Bromatologia_Prova - Documentos Google

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( ) 1º BIMESTRE ( ) 2º BIMESTRE ( ) EXAME FINAL 
 CURSO: FARMÁCIA VALOR DA PROVA: 10,0 Nota: 
 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 PROFESSOR (A): FÁBIA MARIA PEREIRA DE SÁ Ass. do Professor: 
 TURMA: 5º PERÍODO SEMESTRE: 1/2019 DATA: 
 ALUNO (A): 
 Instruções: 
 1. Iden�fique sua folha de resposta 2. Responda à �nta 3. Não faça rasuras e nem borrões 4. Escreva de forma legível 
 01) (1,0 ponto) A estrutura das proteínas é complexa, assim, para melhor compreensão da conformação estrutural dessas moléculas, sua 
 estrutura é dividida em quatro níveis de complexidade, a saber: estrutura primária, estrutura secundária, estrutura terciária e estrutura 
 quaternária. Sobre a estrutura proteica, responda os itens abaixo: 
 (a) Refere-se à sequência dos aminoácidos na cadeia pep�dica, sem levar em consideração outros �pos de interações causadas por 
 pontes de hidrogênio. Sobre qual nível de complexidade estrutural a afirma�va 
 fala?__________________________________________________________________________________ 
 (b) Nível estrutural proteico formado por duas ou mais cadeias polipep�dicas unidas por pontes de hidrogênio. Sobre qual nível de 
 complexidade estrutural a afirma�va fala? 
 ________________________________________________________________________________________ 
 (c) Neste nível estrutural, a cadeia de proteína se encontra totalmente em conformação tridimensional, sendo esta estrutura 
 imprescindível para sua função, ou seja, com a perda desta estrutura, a proteína perde sua função; este processo é denominado 
 desnaturação. Sobre qual nível de complexidade estrutural a afirma�va fala? 
 ___________________________________________________________________________ 
 (d) Neste nível estrutural, a cadeia proteica já apresenta configuração tridimensional estabilizada por pontes de hidrogênio, sendo as 
 configurações mais comuns às estruturas em alfa-hélice e folhas beta pregueadas. Sobre qual nível de complexidade estrutural a 
 afirma�va fala? ________________________________________________________________________________________ 
 (ESTRUTURA PRIMÁRIA, ESTRUTURA SECUNDÁRIA, ESTRUTURA TERCIÁRIA, ESTRUTURA QUATERNÁRIA) 
 02) (1,0 ponto) As proteínas apresentam como unidade formadora os aminoácidos. Sobre a estrutura dos aminoácidos, marque a 
 afirma�va falsa entre os itens abaixo: 
 (a) Os aminoácidos naturais ou ob�dos por hidrólise de proteínas apresentam sempre um grupo amínico, um grupo carboxílico, um 
 hidrogênio e um radical R, o qual varia nos diferentes aminoácidos. 
 (b) De acordo com a configuração de alguns grupamentos nos aminoácidos, os mesmos podem ser classificados como D-aminoácidos ou 
 como L-aminoácidos. Os aminoácidos classificados como D apresentam o aminogrupo adjacente ao grupo carboxila para a direita do 
 plano, enquanto os aminoácidos classificados como L apresentam o aminogrupo adjacente ao grupo carboxila para a esquerda do plano. 
 (c) A principal classificação dos aminoácidos é baseada na polaridade dos radicais R. Os aminoácidos classificados como não polares ou 
 apolares apresentam radical R cons�tuído por hidrocarboneto ou grupos benzênicos, enquanto os aminoácidos com grupo R polar, mas 
 sem carga, apresentam em seu radical átomos eletronega�vos como o oxigênio, por exemplo. 
 (d) Os aminoácidos com grupo R carregados posi�vamente apresentam um segundo ou mais grupos amínicos em sua estrutura, sendo, 
 por esta razão, denominados ácidos. Já os aminoácidos com grupo R carregados nega�vamente apresentam um segundo grupo carboxila 
 em sua estrutura, sendo considerados básicos. 
 03) (1,0 ponto) As proteínas são classificadas u�lizando diversos critérios, a principal classificação divide as proteínas em homopro�nas, 
 proteínas conjugadas e proteínas derivadas. Levando em consideração esta classificação, associe as colunas abaixo: 
 Homopro�nas (1) 
 Proteínas Conjugadas (2) 
 Proteínas derivadas (3) 
 A hidrólise total leva à formação de aminoácidos 
 como únicos produtos. (____) 
 São exemplos deste �po de proteína: globulinas, 
 albuminas, glutelinas, prolaminas, protaminas, 
 histonas e escleroproteínas. (____) 
 Cromoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas, 
 glicoproteínas, metaloproteínas e fosfoproteínas 
 são exemplos deste �po de proteína. (____) 
 Estas proteínas são ob�das pela hidrólise de 
 proteínas e não são encontradas na natureza. 
