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A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. A reação de Maillard é responsável pelo escurecimento, desejável em alguns alimentos (como no caso do pão e da carne assada), mas indesejável em outros (como no tratamento térmico do leite). (BRIÃO et al. Acta Scientiarum, v. 33, n. 1, p. 87-93, 2011).
A respeito dessa reação, avalie as afirmacoes que se seguem: I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. É correto apenas o que se afirma em:
a. I e II.
b. III e IV.
c. I, II e III.
d. I, II e IV.
e. II, III e IV.
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QUESTIONÁRIO COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS- CURSO NUTRIÇÃO - UNIP
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QUESTIONÁRIO COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS- CURSO NUTRIÇÃO - UNIP

Respostas

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há 6 meses

Vamos analisar cada uma das afirmações sobre a reação de Maillard: I. A reação de Maillard ocorre entre açúcares redutores e grupamentos amínicos, sendo um processo de escurecimento não enzimático que produz rearranjo complexo de açúcar-proteína e influencia a cor e o sabor do produto. Verdadeiro, essa afirmação está correta. II. As diversas rotas que a reação de Maillard pode seguir dependem fortemente das condições do meio, como a temperatura, o pH e a composição química dos sistemas. Verdadeiro, essa afirmação também está correta, pois as condições do meio influenciam a reação. III. A reação de Maillard é uma das reações complexas que envolvem constituintes de alto peso molecular, como a sacarose, sendo de grande importância para a qualidade de alimentos, e, em particular, para alimentos aquecidos que possuam em sua constituição açúcares redutores e proteínas. Falso, a reação de Maillard envolve principalmente açúcares redutores e não a sacarose, que não é um açúcar redutor. IV. As etapas envolvidas na reação de Maillard são condensação entre um açúcar redutor e um grupamento amínico, formando os produtos do rearranjo; fragmentação dos produtos de rearranjo e formação de produtos sem coloração com liberação do grupo amínico; desidratação, ciclização e reações de polimerização formando pigmentos marrons, como as melanoidinas. Verdadeiro, essa afirmação está correta e descreve bem as etapas da reação. Com base nas análises, as afirmações verdadeiras são I, II e IV. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: d) I, II e IV.

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
QUESTÃO 1 - (ENADE, 2004) Os glicídios presentes nos cereais, como o arroz, estão, em sua maior parte, na forma de amido. Quando sofre cocção em meio úmido a uma temperatura de 61 a 78 ºC, o arroz manifesta uma mudança típica, em função do teor de amido que contém. A mudança observada e o nome do processo que a determina, respectivamente, são:
a. Cor caramelo pela dextrinização do amido.
b. Cor leitosa pela decomposição do amido em lactose e glicose.
c. Consistência dura e resistente pela desidratação do amido.
d. Consistência gelatinosa pela gelatinização do amido.
e. Redução de volume pela desidratação do amido.

QUESTÃO 3 - (Q & R Nutrição, 2013). Sobre os ácidos graxos, é correto afirmar que:
a. A única vantagem dos transisômeros com relação aos saturados é a de não reduzirem os níveis de HDL colesterol.
b. A principal fonte dos ácidos graxos monoinsaturados ômega-9 são os peixes de água fria, como o salmão.
c. O ácido linoleico (ômega-6) é poli-insaturado e encontrado principalmente nos óleos de girassol, milho e soja.
d. Entre eles, os do tipo saturado devem estar em menor proporção na dieta, porque reduzem os níveis de LDL colesterol.
e. Os ácidos graxos palmítico e esteárico são essenciais e devem ser ingeridos na dieta.

Vitaminas são nutrientes essenciais e não calóricos, necessários em pequenas quantidades na dieta, que ajudam a conduzir o processo celular.
Sobre o assunto, numere a coluna da direita de acordo com sua correspondência com a coluna da esquerda.
1. A, D, E, K
2. Coenzimas
3. Vitamina E
4. Vitamina A
5. Folato
( ) Presença em vegetais verdes folhosos.
( ) Betacaroteno.
( ) Vitamina lipossolúvel.
( ) Vitamina hidrossolúvel.
( ) Prevenção de oxidações biológicas.

