 g
Pernil em cubos 200 g
Linguiça paio 200 g 
Cenoura com casca em cubos 1 ½ xícara de chá 
Beterraba com casca em cubos 1 ½ xícara de chá 
Mandioquinha com casca em cubos ½ xícara de chá
Tomate picado 1 xícara de chá
Nabos em cubos ½ xícara de chá 
Cebola ¾ xícara de chá 
Alho 4 unidades 
Salsa 1 colher de sopa 
Sal q.b.
Água q.b.
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Preparo:
Retire o sal da carne seca e deixe o feijão preto de molho na véspera, em refrigeração. Refogue a carne bovina, 
a suína e a linguiça paio e reserve. Coloque para cozinhar o feijão com a carne seca. Quando estiver macio, 
acrescente as carnes douradas. À parte, cozinhe separadamente todos os legumes com casca, al dente, exceto o 
tomate e o nabo. Em seguida, adicione os legumes cozidos ao feijão com carnes. Em uma panela, refogue a cebola 
e o alho. Tempere a feijoada e adicione o tomate, o nabo e a salsa. Verifique então o sal. Sirva quente.
Tabela 94 
Panqueca verde
Talos picados 1 xícara de chá 
Farinha de trigo 1 xícara de chá 
Leite ½ xícara de chá 
Água 1 xícara de chá 
Ovo 1 unidade 
Margarina 1 colher de sopa 
Sal q.b.
Óleo ou azeite 3 colheres de sopa 
Recheio
Cebola ¾ xícara de chá
Alho 1 unidade 
Óleo 2 colheres de sopa 
Carne moída 240 g 
Talos picados 1 xícara de chá 
Molho 
Óleo ou azeite 1 colher de sopa
Leite ½ xícara de chá 
Cebola em rodelas 1 xícara de chá 
Água 1 ½ xícara de chá 
Farinha de trigo ½ xícara de chá
Preparo:
Bata no liquidificador os ingredientes, exceto o óleo. Unte uma frigideira com um pouco de óleo para cada 
panqueca. Reserve.
Para o recheio: doure em uma panela a cebola e o alho no óleo. Acrescente a carne moída e refogue. Junte os 
talos picados de agrião, espinafre, couve etc. e deixe-os cozinhar. Reserve. 
Para o molho: coloque em uma panela o óleo ou azeite e doure a cebola. À parte, ferva o leite. Acrescente à 
cebola já dourada a farinha de trigo e mexa bem para não empelotar, até dourar. Junte o leite aos poucos, 
mexendo bem. Caso empelote, bata no liquidificador. Recheie as panquecas e coloque o molho por cima.
Dica: prove também com recheio de frango, proteína texturizada de soja ou legumes.
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GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Tabela 95 
Polpettone (almôndega) de mandioca
Almôndegas 
Carne moída 500 g
Cebola picada 1 xícara de chá
Alho 3 unidades 
Sal q.b.
Molho 
Cebola picada 1 xícara de chá
Óleo 1 colher de sopa
Água 3 xícaras de chá
Colorau 1 colher de chá
Sal q.b.
Montagem
Mandioca em rodelas 10 xícaras de chá
Tomate em rodelas 2 xícaras de chá
Cebola em rodelas 1 xícara de chá
Talos diversos picados 1 xícara de chá
Cheiro-verde 1 colher de sopa
Preparo:
Para as almôndegas: junte a carne, a cebola, o alho e o sal. Amasse muito bem, modele-as e reserve-as na geladeira.
Para o molho: doure a cebola no óleo, acrescente a água e o colorau. Verifique o sal e reserve.
Para a montagem: cubra o fundo de um refratário com a mandioca, em seguida o tomate, a cebola, os talos 
diversos, as almôndegas e a salsa. Repita as camadas, terminando com as almôndegas. Coloque o molho, cubra com 
papel-alumínio e deixe cozinhar até que a mandioca e a carne estejam cozidas.
Dica: pode-se substituir a carne vermelha por carne branca, com menor teor de gorduras.
