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Unidade de Alimentação e Nutrição

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O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação das instalações e objetivos propostos. Um planejamento físico respaldado no reconhecimento das características específicas do funcionário das UAN poderá evitar fatores negativos de operacionalização, dentre os quais interrupções no fluxo de operações, cruzamentos desnecessários de gêneros e funcionários, mal utilização dos equipamentos, limitação no planejamento dos cardápios por falta de equipamentos apropriados, ocorrência de filas, por falhas no dimensionamento e localização dos pontos de distribuição e, inclusive, aumento de custos. O planejamento físico de uma UAN tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Hipoteticamente, se uma UAN fornecesse 1250 almoços por dia e 500 jantares por dia, qual seria a sua área total? Calcule as dimensões de cada setor também. - área de produção: 0,3 m² - Cardápio popular: acréscimo de 5% - refeitórios com mesas de 8 lugares (1 m²) - o refeitório deve abrigar 1/3 da população a ser atendida na refeição de maior número de usuários - distribuição percentual dos setores: recepção (3%), dispensa (10%), câmaras (8%), setores de pré preparo (18%), cocção (22%), higienização (8%), cafeteria (3%), distribuição (5%), escritório, sanitários, áreas de serviço (% restante). Faça os cálculos e analise as afirmativas.
É correto o que se afirma em:
I. A área atual é de 792 m²;
II. a área operacional é de 412,5 m²
III. as áreas de serviço, escritório e sanitárias correspondem a 86,25 m²
IV. as áreas de suprimentos correspondem a 37,5 m²
V. a área do refeitório é de 1250 m²
A) I e II
B) IV e V
C) I e III
D) II e V
E) III e V
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Testando o Conhecimento

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COMPILADO - Planejamento UAN versao 1
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Vamos calcular passo a passo: 1. Número de refeições por dia: - Almoços: 1250 - Jantares: 500 Total = 1250 + 500 = 1750 refeições/dia 2. Área de produção: Dada como 0,3 m² por refeição. Área produção = 1750 x 0,3 = 525 m² 3. Acréscimo de 5% para cardápio popular: Área total = 525 + 5% de 525 = 525 + 26,25 = 551,25 m² 4. Área do refeitório: - Deve abrigar 1/3 da população na refeição de maior número de usuários (maior refeição = almoço = 1250) - 1/3 de 1250 = 416,67 pessoas - Cada pessoa ocupa 1 m² - Área refeitório = 416,67 m² (aproximadamente 417 m²) 5. Área total da UAN: Área total = área produção + área refeitório Área total = 551,25 + 416,67 = 967,92 m² (aproximadamente 968 m²) 6. Área operacional: Considerando que a área operacional é a área de produção (551,25 m²) 7. Áreas de serviço, escritório e sanitários: Percentual restante = 100% - (3% + 10% + 8% + 18% + 22% + 8% + 3% + 5%) = 100% - 77% = 23% Área total = 967,92 m² Área de serviço, escritório e sanitários = 23% de 967,92 = 222,62 m² 8. Áreas de suprimentos: Suprimentos = dispensa (10%) + câmaras (8%) = 18% Área suprimentos = 18% de 967,92 = 174,23 m² Agora vamos analisar as afirmativas: I. A área atual é de 792 m² → Falso, calculamos aproximadamente 968 m² II. A área operacional é de 412,5 m² → Falso, área produção é 551,25 m² III. As áreas de serviço, escritório e sanitárias correspondem a 86,25 m² → Falso, calculamos 222,62 m² IV. As áreas de suprimentos correspondem a 37,5 m² → Falso, calculamos 174,23 m² V. A área do refeitório é de 1250 m² → Falso, calculamos aproximadamente 417 m² Nenhuma afirmativa está correta conforme os cálculos. Você tem que criar uma nova pergunta.

