Material Unidade 3_Panificação

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Introduzindo os lanches e as técnicas 
// Principais lanches nacionais e internacionais 
 
Desvendando os sanduíches 
// Conhecer a história, tipos e processos dos sanduíches 
 
Massas folhadas 
// Compreender os processos da massa folhada, técnicas de preparo e 
produtos 
 
 
UNIDADE 3. 
O universo dos lanches 
Gabrielle Assunção Minuzi 
 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 
 Analisar os lanches nacionais e internacionais; 
 Conhecer a história dos sanduíches; 
 Aprender os tipos de sanduíches; 
 Avaliar as técnicas para produção dos lanches mais populares; 
 Estudar técnicas para elaboração de massas folhadas. 
 
Introduzindo os lanches e as técnicas 
No dicionário, a palavra lanche é definida como uma refeição ligeira, entre 
o jantar, sendo também chamada de merenda. Em termos estadunidenses, 
lanche é associado às opções fast-food, comida rápida, ou ao termo snack, 
que designa um lanche ingerido rapidamente. Ou ainda, ao termo finger food, 
referente à comida sem o auxílio de talheres. Embora alguns lanches se 
valham de talheres, a maioria é deglutida sem pratos ou talheres, usando às 
vezes apenas um guardanapo. 
Uma das características mais relevantes da categoria é a praticidade, pensada 
para pessoas que não dispõem de tempo ou desejam funcionalidade e um 
preço justo para um alimento de qualidade. 
Historicamente, no período imperial do Brasil (1822-1889), mulheres 
escravizadas trabalhavam fora de casa vendendo quitutes a um preço 
acessível. Dessa forma, é possível supô-los como os primeiros lanches a 
serem comercializados no Brasil. 
 
Um fator a ser observado é que, devido ao baixo custo de produção e venda, 
havia e ainda há informalidade nesse trabalho, uma vez que as pessoas 
trabalham para obter uma renda extra. Vale ressaltar que os lanches requerem 
processos de higiene por parte do manipulador para que haja condições 
seguras para serem conservados e servidos. Nas padarias, para atrair a 
clientela, os lanches ocupam lugar especial, graças aos salgados fritos, como 
coxinha e risoles, e assados, como pastéis e empadas. Saborosos, eles 
cumprem um papel de saciar de forma rápida e prática. 
 
A despeito das redes de fast-food especializadas em hambúrgueres e batata 
frita, neste primeiro momento, a abordagem se centraliza nos lanches 
salgados, divididos em fritos e assados. 
 
 
Figura 1. Risoles de carne. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Risoles de carne 
// Ingredientes: 
 Leite -1 L; 
 Manteiga – 20 g; 
 Sal – 8 g; 
 Farinha de trigo – 500 g. 
 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione 
leite, manteiga e sal; 
 Leve ao fogo até ferver, 
cuidando para não 
derramar; 
 Após a fervura, ponha 
toda a farinha, mexendo 
vigorosamente até a 
massa soltar da panela; 
 Então, retire do fogo, 
coloque a panela em 
superfície seca e deixe-a 
esfriar. 
// Recheio: 
 Água – 200 ml; 
 Azeite de oliva – 40 g; 
 Cebola - 1 unidade 
grande; 
 Alho - 3 dentes grandes; 
 Adicione 2 ovos à massa 
e mexa; 
 Carne moída – 500 g; 
 Sal – 7 g; 
 Orégano – 10 g 
(opcional); 
 Pimenta do reino preta 
moída – 3 g (opcional); 
 Farinha de rosca fina para 
empanar – 500 g; 
 Óleo de soja para fritar – 
600 ml; 
 2 claras de ovos para 
pincelar as risoles. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione o 
azeite, a cebola e o alho 
picados; 
 Doure por cerca de três 
minutos e incorpore a 
carne moída, de modo 
que ela fique uniforme, 
em pedaços pequenos; 
 Complemente com sal, 
temperos, água e cozinhe 
cerca de cinco minutos 
ou até que a água 
evapore; 
 Se necessário, ponha 
mais sal; 
 Espere esfriar. 
// Modelagem: 
 Sove bem a massa, abra 
com um rolo e corte em 
círculos com um cortador 
próprio; 
 Insira o recheio com o 
auxílio de uma colher e 
feche apertando bem as 
bordas. Para tanto, é 
aconselhado fechar com 
o auxílio de um produto 
específico, para que não 
se corra o risco de abrir 
na fritura; 
 Empane na clara de ovo e 
na farinha de rosca, frite 
em óleo quente a 190 
graus até que doure por 
igual e escorra-os em 
papel toalha; 
 A massa rende cerca de 
50 unidades de 8 cm. 
 
