An Sensorial Aula 2 2017PDF

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18/04/2017
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LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL, 
PREPARO DE AMOSTRAS E CONDUÇÃO 
DE TESTES SENSORIAIS
Profa. Judite Lapa Guimarães
2a aula teórica
Objetivos da aula
� Conhecer fatores que podem afetar os 
resultados em Análise Sensorial e entender 
como controlar ou minimizar o efeito destes 
fatores de modo a obter resultados válidos
� Controle do ambiente de testes
� Controle das amostras/produtos e dos testes
� Controle da equipe/participantes
Controle do ambiente
Localização do Laboratório
Acesso fácil
� Julgadores externos: localização próxima à 
entrada do prédio.
� Julgadores internos: localização em áreas de 
trânsito da maioria dos 
julgadores.
Local livre de odores e 
ruídos.
Controle do ambiente 
Projeto do laboratório
Deve ser planejado para incluir:
� Áreas de preparo de amostras e realização de 
testes separadas,
� Cabines (verificar quantas seriam necessárias),
� Sala para degustações em grupo e para 
treinamento de provadores,
� Equipamentos para preparo das amostras,
� Local para utilização de sistemas computacionais,
� Rede elétrica, hidráulica e ventilação adequadas.
Diferentes projetos de 
acordo com a 
finalidade do 
laboratório.
Layout de laboratório básico 
para pesquisa ou controle 
de qualidade.
Controle do ambiente 
Projeto do laboratório
~65m2
ESCRITÓRIO
PROC. DADOS
SALA DE 
TREINAMENTO
RECEPÇÃO ÁREA DE CABINES
ENTRADA DOS 
PROVADORES
ÁREA DE PREPARO DE 
AMOSTRAS
DEPÓSITO VESTIÁRIOÁREA DE SERVIÇO
Laboratório para prestação de serviços e consultoria.
Controle do ambiente 
Projeto do laboratório
ÁREA DE PREPARO DOS 
TESTES
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Laboratório 
de Análise 
Sensorial do 
ZEA.
Uso didático 
e em 
pesquisa.
Controle do ambiente 
Projeto do laboratório
Controle do ambiente 
Ambiente de testes
Área de prova 
separada da 
área de preparo. 
Os provadores 
não devem 
observar o 
preparo das 
amostras.
Condições de temperatura e umidade
� Temperatura ao redor de 22oC – uso de 
condicionador de ar para resfriar ou 
aquecer. Importante para o conforto de 
provadores e técnicos e controle de temperatura 
das amostras.
� Umidade relativa ao redor de 45% (desejável)
Controle do ambiente 
Ambiente de testes
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
� Funções: dar privacidade, evitar distrações, 
interferências do ambiente e de outros provadores
� Acesso (porta de entrada) independente para os 
provadores
� Corredor atrás das cabines para acesso dos provadores
� Posicionadas adjacentes 
à área de preparo de amostras
� Para sistemas computadorizados: 
espaços para monitor, teclado e/ou caneta
óptica. CPUs ou servidor da rede devem
ficar em outro local do Laboratório.
75cm
Dimensões adequadas para conforto dos provadores
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
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� Iluminação:
� Lâmpadas brancas (70 a 110 watts).
� Lâmpadas vermelha, verde e azul (mascarar a cor ou
pequenas diferenças visuais nas amostras).
� Lâmpada controle visível na
área de preparo para 
comunicação com técnico.
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
Abertura para passar 
bandeja e para 
comunicação. Quando 
fechada garante isolamento 
durante a degustação.
Controle do ambiente 
Área de teste - cabines
� Deve possuir quadro (lousa) para a 
condução dos testes e treinamentos. 
� Entrada para julgadores independente da 
área de preparo.
� Deve acomodar
6 a 12 julgadores.
� Mesa redonda, 
com centro giratório. 
