Qual é a fórmula do dimensionamento de área de uma UAN?

Segundo Lanzilloti, 1973.

Área Total = Nº de clientes x o índice da área de Lanzilloti

Considerando:

Nº de clientes Área

250 0,80

500 0,80

600 0,75

700 0,72

800 0,70

900 a 1000 0,60

Mais de 1000 0,50

Exemplo 1:

UAN (cardápio simples): 1000 refeições/dia

Área Total = 1000 x 0,60 Área Total = 600 m² 

Exemplo 2:

UAN (cardápio médio): 1000 refeições/dia

Área Total = 1000 x 0,60 = 600 m² 5% de 600 m² = 30 m² Área Total = 600 + 30 = 630 m²

Exemplo 3:

UAN (cardápio luxo): 1000 refeições/dia 

Área Total = (1000 x 0,60) = 600 m² 10% de 600 m² = 60 m² Área Total = 600 + 60 = 660 m²

Após obter área total seguir normas abaixo:

SETORES DA UAN % DA ÁREA TOTAL PLANEJADA

Estocagem 10% a 12%

Preparo 16% a 20%

Higienização 6% a 8%

Distribuição 45% a 48%

Administração 12%