Aula-02--PFF-de-UAN---Dimensionamento-de-áreas

Prévia do material em texto

14/03/2020 
1 
Universidade Veiga de Almeida 
Faculdade de Nutrição 
Disciplina: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição 
Planejamento Físico Planejamento Físico –– Funcional de Funcional de 
Unidade de Alimentação e NutriçãoUnidade de Alimentação e Nutrição 
 
Dimensionamento da Área FísicaDimensionamento da Área Física 
Profa. Yone da Silva 
 
2020 
 
 Localização da UAN:Localização da UAN: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
• Andar térreo; 
• Fácil comunicação com o exterior; 
• Iluminação natural; 
• Facilidade de ventilação natural cruzada; 
• Maior facilidade para reparo das instalações; 
• Eliminação de monta-cargas ou elevadores; 
• Facilidade para remoção do lixo. 
 
 
Voltada para o nascente – temperatura 
e conforto térmico 
Portaria 326/1997 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+temperatura+localiza%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=o2i9RcUxWOeC-M&tbnid=YXPAwXd1jppZXM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.clasf.com.br%2Fq%2Fforno-eletrico-industrial%2F&ei=FRtJUcz-NJSr2AXZjoCoBg&psig=AFQjCNFBl6daD6V3Tlrz1d5PUBdJHUR7SA&ust=1363831729752459
14/03/2020 
2 
 
 Configuração GeométricaConfiguração Geométrica 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
• Forma retangular (comprimento não exceder 1,5 a 2 vezes a largura) 
• Evita caminhadas desnecessárias; 
• Maior esclarecimento do fluxo de produção; 
• Evita conflitos de circulação; 
• Limita os espaços entre os equipamentos; 
• Facilita a supervisão das atividades. 
 
 
Melhor circulação e disposição 
dos equipamentos 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
 Configuração GeométricaConfiguração Geométrica 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=planejamento+f%C3%ADsico+funcional+de+uan&source=images&cd=&cad=rja&docid=RzFU1cKyv1FvBM&tbnid=mD4YOhWqCPecWM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.nutricaoemfoco.com.br%2Fpt-br%2Fsite.php%3Fsecao%3Dauan-nefdebate%26pub%3D9499&ei=a9lIUeRijdT1BOL6gbAI&bvm=bv.43828540,d.dmQ&psig=AFQjCNG6cLhRA8L3ToyPvvhMSgk6buac0Q&ust=1363814062156075
14/03/2020 
3 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Conjunto de elementos que condicionam as atividades administrativas e operacionais e 
determinam a qualidade e quantidade de trabalho produzido. 
 
Principais Fatores Interferentes: 
 
 Iluminação; 
 Ventilação; 
 Temperatura; 
 Umidade; 
 Cor; 
 Sonorização (ruído). 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
IluminaçãoIluminação 
 
• Preferência à iluminação natural (mais econômica, aumenta disposição para o trabalho); 
• Evitar incidência direta do sol na superfície de trabalho; 
• Distribuição uniforme; 
• Janelas → 1/4 a 1/5 da área do piso a ser projetada. 
 
Deve garantir:Deve garantir: 
 A higienização adequada do ambiente, equipamentos e utensílios; 
 Inspeção adequada das matérias primas (recepção, armazenamento e preparo); 
 Evitar distorcer cores nos alimentos; 
 Redução de erros e acidentes de trabalho; 
 Reduzir o cansaço visual. 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante&source=images&cd=&cad=rja&docid=L1KrL8d3-OO66M&tbnid=EQSQWzb515thPM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fdiario.esporteinterativo.com.br%2Fbaran%2F2010%2F05%2F22%2Fjantar-de-guinness-book%2F&ei=cgRJUYuoJYG48wSMxIDwCg&bvm=bv.44011176,d.dmQ&psig=AFQjCNGXeUp1AiW7tIUi4skype4hklJE_Q&ust=1363826104078633
14/03/2020 
4 
 
