Quando o arroz é cozido em meio úmido a temperaturas entre 61 a 78 graus Celsius, ocorre a gelatinização do amido. Esse processo é caracterizado pela absorção de água pelo amido, resultando em uma mudança na textura e na viscosidade do arroz. Portanto, a mudança observada é a gelatinização, e o processo que a determina é a gelatinização do amido.