Estudos epidemiológicos mostram que o consumo regular de cereais integrais pode reduzir o risco de doença coronária e alguns tipos de câncer. Nos grãos de cereais são encontrados nutrientes como carboidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas, enzimas e outras substâncias. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras. Os carboidratos aparecem em altos índices nos grãos (de 78 a 83%). Esse grupo alimentar é a base da alimentação do brasileiro, gerando muitos subprodutos usados em diversas preparações.
A partir do texto, analise as afirmativas.
I) O amido representa quase a totalidade dos carboidratos dos cereais.
II) O amido é um polissacarídeo da glicose, encontrado na natureza na forma de amilose e amilopectina.
III) A recomendação de duas partes de arroz e uma de feijão é válida devido à proporção de proteínas desses grãos e aos aminoácidos que os compõem.
IV) Nos cereais ditos refinados, a estrutura pericarpo está totalmente preservada.
V) Para que um cereal seja fonte de glúten, ele deve conter glutenina e gliadina, que são duas classes de carboidratos.
a. As afirmativas I, II, e III estão corretas.
b. As afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
c. As afirmativas II, III e IV estão corretas.
d. As afirmativas III, IV e V estão corretas.
e. Somente a afirmativa II está correta.

O consumo excessivo de gordura, principalmente a saturada, de origem animal ou vegetal, é um fator preponderante no desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Mas é importante ressaltar que a gordura é um dos componentes essenciais da dieta humana pois, além de fornecer maior quantidade de energia, comparada aos carboidratos e às proteínas, contém ácidos graxos essenciais, aqueles que não são produzidos pelo organismo e que devem estar presentes na dieta. A gordura, além de conferir sabor aos alimentos, também auxilia no transporte e na absorção das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K pelo intestino.
A partir do texto, analise as afirmativas.
I. Gordura monoinsaturada (benéfica). Exemplos: abacate, óleo de canola e azeite de oliva.
II. Gordura poli-insaturada (benéfica). Exemplos: peixes e frutos do mar (ômega 3).
III. Gordura saturada (prejudicial). Exemplos: bacon e banha de porco.
a. As afirmativas I, II e III são corretas.
b. As afirmativas I e II são corretas.
c. As afirmativas I e III são corretas.
d. As afirmativas II e III são corretas.
e. Somente a afirmativa III está correta.

O amido é produzido em grande quantidade nas folhas dos vegetais como forma de armazenar temporariamente os produtos da fotossíntese. Como reserva permanente de alimento para a planta, o amido ocorre nas sementes, bem como na medula, nos raios medulares e no córtex de caules e raízes de plantas perenes e outras.
Acerca deste tema, qual o produto intermediário da hidrólise do amido na digestão desses alimentos?
a. Amilose.
b. Dextrina.
c. Celulose.
d. Amilopectina.
e. Lignina.

A pectina é uma substância solúvel e, sendo assim, pode ser utilizada no tratamento da diarreia devido à sua função de formar gel e dar consistência às fezes.
Entre as opções, qual alimento pode ser considerado rico em pectina?
a. Batata.
b. Maisena.
c. Maçã.
d. Torrada.
e. Hortelã.

O consumo insuficiente de frutas, legumes e verduras está entre os 10 principais fatores de risco para a carga total global de doença em todo o mundo. Esses alimentos são importantes na composição de uma dieta saudável, pois são fontes de micronutrientes e de outros componentes com propriedades funcionais. Ademais, frutas e hortaliças têm baixa densidade energética, isto é, poucas calorias em relação ao volume do alimento consumido, o que favorece a manutenção saudável do peso corporal. Contudo, as hortaliças, que englobam as verduras e os legumes, são plantas ou parte de plantas que servem para o consumo humano, como as folhas, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
Entre as suas características, analise as afirmativas.
I. São classificados segundo a concentração glicídica, sendo que o grupo A contém alimentos como abobrinha, acelga, berinjela e couve-flor, que fornecem cerca de 5% de calorias.
II. Mandioca, batata, mandioquinha e cará são exemplos de hortaliças com elevado teor de carboidratos.
III. Contém pigmentos como os carotenoides e opioides, que dão coloração ao alimento.
IV. Algumas hortaliças são caracterizadas pelo forte odor e sabor acentuado devido à presença de compostos sulfurados voláteis.
V. Tubérculos como a cenoura e o rabanete podem ser consumidos crus.
a. Todas as afirmacoes estão corretas.
b. Apenas as afirmações II e IV estão corretas.
c. Apenas a afirmação III está incorreta.
d. Apenas a afirmação V está incorreta.
e. Apenas as afirmações I, II e IV estão corretas.