 
 IluminaçãoIluminação artificialartificial →→ IndispensávelIndispensável rederede elétricaelétrica 
 NRNR –– LegislaçãoLegislação dodo MinistérioMinistério dodo TrabalhoTrabalho →→ lâmpadaslâmpadas incandescentesincandescentes:: 
 RefeitóriosRefeitórios ____________________________________ 150150ww // 66 mm22 
 ÁreaÁrea dede processamento_________processamento_________ 150150ww // 44 mm22 
 
 
 
Distribuição uniforme – evitar sombras, ofuscamenntos 
 
LâmpadasLâmpadas fluorescentesfluorescentes:: tubulares ou compactas – brancas. 
IndicaçõesIndicações:: setor de recebimento, armazenamento, pré-preparo, higienização, salões 
de refeições, sanitários e vestiários. 
Lâmpadas halógenas: maior vida útil 
(2 a 4 mil h) – locais menores. 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
IluminaçãoIluminação 
 Ambiência:Ambiência: 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
IluminaçãoIluminação 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+ilumina%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=2aZpyEmW6qkSUM&tbnid=F3F12vCS3xFMKM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fheloraemhotelaria.blogspot.com%2F2011%2F01%2Fadminstracao-de-alimentos-bebidas.html&ei=9wVJUYGhHYL49QT2t4DADA&bvm=bv.44011176,d.dmQ&psig=AFQjCNEXhf3Bnvt-S7EuVa1Y_xvujhVF-w&ust=1363826272688093
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+ilumina%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=OJtpoqMA2gcpPM&tbnid=b9XengpJTmv0aM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fgestaoderestaurantes.wordpress.com%2F2009%2F07%2F21%2Fmesmo-necessrio-contratar-um-especialista-para-montar-a-cozinha-do-meu-restaurante%2F&ei=qwZJUYqcJ4HQ8QTYhoCQCg&bvm=bv.44011176,d.dmQ&psig=AFQjCNEXhf3Bnvt-S7EuVa1Y_xvujhVF-w&ust=1363826272688093
14/03/2020 
5 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Ventilação,Ventilação, TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade 
 
VentilaçãoVentilação NaturalNatural:: Pode ser assegurada com 
janelas e aberturas nas paredes – de 10 a 15% da área do setor; 
• Pé direito elevado = 4 a 5 m (mín. 3,5 metros). 
Ventilação Artificial: Ventilação Artificial: exaustores, coifas, ventiladores, ar condicionado. 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Ventilação,Ventilação, TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade 
 
TemperaturaTemperatura ee UmidadeUmidade:: 
 
•• 22oC a 26oC com UR = 50% a 60%; 
 
• Escolha de tipo e instalação de equipamentos (produção de calor); 
 
• Tipo de uniforme (tecidos mais leves). 
Regime de trabalho Atividade leve (ºC) Atividade moderada (ºC) 
Trabalho contínuo Até 30 Até 26,7 
45 min trabalho / 15 min descanso 30,1 a 30,6 26,8 a 28,0 
30 min trabalho / 30 min descanso 30,7 a 31,4 28,1 a 29,4 
15 min trabalho / 45 min descanso 31,5 a 32,2 29,5 a 31,1 
Não é permitido Acima de 32,2 Acima de 31,1 
Fonte: Segurança e Medicina do Trabalho (1996). 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+ventila%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=Hm4ng0B8yeyxfM&tbnid=_8W5_2sTVsV67M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.vitoriaventiladores.com.br%2Fdefault.asp%3Fsite_Acao%3DmostraPagina%26paginaId%3D3%26categoriaId%3D22&ei=xA1JUbqwHZO08QTzxIDwCQ&psig=AFQjCNFfpyf56As3thHWMG7es0IbGoZBfg&ust=1363828540059584
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+ventila%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=Hm4ng0B8yeyxfM&tbnid=_8W5_2sTVsV67M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.portaldolicenciamento.com%2Fcondicoes-de-instalacao%2Fcozinha-e-copas%2Fventilacao-e-exaustao.html&ei=Gw1JUe67IIrA9QSd7oH4CQ&bvm=bv.44011176,d.dmQ&psig=AFQjCNFZgXevexoDU4MjvNirQ6iKDXy8ww&ust=1363828339826603
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+ventila%C3%A7%C3%A3o&source=images&cd=&cad=rja&docid=Hm4ng0B8yeyxfM&tbnid=_8W5_2sTVsV67M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fmimorestaurante.wordpress.com%2F2011%2F08%2F&ei=Pg1JUdjNH4P49QS5vICYAg&bvm=bv.44011176,d.dmQ&psig=AFQjCNFZgXevexoDU4MjvNirQ6iKDXy8ww&ust=1363828339826603
14/03/2020 
6 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade 
 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Ventilação, Temperatura e UmidadeVentilação, Temperatura e Umidade 
 