 
Figura 2. Coxinha de frango. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Coxinha de frango 
// Ingredientes: 
 Água do cozimento do 
frango – 1 l; 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Manteiga – 10 g; 
 Sal – 10 g. 
 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, encha com 
a água de cozimento do 
frango, manteiga e sal; 
 Leve ao fogo até ferver e, 
após a fervura, ponha a 
farinha aos poucos, 
mexendo vigorosamente 
até a massa soltar da 
panela; 
 Retire do fogo, assente a 
panela em superfície seca 
e deixe esfriar. 
Recheio 
// Ingredientes: 
 Água – 2 l; 
 Azeite de oliva – 30 ml; 
 Cebola - 1 unidade 
grande; 
 Alho - 4 dentes grandes; 
 Peito de frango – 600 g; 
 Sal – 15 g; 
 Salsinha fresca – 20 g 
(opcional); 
 Pimenta do reino branca 
moída – 3 g (opcional); 
 Farinha de rosca fina para 
empanar – 500 g; 
 Óleo de soja para fritar – 
600 ml; 
 2 claras de ovos para 
pincelar as coxinhas. 
// Modo de preparo: 
 Numa panela, adicione 
azeite, cebola e alho 
picados; 
 Doure por cerca de três 
minutos e reserve; 
 Na mesma panela, mas 
com água, frango e sal, 
cozinhe por cerca de uma 
hora; 
 Reserve 1 l da água do 
cozimento; 
 Espere o frango esfriar 
para desfiar e, depois, 
volte-o para panela, 
ponha os temperos 
(pimenta e salsinha), o 
alho e a cebola refogados 
e mexa para incorporar 
bem. 
// Modo de preparo: 
 Sove bem a massa, abra 
com um rolo e corte em 
círculos com um cortador 
próprio; 
 Insira o recheio com o 
auxílio de uma colher no 
centro do círculo e una as 
pontas da massa, de 
forma a fazer a ponta da 
coxinha; 
 Empane na clara de ovo e 
na farinha de rosca; 
 Frite em óleo quente a 
190 graus até a coxinha 
dourar por igual e escorra 
em papel toalha; 
 A massa rende cerca de 
40 unidades.
 
A massa do risoles e da coxinha são bem semelhantes e podem ser 
congeladas cruas pelo período de três meses. Ao vender congelado, é 
necessário embalar em plástico filme, de modo que a umidade não entre em 
contato com a massa. O recheio é variado, sendo de presunto e queijo, 
legumes, queijo, carne ou frango com requeijão, cabendo ao padeiro usar da 
criatividade. Esses lanches fritos são apreciados nacionalmente, e o ideal é 
que sejam consumidos na hora, pois a fritura tende a perder a crosta crocante. 
 
Outro produto que é sucesso nas lanchonetes brasileiras é o pastel. Em 
formato de meio círculo ou quadrado, tem origem incerta, mas, ao que tudo 
indica, quem trouxe o pastel para terras brasileiras foram os imigrantes 
japoneses, ao adaptarem a massa de um prato japonês, o harumaki, ou 
rolinho primavera. Os imigrantes montaram pastelarias e, hoje, o pastel é 
prestigiado no Brasil inteiro e sua massa combina com diversos recheios. 
 
 
Figura 3. Pastel de feira. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
 
Pastel frito 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Água morna – 200 ml; 
 Óleo de soja – 10 ml; 
 Cachaça – 20 ml; 
 Sal – 7 g; 
 Óleo de soja – 600 ml (ou 
mais, para fritar) 
 
// Modo de preparo: 
 Num recipiente, adicione 
sal e 300 g de farinha; 
 Faça um buraco no meio 
e coloque óleo 
e cachaça, com mais 
farinha e água aos 
poucos, até ter uma 
consistência macia. Se a 
massa estiver dura, mais 
água, se estiver pegajosa, 
farinha; 
 Numa superfície 
enfarinhada, abra a 
massa com o auxílio de 
um rolo. Para uma massa 
crocante, é preciso que 
ela fique bem fina, com 
cerca de 1 cm de 
espessura; 
 Os recheios são os 
mesmos aplicados à 
coxinha ou ao risole. 
Pastéis doces, recheados 
com geleias de frutas, 
banana com canela e 
goiabada com queijo, 
também são populares; 
 Para fechar o pastel, é 
necessário o auxílio de 
um garfo, apertando bem 
a massa para que o 
recheio não vaze. Para o 
formato, se emprega um 
cortador redondo ou 
quadrado. A massa rende 
cerca de 15 unidades commédia de 15 cm; 
 Para fritar pastéis desse 
tamanho, o óleo deve 
estar quente a cerca de 
180 graus. Frite até que a 
massa fique dourada, 
retire e escorra em papel 
toalha. 
 
DICA Como se percebe não só na receita de pastel 
publicada no site do jornal Estadão, a cachaça é 
uma das bebidas mais tradicionais do Brasil e 
utilizada para molhos, massas e para flambar. Nas 
massas, ela é um dos ingredientes secretos para a 
receita tão querida pelos brasileiros ficar ainda mais saborosa. Ela 
faz com que a massa seja mais crocante e sequinha, sendo 
aproveitada em massas de pizza para o mesmo propósito. 
No tocante aos pastéis assados, há um corriqueiro na Argentina e encontrado 
em padarias no Brasil. As empanadas são massas grossas em formato de 
meio círculo, cujos recheios são múltiplos e sua finalização é feita de forma 
delicada com a ponta dos dedos. 
 
