ativ 2 CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO DOS ALIMENTOS

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 Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 Ao longo da cadeia produtiva, todo alimento está susceptível à contaminação por microrganismos, 
desde a recepção da sua matéria prima até o momento de distribuição do produto final. Assim, para 
evitar contaminação, a sua preparação deve, além de ser realizada de forma a diminuir os riscos de 
contaminação cruzada, evitar a permanência dos alimentos em condições de tempo e temperatura que 
permitam a sobrevivência e/ou multiplicação bacteriana. 
Em relação às recomendações do binômio tempo/temperatura, assinale a alternativa correta: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento 
precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado. 
 
Resposta 
Correta: 
 
Na conservação sob refrigeração ou pelo congelamento, por sua vez, o alimento 
precisa ser imediatamente submetido ao processo de resfriamento forçado. 
 
Feedback da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Na conservação sob refrigeração ou pelo 
congelamento, por sua vez, o alimento precisa ser imediatamente submetido ao 
processo de resfriamento forçado, garantindo a qualidade do alimento. 
 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
 A RDC 216/2004 norteia as ações de controle sanitário na área de alimentos. Ela tem como 
objetivo estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as 
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado, visando a proteção à saúde da população. Aplica-
se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de 
alimentos preparados ao consumo. 
Segundo essa RDC, é correto afirmar que: 
 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
 
Resposta Correta: 
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de 
manipulação de alimentos. 
 
 
Feedback da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Devem existir lavatórios exclusivos para a 
higiene das mãos na área de manipulação de alimentos 
 
 
 Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a 
saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, dentre elas, a orientação para o 
descongelamento é a realização em temperatura abaixo de_______________________, 
sob_______________, ou em _______________________________, quando submetidos à cocção 
imediatamente, conforme recomenda legislação. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
 
Resposta Correta: 
5ºC, refrigeração, forno micro-ondas 
 
Feedback 
da resposta: 
Perfeito! As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos 
e, consequentemente, a saúde do consumidor. Essas práticas envolvem várias etapas, 
dentre elas, a orientação para o adequado descongelamento é a realização em 
temperatura abaixo de 5ºC, sob refrigeração ou em forno micro-ondas, conforme 
recomenda legislação 
 
 
 
 Pergunta 4 
0 em 1 pontos 
 
 O tratamento térmico deve garantir que o alimento em sua integridade atinja a temperatura de no 
mínimo _____. Entretanto, temperaturas inferiores somente podem ser utilizadas quando combinações 
específicas de tempo e temperatura assegurem a quantidade higiênico-sanitária dos alimentos, como 
_______ por 2 minutos ou _______ por 15 minutos. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
70ºC – 65ºC – 60ºC. 
 
Resposta Correta: 
74oC – 70ºC – 65ºC. 
 
 
Feedback da 
resposta: 
Sua resposta está incorreta... Os termos que completam corretamente as lacunas na 
questão são, respectivamente, 74°C, 70°C e 65°C. 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 Todos os alimentos vendidos _____________ devem ser ____________. Quando embalados na -
______________ do consumidor, o rótulo deve apresentar a denominação de venda, a lista de 
ingredientes, identificação de origem, data de validade, identificação do lote, instruções para o preparo 
e uso (quando necessário), __________________, indicação de precauções necessárias de conservação 
e registos (quando obrigatório). No entanto, quando embalados na _________________ do 
consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, data de validade e 
indicação de precauções necessárias de conservação. 
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional. 
 
Resposta Correta: 
embalados – rotulados – ausência – presença – informação nutricional. 
 
Feedback 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. Todos os alimentos vendidos embalados devem 
ser rotulados. Se foram embalados na ausência do consumidor, o rótulo deve apresentar 
denominação de venda, lista de ingredientes, identificação de origem, data de validade, 
identificação do lote, instruções para o preparo e uso, informação nutricional, indicação 
de precauções necessárias de conservação e registros. Quando embalados na presença 
do consumidor, devem apresentar denominação de venda, marca, lista de ingredientes, 
data de validade e indicação de precauções necessárias de conservação. 
 
 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
 Conforme as Boas Práticas exigidas na RDC n. 216/2004, o armazenamento deve ser realizado em local 
limpo, organizado, com iluminação, com dimensão compatível ao volume de produtos, com 
acondicionamento adequado (temperatura, umidade e ventilação), e isolado por barreira física do 
ambiente externo e das outras áreas da unidade. 
 
Assinale a alternativa correta em relação às demais exigências da legislação em relação ao 
armazenamento de produtos: 
 
Resposta 
Selecionada: 
 
Alimentos prontos e semiprontos refrigerados devem estar armazenados em 
equipamento diferente dos alimentos crus ou não higienizados. 
 
Resposta 
Correta: 
 
Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser conservados seguindo 
as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade e as condições de 
armazenamento e acondicionamento. 
 
Feedback 
da 
resposta: 
A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Os alimentos não 
podem estar dispostos sobre o piso, mas sim em paletes, estrados ou prateleiras, que não 
podem ser de madeira. Após a abertura das embalagens dos produtos, eles devem ser 
conservados seguindo as recomendações do fabricante, segundo a nova data de validade 
e as condições de armazenamento e acondicionamento. E na refrigeração, os alimentos 
prontos e semiprontos podem ser armazenados juntos no mesmo equipamento, desde 
que, preferencialmente, os alimentos prontos para consumo sejam dispostos nas 
prateleiras superiores, os semiprontos e preparados nas prateleiras do meio e os produtos 
crus ou não higienizados, nas prateleiras inferiores. Além disso, nas despensas é 
recomendado que os alimentos fiquem pelo menos 10cm de distância da parede. 
 
