laboratório análise de carboidratos

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LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS 
 
ANÁLISE DE CARBOIDRATOS 
 
 
 
Os carboidratos são compostos que contêm átomos de Carbono, Hidrogênio e 
Oxigênio, além de um grupo aldeído ou cetona e grupos hidroxilas. Eles podem ser 
classificados em monossacarídeos, oligossarídeos ou polissacarídeos. Os carboidratos 
mais simples e não hidrolisáveis são os monossacarídeos. Os mais comuns são os 
açúcares de três (trioses), cinco (pentoses) e seis carbonos (hexoses), Figura 1, (NELSON 
et al., 2014 e SOLOMONS et al., 2009). 
 
 
Figura 1 – Monossacarídeos. 
 
Os carboidratos pentoses e hexoses apresentam-se em solução aquosa como 
estruturas abertas e cíclicas. As últimas resultam de reação do grupamento carbonila do 
aldeído ou cetona, com uma das hidroxilas ao longo da cadeia, levando a formação de 
um novo carbono assimétrico e, assim, de dois isômeros cíclicos, ou formas anoméricas, 
chamadas de alfa e beta, Figura 2, (NELSON et al., 2014 e SOLOMONS et al., 2009). 
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Observe a figura abaixo: 
 
Figura 2 - Processo de ciclização da glicose. 
 
Os dissacarídeos são substâncias constituídas de duas subunidades de 
monossacarídeos, unidas por ligações glicosídicas. A sacarose é um dissacarídeo muito 
consumido no mundo, conhecida comumente como açúcar, é um sólido cristalino à 
temperatura ambiente, que se dissolve em água e possui sabor doce. Esse dissacarídeo, 
é formado pelas unidades de glicose e frutose, Figura 3. 
 
 
Figura 3 – Hidrolise enzimática da sacarose. 
 
Os monossacarídeos podem se ligar formando cadeias longas conhecidas como 
polissacarídeos. Os polissacarídeos amido, glicogênio e celulose são os mais abundantes 
nos sistemas vivos. Os três são constituídos de unidades de glicose, porém, a estrutura 
e as propriedades químicas são diferentes. Dentre esses polissacarídeos, o amido é 
muito importante, pois, é produzido pelas plantas verdes servindo como reservatório 
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de energia. É o mais comum carboidrato na alimentação humana e é encontrado em 
grande quantidade de alimentos, como batatas, arroz e trigo, Tabela 1, (CECCHI, 2003). 
 
Produto Carboidratos Percentual (%) 
Frutas Sacarose 6 - 12 
Milho e batata Amido 15 
Trigo Amido 60 
Farinha de trigo Amido 70 
Condimentos Açúcares redutores 9 - 39 
Açúcar branco comercial Sacarose 99,5 
Açúcar de milho Glicose 87,5 
Mel Açúcares redutores 75 
Tabela 1 – Teor de Carboidratos em alimentos. 
Fonte: CECCHI, 2003. 
 
Além disso, os açucares podem apresentar uma característica redutora ou não 
redutora. Um açúcar redutor é qualquer açúcar que, em solução básica, apresenta um 
grupo carbonílico livre aldeído (derivado de uma aldose). Sua capacidade de redução se 
dá pela presença de um grupo aldeído ou cetona livre, em função de um carbono 
anomérico livre. Todo monossacarídeo, alguns dissacarídeos e oligossacarídeos, 
apresentam essa característica, Figura 4. 
 
 
Figura 4 – Açúcar redutor. 
 
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Porém, um açúcar não redutor, o carbono anomérico não está livre para a 
formação de um aldeído ou uma cetona. Por exemplo, é a trealose, que apesar de existir 
carbono anomérico, não é possível a formação de um aldeído ou uma cetona Figura 5. 
 
 
Figura 5 – Açúcar não redutor. 
 
No laboratório, são empregados testes químicos para identificar os vários 
carboidratos, baseados nas suas características químicas. Dentre os vários métodos 
quantitativos para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores, os mais 
utilizados em alimentos são: 
 
1) Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos 
grupos redutores dos açúcares; 
 
2) Eynon-Lane: método titrimétrico também baseado na redução de cobre 
pelos grupos redutores dos açúcares; 
 
3) Somogyi: método microtitrimétrico baseado também na redução de cobre; 
 
4) Métodos cromatográficos; 
 
5) Métodos óticos. 
 
No laboratório, para a determinação de açúcares totais, os açúcares não 
redutores serão transformados em açúcares redutores, por meio de uma hidrólise ácida. 
Para isso, será utilizado o método de Eynon-Lane. Neste método é utilizado o reagente 
de Fehling, que consiste em uma solução alcalina de sulfato de cobre em tampão de 
tartarato de sódio e potássio. 
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O íon cúprico (Cu2+) do reagente, na presença de açúcares redutores em meio 
alcalino, a quente, é reduzido a íon cuproso (Cu+), formando um precipitado vermelho 
de óxido cuproso facilmente percebido durante a análise (ARGANDOÑA et al., 2017). 
 
 
 
Para a quantificação dos carboidratos nas amostras de alimentos, será utilizado 
cálculos específicos. Para a determinação de padrão de glicose é utilizado a equação: 
 
 
 
A determinação dos Açúcares Redutores (AR) pode ser calculada através da 
equação: 
 
 
 
E por fim, os açúcares redutores totais (ART) podem ser determinados através 
da equação: 
𝐴𝑅𝑇(%) = 𝑃𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 .
250
50
.
100
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 . 𝑉𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
. 100 
 
Com isso, no laboratório virtual você irá executar procedimentos adequados 
para quantificar o teor dessas substâncias, utilizado o método de Eynon-Lane. 
 
 
Pglicose= Padrão de glicose (g); 
Mglicose= Massa de glicose P.A. (g); 
Vpadrão= Volume gasto na titulação do padrão (mL). 
𝑃𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 =
𝑀𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 . 𝑉𝑝𝑎𝑑𝑟ã𝑜
100
 
 
ART (%)= Percentual de açúcares redutores totais; 
Mamostra= Massa da amostra; 
Vpadrão= Volume da amostra. 
 
𝐴𝑅(%) =
𝑃𝑔𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 . 250.100
𝑀𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 . 𝑉𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎
 
 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
 
 
ARGANDOÑA, E. J. S.; Maldonade, I. R.; Breda, C. A.; Justi, P. N.; Alves, A. V.; Silva, T. G. 
Roteiro de aulas práticas da disciplina de análise de Alimentos. Dourados, MS: Ed. 
UFGD, 2017. 105p. 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p. 
 
NELSON, David L.; Cox, Michel M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 6ª Edição, 
2014. Ed. Artmed. 
 
SOLOMONS, T. W. Graham; Fryhle, Craig B. Química Orgânica. Volume 2. 9 ed. LTC, 
2009. 
 
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