A2 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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15/09/2021 18:29 GRA1810 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS GR0488-212-9 - 202120.ead-8795.05
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Pergunta 1
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Uma cozinha industrial, ou também chamada de unidades de alimentação e nutrição, deve
ser organizada espacialmente levando-se na funcionalidade do processo produtivo e da
garantia do produto final. Esses espaços devem estar de acordo com a legislação federal
vigente, levando em consideração também as normas estaduais e municipais de cada
local.
Sobre essas infraestruturas dos serviços de alimentação e nutrição, analise as afirmativas
a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
( ) O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de
alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir custos
com monta cargas e elevadores.
( ) O acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos, e o
dimensionamento da edificação deve ser compatível com todas as operações realizadas na
unidade.
( ) O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades realizadas
na unidade, devendo considerar o volume de produção, o tipo de produto e de cardápio, e
também os sistemas de distribuição e venda.
( ) As caixas de esgoto e gordura devem estar no lado de dentro da área de
armazenamento e preparação de alimentos, ser compatíveis com o volume de resíduos e
apresentar adequado estado de conservação e funcionamento.
( ) As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, sem a obrigatoriedade de
reservatório de água potável.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
V – V – V – F – F.
 
V – V – V – F – F.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. O pavimento térreo é o mais indicado
para o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a
ventilação e a iluminação e reduz custos com monta cargas e elevadores.
Além disso, o acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum
a outros usos.
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Pergunta 2
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a
temperatura de no mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser
utilizadas quando combinações específicas de tempo e temperatura assegurem a
quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como _______ por 2 minutos ou _______
por 15 minutos.
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima.
74oC – 70ºC – 65ºC.
 
74oC – 70ºC – 65ºC.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. O tratamento térmico deve garantir
que o alimento, em sua integridade, atinja a temperatura de no mínimo
74ºC, mas no caso de temperaturas inferiores pode-se utilizar outros
padrões de binômio tempo/temperatura: 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por
15 minutos.
Pergunta 3
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a
_____________ por, no máximo,____________ . Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de
_____________ .
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho
acima.
60ºC – 6 horas – resfriamento
 
60ºC – 6 horas – resfriamento
 
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da resposta: Perfeito! Você pensou corretamente.   Para conservação a quente, os
alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC por, no
máximo 6 horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os
alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento
Pergunta 4
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para
cada caso. Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC,
______________ resfriados a no máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados
crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para consumo preparados com carnes cruas a o
máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC e ___________________a no
mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a temperatura pré-
condicionada ao serem carregados.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
pescados – carnes – produtos quentes
 
pescados – carnes – produtos quentes
 
Perfeito! Os produtos congelados devem ser transportados a no máximo
-12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e
derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no
mínimo 60ºC.
Pergunta 5
Segundo a RDC n. 216, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
os Serviços de Alimentação, “substâncias ou agentes de origem biológica, química ou
física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que
comprometam a sua integridade”.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de setembro
de 2004.
Trata-se de um conceito de:
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Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Contaminantes.
 
Contaminantes.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Os contaminantes são substâncias ou
agentes de origem biológica, química ou física estranhos ao alimento, que
sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua
integridade.
Pergunta 6
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser
realizado em local limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao
volume de produtos, com acondicionamento adequado (temperatura, umidade e
ventilação), e isolado por barreira física do ambiente externo e das outras áreas da
unidade.
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação
ao armazenamento de produtos:
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser
conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova
data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser
conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova
data de validade e as condições de armazenamento e acondicionamento.
Perfeito! Você pensou corretamente. Os alimentos não podem estar
dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que
não podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos,
eles devem ser conservados seguindo as recomendações do fabricante,
segundo a nova data de validade e as condições de armazenamento e
acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos prontos e semiprontos
podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde que,
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preferencialmente,os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas
prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio
e os produtos crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além
disso, nas despensas é recomendado que os alimentos fiquem pelo menos
10cm de distância da parede.
Pergunta 7
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Para evitar contaminação química, física e biológica, os alimentos precisam passar por
cuidados em toda sua cadeia produtiva. Além do binômio tempo/temperatura, existem
diversos cuidados a serem tomados desde o recebimento da matéria-prima a fim de
garantir a segurança alimentar e evitar prejuízos ao serviço de alimentação e nutrição.
Nesse sentido, avalie as assertivas abaixo:
I. Esse processo deve ser realizado em área protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre
de resíduo e materiais inservíveis.
II. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser distintas, entretanto, fica livre a
entrada de veículos de transporte nas áreas de armazenamento de produtos
III. Os lotes dos produtos reprovados ou que apresentarem prazos de validade vencidos
devem ser devolvidos imediatamente ao fornecedor.
IV. Além da data de validade, deve-se avaliar se as embalagens estão íntegras, limpas e o
rótulo é legível.
Quais estão corretas?
 