14/03/2020 
7 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
SonorizaçãoSonorização 
 
 Volume do som contínuo (produz irritação); 
 
Capacidade auditiva humana vai de 0 a 120 decibéis; 
 
Ruídos entre 70 e 80 dB reduzem a produtividade; 
 
Acima de 80 dB, os ruídos prejudicam o aparelho auditivo (140 dB). 
Nível de 
ruídos (dB) 
Máxima exposição 
diária permitida 
85 8h 
87 6h 
90 4h 
92 3h 
95 2h 
100 1h 
105 30 min 
110 15 min 
115 7 min 
 Isolantes acústicos 
(teto e paredes) 
 Escolha de 
Equipamentos 
 Música Ambiente (?) 
 Carros sob rodízios de 
borracha 
Evitar formas circulares ou 
côncavas 
Treinamentos Específicos 
 Evitar paredes paralelas 
>10m 
 Evitar equipamentos 
junto às paredes 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
CorCor 
 Escolha relacionada ao Índice de Reflexão - IR (quantidade de luz que volta ao meio ambiente 
após incidir numa superfície); 
 
CoresCores:: 
• Tetos e paredes acima da altura dos olhos = 85 a 100% (IR); 
• Paredes abaixo da altura dos olhos = 50% a 60% (IR); 
• Pisos = 30% a 45% (IR). CoresCores IR IR (%)(%) RecomendadoRecomendado 
Branco 85 Teto 
Cinza claro 70 - 
Amarelo claro 60 Parede 
Azul-céu 50 Parede 
Verde claro 40 Piso 
Cinza escuro 35 Piso 
Vermelho 20 - 
Verde oliva 15 - 
Verde musgo 15 - 
Marrom 10 - 
Preto 1 - 
14/03/2020 
8 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
 ►► PISOPISO 
- Facilidade de higienização; antiderrapante; 
- Cor (verde claro ou cinza médio); 
- Resistência substâncias corrosivas e ao tráfego de carrinhos; 
- Inclinação adequada para os ralos. 
 
 ►► PAREDESPAREDES 
- Material liso, resistente, impermeável, lavável e sem falhas de revestimento. 
- Revestimento mais usado: AZULEJO - cuidado - colocação e rejunte!!! 
- Cantoneiras de aço inox. 
 
►► PORTASPORTAS 
- Revestidas de material lavável 
- Altura e largura mínima: 2,10 x 1,00 m. 
- Borracha de vedação, com visor e sistema vaivém. 
 
►► JANELASJANELAS 
- Localizadas na parte superior das paredes; 
- Esquadrias de alumínio; 
- Vidros transparentes e lisos; 
- Telas de proteção. 
 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
►►PISO PISO 
 ►► PAREDESPAREDES 
►► JANELASJANELAS 
►► PORTASPORTAS 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+piso+gail&source=images&cd=&cad=rja&docid=u40yF7I_q-KRRM&tbnid=wYAuCiaoJxXvNM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.tutoiamateriais.com.br%2Fgail.html&ei=tShJUZmiM4GF2gXw34CYCQ&psig=AFQjCNFQ_Mr8MBCSnLYPztzALmJSAUAXbw&ust=1363835407205447
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=+cozinha+restaurante+paredes&source=images&cd=&cad=rja&docid=soNM12XJMT-roM&tbnid=3q0SVGHD0XF9SM:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.cozinhaerestaurante.com.br%2F&ei=OCpJUeK7LYbc9QSrhIDoBg&psig=AFQjCNHCS2UYh_jW9goiVUWA8guhV-ug4g&ust=1363835681080087
14/03/2020 
9 
 
