Aula 3 - Umidade e resíduo mineral fixo nos alimentos

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ÁGUA NOS ALIMENTOS
UMIDADE
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ÁGUA
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Componente principal da maioria dos alimentos
Carne = 70% Vegetais = 95%
Não é fonte energética
Não é protagonista em processos bioquímicos
Água livre e ligada
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PROCESSO DE SECAGEM DO LEITE (LEITE EM PÓ)
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Fervura do leite (evaporação da água)
Transformação em pasta (aquecida em tanque para evaporar restante da água)
Restam as substâncias nutritivas
Reconstituição do leite ao adicionar água
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PROCESSO DE SECAGEM DO LEITE (LEITE EM PÓ)
Atomização
Spray dryer
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Determinação da umidade dos alimentos
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Primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica
A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC
Secagem em estufa
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A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) 
Levar a estufa para aquecimento a 105ºC. 
Após 3 ou 4 horas, retirar da estufa 
Resfriar em dessecador e pesar. 
Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. 
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Fórmula
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Onde: 
Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o peso da cápsula) 
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o peso da cápsula)
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Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3), obtendo os valores de peso de acordo com a Tabela 
Considere:
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 1 = 54,34 g
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 2 = 55,13 g
Peso da cápsula utilizada para secar a Prova 3 = 53,40 g
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Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes de iniciar a secagem” e “após terceira secagem”, respectivamente:
Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g
Prova 2: Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 – 53,40 = 4,85 g
Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g
Prova 2: Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 – 53,40 = 4,61 g
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à fórmula e obtêm-se:
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)
Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m)
Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m)
3. Finalmente, calculam-se a média aritmética e o desvio padrão, para obter-se o valor de umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 ± 0,46% m/m (média ± desvio padrão)
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Determinação de atividade de água
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Determinação de atividade de água
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Representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo
Indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos
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Determinação de atividade de água
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É essencial que a temperatura seja aferida, pois a temperatura da amostra/alimento modifica sua atividade de água. 
De forma geral, quanto maior a temperatura, maior será a aw do alimento
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Alteração na quantidade de água afeta:
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RESÍDUO MINERAL FIXO
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São substâncias químicas contendo cátions e íons metálicos
Fornecem substâncias importantes como sódio, potássio, cálcio e ferro e etc.
Os íons sódio e o potássio, regulam a quantidade de água no organismo
RESÍDUO MINERAL FIXO
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Para informar sobre o valor nutricional e compor a Informação Nutricional nos rótulos dos produtos alimentícios
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CINZAS TOTAIS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
A cinza não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral, pois pode haver: 
 Perda por volatilização; 
 Interação com constituintes da amostra.
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CINZAS TOTAIS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS 
 Sólidos - finamente moídos. 
 Amostras líquidas ou com alto teor de umidade – pré-secagem 
 Amostras muito gordurosas - sugere-se extração parcial dos lipídios. 
 Alimentos ricos em compostos voláteis – iniciar lentamente para evitar a formação de chama 
 Produtos açucarados - aquecer inicialmente a 100ºC e pingar algumas gotas de azeite de oliva ou vaselina para evitar a formação de espuma
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Modelos de muflas
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CINZAS TOTAIS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
VANTAGENS 
 Queima é seca (nenhum ou poucos reagentes são necessários); 
 Simples e seguro; 
 Manuseia grande número de amostras; 
 Determinação total dos minerais e preparo para minerais individuais; 
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CINZAS TOTAIS OU RESÍDUO MINERAL FIXO
DESVANTAGENS 
 Demorado (12-24h) → exceção grãos; 
 Alto custo operacional → mufla exige elevado consumo de energia; 
 Emprego de temperaturas elevadas → volatilização de alguns minerais (Pb, Hg) e/ou interação com o cadinho; 
 Manuseio cuidadoso → leveza das cinzas e higroscopicidade.
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DÚVIDAS?!
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