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COMPILADO - Planejamento UAN versao 1
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Independentemente do movimento para valorizar a comida de verdade, com famílias produzindo suas próprias refeições, a alimentação fora do lar tem aumentado sua participação no consumo dos brasileiros, o que se reflete na manutenção da produção de refeição para coletividades em nível ascendente, segundo a associação Brasileira das empresas de refeições coletivas (ABERC). A determinação dos fluxos de matéria prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos e utensílios, bem como dos resíduos, tem que, necessariamente, levar em consideração os seus cruzamentos e suas interferências dentro de uma ótica voltada não somente para tempos, movimentos e métodos, mas também para as questões de saúde, e para possíveis riscos de contaminação. Por conta de atender a um número tão grande de pessoas diariamente, a responsabilidade do setor de produção de refeições em entregar uma alimentação segura, saudável e sustentável é enorme.
Neste contexto, analisa as afirmativas quanto à melhor perspectiva de fluxo de produção para atender a essa necessidade. É correto o que se afirma em:
I. O fluxo do alimento deve ser estruturado e seguido de maneira anão haver retrocesso, de modo a ser um fluxo higiênico, adequado e ininterrupto.
II. A análise dos fluxos produtivos em serviços de alimentação deve considerar a possibilidade de cruzamento entre alimentos crus e cozidos, limpos e sujos. Se necessário, Barreiras de procedimentos, juntamente com as físicas, podem ser implementadas.
III. O caminho lógico da produção é aquele que vai da matéria prima a distribuição da refeição, com seus pontos de controle, bem como a indicação dos momentos de descarte de resíduos e sua destinação.
IV. O planejamento físico funcional, apesar de ter relação com a quantificação da estrutura física, equipamentos, utensílios e pessoas, não pode garantir, inicialmente, a inexistência de fluxo inadequado, já que dependerá muito mais do planejamento de cardápio do que dos outros recursos.
V. Layout ou arranjo físico é como os equipamentos, stocks, fluxo de pessoas e de materiais ficam dispostos fisicamente e se organizam de forma harmoniosa. Por ser um projeto, a análise do fluxo poderá ser feita somente quando o mesmo for efetivado. Assim, ao detectar cruzamentos ou retornos, os mesmos poderão ser ajustados com reformas.
A) I, II e III
B) I, II, IV e V
C) III, IV e V
D) I, II, III e V
E) I, II, III, IV e V

A perspectiva de novos negócios criou um aumento na procura por mais e melhores tecnologias, que permitissem lidar com as crescentes expectativas dos clientes, com o aumento da concorrência e com a necessidade das empresas se adaptarem a novos contextos sociais e na área da saúde. A restauração coletiva cobre uma vasta área de serviços relacionados com a gestão alimentar, que envolvem a preparação e o serviço de refeições para pessoas que trabalham, estudam, permanecem temporariamente ou residem em organizações públicas, privadas e do setor terceiro. A preocupação com a melhoria das técnicas de conservação dos alimentos constituiu a força motriz dos vários desenvolvimentos tecnológicos. Igualmente, a necessidade de alimentar um número crescente de pessoas de um modo mais rápido e eficiente, suportou a criação de sistemas de produção de refeições capazes de ir ao encontro desses objetivos, como o cook serve, o cook hot hold (cookwarmhold), o cookfreeze e o cookchill, bem como de outros métodos de produção de refeições seguras, como o steamplicity, o sous vide, a pasteurização, o hurdletechnology e o hot fill.
Analise as afirmativas sobre alguns desses métodos. Assinale a alternativa correta.
I. O objetivo principal das novas tecnologias de produção de refeições em relação ao processo tradicional é a inativação de microorganismos patogênicos e, como consequência, aumentar o tempo de vida dos alimentos.
II. No sous vide, no processo de preparo garante a qualidade do produto, como sabor, odor, cor, textura, nutrientes e aparência do alimento. O método pode ser resumido nos seguintes passos: 1. Preparação inicial dos ingredientes (mistura, adição de especiarias e temperos); 2. Embalagem (os ingredientes são colocados em embalagens); 3. Extração do ar e selagem hermética; 4. Cozimento/pastorização; 5. Resfriamento rápido; 6. Refrigeração ou congelamento do produto final.
III. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processos: 1. Aquisição de matéria-prima de qualidade; 2. Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados; 3. O processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima de 70 °C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento; 4. Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para ¾ºC no menor tempo possível; armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura do alimento em 10 °C, no máximo, com até 3/5 dias de validade. Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima de 60 °C.
A) Somente a afirmativa I está correta
B) Somente a afirmativa II está correta
C) Somente a afirmativa III está correta
D) todas as afirmativas estão corretas
E) somente as afirmativas II e III.

S. é responsável técnica (RT) Gestora de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Seu chefe estava no refeitório calculando cardápios, utilizando o apoio de uma calculadora, e J. Estava lavando alface para o cardápio do dia, quando J. se aproximou de S. e disse: - Sugiro que você compre um software que fará todos esses cálculos e facilitará o seu trabalho.
A sugestão de compra de um software para os cálculos dos cardápios, feita pelo ajudante de cozinha a nutricionista RT, tem relação com qual teoria administrativa? Assinale a alternativa correta.
A) Administração científica
B) teoria das relações humanas
C) teoria clássica
D) desenvolvimento organizacional
E) teoria neoclássica