Os legumes e as verduras, alimentos tão comuns no nosso dia a dia, pertencem ao grupo das hortaliças. Este grupo compreende todos os vegetais cultivados em horta, cujas partes são comestíveis: caule, raízes, folhas, flores, frutos e sementes.
Analise as afirmativas.
I) São leves e de fácil digestão, auxiliam na saciedade e fornecem poucas calorias.
II) Fornecem água, nutriente indispensável para o organismo.
III) Por serem ricos em fibras, auxiliam no bom funcionamento do intestino.
IV) Contêm minerais e vitaminas (as últimas podem estar presentes sob a forma de pigmentos, sendo precursores de vitaminas) que são responsáveis por propriedades importantes no combate de doenças como a gripe, entre tantas outras.
V) Contêm lipídeos presentes sob a forma de pigmentos.
a. I e II.
b. I, II, III e IV.
c. IV e V.
d. II, III e V.
e. I, IV e V.

Os carboidratos (CHO), mais especificamente os açúcares, podem sofrer reações de escurecimento enzimático ou não enzimático.
Assinale a alternativa incorreta em relação a estas reações.
a. Caramelização é o processo no qual os açúcares são aquecidos na ausência de compostos que contêm nitrogênio (proteínas), sofrendo desidratação e condensação, dando origem, assim, ao caramelo que, se continuar sofrendo ação de temperaturas elevadas, terá seu sabor alterado de doce para amargo.
b. Reação de Maillard é o processo no qual os açúcares reagem em meio aquoso com compostos contendo nitrogênio (proteínas). Alguns fatores podem interferir nessa reação, entre eles: temperatura, o tipo de CHO utilizado e o pH.
c. Na reação de Maillard, quanto maior a atividade da água, menor será a taxa de escurecimento, podendo haver inibição total.
d. Tanto o processo de caramelização quanto a reação de Maillard são utilizados pela indústria alimentícia.
e. A banana escurece poucos minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase.

Os ácidos graxos, na configuração trans, são sintetizados em um processo que os assemelha às gorduras saturadas.
Como é chamado este processo?
a. Hidrogenação dos óleos vegetais.
b. Transmutação das gorduras.
c. Liofilização.
d. Pasteurização.
e. Oxidação lipídica.

O corpo humano precisa de energia e da interação entre as funções dos principais órgãos para funcionar bem. Perdemos energia a todo instante e precisamos repô-la se pretendemos continuar saudáveis e vivos. O ser humano retira a energia que precisa repor dos alimentos e da água.
Qual dos alimentos a seguir tem função basicamente energética?
a. Mel.
b. Bife.
c. Cenoura.
d. Sal.
e. Ovo.

Sabe-se que os carboidratos ou hidratos de carbono (CHO) são substâncias orgânicas, constituídas por carbono, hidrogênio e oxigênio. Eles são sintetizados nos vegetais pelo processo da fotossíntese. Durante este processo, o pigmento dos vegetais, chamado clorofila, absorve a energia da luz solar para facilitar a síntese dos carboidratos, que são produzidos a partir do dióxido de carbono e água, com liberação de oxigênio, transformando assim a energia solar em energia química, formando diversos tipos de carboidratos. A energia contida em um grama de carboidrato é igual a 4 Kcal.
Com base nesses conhecimentos, analise as afirmativas abaixo sobre os CHO.
I) São importantes componentes de alimentos naturais e processados e são considerados os combustíveis energéticos que os animais necessitam para manterem a vida e suas atividades.
II) Entre os diversos tipos de CHO, o amido é considerado a principal fonte de energia da população e os CHO não digeríveis são as fontes de fibra da dieta.
III) Influenciam o sabor e aroma em função da sua habilidade em sofrer reação de escurecimento, porém não influenciam a consistência, textura e viscosidade do alimento.
IV) Podem ser considerados adoçantes naturais, assim como tecido de sustentação de plantas.
V) Não são economizadores de nenhum outro nutriente e são usados como matéria-prima para alimentos fermentados.
a. II, III e V estão corretas e I e IV são falsas.
b. I, II, III estão corretas e IV e V são falsas.
c. II, IV e V estão corretas e I, III são falsas.
d. I, II e IV estão corretas e III e V são falsas.
e. Todas as afirmativas estão corretas.