 
Figura 4. Empanadas. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Empanada 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 300 g; 
 Banha de porco – 50 g; 
 Ovo – 1 unidade e 1 gema 
(para finalizar); 
 Páprica doce – 5 g; 
 Sal – 5 g; 
 Água – 200 ml. 
 
// Modo de preparo: 
 Numa vasilha, bata 
ligeiramente o ovo com 
sal, páprica doce e água 
(50 ml); 
 Adicione a farinha de 
trigo aos poucos, 
alternando com a banha 
de porco e agregando 
mais água ou farinha até 
a massa ficar com uma 
aparência lisa; 
 Descanse a massa por 
uma hora e enfarinhe 
uma superfície para 
trabalhá-la; 
 Ao chegar a uma 
espessura de 2 a 2,5 cm, 
coloque o recheio (carne, 
frango, porco, legumes) 
e, ao fechar, utilize a 
ponta dos dedos para 
fazer a finalização 
característica da 
empanada, puxando a 
massa de leve e torcendo-
as nas pontas; 
 Misture água (cerca de 20 
ml) com a gema de ovo 
para pincelar a 
empanada; 
 Em forma untada com 
óleo, asse por cerca de 30 
minutos, ou até que a 
massa esteja dourada, na 
temperatura de 180 
graus. 
De vários tamanhos e recheios, não 
apenas no Brasil, mas em Portugal, 
a empada é uma espécie de torta 
salgada, coberta com massa e 
levada ao forno. 
 
Figura 5. Empadas de frango. Fonte: 
Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Empada 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Ovos – 2 unidades e 1 
gema; 
 Manteiga – 120 g; 
 Sal – 10 g.
 
// Modo de preparo: 
 Num recipiente, misture a farinha com a manteiga. É importante 
que farinha esteja gelada para manter a temperatura ideal da massa; 
 Junte os ingredientes até obter uma farofa grossa; 
 Acrescente sal e os dois ovos, amasse até a massa ficar homogênea 
e embale-a em plástico filme. 
// Modelagem: 
 Abra a massa com auxílio de um rolo, deixando-a na espessura de 
1 cm, para que não fique massudo; 
 Unte as formas de empada com manteiga, corte a massa e molde-a 
na forma; 
 Insira o recheio, corte a cobertura da empada e cubra a pequena 
massa recheada; 
 Misture 20 ml de água e, com a gema, pincele para dourar a 
empada; 
 Asse na temperatura de 200 graus ou até que a empada esteja 
dourada; 
 Espere esfriar para desenformar. 
A mais ilustre entre os brasileiros é a empadinha com recheio de frango, 
porém, ela é tão versátil quanto as demais receitas, permitindo a criatividade 
para diversos tipos de empadas. 
 
PRINCIPAIS LANCHES NACIONAIS E 
INTERNACIONAIS 
Assim como no Brasil, os lanches são acessíveis no resto do mundo. Em 
Londres, há o fish and chips, iscas de peixe e batata palito frita. Em Paris, o 
crêpe é comido como sobremesa nos restaurantes, mas também como um 
lanche. 
O kebab, vindo do Oriente Médio, é feito de pequenos pedaços de carne 
assados, acompanhados de pão e molho. Na Alemanha, nos anos 60, foi 
criado o Doner Kebab, isto é, uma massa recheada com o kebab, conhecida 
como rolo de kebab. No Japão, há o okonomiyaki, panquecas grossas 
recheadas com fatias de bacon. Na Índia, existe a samosa, um típico pastel 
triangular, cuja massa leva iogurte e gergelim e cujos molhos que 
acompanham são à base de hortelã ou gengibre. Elas são consumidas 
também em algumas regiões do continente africano. 
Não só no Brasil, mas no resto do mundo, os lanches à base de massas são 
aproveitados, considerando o baixo custo para produção, análogo ao pão 
(farinha, água, sal). No tocante aos recheios, carnes, queijos e vegetais, 
variam conforme a região, e são uma questão cultural. Apesar da pluralidade, 
os lanches não são tão díspares assim. O que vale, quando se fala de lanches, 
sejam eles nacionais ou internacionais, é a praticidade e o preço acessível. 
 
