Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura...

Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78oC, arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:

A Consistência dura e resistente pela desidratação do
B Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
C Cor caramelo pela do amido.
D Redução de volume pela desidratação do amido.
E Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.