 Ambiência:Ambiência: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
InstalaçõesInstalações 
• Tubulações de água, esgoto, vapor, elétrica devem 
ser pintadas nas cores estabelecidas pelas 
autoridades de segurança; 
Todas as redes que 
proporcionam infra-estrutura à 
UAN 
(elétrica, hidráulica, de vapor, 
de emergência, etc.) 
• Tubulações externas – facilitar manutenção; 
 
• Tomadas de forças individuais (por equipamento) – “tipo blindada”; 
 
• Sistemas de drenagem – canaletas ou grelhas sifonadas (peneiras removíveis); 
 
• Caixas de inspeção com tampas vedadas – facilitar desobstrução. 
 
 Composição da Área:Composição da Área: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
• A área de produção deverá ser planejada seguindo uma linha de produção mais racional 
possível; 
 
• Unidades operacionais deverão obedecer um fluxo coerente, evitando cruzamentos e 
retrocessos (coprometem a produção); 
 
• Composição das áreas: 
 
 
Objetivos Específicos da UANObjetivos Específicos da UAN 
Áreas mínimas indispensáveis em Áreas mínimas indispensáveis em 
uma UANuma UAN 
14/03/2020 
10 
 
 Composição da Área:Composição da Área: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Áreas de Aprovisionamento: 
• Recebimento Mercadorias; 
• Plataforma descarga; 
• Inspeção, pesagem e higienização; 
• Estocagem ( T.A. + A.R.); 
• Armazenamento de alimentos à temperatura ambiente; 
• Armazenamento refrigerado. 
 
 
 
 Composição da Área:Composição da Área: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Áreas de Processamento: 
• Preparações prévias (pré-preparo); 
• Cocção; 
• Expedição das preparações; 
• Higienização de utensílios utilizados no processamento; 
• Cozinha dietética (hospitais) 
 
 
14/03/2020 
11 
 
 Composição da Área:Composição da Área: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Áreas de Distribuição: 
 
• Copa para distribuição das refeições (ou apoio)***; 
 
• Refeitório / Salão de refeições; 
 
• Higienização de bandejas; 
 
• Distribuição de cafezinho / sobremesas *** ; 
 
• Copa de distribuição nas unidades de internação (hospitais). 
 
 
 
 Composição da Área:Composição da Área: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
 Áreas para higienização de carros-transporte; 
 Área para instalações sanitárias e vestiários; 
 Área para guarda de recipientes vazios; 
 Área para guarda de coletores de resíduos; 
 Área para higienização de material de limpeza em uso; 
 
 
 
 
...... 
14/03/2020 
12 
 
 Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Varia de acordo com: Varia de acordo com: 
 
 Número de refeições: referencial = número de refeições oferecidas por diadia ou no maior turnomaior turno; 
 
 Padrão de cardápio: relação direta com o dimensionamento e a composição da área (funcionários e 
equipamentos); 
 Serviços oferecidos: tipos de refeições; 
 Modalidade e Sistema de distribuição: centralizado ou descentralizado !!! 
 
 Política de compras e abastecimento: interfere no dimensionamento por definir a periodicidade e a forma 
(pré-preparadas, peças, in natura, etc.); 
 
 Dependências: hospitais (no de leitos). 
 
 Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 
NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE 
 
Refeitórios Refeitórios –– “UAN”“UAN” 
 
  Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos)** operários, é obrigatória a 
existência de refeitório; 
 
 Refeitório - 1m² por usuário , abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais do maior 
turno de funcionários; 
 
 Área de armazenamento = 20% do refeitório; 
 
 Área da cozinha = 35% do refeitório; 
 
 Pé direito = 3 metros 
14/03/2020 
13 Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 
NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE 
 
RefeitóriosRefeitórios 
 
 **Estabelecimentos onde laborem entre 30 e 300 empregados! 
DevemDevem serser asseguradasasseguradas condiçõescondições suficientessuficientes dede confortoconforto parapara aa ocasiãoocasião dasdas 
refeições,refeições, comcom osos seguintesseguintes requisitosrequisitos mínimosmínimos:: 
 mesasmesas ee assentosassentos emem númeronúmero correspondentecorrespondente aoao dede usuáriosusuários;; 
 lavatórioslavatórios instaladosinstalados nasnas proximidadesproximidades ouou nono própriopróprio locallocal;; 
 fornecimentofornecimento dede águaágua potável,potável, 
 equipamentoequipamento seguro,seguro, parapara aquecimentoaquecimento dasdas refeiçõesrefeições;; 
 emem locallocal adequado,adequado, forafora dada áreaárea dede trabalhotrabalho.. 
ÁGUA POTÁVEL 
 
 Dimensionamento das Áreas:Dimensionamento das Áreas: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 
NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho –– MTEMTE 
 
RefeitóriosRefeitórios 
 
 **Estabelecimentos onde laborem número inferior a 30 empregados! 
PoderãoPoderão serser permitidaspermitidas asas refeiçõesrefeições nosnos locaislocais dede trabalho,trabalho, seguindoseguindo asas 
condiçõescondições seguintesseguintes:: 
 
 respeitarrespeitar dispositivosdispositivos legaislegais relativosrelativos àà segurançasegurança ee medicinamedicina dodo trabalhotrabalho;; 
 interrupçãointerrupção dasdas atividadesatividades dodo estabelecimento,estabelecimento, nosnos períodosperíodos destinadosdestinados àsàs 
refeiçõesrefeições;; 
 nãonão sese tratartratar dede atividadesatividades insalubres,insalubres, perigosasperigosas ouou incompatíveisincompatíveis comcom oo asseioasseio 
corporalcorporal.. 
14/03/2020 
14 
 
 Dimensionamento das Áreas I:Dimensionamento das Áreas I: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 Aspectos Legais: Norma Regulamentadora 24 
NR 24 NR 24 –– Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho --MTEMTE 
Instalações SanitáriasInstalações Sanitárias 
 
 PrópriosPróprios parapara osos funcionáriosfuncionários dada UANUAN ee separadosseparados porpor sexosexo.. 
 
• Sanitários = 01m² por sanitário por 20 funcionários em atividade 
 
• Lavatório = 01 para cada 20 trabalhadores em atividade 
 toalha descartável 
 lata de resíduo / lixeira acionada com pedal 
 
Atividades insalubresAtividades insalubres: 01 lavatório para cada 10 funcionários!!! 
 
 
• Chuveiro = 01 para cada 10 trabalhadores em atividade 
 
• Vestiário = 1,50 m² por trabalhador em atividade com armários individuais 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN 
 Dimensionamento das Áreas II : Dimensionamento das Áreas II : 
NNoo de refeiçõesde refeições mm22 popor r 
pessoa pessoa 
250 a 500 0,80 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,70 
900 a 1000 0,60 
Acima de 1000 0,50 
Acréscimo de 5% 5% na área para cardápio de padrão médio.padrão médio. 
Acréscimo de 10% 10% para cardápio de padrão luxo.padrão luxo. 
 SetorSetor Dimensão %Dimensão % 
Estocagem 10 a 12% 
Preparo de Refeições 16 a 20% 
Higiene e Limpeza 6 a 8% 
Distribuição das Refeições 45 a 48% 
Administração e Segurança 12% 
 SetorizaçãoSetorização: : 
((LanzilottiLanzilotti,1983),1983) 
14/03/2020 
15 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN 
 Dimensionamento III : Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)(Silva Filho,1996) 
Dimensionamento da áreaDimensionamento da área 
Nº refeições x coeficiente = área em mNº refeições x coeficiente = área em m22 
 