A capacidade de liderança é fundamental para o profissional de alimentação, principalmente para o nutricionista, que assume uma posição de liderança nos serviços de alimentação, garantindo a qualidade e a segurança dos alimentos, promovendo modificações e sendo responsável por outros profissionais. O nutricionista em serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN) possui atuação como líder e gestor, papéis previstos na descrição da atividade de sua profissão. Os papéis de líder e gestor são importantes e são interdependentes, e não há como dizer que um é melhor do que o outro. As técnicas de liderança com foco na atitude do líder dependem da capacidade do líder de conhecer cada vez mais o seu comportamento, seu temperamento e sua atitude. Sem conhecer a si mesmo, o líder não terá eficácia em sua liderança.
Sobre a postura do nutricionista em determinadas situações, avalie as afirmativas. É correto o que se afirma em:
I. É necessário alertar antes de iniciar uma ação disciplinar. Isso significa que o funcionário necessita estar consciente das regras da organização e aceitar seus padrões de comportamento. As ações disciplinares possuem maior probabilidade de ser interpretadas pelos funcionários como justas se eles forem devidamente alertados sobre as consequências de seus atos e sobre as punições previstas em um manual de conduta e ética.
II. Quanto mais rapidamente uma ação disciplinar responder a um comportamento inadequado, maior a probabilidade de que o funcionário associe a ‘punição’ a seu comportamento, e não há um líder ou gestor como responsável pela disciplina. O ideal é iniciar o processo durante o processo produtivo, no próprio local de trabalho.
III. Não importam os fatos, é necessário oferecer ao funcionário o direito de se explicar. Na opinião dele, o que aconteceu realmente? Por que aconteceu? Qual foi a percepção das regras, dos regulamentos e das circunstâncias
IV. O tratamento justo dos funcionários exige que as ações disciplinares sejam coerentes, mas sua condução e o tipo de punição dependem do nível hierárquico.
V. A ação disciplinar deve incluir a orientação para a correção do problema. Deixe o funcionário expressar o que pretende fazer no futuro para assegurar que a transgressão não mais se repetirá.
A) I, III e IV
B) II, IV e V
C) II, III e V
D) III, IV e V
E) I, III e V

treinamento contínuo para manter a segurança e saúde do trabalhador. Este estudo aponta que ‘há negligenciado na utilização dos equipamentos durante as atividades, em especial ao avental térmico, em nove unidade (90% de inadequação), pode causar riscos aos colaboradores. Na maior parte estudada, observou-se que o EPi com grande negligência na área de preparação dos alimentos foi a luva de malha de aço, totalizando 22 inadequações (81,5%). Na área de cocção, apresentou se 11 inadequações no uso da luva térmica (40,7%) e o mangote térmico 10 inadequações (37%). (Fonte: ZANETIN …)
Em relação à utilização de EPI na atividade de preparo de carnes em serviços de alimentação (SA) ou unidades de alimentação e nutrição (UAN), assinale a alternativa correta.
A) O funcionário deverá transportar o alimento a ser preparado (qualquer tipo de carne) para a área de preparo de carnes nos braços, utilizando um monobloco vazado.
B) O funcionário deverá retirar a carne de câmaras frias com a utilização de casacos térmicos, botas e aventais de PVC.
C) O funcionário, ao utilizar a máquina de moer carne, poderá utilizar a mão ou qualquer outro utensílio para empurrar o alimento para a hélice, desde que esteja com luva de malha de aço.
D) O funcionário poderá limpar, desmontar ou fazer a manutenção do amaciador de bifes sem, necessariamente, desligá-lo. Ou seja, somente se certificando que o botão liga-desliga não estacionado.
E) O funcionário poderá higienizar as áreas do açougue ou da área de manipulação de carnes com o uso de luvas descartáveis por conta da temperatura do local.

S. é responsável técnica (RT) e gestora de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN). Seu chefe de cozinha (M.) acabou de contratar um ajudante de cozinha (J.) para atuar na área de saladas. O ambiente da UAN é extremamente ruidoso. S. observou que J. é ‘morosa’ na execução das atividades. Então solicitou o quê M. muda-se a função de J. para a área de higienização de utensílios. Quando M. falou com J. ela justificou que aquele barulho influenciava seu trabalho e M. manteve J. na área de saladas. Certo dia, S. estava no refeitório calculando o cardápio e J. estava lavando lentamente alface para o cardápio do dia. S. então resolveu demitir J. De acordo com o relato de caso, em qual teoria da administração podemos nos basear para explicar este cenário? Assinale a alternativa correta. A) Teoria clássica (Fayol) B) Teoria da burocracia (Weber) C) teoria das relações humanas (Mayo) D) teoria das necessidades (Maslow) E) teoria da administração científica (Taylor) ???

