A fermentação primária, ou pré-fermentos como também é chamada, possibilitam diferentes ações da levedura na fermentação. Segundo Suas (2012) a bas...

A fermentação primária, ou pré-fermentos como também é chamada, possibilitam diferentes ações da levedura na fermentação. Segundo Suas (2012) a base para um pré--fermento é sempre semelhante (farinha, água, fermento, natural ou industrial, e, em alguns casos, sal), porém, altera-se a textura e o período controlado de tempo de fermentação antes de se adicionar à massa final, obtendo diferentes resultados. Qual a definição do pré-fermento Levain ou Sourdough? a. É um pré-fermento industrial criado na Polônia, que se disseminou durante a década de 1840. Era muito usado na Áustria, usado como fermentador dos pães de Viena, e mais tarde se popularizou na França, por influência dos anúncios do pão vienense. Tinha como característica sabor mais suave, menos ácido e mais leve do que um pão elaborado como o pâte fermentèe, levain ou o sourdough. Atualmente, é utilizado em todo o mundo, da América do Sul ao Japão. b. É um termo italiano que significa pré-fermento. Pode ser de consistência firme ou mais líquida, mais azeda, fermentadas em temperatura ambiente ou ainda em ambientes frios tendo até 100% de hidratação. E em uma mistura de centeio, água, fermento comercial sem sal, é deixada descansando cerca de 12 a 15 horas. Ao nosso modo, a biga se caracteriza por um pré-fermento mais firme, com menos água e mais farinha que uma esponja (65% de água para 100% de farinha, utilizando de 0,8% a 1% de fermento biológico fresco). Em temperatura controlada a 16°C, a biga pode ser mantida em fermentação por até 18 horas (SUAS, 2012). c. São considerados pré-fermentos de uma categoria diferente dos poolish, pâte fermentèe, a biga e a esponja, que são desenvolvidos a partir de um fermento industrial. O levain ou sourdough são uma cultura de leveduras e bactérias e pode durar por semanas, meses ou até décadas, de acordo com o cuidado que tivermos para mantê-la (CANELLA-RAWLS, 2012). Na panificação, o fermento natural costuma ser chamado de le chef / levain (francês), sourdough (inglês) e massa madre (espanhol). Os pães produzidos com esse fermento são geralmente mais pesados, com a casca mais espessa e apresentam sabor e aroma diferenciados, com um pouco de acidez. d. É um pré-fermento de massa úmida, mas tem ação rápida, porque leva maior quantidade de fermento. Normalmente, todo o fermento da formulação é utilizado nesta etapa. Consiste em um pré-crescimento da massa, usando uma parte da farinha para a metade de água na formulação, e uma boa dose de fermento comercial. A massa deve ser coberta com filme plástico, e deixada para fermentar até atingir o ponto máximo de fermentação em temperatura de aproximadamente de 24°C a 26°C. A esponja deve ser feita de 2 a 8 horas antes de se produzir realmente o pão, para que ocorra a fermentação completa no pré-fermento. e. É uma invenção recente e fácil, criada para compensar a qualidade baixa dos pães produzidos com fermentação muito curta. É obtida reservando um pedaço de massa que já foi preparada, sendo indicado deixar no mínimo três horas e no máximo seis horas, fermentando em temperatura ambiente. Em temperaturas entre 2°C e 7°C, pode fermentar por até 48 horas - nesse caso é preciso retirá-la duas horas antes do uso, para atingir uma temperatura próxima à temperatura ambiente. As proporções de cada ingrediente variam de acordo com cada receita, tendo como base a farinha destinada à fermentação da esponja – que pode ser de 20% a 30% da farinha total da mistura final.