Desvendando os sanduíches 
 
Adorado mundialmente, o sanduíche admite inúmeros recheios e 
possibilidades, mas o motivo para explicar tamanha notoriedade, além da 
versatilidade e praticidade, não se sabe ao certo. Entre os historiadores que 
pesquisam a origem dos alimentos, a maioria concorda que o sanduíche 
surgiu na Inglaterra, em 1762. John Montagu, o 4º Conde de Sandwich, era 
um grande jogador de cartas e, em meio a uma série de jogos que duravam 
horas, ele instruiu seu cozinheiro para preparar algo que se comesse sem 
interromper o jogo. 
O que lhe foi trazido é similar ao que se sabe hoje, dado que ele podia se 
alimentar com uma mão e permanecer com a outra livre para jogar, algo 
inspirado no mezze, prato da região do Mediterrâneo, composto de pequenas 
porções para petiscar antes da refeição principal, em geral de carne 
misturados com queijos e colocados entre camadas de pão. 
Contudo, os sanduíches só apareceram nos livros de receitas culinárias 
americanos na metade do século XVIII, pois os cozinheiros não gostavam de 
ter sua imagem associada às tendências culinárias britânicas. Os primeiros 
sanduíches eram recheados com carne de língua bovina, embora não se 
encontre esse sanduíche com facilidade hoje em dia. Mas o maior diferencial 
do sanduíche britânico do americano é que o primeiro levava carne e o 
segundo, presunto. 
Esse alimento se difundiu entre as classes trabalhadoras. No final do século 
XIX e início do século XX, os comerciantes encontraram no sanduíche uma 
forma de atrair público às tabernas — lugares onde vendiam bebidas e 
petiscos, equivalente ao boteco ou bar da atualidade — oferecendo o 
sanduíche de graça, na compra de bebidas. 
 
O recheio não era questionado, era para mastigar, engolir e saciar a fome, em 
razão da funcionalidade no transporte, fazendo com que ele substituísse 
refeições, já que não carece de talher, prato ou qualquer utensílio, ao 
contrário de uma refeição. Um fator que fez com que ele se perpetuasse era 
que o trabalhador morava longe do seu local de trabalho. Como o sanduíche 
é armazenável, foi aderido à rotina das pessoas que precisavam se alimentar 
durante a jornada de trabalho. 
Os sanduíches foram se transformando ao longo dos anos. Em 1840, a 
manteiga era espalhada nas fatias de pão e fatias finas de carne — língua, 
presunto ou carne branca — eram adicionadas. Em 1866, foram agregadas 
fatias finas de queijo, ovos cozidos e carnes defumadas. 
Em 1869, o molho para o sanduíche era composto por manteiga, mostarda, 
sal, pimenta e gema de ovo. Tudo era batido com uma pedra de gelo para 
manter o molho frio. Em seguida, a carne era picada em fatias finas e 
misturada ao molho. O canapé, um derivado do sanduíche que se alastrou na 
Europa, nasceu ao retirar uma das fatias de pão do sanduíche, mas mantendo 
o recheio. 
No ano de 1920, o pão com bacon e, em 1929, a combinação com tomate 
fizeram-se populares. Em 1935, passaram a ser desenvolvidos os sanduíches 
de três camadas. 
 
A forma de montar o sanduíche é a mesma desde seu advento; carne, queijo, 
molho e acompanhamentos. A técnica evoluiu, bem como os recheios, 
todavia, ao analisar sua história, se compreende que ela se manteve 
tradicional em muitos aspectos e seu processo de montagem segue igual. 
 
CONHECER A HISTÓRIA, TIPOS E PROCESSOS 
DOS SANDUÍCHES 
 
A partir do sanduíche, produtos parecidos apareceram. Um clássico 
americano, o hot dog, ou cachorro-quente, é um pão comuma salsicha no 
meio, e ingredientes misturados. Sobre a sua origem, tudo indica que, em 
1860, um imigrante alemão tenha ido para Nova York e abriu a primeira 
carrocinha de cachorro-quente. 
 
 
Figura 6. Ingredientes para cachorro quente. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
Em 1893, se iniciou a tradição de consumi-lo nos estádios de beisebol. Até 
1904, as pessoas comiam apenas a salsicha cozida. Em consequência do fato 
de estarem quentes, luvas brancas eram emprestadas para segurar o alimento. 
Como a maioria delas não eram devolvidas, o comerciante teve a ideia de 
pedir para um padeiro criar pães redondos, do tamanho da salsicha. Apesar 
da história ser contestada e se acredite que vários alemães já haviam 
fabricado pães específicos para o cachorro-quente, ele foi sendo difundido 
pelo resto do mundo. 
Um sucesso mundial é o hambúrguer. Na Alemanha, a região de Hamburgo 
é famosa pela carne de qualidade. Em 1848, quando imigrantes alemães 
foram para os Estados Unidos, sua comida foi disseminada e, já em 1867, a 
carne picada ao estilo de Hamburgo foi divulgada no território americano 
graças os moedores de carne, inclusive de uso doméstico. Então, a carne 
moída em formato de bife e o hambúrguer tiveram sua ascensão. 
 
