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O manual de boas práticas (MBP) é um documento de grande importância para serviços de alimentação, além de ser obrigatório por lei para qualquer tipo de estabelecimento. Ao ser implantado, propicia um controle de qualidade efetivo dos processos de manipulação, seja nos restaurantes comerciais, seja nas unidades de alimentação e nutrição (UAN), e assim contribui com a garantia de oferta de alimentos seguros aos consumidores. Em relação a esse importante documento, avalie as afirmativas.
E correto apenas o que se afirma em:
1. Segundo a Resolução RDC n. 216, as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
I. A capacitação dos funcionários pode ser feita por uma empresa especializada, sendo um aspecto que pode ser gerenciado fora do MBP.
II. O MBP é um documento padrão que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, não sendo necessário ser específico para cada unidade no caso das empresas com vários locais de produção.
IV. O profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos âmbitos federal, estadual e municipal, para efetuar as atualizações necessárias no MBP.
V. Os procedimentos operacionais padronizados (POP) podem constar como anexos do MBP.
A) I, II e III.
B) I, IV e V.
C) I, II e IV.
D) I, IV e V.
E) II, III e V.
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higiene e legislação de alimentos corrigido
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Vamos analisar cada afirmativa: 1. Segundo a Resolução RDC n. 216, as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. I. A capacitação dos funcionários pode ser feita por uma empresa especializada, sendo um aspecto que pode ser gerenciado fora do MBP. Verdadeiro, a capacitação pode ser realizada por empresas especializadas e não precisa estar diretamente dentro do MBP. II. O MBP é um documento padrão que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, não sendo necessário ser específico para cada unidade no caso das empresas com vários locais de produção. Falso, o MBP deve ser adaptado às especificidades de cada unidade, mesmo que pertençam à mesma empresa. IV. O profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos âmbitos federal, estadual e municipal, para efetuar as atualizações necessárias no MBP. Verdadeiro, essa afirmativa está correta. V. Os procedimentos operacionais padronizados (POP) podem constar como anexos do MBP. Verdadeiro, os POPs podem ser incluídos como parte do MBP. Agora, vamos verificar quais alternativas contêm apenas as afirmativas verdadeiras: A) I, II e III. (Falsa, pois II é falsa) B) I, IV e V. (Verdadeira, todas são corretas) C) I, II e IV. (Falsa, pois II é falsa) D) I, IV e V. (Verdadeira, todas são corretas) E) II, III e V. (Falsa, pois II e III são falsas) As alternativas B e D são verdadeiras, mas como a pergunta pede a alternativa correta e não há repetição, a resposta correta é: B) I, IV e V.

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A Resolução RDC n. 275 (D.O.U. de 23/10/2002), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POP) aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação (BPF) para eles. O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que define instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e especificas na produção, no armazenamento e transporte de alimentos. Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico pela operação, responsável legal e/ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e sua manutenção. A frequência das operações e nome, cargo e/ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POP. Quando aplicável, os POP devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações, assim como os Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Os POP devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias. Os POP podem ser apresentados como anexo do manual de boas práticas de fabricação (MBPF) do estabelecimento.
Quais POP a RDC n. 275/02 preconiza? Assinale a alternativa correta.
1. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
I. Higienização de edificações.
IIl. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
IV. Higiene e saúde dos manipuladores.
V. Higienização da caixa d'água.
A) 1, IV e V.
B) II, IV e V.
C) Todos os itens estão corretos.
D) 1, II e IV.
E) I, IV e V.

O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-primas devem ser armazenados segundo as boas práticas respectivas, de modo a impedir a contaminação e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração ou danos ao recipiente ou embalagem.
Para o armazenamento seguro de gêneros alimentícios, o nutricionista deve assegurar que:
A) os alimentos, como sobras de preparações em condições seguras, sejam congelados em porções pequenas.
B) não seja permitida a entrada de caixa de papelão ou madeira. Porém é permitido caso haja local específico e exclusivo para armazenamento desses materiais.
C) caso os alimentos estejam acondicionados em monoblocos higienizados, estes podem ser armazenados em contato com o chão.
D) a ordem de arrumação deve seguir o UEPS (último que entra, primeiro que sai).
E) todos os produtos congelados sejam armazenados em temperaturas maiores que -18 °C pelo período máximo de 30 dias.