 (____) 
 Estas proteínas são formadas pela união de grupos 
 proteicos e grupos prosté�cos. (____) 
 04) (1,0 ponto) A determinação de proteínas em amostras de alimentos também pode ser realizada por meio da quan�ficação de grupos 
 pertencentes às proteínas. Sobre estes métodos, marque (V) para as afirma�vas verdadeiras e (F) para as falsas nos itens abaixo: 
 (a) _____ O método por biureto baseia-se na observação de que substâncias que contêm duas ou mais ligações pep�dicas formam um 
 complexo de cor roxa com sais de cobre em soluções alcalinas. A intensidade da cor é então medida em colorímetro, sendo proporcional a 
 intensidade da cor formada. 
 (b) _____ Entre as vantagens do método por fenol, pode-se citar: especificidade, por anão apresentar problemas com interferentes; 
 simples, rápido e barato; por envolver uma reação com a ligação pep�dica, o método determina proteína, ao contrário do método de 
 Kjeldahl, que determina aminoácido. 
 (c) _____ O método de determinação de proteínas em alimentos u�lizando ultravioleta apresenta, entre outras, as seguintes 
 desvantagens: a necessidade de uma curva de calibração tomada com um padrão conhecido de proteína. Além disso, a cor formada não é 
 idên�ca para todas as proteínas, porém, os desvios causados são menores do que em outros métodos colorimétricos. 
 (d) ____ Os métodos turbidimétricos são aqueles que medem a turbidez causada pela proteína precipitada por algum agente 
 precipitante, como ácido tricloroacé�co, ferricianeto de potássio e ácido sulfosalicílico. 
 (e) ____ No método por fenol de determinação de proteínas em alimentos, a reação colorimétrica envolve uma oxidação, catalisada por 
 cobre, de aminoácidos aromá�cos por um reagente heteropolifosfato, desenvolvendo uma coloração azul. 
 05) (1,0 ponto ) Sobre a estrutura química e �pos de polissacarídeos, marque (V) para as afirma�vas verdadeiras e (F) para as falsas nos 
 itens abaixo: 
 (a) _____ A qui�na é um homopolissacarídeo linear composto por unidades de glicose unidas por ligações beta. É o principal 
 componente do exoesqueleto duro de aproximadamente 1 milhão de espécies de artrópodes. Depois da celulose, provavelmente é o 
 carboidrato mais abundante na natureza. 
 (b) _____ A celulose é um carboidrato frequentemente encontrado na parede celular vegetal, é composto por unidades de glicose 
 unidas por ligações beta 1-4. É caracterizado por heteropolissacarídeo linear, tendo mais de 10000 unidades de D-glicose. 
 (c) _____ As dextranas são polissacarídeos existentes em bactérias e fungos. São formadas por unidades de glicose unidas por alfa 1-3, 
 sendo que todas as moléculas apresentam ramificações em alfa 1-6 e alguns em alfa 1-2 e alfa 1-4. Essas moléculas são os componentes 
 da placa bacteriana que se forma nos dentes. 
 (d) _____ O glicogênio é o carboidrato de reserva das células animais. É um polímero de unidades deglicose unidas por ligações alfa 1-4 
 e ligações alfa 1-6 nas ramificações. Entretanto, é menos ramificado do que a amilopec�na. 
 06) (1,0 ponto) A umidade em alimentos é um fator importante no que diz respeito à sua qualidade geral. Sobre a importância do 
 teor de umidade nos alimentos, marque (V) para as afirma�vas verdadeiras e (F) para as falsas nos itens abaixo: 
 (a) _____ Os alimentos ricos em umidade (valor de Aa<0,90) poderão formar soluções diluídas com os componentes dos 
 alimentos, os quais servirão de substrato para os microrganismos poderem crescer. Além disso, a água é uma substância imprescindível 
 para a sobrevivência dos microrganismos. 
 (b) _____ Nos alimentos pobres em água (Aa>0,90), a ocorrência de crescimento microbiano é diminuída, pois o teor de água livre 
 é menor. 
 (c) _____ Em alimentos com valor de a�vidade de água menor ou igual a 0,60 ocorre nenhum ou pouco crescimento microbiano. 
 Valores mais altos de a�vidade de água favorecem o crescimento de fungos, enquanto valores menores de a�vidade de água favorecem 
 o crescimento de bactérias. 
 (d) _____ A a�vidade de água expressa o teor de água livre presente nos alimentos. Nos alimentos, a água existe sob três formas: 
 água ligada (está quimicamente ligada com outras substâncias dos alimentos e não é eliminada na maioria dos métodos de 
 determinação de umidade); água livre (está presente na super�cie de macromoléculas por forças de van der waals e pontes de 
 hidrogênio); água adsorvida (está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material). 