 
Figura 7. Sanduíche com bacon frito, alface e tomate. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
Porém, em 1906, um jornalista mostrou a realidade dos frigoríficos, nos 
quais a carne moída era misturada com conservantes e outras partes da carne. 
Assim, o hambúrguer foi alvo das acusações e, só no ano de 1921, é que um 
restaurante no Kansas, com uma proposta refinada, reforçando a higiene no 
local, trouxe o hambúrguer como um de seus produtos. Uma das medidas 
tomadas pelo restaurante era moer a carne no próprio estabelecimento, algo 
replicado, anos mais tarde, pelas redes de fast food especializadas em 
hambúrguer. 
O hambúrguer BLT (bacon, lettuce, tomato), traduzido como bacon, alface 
e tomate, é um dos mais tradicionais hambúrgueres nos Estados Unidos e é 
um clássico no resto do mundo. Sua versão original leva pão, bife de 
hambúrguer, bacon, alface e tomate, mas existem versões com queijo e ovo, 
maionese e mostarda. Para deixar o sanduíche com uma textura extra, é 
recomendada a alface americana, o tomate não muito maduro e o bacon deve 
estar crocante. O sanduíche pode ser feito no pão de forma, de preferência, 
tostado. 
 
BLT 
// Ingredientes: 
 Pão de hambúrguer ou pão de forma – duas fatias; 
 Bife de hambúrguer – uma unidade (180 g); 
 Bacon – 3três fatias médias; 
 Alface – duas folhas; 
 Tomate – três rodelas; 
 Maionese e mostarda opcionais. 
// Modo de preparo: 
 O hambúrguer deve ser grelhado. Para que a carne não fique 
ressecada, tampe para que o vapor mantenha a carne suculenta; 
 Frite o bacon e toste o pão; 
 Corte o tomate em rodelas grossas. 
// Montagem: 
 Acrescente uma fina camada de maionese e a alface. Se as folhas 
forem grandes, rasgue-as com os dedos, sem desperdiçar pedaços 
pequenos; 
 Coloque a alface sobre a maionese, as rodelas de tomate, a 
mostarda, o bife de hambúrguer e as fatias de bacon, fechando o 
sanduíche com outra fatia de pão. 
Itens trazidos por imigrantes e adaptados para cair no gosto do paladar 
brasileiro são comuns em lanchonetes e restaurantes. Um caso de sanduíche 
criado em São Paulo e célebre até fora do Brasil é o bauru, que leva a alcunha 
do seu criador, Casimiro Pinto Neto, cujo apelido era Bauru por ser oriundo 
da cidade homônima, no interior de São Paulo. 
Em 1937, no restaurante Ponto Chic, nasceu o bauru. O restaurante era 
frequentado por alunos de diversas instituições. O então aluno Casimiro 
Pinto Neto chamou o sanduicheiro e pediu um pão francês sem miolo, com 
pouco queijo. De proteína, foi incluído rosbife. Quase ao final, o aluno 
interveio dizendo que faltava vitamina e pediu para adicionar tomate e 
pepino. 
Ao saborear seu sanduíche, um amigo pegou um pedaço e pediu ao garçom 
um sanduíche como o do Bauru. As pessoas aprovaram e pediram o 
sanduíche, que consagrou o restaurante como local de criação de um dos 
sanduíches mais adorados do Brasil. 
 
 
Figura 8. Sanduíche bauru. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Bauru 
// Ingredientes: 
 Pão francês – uma unidade; 
 Rosbife – 60 g; 
 Tomate – três rodelas; 
 Pepino em conserva – uma unidade grande; 
 Água – 200 g; 
 Manteiga – 90 g; 
 Queijo prato – 45 g; 
 Queijo gouda – 45 g; 
 Queijo estepe – 45 g. 
// Modo de preparo e montagem: 
 Corte o pão francês, retire o miolo e coloque rosbife, tomate e 
pepino cortado em rodelas finas; 
 Numa panela, bote a água para aquecer, adicione a manteiga e 
derreta os queijos; 
 Quando os queijos estiverem derretidos e homogêneos, jogue-os 
dentro do pão, na parte sem o miolo; 
 É servido ao meio ou inteiro. 
Quando se pensa em lanches que cabem na palma da mão, o pão de queijo 
está entre as opções. O pequeno alimento nasceu, ao que tudo indica, em 
terras mineiras, onde é costume oferecê-lo para acompanhar o café. À base 
de polvilho e queijo, surgiu a partir dos biscoitos de goma de polvilho, 
ingrediente que veio da mandioca, característica e abundante na culinária 
brasileira. 
Através das histórias das quituteiras, se conta que os primeiros pães de queijo 
eram feitos com as sobras de queijo que ficavam duras e, para que não 
houvesse desperdício, eram misturadas a polvilho, óleo e ovos. O pão de 
queijo é feito com diversos queijos, além não conter glúten. 
 