Sabe-se que a correta disposição dos alimentos nas áreas de armazenamento reduz a possibilidade de contaminação cruzada. Caso tivesse que auxiliar a merendeira responsável pela cozinha de uma pequena escola de educação infantil a organizar os alimentos na única geladeira doméstica disponível, como a orientaria tendo que subdividir os alimentos em três grandes grupos (A para prateleiras superiores, B para prateleiras intermediárias e C para prateleiras inferiores)?
Escolha a alternativa correta.
A) Prateleira A: alimentos prontos para consumo e cobertos. Prateleira B: alimentos crus separados entre si e cobertos. Prateleira C: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos.
B) Prateleira A: alimentos prontos para consumo e cobertos. Prateleira B: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos. Prateleira C: alimentos crus separados entre si e cobertos.
C) Prateleira A: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos. Prateleira B: alimentos crus separados entre si e cobertos. Prateleira C: alimentos prontos para consumo e cobertos.
D) Prateleira A: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos. Prateleira B: alimentos prontos para consumo e cobertos. Prateleira C: alimentos crus separados entre si e cobertos.
E) Prateleira A: alimentos crus separados entre si e cobertos. Prateleira B: alimentos prontos para consumo e cobertos. Prateleira C: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos.

A Constituição Federal, em seus artigos 5° e 6°, declarou como direitos fundamentais e sociais a vida, a saúde e a segurança dos cidadãos brasileiros. A Lei n. 8.078/90 (Código de Defesa do Consumidor - CDC) igualmente estabeleceu como um dos direitos básicos do consumidor a proteção da vida, saúde e segurança contra os riscos provocados por produtos e serviços considerados perigosos.
Tendo em vista que o objetivo principal do procedimento é proteger a coletividade de riscos à saúde e segurança ocasionados por defeitos, um dos aspectos mais relevantes é a ampla e correta divulgação do Aviso de Risco na campanha de mídia, de modo a garantir ao consumidor o direito à informação, um dos pilares básicos da defesa do consumidor, bem como evitar ou minorar acidentes de consumo, por meio da divulgação de medidas preventivas e corretivas a serem tomadas pelo consumidor. Quanto à implementação de um procedimento de recall em um determinado serviço de alimentação, analise as afirmativas a seguir com circunstâncias nas quais uma empresa que atua no mercado food service pode identificar problemas para iniciar o processo de recall.
I. Levantamento das não conformidades de um fornecedor de produtos lácteos obtidas na visita técnica de qualificação/credenciamento do fornecedor para fornecimento dos produtos ao serviço de alimentação.
II. Levantamento das informações do recebimento de matérias-primas perecíveis em um determinado período do ano corrente.
III. Levantamento das não conformidades relacionadas à coleta seletiva de lixo obtidas na última auditoria interna no serviço de alimentação.
IV. Levantamento dos registros relacionados ao controle de temperatura do processo produtivo de um determinado grupo de preparações no mês corrente.
V. Levantamento das reclamações de clientes nos últimos seis meses e avaliação das tratativas dadas a essas reclamações.
A) Todas as afirmativas são corretas.
B) II, IV e V.
C) II, III e V.
D) II e V.
E) I, II e V.

É de grande relevância avaliar as condições higiênico-sanitárias de qualquer serviço de alimentação, seja uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), seja uma unidade produtora de refeições (UPR). Resumindo em dois motivos principais: coleta de dados para a determinação do nível de conformidade em relação aos requisitos legais e suporte para o uso de ferramentas para implementação de estratégias de melhorias com o objetivo de aumentar a segurança da refeição servida ao comensal, bem como sua qualidade.
Com base nas informações apresentadas e no ambiente alimentar escolar, analise as afirmativas.
I. As 18 cantinas apresentaram evolução significativa em relação aos processos de higiene durante a produção dos alimentos entre ambas as avaliações (2004-2005 e 2010).
II. As refeições produzidas em UAN escolar devem atender às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos cultural, sustentável, emocional, sensorial, nutricional e higiênico-sanitário, e, quanto a esse último aspecto, os cuidados higiênicos no processo produtivo e a educação dos manipuladores envolvidos na preparação, no processamento e nos serviços são limites cruciais para a prevenção da maioria das doenças transmitidas por alimentos (DTA).
III. Considerando possíveis itens avaliados no bloco higiene pessoal, podem ser incluídos nesse tipo de checklist utilizado na avaliação das cantinas hábitos higiênicos adequados, bem como a higienização dos utensílios e os binômios tempo e temperatura das etapas de manipulação dos alimentos pelos membros da equipe operacional.
IV. Tanto na etapa de diagnóstico quanto na etapa de monitoramento foram identificadas não conformidades nas UAN escolares visitadas, o que sugere risco de contaminação na produção de alimentos nesses locais. Contudo, não é possível aferir que houve poucos avanços nos procedimentos de boas práticas dessas unidades.
V. Tanto no contexto desse estudo, quanto de outras UAN e UPR, é provável que muitas ações de capacitação não resultem em mudanças comportamentais. Ou seja, é possível que os treinamentos sejam inadequados, pois desconsideram o conhecimento prévio e a realidade de vida dos manipuladores. Parte das inconformidades, ainda, podem estar associadas à ausência de supervisão continuada, além de instalações físicas incompatíveis com a função a que se propõem.
A) Todas as afirmativas são corretas.
B) I, II e V.
C) I, II e IV.
D) I, IV e V.
E) II, III e V.

