Pesos, medidas e indicadores de alimentos

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Pesos e medidas
Peso bruto: peso do alimento na forma de
aquisição;
Peso líquido: peso após limpo e tirada todas as
partes não aproveitáveis;
Peso do alimento processado: preparação pronta;
Peso do alimento no estado inicial: somatório dos
ingredientes limpos e cru, exceto água;
Peso do alimento reidratado: após molho em água;
Peso do alimento seco: conforme comprado;
Porção: quantidade de alimento pronto para um
indivíduo;
Per capita: quantidade de alimento cru para um
indivíduo.
Peso para compra: quantidade exata, minimiza
perdas ou sobras exageradas e falta de alimentos.
Considera o fator de correção, de rendimento e
reidratação.
Objetivo de diminuir variações entre medidas,
tentar padronizá-las.
Medidas caseiras: xícara, copo, talheres, etc.
➔ Vantagens: disponibilidade, baixo custo,
facilidade e rapidez de uso.
➔ Desvantagens: produto final diferente a
cada receita, torna mais difícil o controle da
qualidade, quantidade e custo.
Medidas exatas: instrumentos com capacidade de
medidas padronizadas: balanças, provetas,
recipientes graduados, etc. Para alimentos,
utiliza-se balanças digitais ou eletrônicas de
precisão, deve-se verificar a capacidade, voltagem
e regular com frequência.
Ingredientes secos:
● Homogeneizar
● Colocar no recipiente sem pressionar nem
bater
● Peneirar caso apresente grumos
● Nivelar com espátula ou faca
● Pesar em balança
● Não tirar da embalagem com o recipiente
de medição.
Ingredientes líquidos:
● Colocar no utensílio onde será pesado,
transferir para medidores com graduação
● Despejar lentamente na utensílio, que deve
estar apoiado em local plano
● Menisco: formado pela superfície do líquido
- curva.
Ingredientes pastosos:
● Pesar em temperatura ambiente
● Colocar no utensílio com uma colher
● Pressionar a cada adição: evitar bolhas e
espaços vazios
● Nivelar a superfície e pesar.
Indicadores de Alimentos
Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de
Correção (FC):
FC = peso bruto Aumento - perda maior
peso líquido
PL = PB PB = PL X FC
FC
Restaurantes podem criar suas próprias tabelas.
Fatores que influenciam:
● Técnica empregada
● Tipo de utensílio
● Manipulador
● Forma de apresentação
Fator de Rendimento (FR) ou Indicador de
Conversão
FR = Peso cozido Depende do método de
Peso cru cocção.
Pcru = Pcozido Pcozido = FR X Pcru
FR
● > 1 - alimentos ricos em amido
● < 1 - alimentos ricos em proteína
Indicador de Reidratação
IR = peso do alimento reidratado
peso do alimento seco
Calcula o aumento do volume durante o remolho, é
importante para comparar preço aparente e preço
real.