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Microsoft PowerPoint   Aula 4   Pirâmide alimentar e Indicadores de preparo dos alimentos.pptx

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Indicadores no preparo de alimentos
Pirâmide alimentar
Disciplina: TD I
Professora: Gabriella Barcellos Almeida de Azevedo
Siglas e termos utilizados
 Peso bruto (PB) e Peso líquido (PL) ou per capita líquido →
NOVAS SIGLAS E TERMOS:
 Peso do alimento cozido (PAC) → É o peso do alimento cozido, empregado
para o cálculo do FT;
 Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento → Serve para calcular o valor
energético e o FT da preparação, além de ser usado para alimentos com-
postos de vários ingredientes, ex.: sopas, cozidos, feijoadas, outros.
VIMOS NA AULA 
PASSADA!
Siglas e termos utilizados
Per capita → Quantidade do alimento cru por pessoa;
Porção → Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o
consumo por pessoa.
Indicador de reidratação (IR)
 É utilizado para cereais, leguminosas e alimentos de remolho (imersos em
água), tais como: proteína texturizada de soja, quinua, triguilho, feijão, outros;
 Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. O alimento
que fica de remolho, ganha peso devido à hidratação.
 Para calcular o IR utiliza-se a seguinte fórmula:
IR = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO (g)
PESO DO ALIMENTO SECO (g)
Indicador de reidratação (IR)
 Em um LTD, foi realizado o experimento com o feijão, observando o peso e
volume inicial, peso e volume após o remolho;
Indicador de reidratação (IR)
 Considerando o experimento com o feijão, foi identificado:
- Peso inicial do feijão (alimento seco): 200g
- Peso após remolho (reidratado): 491,5g
- Quantidade de água: 1 L
Cálculo do IR do feijão:
IR= 491,5g/200g
IR= 2,45
O peso do feijão após a hidratação aumentou em 2,5 vezes aproximadamente.
Indicador de reidratação (IR)
 Por exemplo, se um restaurante atende 100 pessoas por dia e a porção de
feijão cozido servida é de 55g por pessoa, quanto de feijão cru é utilizado
diariamente?
Fórmula: Peso do alimento seco = peso alimento reidratado/IR
PAC = 55g feijão cozido/2,5 PAC = 22g de feijão cru per capita
22g de feijão cru x 100 pessoas = 2,200kg
Portanto, no restaurante utiliza
diariamente 2,2kg feijão cru.
Indicadores no preparo de alimentos
Conceito e aplicabilidade
 Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a
relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-
preparo e preparo (ABREU; SPINELLI, 2014);
 Auxiliar o planejamento de compras para cumprimento do cardápio;
 Evitar excessos ou faltas de insumos.
Fator de correção (FC ou IPC)
 É uma fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante o processo de
pré-preparo (folhas murchas, queimadas), descascados (casca e talos),
desossados ou cortados (aparas);
 Fórmula utilizada para encontrar o fator de correção é: FC = PB
PL
Ou para saber o:
PB = FC X PL OU PL = PB/FC
Fator térmico (FT) ou fator de cocção (FCÇ)
 É um indicador de preparo de alimentos, estabelecido para indicar a relação
de perdas ou ganhos de peso do alimento durante a etapa de preparo (ABREU;
SPINELLI, 2014);
 Fórmula fator térmico: FT= PESO DO ALIMENTO COZIDO
PESO DO ALIMENTO CRU
 Ou para saber o:
Peso do alimento cozido = FT X PESO ALIMENTO CRU
Ou peso do alimento cru = PESO ALIMENTO COZIDO / FT
Indicador de reidratação (IR)
 Para calcular o IR utiliza-se a seguinte fórmula:
IR = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO (g)
PESO DO ALIMENTO SECO (g)
 Ou para saber o:
Peso reidratado = IR x PESO DO ALIMENTO SECO (líquido)
Peso líquido = PESO REIDRATADO / IR
Pirâmide alimentar
Pirâmide alimentar, os grupos e as 
porções dos alimentos
 A promoção de hábitos e práticas alimentares saudáveis tem início
na infância, com o aleitamento materno. Essa prática faz parte da
adoção de estilos de vida saudáveis, sendo um importante
componente na promoção da saúde na qualidade de vida (Philippi,
2004).
Pirâmide alimentar, os grupos e as 
porções dos alimentos
 Qualidade de vida é tudo aquilo que é bom e compensador nas áreas social,
afetiva, profissional e no que se refere à saúde;
 A alimentação saudável é entendida como aquilo que se bebe e se come,
proporciona bem estar e não causa danos a saúde;
 Fatores que podem restringir a opção e a prática de uma alimentação
saudável: pobreza, exclusão social, baixa escolaridade, inexistência de
políticas públicas adequadas e a má qualidade da informação disponível.
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
 Foi desenvolvido um Guia Alimentar pelo Ministério da Saúde para prevenir
as Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), adequando as orientações
sobre a dieta e atividade física às novas diretrizes alimentares preconizadas na
Estratégia Global (MS, 2005);
 A pirâmide alimentar adaptada a população brasileira (Philippi, 1999), baseou-
se no planejamento de três dietas (1600 kcal, 2200 kcal e 2800 kcal) para
estabelecimento do número de porções dos diferentes grupos
alimentares;
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
 Com a apresentação da nova pirâmide alimentar americana (Dietary
Guidelines for Americans, 2005), da legislação para rotulagem de alimentos e do
Guia alimentar brasileiro (do MS), pensou-se na adaptação da pirâmide com o
planejamento do número de porções para uma dieta de 2000 kcal;
 As porções são as quantidades dos alimentos em suas formas mais comuns de
consumo pela população (fatia, colheres, unidades, copos, etc.).
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
 Foram estabelecidas, para oito grupos de alimentares, com definição dos
pesos em gramas, kcal e medidas usuais de consumo, para facilitar a
transmissão das orientações dietéticas e o entendimento pela população;
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
A dieta padrão estabelecida de 2000 kcal tem 8 
grupos alimentares:
1. Grupo do arroz, pão, massa, batata e 
mandioca – 6 porções (1 porção = 150 kcal)
2. Grupo das frutas – 3 porções (1 porção = 70 
kcal)
3. Grupo dos legumes e verduras – 3 porções (1 
porção = 15 kcal)
4. Grupo das carnes e ovos – 1 porção (190 kcal)
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
A dieta padrão estabelecida de 2000 kcal tem 8 
grupos alimentares:
5. Grupo do leite, queijo e iogurte – 3 porções 
(1 porção = 120 kcal)
6. Grupo dos feijões – 1 porção (55 kcal)
7. Grupo dos óleos e gorduras – 1 porção (73 
kcal)
8. Grupo dos açúcares e doces – 1 porção (110 
kcal) 
Pirâmide alimentar adaptada à 
população brasileira
 O consumo adequado de todos os grupos de alimentos, da pirâmide,
contribui para a saúde em geral;
 A adoção das orientações e diretrizes dos guias alimentares para uma vida
saudável depende da mudança das atitudes alimentares e do
comportamento dos indivíduos;
 Contudo, os grupos alimentares devem ser consumidos, em suas
respectivas quantidades e incluso na ingestão e rotina diária: o consumo de
água e prática de atividade física diária (Phillipi, 2006).
Referências bibliográficas
 PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª Edição, São Paulo: 
Manole, 2014.
 DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Guanabara 
Koogan, 2011.
 ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª 
Edição. Atheneu, 2007.
POLLAN, M. Cozinhar uma história natural da transformação. Rio de 
Janeiro: Intrínsica, 2013.
Até a próxima aula!