Controle do ambiente 
Área de treinamento
Controle do ambiente 
Material e seleção dos equipamentos
Os materiais para construção e mesmo os 
equipamentos devem ser selecionados visando 
reduzir o efeito de variáveis indesejáveis:
� Materiais da construção e acabamento devem ser fáceis 
de limpar e higienizar;
� Devem propiciar um ambiente confortável, neutro e 
sem distração para os provadores;
� Cabines de fórmica, aço inoxidável ou similares, com 
cores neutras;
� Utensílios (panelas, frigideiras, assadeiras, pratos, 
bandejas, talheres) de material inerte e fácil limpeza. 
Controle do ambiente 
Área de preparo de amostras
� Equipamentos básicos: 
� Fogão e forno (convencional e de micro-ondas);
� Geladeira e freezer;
� Pias;
� Batedeiras, liquidificadores e similares;
� Balanças, banho-maria, estufa, misturadores;
� Termômetros e cronômetros.
� Armários para guardar vidrarias, utensílios de 
cozinha, bandejas, etc.
� Balcões para preparo e para servir as amostras.
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Controle de odores
� Coifas sobre tudo que produz odor: fogões, fritadeiras, 
chapas/grelhas, etc;
� Pressão positiva nas cabinas: ar entrando pela área de 
testes e saindo pelas portas de acesso ao laboratório;
� Provadores e pessoal técnico não devem usar perfumes;
� Absolutamente proibido fumar no laboratório de Análise 
Sensorial;
� Materiais de limpeza sem odor.
Controle do ambiente 
Área de preparo de amostras
OK?
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
� Amostras devem ser 
representativas do lote.
� Analista sensorial deve
determinar qual a 
quantidade 
necessária de amostra 
em função do produto, tipo de teste
e número de provadores.
� Quantidades recomendadas de ingredientes e produtos 
(por peso ou volume)
Testes discriminativos (provadores selecionados) ou descritivos 
(equipe treinada): 
� Bebidas: entre 20 mL e 50 mL
� Alimentos sólidos: cerca de 25 g
� Alimentos "pequenos" (biscoitos, bala, etc...): uma unidade 
� Alimentos a granel (arroz, feijão, etc...): cerca de 25 g 
� Alimentos líquidos (sopas, molhos, etc...): uma colher (+ 15 mL)
Testes de consumidor: quantidades maiores podem ser necessárias.
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
� Analista sensorial 
também deve ter 
informações suficientes 
sobre as características 
das amostras para 
planejar o desenho do 
teste e interpretar os 
resultados.
Exemplos:
Aceitação de queijo minas frescal ao 
longo da vida de prateleira.
Aceitação de queijo meia cura ao longo 
da vida de prateleira.
Preparo das amostras = padronização
� Todas as amostras de um produto devem ser preparadas 
de forma idêntica: controlar tamanho, temperatura, 
tempo de cozimento, velocidade de agitação, etc... de 
modo a não introduzir outras variáveis.
� Controlar tempo mínimo e máximo em que as amostras 
serão servidas após preparo.
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
Análise sensorial
Métodos para avaliar a qualidade 
X
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Temperatura: amostras devem ser servidas 
na temperatura habitual de consumo: 
�Frutas, doces, bolachas, pão, etc.: servir a temperatura 
ambiente 
�Verduras cozidas, carne: servir a cerca de 57ºC 
�Bebidas quentes e sopas: servir a 60-66ºC 
�Bebidas frescas, leite, sucos de fruta: servir a 4 -10ºC 
�Gelados/sorvetes: servir a cerca de -1ºC
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
Como servir as amostras:
Testes discriminativos ou com equipe 
treinada: amostras puras; sem aditivos 
ou carreadores
- café sem açúcar, 
- manteiga pura, 
- óleo puro (cuspir), etc...
Testes afetivos: amostras servidas de 
modo convencional: café com açúcar, carne 
com sal, etc...
Recomenda-se, quando for pertinente, a 
adoção de um carreador (o mais 
comum, frequente e popular do 
produto):
manteiga com pão, vinagre em salada, etc...