 07) (1,0 ponto) Sobre os métodos de determinação de umidades em alimentos, associe as colunas abaixo: 
 Métodos de Determinação de 
 Umidade em Alimentos 
 Estufa (01) Este procedimento envolve �tulação visual ou eletrométrica. É pouco u�lizado nos dias 
 atuais, por ser laborioso e envolver substâncias tóxicas. 
 ( ) 
 Radiação Infravermelha (02) Este método é empregado ainda para determinação de umidade em grãos e condimentos, 
 pois estes alimentos possuem alto teor de matéria volá�l. 
 ( ) 
 Forno micro-ondas (03) São métodos rápidos e muito caros, por envolverem equipamentos sofis�cados, não sendo, 
 portanto, aplicados à determinação de umidade no dia a dia dos laboratórios de 
 bromatologia. 
 ( ) 
 Dessecadores (04) Este procedimento envolve equipamentos que u�lizam vácuo ou compostos químicos 
 absorventes de água. Os equipamentos que u�lizam vácuo são mais vantajosos, pois usam 
 temperaturas rela�vamente baixas (em torno de 50ºC), não levando, portanto, a 
 vola�lização de compostos que podem ser computados erroneamente como umidade. ( ) 
 Des�lação (05) É o método considerado oficial e também o mais empregado. Pode envolver equipamento a 
 vácuo, simples ou simples com circulação de ar. ( ) 
 Métodos químicos (06) Nesse método de determinação de umidade, produtos com alto teor de açúcar e carnes com 
 alto teor de gordura devem ser secos em aparelho com temperatura que não exceda 70ºC, 
 pois os mesmos se decompõem nessa temperatura, liberando água. ( ) 
 Métodos �sicos (07) Esse é o �po mais efe�vo de secagem e envolve penetração de calor na amostra, o que 
 encurta o tempo de secagem em 1/3 do total. ( ) 
 Esse método é considerado novo e rápido, porém não é o método padrão. Aquece o material 
 rapidamente, principalmente nos pontos com maior umidade, a�ngindo o ponto de ebulição 
 da água. ( ) 
 Nesse método, o calor é distribuído uniformemente tanto na super�cie, como internamente 
 no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na super�cie. 
 ( ) 
 Nesse método, pode haver formação de crosta na super�cie do alimento, o que impede a 
 saída de água do interior, principalmente em amostras açucaradas. ( ) 
 08) (1,0 ponto) De acordo com a metodologia de obtenção e os componentes, as cinzas podem ser classificadas em cinza úmida e cinza 
 seca. Sabendo disto, marque (V) para as afirma�vas verdadeiras e (F) para as falsas entre os itens abaixo: 
 a) _____ As cinzas secas são ob�das em um aparelho denominado mufla. Considera-se como cinzas prontas àquelas nas quais não 
 resta nenhum resíduo de matéria inorgânica na amostra. 
 b) _____ Na determinação das cinzas úmidas, costuma-se u�lizar a amostra que foi u�lizada para determinação de umidade. 
 c) _____ As cinzas úmidas são empregadas para determinação de elementos em traços, que podem ser perdidos na cinza seca, e 
 também de metais tóxicos. A digestão pode ser feita em mufla ou empregando-se um ou mais ácidos inorgânicos fortes. 
 d) _____ A cinza seca é mais comumente u�lizada para determinação de cinza total, sendo mais comumente u�lizada para 
 determinação da composição individual da cinza. 
 09) (1,0 ponto) Sobre a composição das cinzas, marque a afirma�va errada entre os itens abaixo: 
 a) A composição da cinza depende da natureza do alimento e do método de determinação u�lizado. 
 b) Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das 
 condições de incineração e da composição do alimento. 
 c) Nos métodos de obtenção de cinzas, geralmente, emprega-se temperaturas muito elevadas; nessas temperaturas, muitos 
 componentes voláteis podem ser perdidos, entre eles, alguns minerais que fazem parte da composição das cinzas. 
 d) Após o processo de incineração e formação das cinzas, a composição mineral das cinzas é a mesma do alimento de origem. 
 04) O conteúdo de umidade varia entre os diferentes �pos de alimentos. A tabela abaixo apresenta o teor de umidade em diversos 
 �pos de alimentos. 
 Considerando seus conhecimentos sobre a�vidade de água em alimentos, responda os itens abaixo? 
 (a) Entre os alimentos: produtos lácteos fluidos e leite em pó, qual desses dois alimentos terá um nível de contaminação por bactérias maior? 
 Explique. 
 BOA SORTE!!!