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uando estudamos a conservação dos alimentos, em geral, o que se busca é a associação entre os fatores intrínsecos e os extrínsecos, para que, ao final, tenhamos alimentos mais estáveis. Como fatores intrínsecos, podemos citar aqueles que são inerentes aos alimentos (características próprias), já como fatores extrínsecos, podemos citar os que estão relacionados ao ambiente de armazenamento do alimento. Sobre os fatores intrínsecos, analise as afirmativas a seguir. I. Os principais fatores intrínsecos estudados são: atividade de água (Aa), pH, potencial de oxirredução (Eh) e composição química dos alimentos. II. Podemos dizer que a análise da natividade de água (Aa) é fundamental, pois a maioria dos microrganismos se prolifera em Aa menor que 0,40. III. O pH é um fator determinante, pois, dependendo de sua faixa, alguns microrganismos não são capazes de sobreviver. Bactérias, por exemplo, desenvolvem-se perto das faixas entre 9 e 10 (básico). IV. Além da água, outros nutrientes são fundamentais, tais como o carbono, o nitrogênio, as vitaminas e os sais minerais. Por conta disso, o estudo da composição química do alimento é essencial. É correto o que se afirma em