Vamos analisar cada afirmativa: I. A adição de sal será para a desidratação do pescado reduzindo assim a quantidade de água disponível, tornando mais difícil o desenvolvimento bacteriano. Verdadeiro, a salga realmente ajuda a desidratar o pescado e a reduzir a atividade da água, dificultando o crescimento de microrganismos. II. A salga, por ser um processo comum de desidratação, será necessário como um processo anterior para processos de conservação como defumação e secagem. Verdadeiro, a salga é frequentemente utilizada como um passo inicial antes de outros métodos de conservação, como a defumação e a secagem. III. Considerando duas espécies de peixe, por exemplo, o Bacalhau com 80,2% de água e a Truta com 78,2% de água, a Truta terá um processo de deterioração natural mais acelerado que o Bacalhau. Falso, embora a Truta tenha menos água, a taxa de deterioração depende de vários fatores, incluindo a composição do peixe e não apenas do teor de água. Portanto, não podemos afirmar que a Truta deteriorará mais rapidamente apenas com base no teor de água. IV. Quanto maior a atividade de água, mais água disponível para os microrganismos e, consequentemente, mais rápida a deterioração do alimento. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a atividade de água é um fator crítico na deterioração de alimentos. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta é: É correto apenas o que se afirma em: I, II e IV.