O Ritmo de trabalho aumenta quando ocorre algum imprevisto na produção, como a falta ou atraso na chegada de gêneros necessários para a confecção do cardápio, ter feito no equipamento, ausência de trabalhadores. Esses imprevistos levam aos trabalhadores operacionais a terem acrescidas à suas tarefas rotineiras as atividades necessárias para garantir a confecção do cardápio, a ser distribuído nos horários pré estabelecidos. O ritmo imposto pelas atividades da unidade produtora de refeições (UPR) e os imprevistos interferem nas atividades desempenhadas pelo nutricionista, pois o mesmo precisa resolver tudo dentro do menor tempo possível.
Sob essa perspectiva, análises afirmativas sobre a importância de roteiros, rotinas, normas e outros instrumentos administrativos para UPR. É correto afirmar o que se afirma em:
I. Apesar de reforçar aspectos burocráticos na administração de empreendimentos gastronômicos, ainda é importante utilizar-se de estratégias de organização, estabelecendo roteiros e rotinas para delimitar e racionalizar as ações da equipe
II. a rigor, nos modelos tradicionais de administração de pessoas, os funcionários devem obedecer às regras impostas e fazer as coisas, devem executar com pouca possibilidade de participação ou questionamentos
III. a cultura representada pela maneira como a organização visualiza a si própria e o seu ambiente. Um dos elementos principais da cultura organizacional é o cotidiano do comportamento observável, ou seja, como as pessoas interagem, a linguagem e os gestos utilizados, os rituais, as rotinas e os procedimentos comuns.
IV. As normas ou regras que envolvem os grupos e seus comportamentos, como nos momentos de lazer, nas refeições e nos dias informais, fazem parte das estratégias de gestão de pessoas
V. um trabalho com variedade elimina a rotina, a chatice e a monotonia e torna-se desafiante ao fazer o ocupante utilizar várias habilidades e competência para fazer o trabalho com sucesso.
A) I, II, III, IV e V
B) II e V somente
C) I, III e IV somente
D) IV e V somente
E) III e IV somente

Apesar da presença de profissionais de nível superior, capacitado, como o nutricionista, coordenando as atividades, muitas vezes ocorrem insatisfações entre os funcionários, especialmente no que tange a pressão sofrida quanto as funções, carga de trabalho e horários. Além disso, essas condições de trabalho se refletem no índice de pequenos acidentes e no absenteísmo, também favorecidos pelos imprevistos provocados por alta rotatividade nas tarefas desenvolvidas. Em um serviço de alimentação (SA) ou em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), para garantir a elaboração do cardápio a ser distribuído em horários pré estabelecidos, os trabalhadores muitas vezes se veem diante de situações que acrescem inúmeras atividades às suas tarefas rotineira.
Reflita sobre a abordagem do texto e analise as afirmativas em relação à organização e as condições de trabalho em SA ou UAN. É correto o que se afirma em:
I. A organização do trabalho é geralmente estruturada com base em rotinas, roteiros, normas técnicas e organogramas para a produção de refeições. Ocorre divisão do trabalho com o intuito de maior produtividade, muitas vezes em condições inadequadas em termos de ambiente (temperatura, ventilação, umidade), equipamentos (conservação, adequação) e processos (carga, ritmo, interações). Tais condições acabam levando a insatisfação, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho.
II. A organização do trabalho se desenvolve em torno da harmonização entre os trabalhadores, recursos financeiros e materiais, tanto no planejamento como na produção de refeições como padrão de qualidade adequada, visando aos aspectos sensoriais, nutricionais e microbiológicos. Muitos dos trabalhadores executados em SA ou UAN dependem de funções manuais, as quais exigem certa precisão de movimentos e são realizadas em curtos períodos de tempo, com baixa repetitividade, o que tem mudado gradativamente intensamente com o amplo avanço da tecnologia na área de alimentação e os altos investimentos financeiros na otimização do processo produtivo.
III. Um para garantir que a refeição produzida seja distribuída no horário pré estabelecido pelas necessidades da instituição/empresa, o funcionamento do serviço obedece a fluxograma, rotinas de trabalho, controles, roteiros, normas, manuais, custos, legislações, direta ou indiretamente relacionados com o processo de produção de refeições.
IV. A organização do trabalho geralmente nega ao trabalhador a possibilidade de se adaptar livremente a atividade. Isto representa um fator de tensão, porque o profissional deverá cumprir sua parte no que está determinado, sendo exigida a constante atenção aos limites do que lhe foi prescrito. Esta participação da tarefa faz com que o trabalhador geralmente desenvolva apenas atividades repetitivas e monótonas. O resultado é a tarefa pobre em conteúdo, o que representa desgaste físico e psíquico para o trabalhador. Este desgaste é expresso por meio da fadiga pelo ritmo de trabalho intenso, uma vez que o tempo de execução de suas atividades está diretamente relacionada aos horários de distribuição das refeições.
V. A divisão do trabalho ocorre, geralmente, por meio de uma hierarquia. O nutricionista determina as técnicas e métodos operacionais adequados para a produção das refeições, bem como o perfil do trabalhador a ser selecionado para desenvolver determinadas tarefas na unidade. Todos realizam tarefas previamente estabelecidas pelo planejamento, contudo lhe sendo dadas possibilidades de interferir no processo.
A) II e III
B) I, III e IV
C) III, IV e V
D) I, II e V
E) I, II, III e IV

Diante desse contexto, analise as afirmativas.