As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados (POP), incluindo os procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), são exemplos universalmente aceitos de programas de pré-requisitos (PPR). Se um PPR não é conduzido adequadamente, a análise de perigos pode estar equivocada e o plano de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) inadequado, já que pontos críticos de controle (PCC) serão adicionados, resultando em um aumento da complexidade do plano APPCC.
Analise as afirmativas que apresentam algumas definições e características.
I. Compreende a descrição completa das atividades específicas necessárias para manter as instalações e utensílios livres de microrganismos patogênicos e com a microbiota deteriorante minimizada, que, consequentemente, previne a contaminação do alimento quando em contato com esses utensílios e instalações.
II. É um programa utilizado para controlar processos e procedimentos de condições operacionais para facilitar a operação de alimentos inócuos, e abrange procedimentos relacionados à utilização de instalações, recepção e armazenamento, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene dos colaboradores, limpeza e desinfecção e controle de pragas, por exemplo.
III. Procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.
A) POP, BPF, APPCC.
B) BPF, POP, APPCC.
C) APPCC, BPF, POP.
D) BPF, APPCC, POP.
E) POP, APPCC, BPF.

Sob a perspectiva do sistema de gestão de segurança dos alimentos (SGSA), é possível diferenciar as medidas de controle em três níveis: PPR: programa de pré-requisitos, PPRO: programa de pré-requisitos operacional, PCC: ponto crítico de controle.
Assinale a alternativa com ação(ões) que tenha(m) relação direta com medida(s) de controle que melhor expressa(m) a garantia da segurança dos alimentos e que, de acordo com o sistema de APPCC, possa(m) manter um perigo significativo sob controle, sem colocarem risco a saúde do consumidor.
L. Treinamento para implementação do procedimento operacional padronizado (POP) de higiene de mãos.
I. Confirmação in loco dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios cujas superfícies entram em contato direto com os alimentos.
II. Revisão da documentação solicitada nas visitas aos fornecedores de matérias-primas perecíveis.
IV. Acompanhamento e análise das temperaturas do equipamento no qual são armazenados os alimentos prontos para consumo sob refrigeração.
V. Remodelação das etiquetas para identificação de produtos após a abertura.
A) I e II.
B) II e V.
C) II e III.
D) IV.
E) I, II, IV e V.

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é um sistema baseado numa forma sistemática de identificar e analisar os perigos associados com a produção de alimentos, como as preparações em unidades de alimentação e nutrição (UAN) ou em unidades produtoras de refeições (UPR), bem como definir maneiras de controlá-los.
É correto apenas o que se afirma em
I. O recebimento pode ser considerado um possível PCC para perigos biológicos (B), físicos (F) ou químicos (Q), dependendo da matéria-prima, já que é possível assegurar determinado nível de segurança, conforme os fornecedores são qualificados e o nível de exigência em relação aos requisitos que garantem a segurança dos alimentos.
II. O programa de pré-requisitos (PPR) é essencial para o controle de determinados perigos B, F e Q das matérias-primas utilizadas na preparação do sanduíche natural e dele mesmo, caso contrário, muitas outras etapas seriam PCC nesse processo/fluxograma, levando à grande pressão de controle sobre o PCC, podendo até inviabilizar a produção de um sanduíche comprovadamente seguro.
III. A higienização da cenoura não é um PCC (B), já que o frango é cozido, procedimento que garantirá a segurança do produto final.
IV. O desfiamento é um PCC (B), pois os possíveis perigos biológicos da manipulação dos alimentos devem ser controlados no sistema de APPCC.
V. As etapas de manutenção a frio e distribuição não poderão ser consideradas PCC (B), já que não haverá formação e/ou germinação de esporos de bactérias nesse processo.
A) I, II e V.
B) I, II e IV.
C) I, IV e V.
D) I e II.
E) I, II e IV.

APPCC é a sigla para análise de perigos e pontos críticos de controle ou, em inglês, HACCP, Hazard Analysis of Critical Control Point, programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para realizar as exigências da NASA para o fornecimento de gêneros alimentícios inócuos aos tripulantes das viagens espaciais.
Dessa forma, PCC pode ser definido como:
A) a sequência planejada de observações para avaliar se um perigo está sob controle.
B) a estimativa da probabilidade da ocorrência de um perigo.
C) a etapa que afeta a segurança do alimento e que pode ser controlado por procedimentos e programas de pré-requisitos.
D) a magnitude do perigo ou o grau de consequências que pode resultar quando da existência de qualquer perigo.
E) a medida de controle (corretiva e/ou preventiva), associada a uma etapa do processo produtivo, para manter um perigo significativo sob controle.

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