AOL 4 TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

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1. Pergunta 1
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Leia o excerto a seguir:
“Outro aspecto importante da prevenção diz respeito às embalagens utilizadas para conservar ou transportar os alimentos. Elas devem ser resistentes, não modificar as características dos alimentos e têm de permitir sua conservação adequada pelo tempo especificado para o produto. Nas linhas de embalagem industrial é importante que sejam observados os mesmos rigores aplicados às linhas de produção.”
Fonte: GERMANO, P.; GERMANO, M. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 5. ed. São Paulo: Manole, 2015, p. 44.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre novas tendências, pode-se afirmar que:
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1. 
as embalagens rústicas cederam espaço para embalagens mais tecnológicas e modernas.
2. 
embalagens ativas foram atualmente substituídas por embalagens mais passivas.
3. 
a logística reversa facilitou o tratamento de embalagens nos mercados e nas lojas.
4. 
as embalagens agora são feitas com mais tecnologia e tendem a ser mais sustentáveis.
Resposta correta
5. 
as embalagens compõem o produto no sentido de ocupar mais espaço de venda.
2. Pergunta 2
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Leia o excerto a seguir:
“O Processo de Desenvolvimento de Produtos pode ser definido um conjunto de atividades por meio das quais se busca, a partir das necessidades do mercado e das possibilidades e restrições tecnológicas e, considerando as estratégias competitivas e de produto da empresa, chegar às especificações de projeto de um produto e de seu processo de produção, para que a manufatura seja capaz de produzi-lo.”
Fonte: QUEIROZ, F. C. B. P.; ARAÚJO JÚNIOR, L. Q. Planejamento de experimentos no processo de desenvolvimento de produtos. Porto Alegre: Revolução, 2016, p. 12.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre desenvolvimento de produtos, pode-se afirmar que:
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1. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes internos.
2. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem as aplicações em escala.
3. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorrem os testes dos consumidores.
4. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre a triagem inicial.
Resposta correta
5. 
na etapa de desenvolvimento de estratégia de produto, ocorre o projeto de protótipo.
3. Pergunta 3
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá contém apreciáveis quantidades de amido. No suco extraído da variedade roxo, o teor é mais do que na variedade amarelo e varia de 1,0 a 3,7%. Em temperaturas maiores que 55º, o amido presente no suco apresenta o fenômeno de gelatinizarão, podendo causar sérios problemas durante o seu processamento térmico.”
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre suco de maracujá, pode-se afirmar que:
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1. 
em países europeus, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 8 a 10º Brix.
2. 
em países asiáticos, o suco de maracujá é encontrado na faixa de 5 a 10º Brix.
3. 
a contaminação do suco de maracujá se dá, principalmente, após o plantio e a colheita.
4. 
no Brasil, o suco de maracujá deve ter no mínimo 11º e no máximo 17º de Brix.
5. 
o suco de maracujá deve possuir um limite mínimo de 2,7 de pH, sem limite de pH máximo.
Resposta correta
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“A matéria-prima para elaboração de geleia deve conter suficientemente pectina e ácido para dar uma boa geleia. O cozimento (concentração) é um dos passos mais importantes na elaboração de geleias. […] A concentração a vácuo fornece uma geleia bem superior (aspecto, aroma, valor nutritivo) àquela feita na pressão atmosférica.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 372.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de geleias, pode-se afirmar que:
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1. 
no processo de produção das geleias, o tempo de cocção é de 10 a 30 minutos.
2. 
no processo de produção das geleias, utiliza-se o ácido cítrico do limão.
Resposta correta
3. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 5% de pectina.
4. 
no processo de obtenção das geleias, recomenda-se adicionar 30% de água.
5. 
no processo de produção das geleias, adiciona-se a pectina de forma rápida.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho e observe a tabela a seguir:
“As uvas e o vinho são mencionados por egípcios, assírios, fenícios, gregos, romanos e etruscos, entre outros povos, com usos medicinais e ritualísticos. O suco de uva é um produto tão antigo quanto o vinho e era elaborado por gregos.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER, F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 107.
De acordo com o texto citado e com o conteúdo estudado sobre suco de uva, pode-se afirmar que:
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1. 
enquanto a umidade prejudica a qualidade do suco de uva, o Sol ajuda.
2. 
a desidratação mínima de BRIX em suco de uva é de 60% do total.
3. 
para obtenção do suco, deve-se escurecê-lo e depois pasteurizá-lo.
4. 
uma das vantagens da uva é a prevenção de doenças cardiovasculares.
Resposta correta
5. 
um bom suco possui uvas colhidas e armazenadas há bastante tempo.
6. Pergunta 6
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Leia o excerto a seguir:
“O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de goiaba (Psidium guajava L.), sendo a cultivar Pedro Sato a preferida no mercado nacional […]. Constitui-se em um dos frutos de maior importância nas regiões subtropicais e tropicais, não só devido ao seu elevado valor nutritivo, mas pela excelente aceitação do consumo in natura, pela sua grande aplicação industrial, como também porque pode se desenvolver em condições adversas de clima.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) Recipientes de vidro são recomendados para doce de goiaba em massa.