Controle dos produtos
Preparo de Amostras
� Recipientes limpos, sem 
odores (vidro ou porcelana) e 
com cor padronizada (branca).
� Minimizar manuseio ao definir 
tamanho da porção.
Como servir as amostras:
Controle dos produtosPreparo de Amostras
Horário de realização das provas 
�Não devem ser feitas próximo dos horários das refeições -
evitar: entre 11h e 13h, entre 17h e 19h.
� Cada provador deve receber, no mínimo, uma bandeja
com as amostras e água, talher adequado, além do
questionário, lápis e borracha.
� Para neutralizar o paladar: biscoito água e sal, pão ou
maçã.
Controle dos produtos
Condução dos testes
O coordenador deve orientar os provadores:
� para que os mesmos entendem a importância do teste e 
assim assegurar cooperação e motivação
� a evitar fumo, café, goma de mascar, balas e doces pelo 
menos 1/2 hora antes do teste (pré-recrutamento)
� a evitar perfumes ou cosméticos perfumados
� a ser pontual
� a provar as amostras da esquerda para a direita
� a enxaguar a boca entre uma amostra e outra 
� a ler e preencher corretamente o questionário
Deve fornecer informações, mas de modo que não influencie as 
respostas do provador.
Controle dos produtos
Condução dos testes
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
� Codificação: 3 dígitos aleatórios (existem
tabelas prontas) - 768, 934, 543, 164, 260, 362,
497, 618, etc...
� Motivo?
Cuidado com 3 
dígitos “viciados”
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� Aleatorisar a ordem de apresentação das amostras
para evitar efeito “first-order carry-over” (efeito da
primeira amostra)
Provador Ordem de apresentação
1a 2a 3a 4a
1 D C B A
2 C A D B
3 B D A C
4 A B C D
5 D A C B
6 A B D C
7 C D B A
8 B C A D
.... .... .... .... ....
Exemplo para 4 amostras – A, B, C, e D
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
Tabela 1: ORDEM DE APRESENTAÇÃO DAS AMOSTRAS AOS PROVADORES
A = insípido (água) B = doce (sacarose) C = salgado (NaCl)
D = umami (glutamato) E = ácido (ácido cítrico) F = amargo (cafeína)
Provador Ordem de apresentação e códigos de 3 dígitos (aleatórios)
Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D Amostra E Amostra F
1 6 - 508 4 - 165 2 - 883 5 - 780 1 - 772 3 - 206
2 4 - 821 5 - 410 6 - 313 3 - 388 2 - 650 1 - 619
3 2 - 702 6 - 218 1 - 663 4 - 247 3 - 685 5 - 328
4 1 - 235 2 - 637 3 - 670 6 - 619 5 - 661 4 - 573
5 5 - 454 3 - 111 4 - 167 1 - 210 6 - 967 2 - 983
6 3 - 505 1 - 426 5 - 721 2 - 752 4 - 178 6 - 901
7 3 - 463 6 - 164 5 - 308 2 - 480 1 - 179 4 - 804
8 1 - 240 5 - 746 4 - 348 3 - 974 2 - 694 6 - 609
9 4 - 693 1 - 163 2 - 340 5 - 407 6 - 213 3 - 758
10 5 - 357 3 - 338 1 - 565 6 - 623 4 - 261 2 - 692
11 6 - 527 2 - 918 3 - 123 4 - 158 5 - 595 1 - 908
12 2 - 896 4 - 589 6 - 758 1 - 738 3 - 165 5 - 752
13 6 - 688 1 - 966 2 - 799 3 - 629 4 - 428 5 - 572
14 1 - 309 3 - 581 6 - 421 5 - 363 2 - 253 4 - 212
15 2 - 907 6 - 211 4 - 814 1 - 239 5 - 107 3 - 714
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
Amostras servidas juntas ou uma a uma? 
