O descanso pré-abate é crucial para a acumulação de glicogênio nos músculos, pois permite que o animal se recupere do estresse e utilize a glicose disponível. Após a morte, a glicólise anaeróbica continua, mas a quantidade de glicogênio disponível não é suficiente para sustentar a contração muscular prolongada. Isso ocorre porque, após a morte, a falta de oxigênio impede a respiração celular eficiente, levando à produção de ácido lático e à acidificação do músculo. As consequências post mortem incluem: 1. Rigidez cadavérica: A acidificação e a depleção de ATP resultam na rigidez dos músculos. 2. Degradação do glicogênio: O glicogênio é rapidamente convertido em ácido lático, reduzindo os níveis de glicogênio e afetando a qualidade da carne. 3. Alterações na textura e sabor: A degradação do glicogênio e a acidificação podem impactar a maciez e o sabor da carne. Esses fatores são importantes para a qualidade final do produto cárneo.