A carne PSE (Pale, Soft, Exudative) é caracterizada por uma rápida queda de pH após o abate, resultando em uma carne pálida, macia e exsudativa. Isso ocorre principalmente em suínos, devido ao estresse pré-abate, que leva a uma rápida degradação do glicogênio e, consequentemente, à produção excessiva de ácido láctico. A carne DEF (Dark, Firm, Dry) apresenta um pH elevado e é mais comum em bovinos. Ela ocorre quando há estresse prolongado antes do abate, resultando em uma menor degradação do glicogênio. Já a carne DFD (Dark, Firm, Dry) tem um pH que cai de maneira mais lenta e menos intensa em comparação com a PSE, e isso está relacionado ao manejo pré-abate e ao estresse do animal. Em resumo, as carnes PSE e DEF não ocorrem com a mesma intensidade em bovinos e suínos, e a queda do pH é um fator crucial que diferencia essas condições.