Tabela 96 
Bobó de frango com talos 
Mandioca picada 4 xícaras de chá
Água do cozimento 1 xícara de chá 
Peito de frango 500 g
Água q.b.
Sal q.b.
Azeite 1 colher de chá
Cebola picada 2 colheres de sopa
Talos de agrião picados 1 xícara de chá
Molho de tomate 2 xícaras de chá 
Leite de coco 1 ½ xícara de chá
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Unidade III
Preparo:
Cozinhe a mandioca até desmanchar e bata-a no liquidificador com água do cozimento para formar um creme 
espesso. Reserve. Cozinhe o peito de frango em água e sal, desfie-o e reserve. Aqueça o azeite e refogue a cebola, o 
frango desfiado, a mandioca amassada, os talos de agrião e o molho de tomate. Deixe apurar, acrescente o leite de 
coco e deixe levantar fervura. Sirva quente.
Dica: para facilitar, desfie o frango ainda quente. O peito de frango é fonte de proteína. A mandioca é rica em fibras.
 Resumo
Nesta unidade, abordamos um tema bem interessante: a cozinha 
sustentável. 
O termo sustentabilidade é usado para as atitudes que visam melhorar 
nosso dia a dia e, assim, melhorar também o futuro das próximas gerações. 
A sustentabilidade está diretamente relacionada ao desenvolvimento 
econômico e material sem agredir o meio ambiente, usando os recursos 
naturais de forma inteligente para que eles se mantenham no futuro. 
A sustentabilidade está sendo aplicada em diversos lugares e regiões, mas 
dessa vez o termo ganha espaço na mesa dos brasileiros com a chamada 
gastronomia sustentável. Os impactos ambientais causados pelo consumo 
alimentar levaram grandes nomes da culinária a repensar a cadeia alimentar, 
desde os fornecedores até o modo de preparo das refeições, tudo para 
aproveitar ao máximo o nutriente dos alimentos sem agredir o meio ambiente.
A gastronomia sustentável é aquela que se preocupa com as fontes das 
matérias-primas utilizadas no preparo dos pratos a fim de diminuir ao máximo 
os danos ao meio ambiente, contribuindo com o desenvolvimento regional. 
 Vimos também como funciona a sustentabilidade nos restaurantes. 
Todos os procedimentos precisam ser repensados, do cardápio às embalagens 
utilizadas. A gestão ambiental no ramo de alimentos é complexa, pois inclui 
desde o uso do solo nas regiões agrícolas até o seu manejo com insumos, 
inseticidas e fertilizantes. Conhecemos a história do desenvolvimento 
sustentável, em que as grandes empresas passaram a repensar sua forma 
de trabalho e seus produtos, pensando assim em meios de torná-los mais 
atrativos para o consumidor. Ao trabalhar de forma correta, por exemplo, 
aprendemos sobre gestão de pessoas, funcionamento do RH, projetos, 
ideias de baixo custo, entre outros.
Sem empresas orientadas para o ambiente, não poderá existir consenso 
entre o público e a comunidade empresarial – e sem consenso entre ambos 
não poderá existir livre economia de mercado –; sem gestão ambiental da 
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empresa, esta perderá oportunidades no mercado em rápido crescimento 
e aumentará o risco de suas responsabilidades por danos ambientais, 
traduzida em enormes somas de dinheiro, pondo, dessa forma, em perigo 
seu futuro e os postos de trabalho dela dependentes
Na gestão de conhecimento voltada ao cliente, podemos perceber 
que alguns clientes possuem uma percepção avançada de quando um 
estabelecimento se preocupa com o meio ambiente, o que provoca a 
sensação de bem-estar e participação com a responsabilidade social por 
meio da preservação do ambiente e melhoria da qualidade de sua própria 
vida. Para os outros consumidores, quando essa política é anunciada, é 
possível ver a sua satisfação.
Na arquitetura consolidada da gastronomia sustentável temos: 
ambiente sustentável e alimentação saudável. Os melhores utensílios para 
o cozimento são as panelas de barro, ferro, pedra-sabão, vidro e aço inox. 