I. O nutricionista deve assumir, obrigatoriamente, a responsabilidade técnica (RT), garantida por lei, por qualquer estabelecimento produtor de refeições.

II. O nutricionista tem um papel primordial nas UAN, o que pode ser demonstrado pelas atividades citadas na pesquisa.

III. Quando se trata de alimentação adequada ao cliente de UAN, a mesma deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, enquanto no sentido de auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. Tal aspecto é demonstrado pela pesquisa.

IV. Seja na alimentação institucional ou na comercial, as UAN têm como objetivo primordial operacionalizar o provimento nutricional de coletividades.

V. As atividades desenvolvidas, indicadas pelos nutricionistas pesquisados, podem ser realizadas em unidades produtoras de refeição (UPR) coletivas ou comerciais.
É correto o que se afirma em:
A) I e II
B) II e III
C) III e IV
D) IV e V
E) II e V

O esforço cooperativo é uma forma de administração, uma vez que a administração tem sido definida como a ação de conseguir resultados por meio do trabalho de um grupo de pessoas que possuam objetivos comuns. Dessa forma, uma das primeiras funções da administração dentro de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que está se estruturando é:
A) controlar a produtividade para manutenção de um custo baixo
B) instituir o melhor fluxo para a realização das operações
C) realizar trabalhos de racionalização de gastos
D) determinar os objetivos da organização
E) determinar as normas técnicas de serviço e produtos.

Frederick Winslow Taylor nasceu em Filadélfia em 20/03/1856, foi engenheiro mecânico, considerado o pai da administração científica por propor a utilização de métodos científicos cartesianos na administração de organizações/empresas. Um dos objetivos básicos da sua teoria em relação com o incremento na produtividade do trabalhador por meio de uma análise científica sistemática do trabalho do empregado, atingindo uma maneira melhor de realizar tal trabalho, assegurando prosperidade para o empregador, conjugada com a máxima prosperidade para os trabalhadores. Taylor desaprova qualquer noção de conflito endémico entre capital e trabalho atacando este relacionamento em vez de trata-lo como algo de interesse mútuo. Uma de suas suposições é aqui a prática melhorada advirá da aplicação de método científico para análise dos problemas organizacionais. Sua contribuição foi muito importante para a forma de gerenciar as empresas, incluindo os serviços de alimentação, apesar das críticas quanto ao pensamento cartesiano linear preconizado por ele.
Com base nesse texto, quais aspectos do Taylorismo podem ser associados aos princípios básicos da administração e são específicos desta teoria administrativa? Assinale a alternativa correta.
A) Unidade de comando, procura do melhor método de trabalho
B) Pluralidade de comando, valorização da atividade administrativa
C) análise científica do trabalho, divisão da empresa em grupos de atividade
D) separação entre as fases de planejamento e de execução, treinamento do trabalhador em pequenas etapas
E) espírito de equipe, esforço do ser humano para satisfazer as suas necessidades pessoais e profissionais

Você, como gerente geral de uma unidade produtora de refeição (UPR), solicita uma entidade de classe (conselho, sindicato ou associação) parecer sobre a postura de sua equipe de nutricionistas em relação à uniformização. Veja a resposta: ‘em atenção à sua solicitação, apontamos que a portaria CVS 05/13 e a portaria SMS 2619/11 não restringem os supervisores de apresentarem se com maquiagem, adornos, exigindo somente que os cabelos estejam devidamente protegidos assim como parâmetros com o uso de aventais.’ Diante dessa situação, analise as afirmativas.
É correto o que se afirma em:
I. A abordagem da entidade de classe está correta, hoje a legislação define como manipulador de alimentos qualquer pessoa do serviço de alimentação que entre em contato direto ou indireto com o alimento, incluindo os supervisores, gerentes, líderes, entre outras.
II. Para comunicar o fato a sua equipe de nutricionistas de solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de liderança autocrática, pois devem mudar a postura e ponto final. São exemplos para a equipe e os requisitos da legislação devem ser cumpridos, independentemente da posição hierárquica que ocupa na UPR.
III. Para comunicar o fato a sua equipe de nutricionistas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil de liderança democrática, com leitura e interpretação da legislação para todos chegarem a um consenso quanto ao que é correto e necessário. São exemplos para a equipe e os requisitos da legislação devem ser cumpridos, independentemente da posição hierárquica que ocupa na UPR.
IV. Para comunicar o fato aos outros e pedir nutricionistas e solicitar mudança de postura, assumiria o perfil dele liderança liberal. Como os membros da equipe de nutricionistas, cada um poderá conduzir a questão da forma adequada à sua realidade de trabalho. Os que puderem cumprir, melhor. Os que não, justifiquem para os outros colegas.
A) I e IV
B) I e III
C) II e IV
D) II e III
E) III e IV