II. ( ) Após abertos, é obrigatório manter os doces de goiaba refrigerados.
III. ( ) Embalagens de plástico são ideias para doce de goiaba em barra.
IV. ( ) Antes de ser embalada, o doce de goiaba deve ser refrigerado.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, F, V.
2. 
V, V, F, F.
3. 
F, V, F, V.
4. 
V, F, V, V.
Resposta correta
5. 
F, F, V, V.
7. Pergunta 7
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Leia o excerto a seguir:
“O suco de maracujá apresenta um alto conteúdo de ácidos orgânicos, o que lhe confere um aroma distinto e uma importante característica na formulação e processamento de produtos que o utilizam. Os açucares são o segundo mais constituinte do suco de maracujá.
Fonte: VENTURINI, W. Bebidas Não Alcoólicas São Paulo: Edgard Blusher, 2010. p. 305.
Conforme o texto acima e o conteúdo estudado sobre sucos de maracujá, analise as afirmativas a seguir.
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1. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 2,5g de acidez.
2. 
A cada 100 gramas de suco de maracujá, tem-se no máximo 15g de açúcar.
3. 
Por ser muito ácido, o maracujá é menos suscetível a contaminações.
Resposta correta
4. 
O suco de maracujá é extraído de processos do tipo fermentados.
5. 
Bactérias láticas favorecem a baixa probabilidade de contaminação.
8. Pergunta 8
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Leia o excerto a seguir:
“No Brasil, os primeiros sucos de uva foram produzidos por volta de 1911, no município de Monte Belo do Sul, Rio Grande do Sul. A degustação de sucos de uva era uma das principais atrações das primeiras Festas de Uva, realizadas em Caxias do Sul, a partir de 2008. Entretanto, dificuldades relacionadas com as tecnologias no processo de elaboração, a qualidade e a comercialização do suco causaram a oscilação da produção até 1970.”
Fonte: HENZ, G.; NASS, L.; BECKER,F. Uma pitada de biodiversidade na mesa dos brasileiros. Brasília, DF: Reifishineider, 2014, p. 111.
De acordo com o excerto apresentado e o conteúdo estudado sobre suco de uvas, é correto afirmar que:
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1. 
os tempos e temperaturas de pasteurização de uva são iguais.
2. 
o benefício da pasteurização é diminuir os microrganismos.
Resposta correta
3. 
para esterilizar o suco de uva deve-se resfriá-lo em -8º C.
4. 
os processos de engarrafamentos lentos diminuem a oxidação.
5. 
a pasteurização de sucos de uva é capaz de ativar enzimas.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“Em termos de mercado brasileiro, a goiabada ou doce em massa de goiaba é um dos produtos industrializados de fruta mais consumidos pela classe média baixa e pela faixa de menor poder aquisitivo da sociedade. A goiabada ou doce em massa de goiaba deve ter cor característica do produto, variando de vermelho amarelado a vermelho amarronzado, odor e sabor característicos lembrando a goiaba, aparência gelatinosa e sólida, permitindo corte.”
Fonte: MENEZES, C., BORGES, S. CIRILLO; M. Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato. Lavras: UFLA, 2018, p. 618.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre produção de doce de goiaba, pode-se afirmar que:
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1. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 10g de ácido cítrico para conservar.
2. 
quando se produz 5kg de doce de goiaba, deve-se adicionar 6g de pectina para sua consistência.
3. 
o ponto ideal parta a produção de doce de goiaba em barra gira em torno de 70 Brix aumentando até 80.
4. 
o ponto ideal à produção de doce de goiaba em massa gira em torno de 65 Brix, aumentando até 70.
Resposta correta
5. 
o ponto ideal parta a formação de doce de goiaba em massa gira em torno de 70% de polpa e 30% de açúcar.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“Conforme a composição, as compotas são classificadas em: a) compotas simples – produto preparado com duas espécies de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda – produto preparado com duas espécies de frutas; c) salada de frutas ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies, em pedaços de tamanho razoavelmente uniformes.”
Fonte: FRIAS, J.; GAVA, A.; BENTO, C. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2017. p. 374.
Considerando o trecho apresentado e o conteúdo estudado sobre armazenamento de compotas, pode-se afirmar que:
Ocultar opções de resposta 
1. 
a temperatura ideal de armazenamento das compotas abertas é ambiente.
2. 
a validade das compotas abertas, por ser perecíveis, é de até 4 meses.
3. 
é obrigatório ter na embalagem o peso do fruto somado ao peso do xarope.
4. 
a validade das compotas fechadas pode ser de até 1 ano.
Resposta correta
5. 
a umidade favorece o armazenamento de compotas, por evitar ressecamento.