As oleaginosas são consideradas frutas, segundo Ornellas (2006) e Araújo et al. (2007).
Assinale a alternativa que dê a explicação correta do porquê de sua classificação neste grupo ser diferentes de outras frutas.
a. Devido às oleaginosas conterem cerca de 35% de carboidrato, proteína de alto valor biológico, 60% de lipídios e microminerais (selênio, cobre, zinco), sendo de difícil digestão pela quantidade de gordura e celulose.
b. Devido às oleaginosas conterem proteínas de alto valor biológico e microminerais (selênio, cobre e magnésio), tornando-se de difícil digestão.
c. Devido às oleaginosas conterem cerca de 53% de carboidrato, 20% de proteína e 27% de lipídios, sendo de difícil digestão pela quantidade de gordura e celulose.
d. Devido às oleaginosas conterem proteínas de alto valor biológico e microminerais (selênio, ferro e zinco), tornando-se de difícil digestão.
e. Devido às oleaginosas conterem cerca de 16% de carboidrato, 20% de proteína e 60% de lipídios, sendo de difícil digestão pela quantidade de gordura e celulose.

Uma das principais características do hábito alimentar do brasileiro é a mistura arroz e feijão e, atualmente, existem diversas variedades de arroz que atendem às exigências dos consumidores.
Assinale a alternativa correta.
a. Tanto o arroz integral quanto o malekizado apresentam o grão com casca, farelo e germe íntegros.
b. Uma variedade do arroz integral é o chamado arbóreo que só difere do integral por ser mais caro.
c. O arroz é denominado parboilizado quando submetido a cozimento antes do beneficiamento e é mais nutritivo do que o arroz polido.
d. O arroz arbóreo é mais nutritivo do que o malekizado, pois é submetido à alta temperatura de vapor (600 a 700 °C).
e. O arroz denominado selvagem pode ser comparado ao arroz polido quanto ao valor nutritivo e é mais barato.

O feijão é um alimento que faz parte do dia a dia dos brasileiros, sendo um acompanhante indispensável para o arroz. Estudos apontam que a importância do feijão no Brasil não está somente no fato de o país ser o maior produtor mundial do ingrediente, mas também por ser ele uma das principais fontes proteicas para as populações de baixa renda.
Sobre esse assunto, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I- Dentre as variações cozidas dos feijões carioca, preto e roxo, de acordo com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), o feijão roxo é a variedade que possui o maior teor de proteínas.
II- Em relação ao teor de gorduras, dados da TACO mostram que os lipídeos presentes nos feijões brasileiros cozidos variam entre 1,0 e 1,2 g em porções de 100 g, uma quantidade pequena se comparada a outros alimentos.
III- O feijão é um alimento que apresenta em sua constituição todos os aminoácidos essenciais; é rico em lisina, mas limitante em aminoácidos sulfurados (metionina e cisteína), por isso a combinação com cereais se faz necessária, para que se obtenha uma dieta com conteúdo de aminoácidos mais adequados aos requisitos nutricionais da espécie humana.
a. Apenas I e II.
b. Apenas I e III.
c. Apenas II e III.
d. Apenas II.
e. I, II e III.

Alguns autores consideram alimentos como batata e macaxeira pertencentes ao grupo das Hortaliças ou Legumes e Verduras (ORNELLAS, 2006; PHILLIPPI, 2006); e outros autores, como componentes do grupo de Cereais, massas, tubérculos e raízes separados dos Legumes e Verduras (BRASIL, 2005).
Assinale alternativa INCORRETA com relação aos critérios de classificação.
a) Ornellas incluiu batata e macaxeira no grupo das Hortaliças por serem alimentos de origem vegetal, dos quais algumas partes são utilizadas como alimento em forma natural.
b) Ornellas classifica batatas e macaxeira no grupo das Hortaliças por considerar as transformações físico-químicas ocorridas durante o seu processamento de forma semelhante aos outros vegetais, do que a semelhança na constituição nutricional.
c) Phillipi refere Hortaliça como uma denominação genérica para legumes e verduras e estas são plantas ou parte delas (como folhas, flores, caules, frutos, sementes, tubérculos e raízes) que servem para o consumo humano.
d) O Guia Alimentar para a população brasileira alega que tubérculos e raízes são incluídos no grupo de Cereais e massas, pela semelhança nutricional por porção entre alimentos desse grupo.
e) O Guia Alimentar para a população brasileira incluiu batata e macaxeira no grupo de Cereais, massas, tubérculos e raízes, por serem alimentos típicos da alimentação do brasileiro, mais que as hortaliças.

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