Os equipamentos, pela sua localização, contribuem na definição do layout das várias que compõem o serviço de alimentação (SA) ou unidade de alimentação e nutrição (UAN). O arranjo dos equipamentos deve ser de tal modo que possibilite um fluxo ordenado das operações. O volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o sistema de distribuição/venda são fatores determinantes no dimensionamento dos equipamentos e utensílios. Estes devem apresentar algumas características como possuir superfície lisa que facilitem a limpeza e desinfecção, ter cores claras, manutenção constante, estar em bom estado de conservação. São listados alguns equipamentos e utensílios muito utilizados em SA ou UAN e suas funções.

1. Panela de aço inoxidável.
2. Gastronrm® (GN)
3. Cortador ou fatiador de frios
4. processador de alimentos
5. Passthrough
6. Cutelaria

A. Atualmente, a fabricação é cada vez mais refinada e os seus modelos são cada vez mais valorizados não só pelo seu desempenho, mas pela beleza de suas formas. Na gastronomia, as peças com design exclusivo, de fabricação artesanal são itens cobiçados.

B. São equipamentos especiais no tocante a manter as condições de qualidade e temperatura com que os alimentos acabaram de ser preparados para posterior disponibilização aos clientes de forma segura

C. recipientes de dimensões padronizadas por normatização que estabelece os materiais de artigos que podem estar em contato com os alimentos e as medidas para estes recipientes

D. os modelos mais recentes no mercado permitem um cozimento mais rápido, pela distribuição uniforme de calor, com sensível redução do uso de combustível, como gás ou energia elétrica.

E. A superfície em contato com os alimentos deve ser em aço inox. A lâmina de corte deve ser protegida. Deve permitir limpeza com Extrema facilidade, de fácil desmontagem.

F. Corta os mais variados tipos de alimentos, em diversos padrões, fatiando, ralando, desfiando, fazendo cubos e palitos, por exemplo.
Associe as 2 relações (equipamentos/utensílios e funções) escolha a alternativa correta que representa essa associação.
A) 1-A, 2-B, 3-C, 4-D, 5-E, 6-F
B) 1-D, 2-C, 3-E, 4-F, 5-B, 6-A
C) 1-A, 2-C, 3-B, 4-D, 5-E, 6-F
D) 1-D, 2-E, 3-C, 4-A, 5-B, 6-F
E) 1-B, 2-A, 3-C, 4-F, 5-E, 6-D

Como fazer uma boa gestão de recursos humanos para bares e restaurantes? (…) o que é gestão de recursos humanos começa no processo seletivo. Afinal, é nesse momento que escolhemos os profissionais que vão ajudar a tocar o negócio, seja atuando como garçom ou cozinheiro. Escolher as pessoas certas pode definir a qualidade do serviço e do produto (…) Outro ponto que requer atenção especial é a legislação trabalhista. Os profissionais gostam de ter seus direitos respeitados, principalmente quando consideramos regras de contratação, controle de ponto e horas extra. É assim que se mantém uma segurança jurídica muito maior na relação de trabalho. (…) Criar um bom plano de cargos e de salários é fundamental para melhorar a gestão de recursos humanos em qualquer empresa, e essa realidade não seria diferente no caso dos bares e restaurantes.
Em relação à administração de pessoas, analise as afirmativas.
I. No momento da admissão, o funcionário precisa ser auxiliado e esclarecido quanto às regras a serem cumpridas. O empregador não deve prometer nada além do que é possível cumprir. Após a admissão do funcionário, é necessário que o empregador apresente ao empregado toda a empresa, podendo o treinamento de integração ser realizado após o vencimento do período de experiência.
II. O funcionário tem direito a um descanso semanal remunerado uma vez por semana, no mínimo de 24 horas e preferencialmente aos domingos. Para isso, é necessário que tenha cumprido integralmente a sua carga horária de trabalho semanal.
III. Em relação às normas da empresa, sabe-se que o controle de ponto é o documento utilizado para anotar as ocorrências quanto à pontualidade e assiduidade do funcionário no trabalho. Contudo, nas novas modalidades de trabalho, com o amadurecimento das relações entre empregado e empregador, não é mais necessário esse tipo de controle.
IV. Os atestados médicos devem ser anexados aos cartões de ponto ou disponíveis de alguma forma para que, se for o caso, seja avaliada a necessidade de afastamento, juntamente com os trâmites necessários.
V. Em relação ao trabalho da mulher sabe se que há funcionária tem direito ao benefício de licença maternidade, independentemente do tempo de contribuição ao INSS. O benefício tem duração de 120 dias após o parto, sendo o seu início determinado por atestado médico. O empregador deve conceder a funcionária, preferencialmente, as férias vencidas ou prestes a vencer, imediatamente após o término da licença maternidade.
A) I e II
B) I e III
C) I, II e IV
D) I, II, III, IV e V
E) II, IV e V