 
Figura 9. Pão de queijo. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Pão de queijo 
// Ingredientes: 
 Polvilho azedo – 500 g; 
 Leite – 200 ml; 
 Óleo de soja – 100 g; 
 Ovos – duas unidades; 
 Queijo minas frescal ou queijo parmesão – 120 g; 
 Sal – 5 g. 
// Modo de preparo: 
 Deposite o polvilho num recipiente e reserve; 
 Numa panela, introduza leite, óleo, sal e espere aquecer até ferver; 
 A seguir, despeje a mistura quente sobre o polvilho; 
 Mexa bem com o auxílio de uma colher e acrescente os ovos, a fim 
de agregar todos os ingredientes; 
 Junte o queijo ralado, retire a massa do recipiente para poder 
trabalhá-la em superfície enfarinhada; 
 Sove até que ela fique macia e homogênea. 
// Modelagem: 
 Enrole pequenas bolinhas de 30 g com a palma da mão. É 
recomendável passar um pouco de óleo na mão para auxiliar na 
moldagem; 
 Disponha os pães em assadeira enfarinhada e asse na temperatura 
de 200 graus por 20 minutos ou até que os pães estejam dourados; 
 Eles são modelados em tamanhos maiores, ajustando a temperatura 
para cerca de 180 graus, a fim de que eles fiquem bem assados. 
 
ASSISTA 
A animação produzida pela Embrapa, Empresa Brasileira de 
Pesquisa Agropecuária, ajuda a conceber como funciona a 
fabricação de queijo minas frescal, matéria-prima do pão de queijo 
e que, assim como ele, é um representante da culinária nacional. 
Os lanches possuem semelhanças, como os sanduíches, cuja base é 
um carboidrato, seja ele num pão francês, de cachorro-quente ou 
de hambúrguer, lembrando ainda dos pastéis e empanadas, com 
recheios envoltos por massas. Com o wrap, isso não é diferente. De 
origem árabe, a massa de pão folha ganhou admiradores pelo 
mundo inteiro, por ser leve, o, que combina com recheios como 
saladas, legumes e carne branca. 
 
 
Figura 10. Kebabs. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Pão folha 
// Ingredientes: 
 Farinha de trigo – 500 g; 
 Água – 350 ml; 
 Sal – 7 g; 
 Óleo – 20 g. 
// Modo de preparo: 
 Numa superfície própria para trabalhar a massa, adicione farinha, 
sal e óleo, misturando a água aos poucos; 
 Sove a massa até que ela fique macia e homogênea; 
 Coloque mais água ou farinha até que a massa não fique dura nem 
pegajosa; 
 Descanse a massa por uma hora e embale em plástico filme. 
// Modelagem: 
 Abra a massa com auxílio de um rolo, numa superfície enfarinhada; 
 Divida a massa em bolas para auxiliar no formato final, com uma 
espessuracerca de 1,5 cm; 
 Utilize o cortador para dar forma ao pão, por volta de 25 cm de 
diâmetro; 
 Uma dica para cozinhar a massa é que a chapa ou frigideira deve 
estar em temperatura bem quente, mas é aconselhado untar com 
pouco óleo; 
 O pão fica por cerca de quatro minutos de cada lado e, quando fizer 
bolhas, vire a massa 
 
Massas folhadas 
 
A massa folhada é uma massa leve, não fermentada e com grande quantidade 
de gordura intercalada entre as camadas de massas, técnica que lhe dá uma 
textura crocante, aproveitada em doces e salgados. Tem sua origem provável 
no Egito, na época do Império Novo. 
Na Europa, seu uso teria se desenvolvido pelo francês Claude Lorrain, que 
trabalhou como cozinheiro, antes de se tornar pintor. Não obstante, quase 30 
anos antes, o cozinheiro espanhol Domingo Hernández de Maceras, autor 
do Libro del arte de cocina, já descrevia uma massa folhada muito 
semelhante à que se consome atualmente. 
Um produto feito com a massa é o croissant que, embora seja associado à 
culinária francesa, tem sua origem em terras austríacas. Segundo a lenda, ele 
foi criado em Viena, no ano de 1683, quando o Império Otomano tentava 
entrar na Europa. Ao não conseguir entrar pela frente, o exército cavou túneis 
para chegar ao centro da cidade. 
No entanto, os padeiros da cidade de Viena trabalhavam arduamente, 
preparando pães para todos. Numa das noites de trabalho, eles ouviram o 
barulho do exército inimigo e alardearam para o restante da cidade. Dessa 
maneira, os invasores turcos não obtiveram sucesso na tentativa de ataque. 
Como forma de recompensa, os padeiros pediram para criar algo que 
remetesse à vitória e criaram pãezinhos em forma de meia-lua, símbolo 
representado na bandeira turca. O gesto faria com que o povo vienense, ao 
comer o pãozinho, estaria simbolicamente destruindo seus inimigos. 
 
CURIOSIDADE 
O croissant chegou às terras francesas levado por Maria 
Antonieta, austríaca que se tornou rainha consorte da França 
depois de casar com Luís XVI em abril de 1770. Apesar de 
ambos terem sido mortos pela Revolução Francesa, o croissant 
faz parte do hábito alimentar francês até os dias de hoje. 
 
