Vamos analisar cada uma das afirmações sobre a reação de Maillard: I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. Verdadeiro, essa afirmação está correta. II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. Verdadeiro, essa afirmação também está correta, pois as condições do meio influenciam a reação. III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. Falso, a reação de Maillard envolve principalmente açúcares redutores e não a sacarose, que não é um açúcar redutor. IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. Verdadeiro, essa afirmação está correta e descreve bem as etapas da reação. Com base nas análises, as afirmações verdadeiras são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: d) I, II e IV.