Aula 1 - INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA

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INTRODUÇÃO À BROMATOLOGIA
Docente: hugo rangel
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O QUE É BROMATOLOGIA?
Estudo dos alimentos sob o ponto de vista de sua composição química, com especial ênfase àqueles presentes em grande quantidades
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O QUE É BROMATOLOGIA?
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Os resultados das análises são utilizados pelas indústrias e outros órgãos de interesse 
Verificação da eficiência dos processos e da qualidade dos alimentos
Segurança alimentar
Fornecer informações de importância nutricional sobre os alimentos disponibilizados à população
Ciência que estuda os alimentos
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Aspectos químicos
Valor nutritivo
Adequação ao consumo
INTRODUÇÃO
Quanto à composição química e ação no organismo
◦Investigação do valor nutritivo
Quanto a verificação de sua pureza
◦ Fiscalização
Quanto à preparação, acondicionamento e conservação
◦ Tecnologia de alimentos
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INTRODUÇÃO
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Alimento Genuíno: São os alimentos saudáveis, ou seja, que não possuem nenhum tipo de substância não autorizada e cumprem as especificações regulamentarias.
Alimento Adulterado: Alimento que é, geralmente, impuro, impróprio ou nocivo a saúde. De acordo com a Lei Federal 9.677/98, a adulteração de alimentos é configurada como crime hediondo contra a saúde pública.
Alimento Alterado: Aquele cuja composição química e as suas características sensoriais foram alteradas por processos físicos, químicos ou microbianos, que podem ocorrer durante a sua fabricação, conservação ou transporte.
INTRODUÇÃO
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Alimento Falsificado: É o alimento elaborado com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são.
Alimento Contaminado: São alimentos que foram contaminados por M.O patogênicos ou substâncias químicas capazes de causar doenças ou infecções.
INTRODUÇÃO
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INTRODUÇÃO
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OBJETIVO
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Determinar componentes específicos dos alimentos
CRITÉRIOS PARA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Depende do produto a ser analisado
Quantidade relativa do componente desejado
Componentes maiores (>1%) = métodos convencionais (gravimétricos e volumétricos)
Componentes menores (<1%) = métodos sofisticados e sensíveis 
Exatidão requerida dos métodos
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CRITÉRIOS PARA ESCOLHA DO MÉTODO DE ANÁLISE
Escolha química da amostra
Presença de substâncias interferentes
Em análise de materiais de composição complexa, o processo analítico se complica com a necessidade de efetuar a separação dos interferentes
Recursos disponíveis
Impossibilidade de realização de análise devido alto custo (equipamentos, reagentes ou mão de obra)
Não existe equipamento disponível para determinada análise
Requer um método convencional, sob o aspecto da lei, por se tratar de um método oficial
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EXATIDÃO REQUERIDA
Métodos convencionais: Exatidão de até 99,9%
Quando o composto se encontra em mais de 10% da amostra
Quantidades menores que 10%
Métodos mais sofisticados e exatos
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AMOSTRA
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É uma porção limitada do material tomada do conjunto, selecionada de maneira a possuir as características essenciais do grupo.
AMOSTRA
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AMOSTRA
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COLETA DE AMOSTRA
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A coleta é a primeira fase da análise
Poderão ser colhidas em locais de fabricação, preparo, depósito, transporte e exposição à venda
Coletar em quantidade suficiente
Acondicionar a amostra de forma a manter sua integridade
Identificar a amostra
As amostras deterioráveis serão conservadas sob refrigeração ou congelamento
COLETA DE AMOSTRA
A amostra deverá ser representativa do lote
Tamanho da amostra:
 Coletar amostras correspondentes à raiz quadrada de x + 1, onde x é igual ao número de unidades do lote
 Ex: Em um lote com 100 unidades, coletar a raiz quadrada de 100 + 1, raiz quadrada de 101 = 10 unidades
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AMOSTRAGEM
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É o conjunto de operações com as quais se obtém uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo conjunto da amostra
AMOSTRAGEM - ETAPAS
O processo de amostragem compreende 3 etapas:
Coleta da amostra bruta
Preparação da amostra de laboratório
Preparação da amostra para análise
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AMOSTRAGEM - ETAPAS
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AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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AMOSTRA DE LABORATÓRIO
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Análise qualitativa e quantitativa
Análise química qualitativa
Presença / Ausência
Positivo / Negativo
Reagente / Não reagente
Não importa a massa ou concentração da amostra
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Análise qualitativa e quantitativa
Análise química quantitativa
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É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado. 
Sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração.
Análise qualitativa e quantitativa
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Tabela de composição química dos alimentos
Instrumentos fundamentais para profissionais que trabalham com alimentos
Informam a composição dos alimentos
Valor nutritivo
Consumo alimentar
Adequação alimentar
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Métodos de determinação da composição centesimal
Determina-se o teor de: 
Umidade
Cinzas
Lipídios
Proteínas
Fibras
Carboidratos
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Análise percentual de substâncias ou grupo de substâncias homogêneas que constituem 100g de um determinado alimento 
Métodos de determinação da composição centesimal
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A composição centesimal de um alimento
Valor nutritivo
Quantidade de nutrientes
Permite estimar seu valor energético
Métodos de determinação da composição centesimal
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Métodos de determinação da composição centesimal
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Erros mais comuns no laboratório de bromatologia
Erros sistemáticos 
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Problemas instrumentais – devido ao uso de vidrarias e balanças descalibradas, calibração imprópria ou variação de voltagem em equipamentos eletrônicos de medida, presença de contaminantes (água contaminada). 
Erros de método – quando ocorre falta de especificidade dos reagentes, reações químicas que ocorrem lentamente ou de forma incompleta. 
Erros pessoais – ocorrem devido ao julgamento subjetivo. Erros na hora de estimar a posição de um ponteiro ou a altura de uma coluna líquida, diferenças na observação de uma cor, prejulgamento dos resultados
Erros mais comuns no laboratório de bromatologia
Erros aleatórios 
Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados das diferentes repetições para a mesma amostra flutuem em torno da média, desta forma aumentando o desvio padrão.
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Conduta em laboratório
Grande quantidade de riscos:
Usar jaleco de algodão, com abertura frontal, fecho de velcro, mangas compridas com punho fechado com velcro, sem bolsos e sem detalhes soltos.
Usar óculos de proteção
Ao se utilizarem produtos voláteis ou se realizarem procedimentos que produzam gases, é necessária a utilização de capela
Nunca pipetar com a boca
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Os produtos químicos/reagentes do
 laboratório de bromatologia
Nome do reagente.
Fórmula molecular.
Massa molar (mol).
Grau de pureza.
Contaminantes (mesmo naqueles com elevado grau de pureza).
Data de validade
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Os produtos químicos/reagentes do
 laboratório de bromatologia
As substâncias diluídas dos reagentes são soluções (normalmente aquosas) preparadas a partir dos reagentes concentrados, de acordo com metodologia específica, no próprio laboratório. Essas soluções devem ser rotuladas no momento do preparo. 
O rótulo deve ter as seguintes informações: 
• Nome da solução (reagente). 
• Concentração. 
• Data de preparo. 
• Nome do laboratorista.
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DÚVIDAS?!
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