ESCURECIMENTO QUÍMICO.

Nos alimentos ricos em açúcares, quando submetidos ao calor, ocorre uma transformação química envolvendo carboidratos que merece destaque pela sua frequência e pelos seus efeitos. Nessa transformação, os produtos de degradação formam novos compostos escuros de alta massa molecular, possivelmente polímeros. O aroma típico do pão assado ou da carne assada são exemplos das consequências dessa reação.

Reação de Maillard ou Reação de Caramelização?