I, III e IV.
 
I, III e IV.
 
Perfeito, sua resposta está correta! A área de recebimento deve ser
protegida de sol, chuva e poeira, limpa, livre de resíduo e materiais
inservíveis. As áreas de recebimento e armazenamento devem ser
distintas, ficando proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas de
armazenamento de produtos. Os lotes dos produtos reprovados ou que
apresentarem prazos de validade vencidos devem ser devolvidos
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imediatamente ao fornecedor. E além da data de validade, deve-se avaliar
se as embalagens estão íntegras, limpas e o rótulo é legível.
Pergunta 8
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de
alimentação e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os
funcionários que se movimentam de um lugar quente ou em temperatura ambiente para o
frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de câmaras frias.  
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo.
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário,
outros tipos de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais
e outros produtos.
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas
de proteção.
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos
químicos.
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam
calor.
Quais estão corretas?
I e III.
 
I e III.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. No corte de carnes, devem ser
utilizadas luvas de malha de aço. Outros tipos de luva, com mais material
resistente, devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos,
se necessário.
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Pergunta 9
Resposta Selecionada:
 
Resposta Correta:
 
Comentário
da resposta:
As operações efetuadas sobre a matéria-prima na obtenção e entrega de um alimento
preparado para o consumo são definidas como manipulação de alimentos, e envolvem
etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda. Desta forma, os manipuladores de alimentos são as pessoas que atuam no serviço
de alimentação e que entram em contato direto e indireto com o alimento.
Em relação à higiene pessoal de manipuladores, avalie as assertivas abaixo.
I. Os manipuladores de alimentos devem estar sempre com as unhas curtas, limpas e sem
esmalte, ficando livre o uso de base.
II. Os cabelos dos manipuladores devem estar protegidos com toucas ou redes.
III. Bigodes e barbas devem estar preferencialmente aparados – caso contrário, deve-se
utilizar protetor específico descartável.
IV. O uso de adornos é proibido, incluindo anel, aliança, relógio, piercing, brincos, colar e
pulseiras.
Quais estão corretas?
II, III e IV.
 
II, III e IV.
 
Perfeito! Você pensou corretamente. Entre as recomendações para a
higiene pessoal dos manipuladores dos alimentos, as unhas devem ser
deixadas curtas e limpas e o uso de esmalte ou base não é permitido, o
cabelo dos manipuladores deve estar protegido com toucas ou redes.
Pergunta 10
Na distribuição e exposição dos alimentos para venda, os utensílios e alimentos deve,
estar protegidos de contaminantes de origem química, física e biológica, sendo proibido a
utilização de tecidos ou outros materiais não sanitários parar proteger os alimentos e/ou
forrar as bancadas. Os utensílios utilizados para servir ou porcionar, devem ter cabos
longo, promovendo o distanciamento da mão com os alimentos, além de serem
exclusivos para cada preparação.
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Quarta-feira, 15 de Setembro de 2021 18h29min15s BRT
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Em relação às recomendações para a distribuição e exposição para venda e consumo,
assinale a alternativa correta:
As balanças, bancadas e esteiras próximas aos caixas de pagamentos
devem ser higienizadas uma vez ao dia.
Equipamentos próprios para alimentos perecíveis das cadeias frias devem
ser utilizados, mantendo a temperatura indicadas para cada categoria de
produtos.
A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Os
balcões, equipamento e recipientes de exposição dos alimentos preparados
prontos para consumo precisam apresentar uma barreira de proteção, a fim
de prevenir contaminação pela proximidade ou ação do consumidor ou
outras fontes. É recomendado também o uso de equipamentos próprios
para alimentos perecíveis das cadeias frias devem ser utilizados, mantendo
a temperatura indicadas para cada categoria de produtos, e distantes dos
alimentos quentes. Os expositores de alimentos resfriados e congelados,
por sua vez, devem indicar a temperatura do ar interior, de forma que seja
visível ao consumidor, e as balanças, bancadas e esteiras próximas aos
caixas de pagamentos devem ser regularmente higienizadas.