 
Figura 11. Fazendo massa folhada. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Croissant 
// Ingredientes: 
 Leite – 225 ml; 
 Fermento biológico fresco – 15 g; 
 Açúcar – 15 g; 
 Sal – 8 g; 
 Manteiga amolecida – 40 g; 
 Farinha de trigo – 400 g; 
 Manteiga – 225 g. 
// Modo de preparo: 
 É empregado o método direto, isto é, todos os ingredientes são 
misturados; 
 Primeiro, o leite é aquecido até ficar morno e é acrescentado aos 
demais ingredientes, exceto a última parte da manteiga (225 g); 
 Misture a massa até obter uma consistência lisa, não sovando em 
excesso para não trabalhar demais o glúten; 
 O tempo de descanso da fermentação é de 1 h e meia na 
temperatura de 24 graus; 
 Passado esse tempo, abra a massa numa assadeira plana retangular 
e deixe-a descansar na geladeira ou em câmara fria. 
 
 
Figura 12. Fazendo croissants. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
 Para realizar o processo da massa folhada, a dobra simples consiste 
na massa dobrada três vezes em partes iguais; 
 O processo de dobrar e abrir a massa é denominado de volta e, após 
fazer esse processo, a massa descansa na geladeira por 30 minutos, 
para que o glúten relaxe; 
 Após cada volta, faça uma marca com o auxílio da ponta dos dedos 
para marcar as voltas e não se perder no número de voltas; 
 Abra a massa em forma de retângulo e espalhe a manteiga 
amolecida sobre dois terços do retângulo, abrindo uma pequena 
margem ao redor das bordas da massa; 
 Cada vez que a massa for aberta, estique a massa em todas as 
direções cuidando para ela não rasgar; 
 O lado irregular da massa é virado para cima antes de abrir, pois 
ela fica escondida e é ajustada conforme as dobras são feitas; 
 Abra a massa num retângulo comprido e, novamente, dobre a 
massa em três, começando pela terceira parte do lado de cima. 
Então após a dobra, dobre o outro terço da massa. Vale lembrar que 
a incorporação da manteiga não é válida na contagem da massa. 
// Modelagem: 
 Após a massa descansar em filme plástico pelo período de uma 
noite, se pega um pedaço da massa, esticado até que atinja 5 mm 
de espessura. É importante retirar as bordas com o auxílio de uma 
faca afiada, com movimentos exatos; 
 Corte triângulos de 15 cm de base por 20 cm de lado, com um 
pequeno corte no centro da base do triângulo; 
 Dobre as pontas do corte para dentro e estique a massa com as 
mãos, enrolando e pressionando com suavidade as pontas, 
dobrando-as no sentido oposto ao enrolado; 
 Elas são dispostas numa assadeira untada com manteiga de modo 
que uma não esteja sobreposta à outra, evitando o risco das pontas 
queimarem enquanto assam, devendo fermentar até que dobrem de 
volume; 
 Pincele uma mistura de ovo batido e sal e as asse na temperatura 
de 200 graus por cerca de 20 minutos ou até que estejam douradas; 
 Ao sair do forno, se pincela uma calda feita com 50% de açúcar e 
50% de água para que elas não ressequem. 
 
O cata-vento é outra forma de cortar a massa folhada, mas recheada com 
alguma calda, geleia ou fruta no centro. 
 
 
Figura 13. Cata-vento de mirtilo. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Cata-vento de mirtilo 
// Modelagem: 
 Primeiro, abra um pedaço da massa com o auxílio de um rolo, até 
que ela fique com 5 mm de espessura; 
 Depois, tire as bordas e corte a massa em quadrados de 10 cm de 
lado, com a ajuda de um cortador específico; 
 Use uma régua para que os quadrados fiquem padronizados, 
mantendo a uniformidade; 
 Corte a massa pelos vértices do quadrado, utilizando uma faca bem 
afiada para não rasgar a massa e para que o corte não chegue até o 
centro da massa; 
 Dobre as pontas, virando-as para o centro da massa, de maneira a 
formar a figura de um cata-vento. 
 Aloque-os numa assadeira untada com manteiga e, no centro de 
cada cata-vento, ponha uma fruta ou, com o auxílio de um saco para 
confeitar, uma calda ou geleia, a fim de que o resultado final seja 
satisfatório para quem faz e para quem consome; 
 Deixe-o fermentar até dobrar de volume e pincele uma mistura de 
ovos batidos com sal; 
 Espere secar e polvilhe açúcar de confeiteiro; 
 Leve ao forno para assar na temperatura de 200 graus por cerca de 
20 minutos ou até que estejam dourados; 
 Após serem retirados do forno, pincele a mistura 50% de água e 
50% açúcar para manter a cor viva e a crocância por mais tempo. 
 
COMPREENDER OS PROCESSOS DA MASSA 
FOLHADA, TÉCNICAS DE PREPARO E 
PRODUTOS 
 
A massa folhada batizada de factura na Argentina está presente no café da 
manhã do país, recheada com doce de leite ou creme de confeiteiro e 
finalizada com açúcar de confeiteiro. Uma das características é a crosta 
dourada e crocante e o miolo macio, finalizado com caldas. Alguns lugares 
optam por fazer da meia-lua base para um sanduíche, cortado na lateral e 
recheado como qualquer outro sanduíche. 
 
