Colaborar - Av2 - Bromatologia

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1)
a)
b)
c)
d)
e)
2)
"Existem bactérias termofílicas e  arqueobactérias (https://www.infoescola.com/biologia/archaea/), que
produzem proteínas altamente resistentes a elevadas temperaturas. Mas de forma geral, proteínas não
suportam uma grande variação de temperatura no meio em que estão ativas. Cada uma delas suporta um
limite de calor específico, que quando ultrapassado sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos
sofrem alterações e a mudança em um pedaço da proteína, leva a mudança em toda sua conformação."
Disponível em: <https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/> (https://www.infoescola.com
/bioquimica/desnaturacao/>). Acesso em: 17 jan. 2018.
Sobre os tratamentos térmico aplicado em proteínas, analise as afirmações a seguir:
I. Tratamentos térmicos moderados promovem a desnaturação da maioria das proteínas dos alimentos,
podendo resultar em insolubilização, melhoramento da digestibilidade e da biodisponibilidade de
aminoácidos essenciais.
II. Para as proteínas vegetais, o tratamento térmico é responsável por inativar fatores anti nutricionais, como
os inibidores de tripsina e quimotripsina, e as lectinas, que são fito hemaglutininas que prejudicam a
digestão proteica.
III. A inativação de enzimas pelo calor evita o aparecimento de rancidez, alteração na textura e a
descoloração de alimentos.
IV. As proteínas do leite e do ovo possuem vários inibidores de proteases que são inativados pela redução da
temperatura.
Assinale a alternativa que apresenta as afirmações corretas:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas I, II e IV estão corretas.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas II e III estão corretas.
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
"A maioria dos óleos vegetais em seu estado natural tem aplicações limitadas devido à sua composição
química específica e seu baixo ponto de fusão, uma vez que as gorduras têm maior aplicação na formulação
de produtos comerciais. Para ampliar sua utilização, os óleos vegetais são modificados quimicamente, pela
hidrogenação ou interesterificação, ou fisicamente pelo fracionamento."
SILVA, Roberta Claro da; GIOIELLI, Luiz Antonio. Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos a partir
de banha e óleo de soja. Rev. Bras. Cienc. Farm., São Paulo,  v. 42, n. 2, p. 223-235, June 2006.
Considerando as propriedades dos lipídeos é correto afirmar que:
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https://www.infoescola.com/biologia/archaea/
https://www.infoescola.com/biologia/archaea/
https://www.infoescola.com/biologia/archaea/
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https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao/%3E
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a)
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d)
e)
3)
• I. Ponto de fusão é a temperatura na qual todos os sólidos se fundem, depende do tamanho da cadeia do
ácido graxo e de seu grau de saturação.
• II. Calor específico é a quantidade de calor necessária para elevar a temperatura de uma determinada
substancia em um grau centígrado. Está relacionado com o comportamento das gorduras durante o
processamento tecnológico.
• III. Viscosidade, está relacionada ao comprimento da cadeia dos ácidos graxos, ou seja, quanto maior é a
cadeia, mais viscosa é a gordura. A viscosidade diminui quando aumenta as insaturações dos ácidos graxos
que compõem a gordura.
• IV. Índice de refração é a relação entre a velocidade da luz no ar e a velocidade da luz na gordura. É utilizado
para controlar o processo de hidrogenação, pois ele aumenta quando aumenta o comprimento da cadeia de
ácido graxo e as insaturações.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I, II e IV estão corretas.
Apenas II, III e IV estão corretas.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas I, II, III e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
Os tratamentos tecnológicos utilizados na produção de alimentos podem causar efeitos desejáveis e
indesejáveis (como a desnaturação, por exemplo) sobre as proteínas.
Sobre os tratamentos que podem ser utilizados nas proteínas, analise as sentenças a seguir e assinale V
para verdadeiro e F para falso:
(   ) A reação de Maillard provoca a degradação de aminoácidos, principalmente o triptofano, cisteína e
metionina.
(   ) Os radicais livres oriundos da degradação de lipídeos podem sofrer ligações cruzadas de polimerização
com proteínas, diminuindo o valor nutritivo e originando odores indesejáveis aos alimentos.
(   ) Os nitritos são adicionados aos produtos cárneos como bactericida e melhorador da cor, no entanto, sua
reação com aminas secundárias, primárias e terciárias sob condições ácidas e elevadas temperaturas,
provoca o aparecimento de um composto carcinogênico encontrado.
(   ) Peróxido de hidrogênio e peróxido de benzoíla são usados como agentes bactericidas em leite, como
agentes clareadores em farinhas de cereais, isolados proteicos e concentrados de proteína de peixe.
(   ) A fotooxidação provoca modificações químicas em proteínas prejudicando o valor nutricional do
alimento, além de produzir radicais livres e carbonilas insaturadas reativas que causam oxidação de vários
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b)
c)
d)
e)
4)
a)
b)
c)
d)
e)
aminoácidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Alternativas:
F - F - V - V - F.
V - V - F - V - F.
F - V - V - V - F.  Alternativa assinalada
F - V - V - F - V.
V - V - F - V - V.
Os aditivos alimentares são classificados de acordo com sua função em diversas categorias, tendo como
referência a legislação vigente. Os aditivos são numerados de acordo com o sistema internacional de
numeração de aditivos alimentares o International Numbering System (INS) que foi estabelecido pelo Comitê
do Codex Alimentarius da Organização Mundial de Saúde (FAO/OMS) sobre Aditivos Alimentares e
Contaminantes de Alimentos (CCFAC). 
Sobre os aditivos, é correto afirmar que:
I. Corante confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. São classificados em corante orgânico
natural, corante orgânico sintético artificial, corante orgânico sintético idêntico ao natural, corante
inorgânico.
II. Conservante impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
III. Edulcorante são açúcares que confere sabor doce ao alimento. Os edulcorantes podem ser classificados
em naturais e artificiais.
IV. Espessante aumenta a viscosidade de um alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I, II e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas II, III e IV estão corretas.
I, II, III e IV estão corretas.
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e)
Muitas moléculas nos alimentos influenciam a biodisponibilidade, seja por intensificar ou inibir a
absorção. A biodisponibilidade pode ser influenciada também por fatores fisiológicos, homeostase e
estresse.
Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAA74EAK/minerais>. Acesso em: 3 fev. 2018.
Sobre os fatores que podem limitar a absorção de minerais dos alimentos, é correto afirmarque:
• I. Se o mineral se apresenta insolúvel, ele será mal absorvido. Se o quelato for altamente estável e solúvel, o
mineral terá sua absorção prejudicada.
• II. Ligantes em alimentos: o EDTA é um ligante que forma quelato solúvel com os metais e aumentam a
absorção.
• III. Agentes redutores aumentam a absorção de ferro, enquanto que os agentes oxidantes inibem a absorção
de ferro.
• IV. Altas concentrações de minerais com cargas elétricas semelhantes, podem inibir a absorção de outros
minerais por competição.
Assinale a alternativa que apresenta a resposta correta:
Alternativas:
Apenas I, II e III estão corretas.
Apenas I, II e IV estão corretas.
Apenas I, III e IV estão corretas.
Apenas II, III e IV estão corretas.
I, II, III e IV estão corretas.  Alternativa assinalada
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