Açúcares e edulcorantes 6. AÇÚCARES E EDULCORANTES 6. 1 Açúcares Açúcares são compostos químicos do grupo dos carboidratos que proporcionam doçura...

Açúcares e edulcorantes

6. AÇÚCARES E EDULCORANTES
6. 1 Açúcares
Açúcares são compostos químicos do grupo dos carboidratos que proporcionam doçura, são solúveis e possuem a capacidade de cristalizar, extraídos geralmente da cana-de-açúcar, da beterraba, do xarope do bordo ou maple, mas presente também em frutas, vegetais e no mel (PHILIPPI, 2014; ABREU; SPINELLI, 2014; ARAÚJO et. al., 2014).
Os açúcares possuem elevado potencial energético, mas com quantidades insignificantes de outros nutrientes.
6. 1. 1 Propriedades dos açúcares
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com a fabricação de vários produtos alimentícios:
● Poder edulcorante
● Agente espessante
● Umectante (ajudam na retenção da umidade – higroscopicidade)
● Conservante, solubilizante, estabilizante
● Modificam a textura (aumentam a maciez) e a aparência
● Realçam o sabor e o aroma
● Precursores de aroma, sabor e coloração