‘Vantagens de terceirizar a alimentação nas empresas’ A terceirização de serviços de alimentação para os colaboradores nas empresas tem sido uma crescente tendência. Terceirizar este serviço se tornou parte do planejamento das empresas que entendem que a estratégia inteligente é focar na qualidade do seu core Business. No caso da terceirização de alimentos, todo cuidado é pouco, já que envolve higiene, saúde e qualidade de vida. Ou seja, uma empresa que quer oferecer ao seu colaborador boas refeições em um ambiente de primeira prefere terceirizar este serviço, confiando sua área de alimentação a quem entende do negócio e proporciona atendimento personalizado, agilidade, serviço com qualidade e ganho de produtividade. Para justificar a terceirização dos serviços de alimentação, é preciso buscar as soluções mais ajustadas a cada perfil de cliente/consumidor e proporcionar uma estrutura inovadora, que deixe de lado o aspecto monótono de refeitórios industriais e resulte em restaurantes modernos, mas que ofereça ‘a boa comidinha caseira’, que é um fator muito forte na cultura Brasileira. Além da reestruturação do restaurante da cozinha, que ganha novos equipamentos e utensílios, a empresa especializada nos serviços de alimentação conta com equipes de nutrição e gastronomia capazes de elaborar refeições bem mais nutritivas do que aquelas servidas quando não se tem este suporte por trás. O controle de custos está relacionado ao monitoramento de produção, compras estoque, que devem estar muito bem alinhados para não haver perdas. Já em relação à logística, as empresas de refeições coletivas passaram a dar maior atenção a este fator, atuando com prestadores de serviços especializados para efetuar a distribuição de suas mercadorias. Outro ponto é a valorização do profissional, realizando treinamentos periódicos que vão desde o manuseio correto do alimento até o atendimento ao cliente. De qualquer forma, o investimento na terceirização dos serviços de alimentação tem sido cada vez mais bem vistos por quem contrata quem entende que somente uma empresa especializada irá proporcionar alimentação saudável, em um ambiente moderno e acolhedor.
O formato de administração de serviços de alimentação coletiva ou unidade de alimentação e nutrição (UAN), relatado no texto, está associado a:
A) refeição convênio
B) alimentação convênio
C) Comodato
D) Autogestão
E) cesta de alimentos

Para se obter um bom nível de adequação do quadro de pessoal é necessário levar em consideração a política de recursos humanos adotada pela instituição, a estrutura física, complexidade dos cardápios, tipo de refeição, sistema de distribuição, horário de refeição, sistema de higienização, jornada de trabalho e nível de tecnologia tanto dos equipamentos como dos alimentos utilizados. Nesta situação proposta, vamos calcular o quadro funcional, baseando-se no número de refeições. Com base nas características da unidade de alimentação e nutrição (UAN) citada, faça o dimensionamento do total de funcionários necessários à sua operacionalização: - refeições por dia: 180 desjejuns, 600 almoços, 250 jantares e 126 ceias - jornada de trabalho: 8 horas por dia - férias: 30 dias no ano - feriados: 5 dias no ano - domingos: 48 dias por ano - funcionamento: segunda a sexta - regime de trabalho: 40 horas semanais Indicador de pessoal fixo → Indicador de períodos de Descanso → Indicador de pessoal substituto de dias de Descanso → ISD = IPF/IPD indicador de pessoal total → IPT = IPF + ISD
Escolha alternativa com o IPT (pessoal total) correto.
A) 23 funcionários
B) 26 funcionários
C) 28 funcionários
D) 30 funcionários
E) 32 funcionários

