Durante o processo de retrogradação do amido, ocorre a reorganização das moléculas de amido, que se agrupam e formam estruturas cristalinas. Esse fenômeno geralmente acontece quando o amido cozido esfria, resultando em uma diminuição da solubilidade e uma alteração na textura. Analisando as alternativas: a) Ele se torna mais solúvel em água - Isso está incorreto, pois a retrogradação geralmente diminui a solubilidade. b) As moléculas reorganizam-se, formando estruturas cristalinas - Esta é a alternativa correta, pois descreve precisamente o que acontece durante a retrogradação. c) Ele se converte em gordura - Isso não acontece durante a retrogradação. d) Ele se decompõe em aminoácidos - O amido é um carboidrato e não se decompõe em aminoácidos. Portanto, a resposta correta é: b) As moléculas reorganizam-se, formando estruturas cristalinas.