 
Figura 14. Sanduíche de croissant com salame, queijo e tomate. Fonte: Shutterstock. Acesso em: 05/05/2020. 
 
Uma forma de modelar a massa folhada é em espiral, coberta por chocolate 
e creme de confeiteiro. 
 
 
Sanduíche de croissant 
// Modelagem: 
 Abra a massa até atingir a espessura de 5 mm; 
 Retire as bordas e pincele toda a superfície da massa com ovos 
batidos; 
 Espere secar, jogue chocolate meio amargo picado por toda 
superfície e vá enrolando a massa com o recheio até formar um rolo 
de 7 cm de diâmetro; 
 Ao cortar o rolo, utilize uma faca bem afiada. Coloque os pães 
numa assadeira untada com manteiga e, com o auxílio de um saco 
de confeiteiro, coloque um pouco de creme de confeiteiro; 
 Deixe a massa fermentar até dobrar de volume. Ela é assada em 
forno na temperatura de 200 graus, por volta de 20 minutos; 
 Ao retirar, para finalizar a massa, pincele glacê derretido ou a calda 
50% águae 50% açúcar. 
Alguns detalhes caracterizam as massas folhadas, feitas com diversas 
espécies de gordura. A gordura hidrogenada é financeiramente melhor, mas 
a manteiga dá mais sabor. É fundamental vigiar a temperatura da massa 
durante o tempo de descanso. Do contrário, há o risco da gordura escapar de 
dentro do folhado, fazendo com que a massa fique dura e perca suas camadas 
crocantes. 
Há o chamado folhado rápido, mais fácil de preparar porque, em vez de sovar 
a massa primeiro para depois acrescer a gordura, a gordura gelada vai aos 
pedaços na massa inteira. Em seguida, é feita a laminação da massa, que não 
requer tempo de descanso. 
Outro tipo é o folhado invertido. Para fazer essa massa, é preciso que o 
padeiro já tenha habilidade com massas folhadas, visto que é a mais difícil. 
Na técnica, a posição da gordura é invertida, isto é, a gordura fica do lado de 
fora da massa. Para que o processo seja feito da melhor maneira, a massa 
descansa em ambiente refrigerado. O preparo da massa base é igual, o que 
muda é a disposição da cama de gordura. 
 
O termo viennoiserie vem do francês e é considerado por profissionais do 
segmento alimentício como uma combinação entre confeitaria e panificação. 
As massas folhadas de encaixam dentro do termo, bem como aquelas 
enriquecidas com ingredientes como manteiga, ovos e leite. O processo de 
laminação cria camadas de massa e manteiga a fim de obter uma massa leve 
por meio da técnica. 
É essencial compreender que o profissional da panificação domina as 
técnicas de fermentação, cálculo de tempo de fermentação, mistura e 
cozimento, além da composição estética e da criatividade para combinar 
ingredientes e criar sabores e texturas. 
Da mesma maneira que a panificação básica requer técnicas básicas para 
fermentação, os pertencentes à viennoiserie necessitam de cuidados. Os 
estágios da massa do pão e da viennoiserie são semelhantes nos ingredientes 
e nas etapas. 
O trabalho manual como a massa mistura os ingredientes, sova, faz a 
laminação, a divisão, a pré-moldagem, a moldagem, o descanso e a 
fermentação ou, dependendo da receita, a pré-fermentação. A diferença se 
dá no processo da laminação, no qual o padeiro tem maior atenção com a 
massa. 
 
SINTETIZANDO 
Nesta unidade, foi compreendido o contexto histórico e origem dos lanches, sua 
importância no campo alimentar, a relevância social e como eles estão inseridos 
na rotina da população em razão da praticidade e variedade de opções. O baixo 
custo, em muitos casos, é o que o fez tão disseminado, de forma que o mundo 
inteiro tem suas opções de lanches. 
Foi possível analisar como os lanches agregam ingredientes específicos de cada 
região, observando a panificação como base para grande parte dos lanches. 
Então, para o profissional que quer se especializar em lanches, é necessário 
conhecimento de panificação e de harmonização entre os componentes. 
Ao falar dos lanches, foram lembradas a evidente versatilidade e fama mundial, 
as origens e os principais sanduíches, como o cachorro-quente, o hambúrguer e 
o wrap, sem falar no contexto nacional e os representantes apreciados fora do 
Brasil, como o pão de queijo e o bauru. 
Por fim, aprendemos as técnicas e processos que envolvem as massas folhadas, 
as bases para doces e salgados, sem contar as precauções para armazenar e 
manusear a massa, procurando mostrar a relevância das técnicas e medidas e 
prezando por ingredientes de qualidade e pela criatividade do padeiro.