Independentemente do movimento para valorizar a comida de verdade, com famílias produzindo suas próprias refeições, a alimentação fora do lar tem aumentado sua participação no consumo dos brasileiros, o que se reflete na manutenção da produção de refeição para coletividades em nível ascendente, segundo a associação Brasileira das empresas de refeições coletivas (ABERC). A determinação dos fluxos de matéria prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos e utensílios, bem como dos resíduos, tem que, necessariamente, levar em consideração os seus cruzamentos e suas interferências dentro de uma ótica voltada não somente para tempos, movimentos e métodos, mas também para as questões de saúde, e para possíveis riscos de contaminação. Por conta de atender a um número tão grande de pessoas diariamente, a responsabilidade do setor de produção de refeições em entregar uma alimentação segura, saudável e sustentável é enorme.
Neste contexto, analisa as afirmativas quanto à melhor perspectiva de fluxo de produção para atender a essa necessidade. É correto o que se afirma em:
I. O fluxo do alimento deve ser estruturado e seguido de maneira anão haver retrocesso, de modo a ser um fluxo higiênico, adequado e ininterrupto.
II. A análise dos fluxos produtivos em serviços de alimentação deve considerar a possibilidade de cruzamento entre alimentos crus e cozidos, limpos e sujos. Se necessário, Barreiras de procedimentos, juntamente com as físicas, podem ser implementadas.
III. O caminho lógico da produção é aquele que vai da matéria prima a distribuição da refeição, com seus pontos de controle, bem como a indicação dos momentos de descarte de resíduos e sua destinação.
IV. O planejamento físico funcional, apesar de ter relação com a quantificação da estrutura física, equipamentos, utensílios e pessoas, não pode garantir, inicialmente, a inexistência de fluxo inadequado, já que dependerá muito mais do planejamento de cardápio do que dos outros recursos.
V. Layout ou arranjo físico é como os equipamentos, stocks, fluxo de pessoas e de materiais ficam dispostos fisicamente e se organizam de forma harmoniosa. Por ser um projeto, a análise do fluxo poderá ser feita somente quando o mesmo for efetivado. Assim, ao detectar cruzamentos ou retornos, os mesmos poderão ser ajustados com reformas.
A) I, II e III
B) I, II, IV e V
C) III, IV e V
D) I, II, III e V
E) I, II, III, IV e V