É aconselhável descartar panelas de tefal ou esmaltadas rachadas, pois 
liberam substâncias tóxicas e metais pesados, como o chumbo.
Atitudes simples dentro do ambiente da cozinha, seja no âmbito 
doméstico, seja no industrial, podem ser revertidas em economia de água, 
luz e outros benefícios ambientais.
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e 
economia. Os serviços de alimentação causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos 
citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo 
e consumo de alimentos.
Estágio do 
ciclo de vida
Indicadores 
econômicos Indicadores sociais Indicadores ambientais
Preparação e consumo Proximidade do 
produtor, processador e 
varejista
Número de clientes 
atendidos
Gastos com 
alimentação e aquisição 
de alimentos
Valor nutricional dos 
produtos/preparações
Segurança alimentar
Taxas de desnutrição e 
obesidade na população
Custos de saúde 
relacionada à 
alimentação
Equilíbrio dietético
Consumo de energia no 
preparo, armazenamento e 
refrigeração de alimentos
Resíduos das embalagens
Comparação entre 
alimentos locais e não 
locais
Alimentos sazonais e não 
sazonais
Fonte: Heller, M. C.; KEOLEIAN, G. A. Assessing the sustainability of the US food system from a life cyde perspective. 
Agriculture systems, v. 76, n. 3, p. 1041, 2003 (traduzido).
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Unidade III
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio 
de forma sustentável?
A) Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico 
internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
B) Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação 
extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
C) Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar 
a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
D) Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção 
que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
E) Incluir preparaçõesinternacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir 
produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
Resposta correta: alternativa C.
Análise das alternativas
A) Alternativa incorreta.
Justificativa: para garantir a elaboração de um cardápio sustentável, não é necessária a inclusão de 
preparações internacionais. O interessante é utilizar ingredientes locais, considerando a sazonalidade de 
suas produções.
B) Alternativa incorreta.
Justificativa: deve-se ter preocupação com o tipo de alimento a ser ingerido, considerando a 
segurança alimentar. No entanto, não é essencial aumentar especificamente o consumo de alimentos 
funcionais. Outro aspecto é a utilização de utensílios feitos com material natural. Por exemplo, o uso 
de uma colher de pau não é recomendado, pois aumenta o risco de contaminação do alimento por 
microrganismos e incentiva o desmatamento.
C) Alternativa correta.
Justificativa: a utilização de pratos regionais no cardápio estimula o consumo e a produção desses 
ingredientes. Deve-se considerar a sazonalidade da produção dos alimentos e incentivar a alimentação 
saudável por meio, por exemplo, da ingestão de frutas e grãos integrais.
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D) Alternativa incorreta.
Justificativa: o custo e o valor nutricional do alimento devem ser considerados na elaboração do 
cardápio. Não é necessário excluir alimentos de origem animal da alimentação, como a carne. Mas, 
na criação dos animais, deve-se ter a preocupação com o meio ambiente e com o controle de uso de 
produtos químicos.
E) Alternativa incorreta.
Justificativa: não é essencial, do ponto de vista da sustentabilidade, a inclusão de preparações 
internacionais no cardápio.
Questão 2. (Enade 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental 
para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários 
e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as 
necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas 
próprias demandas.
A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos 
ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir. Disponível em <www.imasters.
com.br>. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações).
Econômico
AmbientalSocial
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de 
refeições, disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e preocupação com a promoção da saúde da 
população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as informações a seguir:
I – O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de serviços 
de alimentação e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, 
da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de alimentação representam ainda um 
importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de 
produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
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Unidade III
II – O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua 
expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de serviços de alimentação, bem como o respeito 
aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser 
valorizados pelos responsáveis.
III – O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais 
como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio 
gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover 
saúde a usuários e trabalhadores de serviços de alimentação.
IV – Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é 
necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da 
relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também 
realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
É correto o que se afirma em:
A) II, apenas.
B) I e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.
E) I, II, III e IV.
Resolução desta questão na plataforma.