Número de RefeiçõesNúmero de Refeições CoeficienteCoeficiente 
100 0,90 
150 0,80 
200 0,70 
250 0,60 
300 0,50 
400 0,40 
500 a 600 0,35 
700 a 1000 0,30 
1500 0,28 
2000 0,26 
3000 0,24 
5000 0,20 
 Coeficiente: Coeficiente: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN 
 Dimensionamento III : Dimensionamento III : (Silva Filho,1996)(Silva Filho,1996) 
ÁREA DE ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEMÁREA DE ADMINISTRAÇÃO E ESTOCAGEM PORCENTAGEM DA ÁREA PORCENTAGEM DA ÁREA 
TOTAL (%)TOTAL (%) 
Recepção,Recepção, pesagempesagem etcetc 55 
DespensaDespensa geralgeral 77 
CâmaraCâmara frigoríficafrigorífica 88 
AdministraçãoAdministração 44 
VestiáriosVestiários ee sanitáriossanitários 88 
DepósitoDepósito dede materiaismateriais dede limpezalimpeza 22 
SalaSala dede refeiçõesrefeições 22 
TOTALTOTAL 34%34% 
CozinhaCozinha geralgeral 
ControleControle -- nutricionistanutricionista 44 
SeleçãoSeleção ee lavagemlavagem dede cereaiscereais 
PréPré--preparopreparo dede legumeslegumes ee verdurasverduras 
PréPré--preparopreparo dede carnescarnes 2020 
PreparaçãoPreparação dede massasmassas 
PreparaçãoPreparação dede sobremesassobremesas ee sucossucos 
DespensaDespensa diáriadiária 33 
CopaCopa “suja”“suja” 33 
CopaCopa dede lavagemlavagem dede panelaspanelas etcetc 44 
CâmaraCâmara frigoríficafrigorífica parapara lixolixo 33 
PreparaçãoPreparação dede dietasdietas 
CocçãoCocção 1515 
TOTALTOTAL 52%52% 
RefeitórioRefeitório 
DistribuiçãoDistribuição (copa(copa dede garçons,garçons, áreaárea parapara balcõesbalcões térmicos,térmicos, araara parapara esteiraesteira mecanizada,mecanizada, áreaárea parapara cafeteira,cafeteira, 
áreaárea parapara balcõesbalcões térmicostérmicos circulares)circulares) 
77 
SalaSala dede refeiçõesrefeições (copa(copa dedecafécafé ee copascopas auxiliares)auxiliares) 22 
ÁreaÁrea parapara preparaçãopreparação dede dietasdietas 
ÁreaÁrea parapara preparaçãopreparação dede carroscarros 
CopasCopas dede lavagemlavagem dede louçalouça 55 
SanitáriosSanitários dede comensaiscomensais 
TOTALTOTAL 14%14% 
14/03/2020 
16 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcional de UAN funcional de UAN 
 Dimensionamento IV : Dimensionamento IV : 
( Teixeira e cols., 2007)( Teixeira e cols., 2007) 
Área Total Área Total 
(Setores)(Setores) 
Número de RefeiçõesNúmero de Refeições 
100100 300300 500500 1.0001.000 3.0003.000 
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51 
Área total excluindo salão de refeições 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24 
Área de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06 
Área de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02 
Salão de refeições* 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27 
* Número de lugares no refeitório / salão de refeições! 
 

 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Setor HospitalarSetor Hospitalar 
 ►► AtéAté 200200 LeitosLeitos ((MezomoMezomo)):: 
Descentralizada = 1,80m2 por leito. 
- Recepção e estocagem – 20%; 
- Preparo e Cocção – 50%; 
- Distribuição e demais dependências – 30% . 
Centralizada = 2,00m2 por leito. 
- Recepção e estocagem – 20%; 
- Preparo e Cocção – 45%; 
- Distribuição e demais dependências – 35% . 
 
►► PassosPassos 
- Até 60 leitos – 1,00 m2 ; 
- De 61 a 150 leitos – 0,75 a 0,90 m2 por leito; 
- Mais de 150 leitos – estudo especial. 
 
