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O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos.
Julgue as assertivas que se seguem:
I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.
II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.
III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.
Apenas I e II são verdadeiras.
Apenas III é verdadeira.
Apenas I e III são verdadeiras.
Todas são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
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Desafios Para o Conhecimento

há 9 meses

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TESTE DE CONHECIMENTOS BROMATOLOGIA
17 pág.

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ESTÁCIO

Respostas

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há 9 meses

Vamos analisar cada assertiva: I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei. Verdadeiro, essa definição está correta. II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo. Verdadeiro, essa definição também está correta, pois alimentos alterados podem enganar o consumidor quanto à sua verdadeira natureza. III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos. Verdadeiro, essa definição está correta e descreve bem o que são alimentos adulterados. Portanto, todas as assertivas (I, II e III) são verdadeiras. A alternativa correta é: "Todas são verdadeiras."

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Os alimentos impróprios para o consumo podem ser classificados de acordo com a característica que o caracteriza como impróprio.
Nesse sentido, a alternativa define as características dos alimentos falsificados é:
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante não autorizado.
Possuem algumas das mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.
Possuem as mesmas propriedades gerais dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizados.
Possuem exatamente as mesmas propriedades dos alimentos genuínos, mas são produzidos por fabricante autorizado.

Considerando os alimentos impróprios para o consumo, é possível identificar exemplos de um agente causador da alteração de origem biológica em:
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de pelos de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos ou suas toxinas, bem como na presença de qualquer parte de animais.
Contaminação com microrganismos patogênicos e suas toxinas, bem como na presença de qualquer fungo.
Presença de microrganismos e toxinas microbianas.
Presença de microrganismos patogênicos e toxinas microbianas.

(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015) A determinação de proteínas totais em alimentos é uma importante análise.
Leia as afirmacoes abaixo e marque a opção INCORRETA.
Na determinação de proteínas totais em alimentos, o nitrogênio presente é convertido em proteínas, por meio de um fator específico, ao qual se chegou por meio de experimentos, para cada grupo de alimentos.
O fator que converte N em proteína é calculado por intermédio do teor médio de nitrogênio da molécula de uma proteína.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a destilação, depois a digestão e, por último a titulação.
O método de determinação de proteínas totais em alimentos mais utilizado é o de Kjeldahl, que consiste em três etapas, sendo a primeira a digestão, seguida da destilação e, por último a titulação.
Os métodos para determinação de proteínas totais se baseiam na determinação do teor de nitrogênio contido na amostra.

(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório) Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.
A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.
A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.
A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.
Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.
As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.

A inulina e a oligofrutose são consideradas como alimentos normais, ingredientes alimentares ou fibras em diferentes países, tendo recebido muita atenção recentemente devido ao seu efeito sobre a flora intestinal.
A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
Manose
Xilose
Frutose
Galactose
L-manopiranose

(2019 - ADM&TEC Prefeitura de Gravatá - PE - Nutricionista) Leia as afirmativas a seguir:
Marque a alternativa correta:
I. Fibras são polissacarídeos formados por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas.
II. O processo de digestão das fibras se inicia na boca com ação da amilase salivar.
III. As fibras alimentares são distinguidas pela sua capacidade de solubilização em água, sendo classificadas em insolúveis e solúveis. O consumo adequado de fibras na alimentação diária tem sido associado ao agravamento de doenças, como câncer de cólon, diverticulite, obesidade, diabetes e dislipidemias.
Estão corretas as afirmativas I e III, apenas
Todas as afirmativas estão corretas.
Estão corretas as afirmativas II e III, apenas
Nenhuma afirmativa está correta.
Está correta a afirmativa II, apenas.

(IDECA/PR/2015) Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
Margarina.
Pescado.
Frutas cristalizadas.
Carnes.
Biscoito.

Alguns fatores como ph, temperatura e atividade de água interferem na qualidade dos alimentos.
Em relação aos fatores que interferem na multiplicação de microrganismos, marque a alternativa correta.
A maioria das bactérias se desenvolve em pH quase neutro, ou seja, entre 6 e 7.
O reaquecimento de alimentos cárneos a 50 ºC por, pelo menos, 2 minutos elimina microrganismos patogênicos e esporulados.
Valores de atividade de água < 0,60 favorecem o metabolismo de bactérias, mas não o de bolores e leveduras.
Valores de atividade de água entre 0,60 e 0,84 favorecem o crescimento de bactérias patogênicas.
Ambientes mais alcalinos, com pH entre 8 e 11, favorecem o crescimento e multiplicação de fungos.

Complete o quadro a seguir com as funções biológicas das proteínas e assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Hemoglobina - anticorpo - amilase - insulina - colágeno.
Colágeno - Lipoproteínas - amilase - imunoglobulinas - insulina.
Hemoglobina - amilase - insulina - colágeno - anticorpo.
Lipoproteínas - colágeno - imunoglobulinas - insulina - amilase.
Colágeno - Lipoproteínas - imunoglobulinas - insulina - amilase.

Os óleos e gorduras podem sofrer reações de rancificação que afetam as propriedades dos alimentos com elevado teor lipídico.
A rancificação oxidativa acontece quando óleos e gorduras são expostos principalmente ao oxigênio. São produtos da rancificação oxidativa:
água
melanoidinas
lipases
peróxidos
radicais livres

O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
água ligada ou combinada.
Trealose
Galactose
Maltotriose

A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
A inulina contém cadeias de 2 a 60 unidades de:
Manose
Xilose
Galactose
L-manopiranose
Frutose

As proteínas são grandes moléculas formadas por vários aminoácidos ligados por meio de ligações peptídeas. Estes aminoácidos podem ser classificados em essenciais e não essenciais.
Diante disso, assinale a opção que apresenta corretamente exemplos de aminoácidos classificados como essenciais.
Alanina, cisteína e prolina.
Serina, prolina, tirosina.
Valina, arginina, glutamina.
Leucina, metionina, histidina.
Asparagina, glutamina, cisteína.

Em relação à qualidade e segurança, os alimentos podem ser classificados em alimentos próprios/aptos ou alimentos impróprios/não aptos ao consumo.
Qual das alternativas a seguir define melhor esses conceitos?
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto à presença de macro e micronutrientes.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de cor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo às especificações da lei em vigor.
Os alimentos próprios ao consumo apresentam adequação quanto ao PIQ, respondendo ou não às especificações da lei em vigor.
Os alimentos impróprios ao consumo são aqueles que não atendem às expectativas do consumidor quanto às características de sabor.

Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:
A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.
O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.
Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.
A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.

Sobre a determinação de cinzas em alimentos, é INCORRETO afirmar que:
A incineração destrói a matéria orgânica e muda a natureza dos sais, ou seja, ocorre a destruição da matéria orgânica formando sais de ácidos de metais alcalinos que se convertem em carbonatos ou óxidos, ou reagem durante a incineração formando sulfato, fosfato, cloreto, dentre outros.
A determinação de cinzas é realizada em forno mufla à temperatura de 550º C, porque abaixo há decomposição de algum mineral, como o K2CO3 que é destruído a 600oC.
O potássio, o sódio, o cloro e o magnésio são macrominerais, e o ferro, cobre, zinco e manganês são microminerais.
As cinzas são também denominadas fração mineral, resíduo mineral fixo ou resíduo por incineração.
Os minerais encontram-se nos alimentos em combinações inorgânicas, como tartarato, citrato, oxalato, malato, e orgânicas, como sulfatos, cloretos, fosfatos, nitratos.

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