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
BCD A
AC B D
Provador 1
Provador 2
C
Provador 1
A
Provador 1
B
Provador 1
D
Provador 1
Apresentação das amostras
Apresentação em 
blocos completos. Todas 
as amostras são 
servidas ao mesmo 
tempo. Alto efeito 
comparativo.
AC B D
Provador 1
Apresentação das amostras
Apresentação 
monádica
O provador recebe uma amostra e a avalia, em seguida a 
amostra e a ficha são retiradas e outras são oferecidas, 
até o fim da sessão. Minimiza-se comparação direta. 
Melhor opção para teste com consumidor.
C
Provador 1
A
Provador 1
B
Provador 1
D
Provador 1
Número de amostras – geralmente de 1 a 6.
Cuidado com fadiga sensorial e mental.
O número máximo depende de:
� Natureza do produto: suco suave x molho apimentado
� Tipo de teste: visual , apenas odor, ou degustação
Se as avaliações forem apenas visuais até 20 a 30 amostras por sessão.
� Tipo de provador: treinado x consumidor
� Tamanho do questionário: grande x pequeno
� Procedimento do teste: teste pré-agendado com 
suficiente recompensa ao provador x teste sem 
pré-agendamento e baixa recompensa
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
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� Teste de consumidor – As amostras são 
apresentadas em blocos incompletos balanceados
E se o número de amostras a testar for muito 
grande para uma única sessão? 
Ex.: 7 amostras – 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 
Exemplo: Ordem de apresentação de 7 amostras 
conforme sorteio: 6 5 4 1 3 7 2
1ª. sessão: 6 5 4 1 2ª. sessão: 1 3 7 2 (1= serve como controle)
Controle dos produtos
Apresentação das amostras
EQUIPES TREINADAS: usar bloco incompleto 
balanceado com repetições:
1ª. Sessão: 1 2 4 2ª. Sessão: 4 5 7 3ª. Sessão: 7 1 3
4ª. Sessão: 2 3 5 5ª. Sessão: 5 6 1 6ª. Sessão: 6 7 2
7ª. Sessão: 3 4 6
� Amostras testadas: 7 ao longo de 7 sessões de degustação
� Todos provadores avaliam todos os blocos
� Cada amostra é testada contra as outras em 1 sessão de avaliação.
� Repetições/amostra: 3 
� Lembrar de aleatorizar a posição das amostras/sessão:
3ª. Sessão: P1- 713 P2- 731 P3- 317 P4- 371 P5- 173 P6- 137..... 
Controle dos produtos
Apresentação das amostras OK?
Variáveis que devem ser controladas para 
obtenção de resultados válidos:
1. Controle do ambiente ����
2. Controle dos produtos ����
3. Controle da equipe
• Procedimento de recrutamento. 
• Necessidade, ou não, de seleção 
• e treinamento da equipe.
• Erros fisiológicos e psicológicos.
Controle da equipe
Julgadores devem apresentar:
� Capacidade sensorial normal 
hipogeusia, parageusia, daltonismo, etc
� Boa saúde
� Disponibilidade e interesse em participar dos testes
� Afinidade com o produto
� Tranqüilidade mental para realizar os testes
� Bom poder discriminativo
� Reprodutibilidade de julgamentos
� Facilidade para se expressar e para trabalhar em grupo 
(testes descritivos)
Equipe para análise sensorial
Equipe para análise sensorial
Não devem fazer parte da equipe:
�Pessoas que apresentem infecções bucais, dentaduras, 
aparelhos ortodônticos, etc.
�Pessoas que tiverem
aversão ao produto.
�Pessoas diretamente ligadas ao 
preparo das amostras ou desenvolvimento do produto.
� Informações importantes:
- Todos os indivíduos devem aprender como
provar
- Nem todas as pessoas são qualificadas para
todos os testes
- Julgadores devem ser recompensados pela
participação e não por avaliações corretas
- Participação deve ser voluntária
- A segurança do julgador deve preceder todas
as outras considerações.