►► MinistérioMinistério dada SaúdeSaúde 
- Até 50 leitos – 1,50 m2 ; 
- De 51 a 150 leitos – 1,20 m2 por leito; (reservando área mínima 75 m2) 
- Mais de 150 leitos – 1,00 m2 por leito; (reservando área mínima 180 m2) 
 
14/03/2020 
17 
 
 Planta Baixa UAN 100 refeições:Planta Baixa UAN 100 refeições: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Teixeira, 2002 
 
 Planta Baixa UAN 3.000 refeições:Planta Baixa UAN 3.000 refeições: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
Teixeira, 2002 
14/03/2020 
18 
 
 Exercício:Exercício: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
1- A figura acima apresenta o layout de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que oferece dificuldades para o estabelecimento de um fluxo de 
alimentos correto durante o período de preparo de refeições. 
 
Assinale a opção que apresenta alteração nesse leiaute que permite melhorar o referido fluxo de produção. 
 
A) Deslocar a seleção de grãos para o refeitório. 
B ) Trocar a posição da antecâmara com a da câmara de vegetais. 
C ) Aproximar o setor de refrigeração do setor de cocção de vegetais. 
D ) Deslocar o ambiente de pré-preparo de carnes e vegetais para local mais próximo das câmaras frigoríficas. 
E ) Deslocar o setor de preparo de sobremesa para local mais próximo do ambiente de cocção de carnes e de 
distribuição. 
 
 Exercício:Exercício: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
(ANVISA, 2006) Para a configuração geométrica da cozinha, a forma mais indicada é a retangular, pois: 
 I - Evita caminhadas desnecessárias; 
 II - Possibilita melhor estabelecimento do fluxo de produção; 
 III - Facilita a supervisão das atividades; 
 IV - Limita o espaço entre os equipamentos, dificultando algumas fases operacionais. 
 
 As afirmativas corretas são: 
 a) I, II e III; 
 b) I e II; 
 c) II e III; 
 d) I e IV; 
 e) I, II e IV. 
 
 
14/03/2020 
19 
 
 Exercício:Exercício: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
(HUPE, 2005) O sistema de distribuição de refeições do tipo centralizado apresenta como desvantagem: 
 a) Maior desperdício de áreas físicas, equipamentos e instalações. 
 b) Maior possibilidade de trocas e enganos nas montagens das refeições. 
 c) Maior ônus do custo da refeição devido à utilização de descartáveis. 
 d)Perda da apresentação dos alimentos, pelo excesso de manipulação e transporte. 
 
(HUPE, 2002) A melhor localização de uma UAN é no andar térreo, voltada para a nascente e em bloco isolado. Esta 
localização é favorável porque facilita: 
 a) Manutenção de equipamentos e melhor controle do material. 
 b) Distribuição e controle das refeições e dispensa elevadores. 
 c) Instalação de hidrantes, extintores de incêndio e conforto térmico. 
 d) Futuras ampliações, dispensa elevadores, conforto térmico e remoção do lixo. 
 
 
 
 
 Exercício:Exercício: 
 Planejamento físicoPlanejamento físico--funcionalfuncional de UANde UAN 
(PORTO VELHO, 2006) O sistema de distribuição de refeições descentralizado apresenta as seguintes desvantagens: 
 I - Menor manipulação dos alimentos; 
 II - Menor conservação da temperatura dos alimentos; 
 III - Maior possibilidade de troca das refeições e porcionamento inadequado; 
 IV - Menor desperdício de alimentos. 
 Estão corretos apenas os itens: 
 a) II e III; 
 b) I e II; 
 c) I, II e III; 
 d) I e IV; 
 e) II e IV. 
 
(PETROBRÁS, 2009) Segundo a NR 24 a área destinada ao armazenamento dos gêneros alimentíciose materiais de apoio 
de uma cozinha institucional deve corresponder: 
 a) 22% da cozinha 
 b) 35% do refeitório 
 c) 20% do refeitório 
 d) 32% da cozinha