Algumas organizações da área de produção de refeições constituem times de qualidade para analisar a gestão de estoques, com a finalidade de propor melhorias. Esse processo Visa definir o nível de estoque para que deve ser mantido, de modo a reduzir os custos associados ao excesso de estoque, os riscos e os correspondentes custos associados à falta de materiais. A seguir, são apresentados indicadores de giro de estoque do ano passado de 3 desses serviços de alimentação (SA): - SA = 35 - SA2 = 95 - SA3 = 145 Considerando que o custo anual das vendas de cada SA é de R$ 1.450.000,00 e comparando a situação operacional dos 3 empreendimentos gastronômicos por meio do indicador de giro de estoque, analise as afirmativas.
É correto o que se afirma em:
I. A necessidade de capital de giro é maior para o SA1, pois, enquanto ele precisa em torno de R$ 15.300,00 para financiar seus estoques; o SA2 e o SA3 necessitam de valores maiores
II. O SA2 é o que pode apresentar menor problema financeiro e uma gestão de estoque contribui para torná-lo mais competitivo no mercado, uma vez que é o SA que tem maior capital investido em estoque
III. O SA3 e a empresa que apresenta melhor administração logística e maior flexibilidade para atender a demanda de mercado e satisfazer seus clientes, tendo em vista que tem maior rotatividade de estoque e menor capital imobilizado em estoque
A) I, II e III
B) II e III, apenas
C) I, apenas
D) II, apenas
E) III, apenas

Uma concessionária de alimentação que atua em sistema de comodato costuma contratar profissionais, em particular, nutricionistas, cujas principais atribuições costumam ser: - planejar cardápio de acordo com a clientela; - coordenar e supervisionar a seleção, comprar e manutenção de veículos para transporte de alimentos; - estruturar o setor de suprimentos e responsabilizar-se por todos os controles de estoque e compra de matéria-prima; - desenvolver manuais técnicas, rotinas de trabalho e receituários; - supervisionar todas as atividades operacionais como produção, distribuição e higienização; - controle de custos operacionais. Para o novo cliente da concessionária, foi necessário contratar um nutricionista. Durante o processo seletivo, com entrevista e teste de conhecimentos específicos, o questionamento principal abordou o giro de estoque, depois as compras devem ser efetuadas mediante planejamento de cardápio para que todos os materiais tenham seus destinos predefinidos. Os excessos elevam os custos, alteram o planejamento ou ambos, podendo ser considerado um capital ‘empatado’. Então pode-se dizer que o sistema de compras flui diretamente no custo. O entrevistador descreveu a seguinte situação: o cliente está em processo de expansão e deve duplicar o número de colaboradores, aumentando consequentemente, o número de refeições distribuídas. Suponha que n seja o número total de colaboradores e 2n o número de colaboradores após as contratações (o processo de expansão). O consumo atual diário de feijão nesse novo cliente é de 25 kg. O método de movimentação de estoque baseia se no preço ou custo médio, e não somente no preço de entrada de cada lote de compra. Houve uma entrada de 755 kg de feijão carioca ao preço de R$ 11,81/kg uma quantidade de inventário de 95 kg ao preço de R$ 12,33/kg. O consumo é de 30 dias/mês e a política de compra também é de 30 dias.
Com base nessa descrição, o entrevistador solicitou o cálculo do preço médio do quilo do feijão e das quantidades a serem compradas nas 2 situações descritas (n e 2n). Assinale a alternativa correta.
A) R$ 11,00; 660 kg; 1.320 kg
B) R$ 11,81; 755 kg; 1.510 kg
C) R$ 11,87; 750 kg; 1.500 kg
D) R$ 12,07; 750 kg; 1.500 kg
E) R$ 12,33; 660 kg; 1.320 kg

Se tratar de gestão eficiente em unidades de alimentação e nutrição (UAN), deve haver um controle rigoroso das entradas e saídas de materiais da área de armazenamento, prevenindo a falta de itens de maior demanda e evitando que outros itens de giro mais lento se tornem fonte de desperdício ou investimento em não conformidade com o gerenciamento de custos. Mas quando isso não acontece, os prejuízos podem aparecer, e uma das consequências possíveis é a ruptura de estoque, com atraso ou não na entrega da refeição ou de um de seus itens ao cliente. Nesse contexto, uma UAN, que funciona de segunda a domingo, possui número de clientes estimado em 760 e política de compras correspondente a 30 dias. Considerando que o feijão é usado diariamente no cardápio (porção = 55g, índice ou fator de cocção = 2,7), que a margem de segurança adotada pela empresa para esse gênero é de 2 dias e que o tempo de reposição de mercadoria é de 7 dias, determine o ponto de pedido (PP).
Assinale a alternativa correta.
A) 30 kg
B) 110 kg
C) 140 kg
D) 155 kg
E) 250 kg

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