Equipe para análise sensorial
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Ética e Análise sensorial
http://aplicacao.saude.gov.br/plataformabrasil/login.jsf
A Comissão Nacional de Ética em Pesquisa 
- CONEP- é uma comissão do Conselho 
Nacional de Saúde - CNS, criada pela 
Resolução 196/96, com a função de 
implementar as normas e diretrizes 
regulamentadoras de pesquisas envolvendo 
seres humanos, aprovadas pelo Conselho. 
Tem função consultiva, deliberativa, 
normativa e educativa, atuando 
conjuntamente com uma rede de Comitês 
de Ética em Pesquisa - CEP- organizados 
nas instituições onde as pesquisas se 
realizam. Resolução atual n.466 de 2012.
Para realização de pesquisa com 
Análise Sensorial é necessário 
submeter projeto a um Comitê de 
Ética em Pesquisa.
Termo de 
consentimento 
livre esclarecido 
- TCLE
Equipe para análise sensorial
� Julgadores:
� Na indústria: geralmente funcionários (Cuidado!). Casos 
especiais: pessoas da comunidade local e/ou contratados
� Na universidade: maioria são estudantes da graduação.
� Estabelecer objetivos e necessidades: em 
empresas, se necessário, esclarecer a gerência sobre 
importância de formar e manter uma equipe de 
julgadores.
� Número de julgadores: de 8 (treinados) a +100 
(consumidores), dependendo do objetivo.
Recrutamento e seleção de 
julgadores
�RECRUTAMENTO:� Aplicável em todos testes sensoriais 
discriminativos, descritivos ou afetivos
�SELEÇÃO:
� Aplicável em alguns testes 
discriminativos e nos testes 
descritivos
�TREINAMENTO: Aplicável em alguns testes 
discriminativos e necessário na maioria dos 
testes descritivos
� Divulgar recrutamento
� Recrutar cerca de 3 vezes mais 
pessoas que o número necessário 
para o teste se for necessário fazer 
seleção e/ou treinamento.
� Recrutamento por meio de 
questionários ou contato pessoal.
Recrutamento de julgadores
� Mesclar pessoas de ambos os sexos (exceto
para produtos dirigidos).
� Idade preferível entre 17 e 50 anos.
Recrutamento de julgadores
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� Agendamento dos horários de testes:
� Comunicado (se possível por escrito) à equipe
� Necessidade de cumprimento do horário (tempo 
após-preparo)
Caro julgador:
A primeira sessão de testes para avaliação sensorial de mousse de 
limão será no dia 23 de março a partir das 15h até 16h e 30min. O 
tempo necessário para realização dos testes será de 15min. e as 
datas e horários dos próximos testes serão sempre comunicados 
previamente. Sua presença é muito importante para nós.
Recrutamento de julgadores Recrutamento de julgadores
� Informar:
� Compromisso de tempo
� Duração dos testes
� Procedimentos gerais 
� Objetivos da seleção (se houver)
� Vantagens do treinamento (se houver)
� Deve-se coletar informações para avaliar os 
seguintes requisitos dos candidatos:
- INTERESSE
- DISPONIBILIDADE: frequência de 100% desejável e 80% 
mínima
- SAÚDE: boa saúde de maneira geral, sem gripes ou 
resfriados 
- FACILIDADE DE COMUNICAÇÃO: geralmente não é 
necessária para testes discriminativos
- ATITUDE COM RESPEITO À CLASSE DE PRODUTOS: 
Julgador gosta do produto? Consome em que frequência?
Recrutamento de julgadores
Painéis para Testes afetivos - outras informações
� Provadores devem ser consumidores ou 
consumidores potenciais do produto
� Indivíduos classificados de acordo com critérios 
demográficos e socioeconômicos:
� Idade e sexo,
� Local de residência,
� Renda,
� Nacionalidade, raça, 
� Educação, 
� Padrões culturais e religiosos, etc.
Recrutamento de julgadores
� Finalidade é conseguir candidatos com:
� acuidade sensorial normal ou acima da média
� interesse em avaliação sensorial
� habilidade em discriminar amostras e reproduzir
resultados
� cooperação, motivação e pontualidade.
Seleção de julgadores
� Métodos de seleção dependem do tipo de
teste sensorial:
� Testes afetivos (aceitação, preferência, intenção
de compra): a seleção tem como objetivo
encontrar pessoas da população alvo do produto
ou que sejam consumidores habituais.
Seleção de julgadores
x
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� Métodos de seleção dependem do tipo de teste
sensorial:
� Para Testes discriminativos e descritivos:
- Avaliar número de candidatos 2 a 3x maior
- Usar mesma classe de produtos para introduzir pequenas 
modificações e avaliar habilidades dos candidatos.
- Usar mesmo tipo de teste (serve de treinamento)
- Variações nas amostras similares às futuras 
(progressivamente de grande para pequena)
- Assegurar-se que candidatos entendam o método de teste e o 
questionário de avaliação
Seleção de julgadores Treinamento de julgadores
� Somente para alguns testes discriminativos e
descritivos
� Objetivos:
� Melhorar habilidades de identificar e reconhecer os atributos
� Melhorar sensibilidade e memória
� Garantir desempenho de julgadores confiável e consistente
� Garantir resultados válidos e reprodutíveis.
� Julgadores: devem ser objetivos, analíticos e
desconsiderar gostos pessoais
� Tempo do treinamento depende:
� tipo e número de produtos
� atributos a serem avaliados
� procedimento do teste
� capacidade do julgador
� Varia de semanas a meses
Treinamento de julgadores
� Recrutamento – sempre, já pode servir para
selecionar um determinado grupo de consumidores
� Seleção – às vezes, achar o público alvo, verificar
se o provador é capaz de reconhecer a característica
de interesse, habituar com o teste
� Treinamento – mais raro, porém comum para
alguns tipos de testes descritivos. Refinar e
aumentar habilidades de avaliar.
Resumindo...
Dúvidas?
Fatores ligados ao provador que 
influenciam a avaliação sensorial
Gostei Detestei
Bom
Ruim+ ou -
Ótimo
Regular
oso Muit
� Provadores apresentam variações nas avaliações:
� Com o passar do tempo
� Entre eles
� Predisposição a serem 
tendenciosos
É preciso:
� Planejar o teste de modo a minimizar as 
variabilidades e tendências. 
� Conhecer os fatores fisiológicos e psicológicos 
que influenciam a avaliação sensorial.
Fatores de atitude do provador:
� Provador Analítico: 
percebe e concentra-se em detalhes, bom para testes descritivos.
� Provador Sintético: 
percebe e analisa a amostra como um todo, bom para testes 
discriminativos.
� Extroversão x timidez
personalidade do julgador afeta o modo como usa escalas – provador
tímido tem mais dificuldade para usar extremos da escala.
Fatores ligados ao provador que 
influenciam a avaliação sensorial
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Fatores fisiológicos
� Adaptação: pode ocorrer 
quando há exposição 
prolongada ao estímulo
– uso excessivo dos músculos em 
análise de textura 
– adaptação à luz ou cor 
� Alterações de sensibilidade:
gripe, enxaqueca, etc
Fatores ligados ao provador que 
influenciam a avaliação sensorial
Fatores fisiológicos
� Interação entre estímulos: 
� Realce ou intensificação: presença de uma substância aumenta a 
sensibilidade a outra. Ex.: gosto doce junto com leve acidez ou leve 
gosto salgado intensifica o gosto doce. A e B (ou C) = A+ e B (ou C)
� Supressão: presença de uma substância diminui a intensidade 
percebida de uma ou mais substâncias. Ex.: açúcar atenua o gosto 
ácido. A e B (e C) = A e B- (e C –)
� Sinergia: sensação percebida na presença de duas substâncias 
juntas é maior que se estivessem separadas. Ex.: adstringência e 
acidez. A e B = A+ e B+
Fatores ligados ao provador que 
influenciam a avaliação sensorial
Fatores psicológicos
� Erro de expectativa: tendência de encontrar o que se 
procura. Motivo: idéias pré-concebidas ou conhecimento 
sobre condições das amostras. Não dar informações aos 
julgadores antes dos testes, cuidado na codificação. Ex.: 
prática de teste de aromas.
