IBMR tecnica dietetica Durante o aquecimento de óleos e gorduras em temperaturas elevadas, ocorrem alterações químicas, sendo a principal delas a h...

IBMR tecnica dietetica Durante o aquecimento de óleos e gorduras em temperaturas elevadas, ocorrem alterações químicas, sendo a principal delas a hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. Com o aumento da temperatura, ocorre a desidratação da molécula de glicerol, dando origem à acroleína, uma substância volátil, de odor desagradável e irritantes das mucosas gástricas e conjuntivas. Sua liberação pode ser percebida durante o aquecimento devida à liberação de uma fumaça branca e densa, denominada ponto de fumaça. O ponto de fumaça varia em diferentes óleos e gorduras, por isso deve-se constantemente observar e monitorar o óleo, além de adotar algumas práticas que permitam ao restaurante o uso de um óleo de qualidade, por mais tempo. Quais orientações poderiam ser dadas para o gerente de uma lanchonete que serve batata frita, visando a segurança alimentar dos seus clientes? Para combater a reação de oxidação, deixe o óleo ou gordura exposto ao ar o mínimo possível. Cubra a fritadeira sempre que possível, e mantenha a temperatura corretamente regulada. Para otimizar o uso do óleo ou gordura, deve escolher um óleo ou gordura de qualidade (com maior ponto de fumaça), descarte o óleo utilizado na fritura 1 x por semana e faça o registro da temperatura da fritura diariamente em uma planilha. Para combater a polimerização, bata um pouco o alimento em uma cesta ou peneira, para retirar excesso de partículas soltas de alimentos que possam contaminar o óleo. Além disso, use o mínimo possível de aditivos, como por exemplo, temperos e sal e realize a filtração do óleo frequentemente. É correto o que se afirma em: