As técnicas descritivas tem como limitações o tempo necessário para treinamento dos avaliadores, a definição de materiais de referência que possam ...

As técnicas descritivas tem como limitações o tempo necessário para treinamento dos avaliadores, a definição de materiais de referência que possam traduzir as percepções ou sensações, e o limitado escopo do vocabulário, que pode não ser suficiente para definir a qualidade sensorial do alimento. Os provadores destes testes são selecionados através da realização de uma avaliação fisiológica para discriminação de sabor e descrição olfatória. Além desses testes fisiológicos deve ser realizada uma entrevista com os interessados em participar do processo, onde será determinado o interesse por parte do inscrito, disponibilidade de tempo para participação e o seu potencial em trabalhar em uma situação de grupo.

Quanto a análise sensorial descritiva, assinale a alternativa que apresenta todas as análises em que a seleção de provadores deve seguir os critérios salientados no texto.

Alternativas:

• a)
• ADQ, perfil de sabor, perfil de textura, tempo-intensidade.
• b)
• ADQ, perfil de sabor, perfil de aceitação, tempo-intensidade.
• c)
• TBHQ, perfil de sabor, perfil de aceitação, tempo-intensidade.
• d)
• TBHQ, perfil livre, perfil de textura, tempo-intensidade.
• e)
• TBHQ, perfil livre, perfil de textura, validade.

1)

As técnicas descritivas são métodos abrangentes e flexíveis, capazes de fornecer informações detalhadas sobre as propriedades sensoriais de um alimento, constituindo-se em uma das mais importantes ferramentas da análise sensorial. As limitações que merecem atenção são o tempo necessário para treinamento dos avaliadores, a definição de materiais de referência que possam traduzir as percepções ou sensações, e o limitado escopo do vocabulário, que pode não ser suficiente para definir a qualidade sensorial do alimento.

Sobre a metodologia de rede (grid), aplicada na definição de descritores para a avaliação sensorial descritiva, assinale a alternativa correta:

Alternativas:

• a)
• As amostras são introduzidas aos pares e cada provador deve listar as diferenças e similaridades entre as amostras. Sobre a supervisão de um líder, a lista de descritores será discutida.
• b)
• As amostras são introduzidas aos pares e cada provador. O líder vai elaborar a lista de descritores que será utilizada, para determinar quais os descritores serão utilizados.
• c)
• Será realizada sobre a supervisão de um líder as amostras são introduzidas aos pares e cada provador deve listar as diferenças entre as amostras.
• d)
• Será realizada sobre a supervisão de um líder as amostras são introduzidas aos pares e cada provador deve listar as similaridades entre as amostras.
• e)
• As amostras são introduzidas em grupo de cinco e cada provador deve lista as diferenças entre as amostras. A lista de descritores será discutida, para determinar quais serão utilizados.