� Erro de hábito: tendência de continuar a dar a mesma 
resposta quando a mudança é gradual. Ex.: aumento das 
concentrações de sal ou açúcar em um alimento.
Tipos de erros em avaliações 
sensoriais
Fatores psicológicos
� Efeito de sugestão: influência de outros provadores. 
Utilizar cabines individuais.
� Erro de estímulo: atributo irrelevante influencia o 
julgador. Encontra diferença mesmo que não exista. Ex.: 
tamanho de amostra x avaliação de textura
� Erro lógico: 2 ou mais características estão associadas na 
mente do provador. Ex.: Cor mais escura ⇒ Chocolate 
amargo.
�Efeito de halo: mais de um atributo avaliado 
simultaneamente, resultados de um influenciam outro. Ex.: 
aparência ruim afeta a avaliação do sabor.
Tipos de erros em avaliações 
sensoriais
Ex. influência da cor levando a 
erro de estímulo e expectativa
3 pares testados
Joandrea Hoegg & Joseph W. Alba. Taste Perception: More than Meets the Tongue
JOURNAL OF CONSUMER RESEARCH Vol. 33, 2007
Doçura 
baixa
Doçura 
média
X
Doçura 
média
X
Doçura 
média
Doçura 
alta
X
Doçura 
média
Provadores deviam responder o grau de similaridade de doçura de cada 
par em escala de 7 pontos onde 1 = gosto idêntico.
Grupo CONTROLE
1 = gosto idêntico
2
3 = gosto levemente diferente
4
5 = gosto diferente
6
7 = gosto extremamente diferente 3 pares testados
Doçura
baixaDoçura 
média
X
Doçura 
média
X
Doçura 
média
Doçura 
alta
X
Doçura 
média
Joandrea Hoegg & Joseph W. Alba. Taste Perception: More than Meets the Tongue
JOURNAL OF CONSUMER RESEARCH Vol. 33, 2007
Provadores deviam responder o grau de similaridade de doçura de cada 
par em escala de 7 pontos, onde 1 = gosto idêntico.
Ex. influência da cor e erro de 
estímulo
Grupo COR
1 = gosto idêntico
2
3 = gosto levemente diferente
4
5 = gosto diferente
6
7 = gosto extremamente diferente
18/04/2017
12
3 pares testados
Doçura
baixa
Doçura 
média
X
Doçura 
média
X
Doçura 
média
Doçura 
alta
X
Doçura 
média
Joandrea Hoegg & Joseph W. Alba. Taste Perception: More than Meets the Tongue
JOURNAL OF CONSUMER RESEARCH Vol. 33, 2007
Provadores deviam responder o grau de similaridade de doçura de cada 
par em escala de 7 pontos, onde 1 = gosto idêntico.
Ex. influência da cor e erro de 
estímulo
Grupo COR Maior diferença de doçura! Fatores psicológicos
�Ordem de apresentação das amostras
a) Efeito de contraste: amostra de qualidade ruim após 
amostra de boa qualidade leva pontuação ainda mais baixa.
b) Efeito de grupo: amostra boa entre ruins tende a ter 
nota mais alta que quando avaliada sozinha.
c) Efeito de tendência central: quando o número de 
amostras é muito grande, as amostras colocadas perto do 
centro do grupo tendem a ser preferidas em relação às 
situadas nas extremidades.
d) Erro de tempo: mudança de atitude do provador ao 
longo do teste. Ex. : Fome no início – fadiga no final. 