 
 
 Pergunta 7 
0 em 1 pontos 
 
 Os alimentos transportados necessitam de um controle de temperatura específico para cada caso. Os 
produtos congelados devem ser transportados a no máximo -12ºC, ______________ resfriados a no 
máximo 3ºC, ________________ e derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, alimentos prontos para 
consumo preparados com carnes cruas a o máximo 5ºC, demais produtos resfriados a o máximo 10ºC 
e ___________________a no mínimo 60ºC. É importante ressaltar que os veículos devem estar com a 
temperatura pré-condicionada ao serem carregados.Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima. 
 
 
Resposta Selecionada: 
carnes – pescados – produtos quentes 
 
Resposta Correta: 
pescados – carnes – produtos quentes 
 
 
Feedback da 
resposta: 
Sua resposta está incorreta! Os produtos congelados devem ser transportados a no 
máximo -12ºC, sendo que os pescados resfriados a no máximo 3ºC, as carnes e 
derivados resfriados crus a o máximo 7ºC, e os produtos quentes a no mínimo 60ºC. 
 
 
 Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 Uma cozinha industrial, ou também chamada de unidades de alimentação e nutrição, deve ser 
organizada espacialmente levando-se na funcionalidade do processo produtivo e da garantia do produto 
final. Esses espaços devem estar de acordo com a legislação federal vigente, levando em consideração 
também as normas estaduais e municipais de cada local. 
Sobre essas infraestruturas dos serviços de alimentação e nutrição, analise as afirmativas a seguir e 
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
( ) O pavimento térreo é o mais indicado para o funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita 
o acesso, a ventilação e a iluminação, além de reduzir custos com monta cargas e elevadores. 
( ) O acesso deve ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos, e o dimensionamento 
da edificação deve ser compatível com todas as operações realizadas na unidade. 
( ) O dimensionamento das instalações deve ser compatível com as atividades realizadas na unidade, 
devendo considerar o volume de produção, o tipo de produto e de cardápio, e também os sistemas de 
distribuição e venda. 
( ) As caixas de esgoto e gordura devem estar no lado de dentro da área de armazenamento e preparação 
de alimentos, ser compatíveis com o volume de resíduos e apresentar adequado estado de conservação 
e funcionamento. 
( ) As instalações precisam ser abastecidas de água corrente, sem a obrigatoriedade de reservatório de 
água potável. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
 
Resposta Selecionada: 
V – V – V – F – F. 
 
Resposta Correta: 
V – V – V – F – F. 
 
Feedback da 
resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. O pavimento térreo é o mais indicado para o 
funcionamento do serviço de alimentação, pois facilita o acesso, a ventilação e a 
 
iluminação e reduz custos com monta cargas e elevadores. Além disso, o acesso deve 
ser independente, ou seja, não deve ser comum a outros usos. 
 
 
 Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
 Segundo a legislação vigente, o RDC n. 216/2004 e a Portaria n. 2619/2011, a unidade de alimentação 
e nutrição deve ser a responsável pelo fornecimento dos uniformes e Equipamentos de Proteção 
Individual (EPIs). Os EPIs são de uso obrigatório para os funcionários que se movimentam de um lugar 
quente ou em temperatura ambiente para o frio, ou vice e versa, e para os que trabalham no interior de 
câmaras frias. 
Em relação aos EPIs, analise as assertivas abaixo. 
 I. Para o corte de carnes, luvas de malha de aço devem ser utilizadas. Quando necessário, outros tipos 
de luva com material resistente devem ser fornecidas para o corte de vegetais e outros produtos. 
II. Além da carne, para o corte de vegetais e outros produtos não é preciso utilizar luvas de proteção. 
III. Luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos químicos. 
IV. Luvas descartáveis devem ser utilizadas sempre, inclusive em funções que envolvam calor. 
Quais estão corretas? 
 
 
Resposta Selecionada: 
III e IV. 
 
Resposta Correta: 
I e III. 
 
Feedback da 
resposta: 
A alternativa selecionada contém afirmativas que não são verdadeiras. Vejamos: as 
luvas de cano longo são obrigatórias para funcionários que manipulam produtos 
químicos, e luvas descartáveis não podem ser usadas em funções que envolvam calor, 
a fim de evitar acidentes. 
 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
 A edificação e as instalações da área interna precisam ser planejadas de modo que possibilitem um 
fluxo ordenado e sem cruzamentos durante as etapas da preparação dos alimentos, e também a fim de 
facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Ademais, devem garantir aos funcionários 
 
conforto ambiental, compreendendo o nível de ruídos, a iluminação, a ventilação e a diminuição da 
poluição do ar no ambiente de trabalho. 
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as partes da edificação e instalações às suas respectivas 
exigências. 
 Coluna 1 
1. Portas. 
 2. Janelas. 
 3. Piso. 
 4. Instalações elétricas. 
 5. Alimentos preparados. 
Coluna 2 
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, com telas milimétricas (2 mm) de 
material resistente e de fácil limpeza. 
( ) De cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. 
( ) Protegidas em tubulações externas ou embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente. 
( ) Acabamento liso, resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
 
Resposta Selecionada: 
2 – 3 – 4 – 1. 
 
Resposta Correta: 
2 – 3 – 4 – 1. 
 
Feedback 
da resposta: 
Perfeito! Você pensou corretamente. As portas (1) devem ter acabamento liso, 
resistente, impermeável, de fácil limpeza, de cor clara e de fechamento automático. As 
janelas (2) devem ser de acabamento liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, 
com telas milimétricas (2 mm) de material resistente e de fácil limpeza. O piso deve ser 
de cor clara, impermeável, íntegro e com inclinação suficiente em direção aos ralos. A 
instalações elétricas, por sua vez, precisam ser protegidas em tubulações externas ou 
embutidas, permitindo a melhor higiene do ambiente.