Tipos de erros em avaliações 
sensoriais
Fatores que influenciam a 
avaliação sensorial
�Falta de motivação
Julgador deve ser recompensado pelo esforço para
discernir uma diferença, encontrar o termo apropriado para
descrever uma característica, etc.
Fatores psicológicos
Como motivar?
�Provocar interesse explicando projeto. Cuidado com informações dadas!
�Mostrar resultados ao fim do projeto.
�Elogiar e realizar críticas construtivas.
�Recompensas: vale-brindes, camisetas, diplomas, cestas de café da 
manhã, reportagens na revista da empresa, descontos na loja da 
empresa, sorteio de brinde especial, etc.
Escalas sensoriais 
Que tipos de escalas existem para 
avaliar um alimento?
Escalas sensoriais
� Utilizadas para expressar por meio de números ou 
palavras:
- o grau de diferença em 
testes discriminativos, 
- a intensidade de um 
atributo nos testes 
descritivos,
- grau de aceitação ou 
atitude do provador em 
testes afetivos.
Escalas sensoriais
� 3 tipos principais de escalas:
- escalas de categoria: resultam em dados
discretos
- escalas lineares: resultam em dados
contínuos
- escalas de estimativa de magnitude:
resultam em dados de proporção
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� ESCALAS DE CATEGORIA: 
são as escalas estruturadas
(os intervalos são rotulados).
As escalas estruturadas podem 
ser verbais, numéricas, 
mistas ou faciais.
Escalas 
sensoriais
Indique utilizando a escala abaixo o 
quanto você gostou do suco de laranja.
9 – Gostei muitíssimo (ou adorei)
8 – Gostei muito
7 – Gostei moderadamente
6 – Gostei regularmente
5 – Nem gostei nem desgostei
4 – Desgostei regularmente
3 – Desgostei moderadamente
2 – Desgostei muito
1 – Desgostei extremamente (ou detestei)
Escala mista
Escalas 
sensoriais
� ESCALAS DE CATEGORIA: 
são as escalas estruturadas
(os intervalos são rotulados).
As escalas estruturadas podem 
ser verbais, numéricas, 
mistas ou faciais.
� ESCALAS DE CATEGORIA: 
são as escalas estruturadas (os intervalos são rotulados).
Exemplo de escala estruturada mista:
Escalas sensoriais
Escala 
HEDÔNICA: 
expressa o 
grau de gostar 
ou desgostar 
do produto Escalas de ATITUDE: expressam atitudes
e opiniões, visando a medir o nível de
aceitação
Escalas sensoriais
� ESCALAS DE CATEGORIA: 
são as escalas estruturadas (os intervalos são rotulados).
Exemplos de escalas estruturadas verbais:
� ESCALAS LINEARES:
são as escalas não-
estruturadas (linha 
simples contínua com 
marcação apenas nos 
extremos). 
Escalas sensoriais
Pouco utilizada
Problema
� ESCALAS DE MAGNITUDE: julgadores atribuem valores 
relativos à intensidade do estímulo percebido nas 
amostras proporcionalmente a uma intensidade inicial 
previamente estabelecida.
Escalas sensoriais
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� ESCALAS DE MAGNITUDE com módulo
� ESCALAS DE MAGNITUDE sem módulo
Escalas sensoriais
Na avaliação de crocância de 
biscoitos a primeira amostra 
recebeu valor 25. Avalie as demais 
amostras quanto à crocância em 
proporção à primeira amostra. 
Primeira amostra 25 
Amostra 654
Amostra 237
Prove a primeira amostra de 
biscoito e atribua um valor para sua 
crocância. Avalie as demais 
amostras quanto à crocância em 
proporção à primeira amostra. 
Primeira amostra
Amostra 654
Amostra 237
OK?OK?OK?OK?