Receitas da Agroindústria Familiar

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A produção artesanal da
© 2018 Emater/RS-Ascar 
Parte desta publicação pode ser reproduzida, desde que citada a fonte. 
 
 
 
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) 
Biblioteca da Emater/RS-Ascar 
 
 
P964 
 
 
A produção artesanal da agroindústria familiar / 
organizadoras Bruna Bresolin Roldan, Mila Carolina 
Pereira Noronha; revisão técnica: Leila Ghizzoni. – 
Porto Alegre : Emater/RS-Ascar, 2018. 
60 p. : il. color. 
 
ISBN: 978-85-98842-22-6 
 
1. Agricultura familiar. 2. Produção artesanal. 3. 
Agroindústria familiar. 4. Receita culinária. I. Roldan, 
Bruna Bresolin. II. Noronha, Mila Carolina Pereira. III. 
Ghizzoni, Leila. 
 CDU 631.145(816.5) 
 
 
Referência 
 
ROLDAN, Bruna Bresolin; NORONHA, Mila Carolina Pereira (Org.). A produção 
artesanal da agroindústria familiar. Porto Alegre, RS: Emater/RS-Ascar, 2018. 60 p. 
 
 
Emater/RS-Ascar – Rua Botafogo, 1051 - 90150-053 – Porto Alegre/RS – Brasil 
Fone (0XX51) 2125-3144 
http://www.emater.tche.br E-mail:biblioteca@emater.tche.br 
 
 
Diagramação: Bethânia Helder 
 
Fotografia: Fernando Kluwe Dias/Seapi/RS 
 
Revisão textual: Ester Mambrini 
 
Revisão técnica: Leila Ghizzoni 
 
A PRODUÇÃO ARTESANAL DA AGROINDÚSTRIA FAMILIAR
ORGANIZADORAS
Bruna Bresolin Roldan
Mila Carolina Pereira Noronha
Porto Alegre, RS
Emater/RS-Ascar
2018
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58
60
Manteiga de Soro..............
Esfregolá.....................
Torta Tirolesa................
Vinho.........................
Queijo Artesanal Serrano......
Farinha de Milho..............
Açúcar Mascavo................
Geleia de Morango.............
Erva-Mate.....................
Rapadura......................
Bolo de Milho.................
Schmier Colonial..............
Doce Pintado..................
Cuca Alemã Com Linguiça.......
Pão de Trigo..................
Capeletti Integral de Queijo..
Paçoquinha de Amendoim........
Linguiça Colonial.............
Figo em Calda.................
Molho de Pimenta Dedo de Moça.
Chips de Banana Verde.........
Doce de Abóbora...............
Cuca Italiana.................
Suco de Uva Tinto Integral....
Pierogi.......................
Queijo Colonial...............
Melado Batido Colonial........
Agradecimentos
Agricultores familiares
Extensionistas rurais da EMATER/RS-Ascar
Prefeituras Municipais
Marciano Cassol e Sidney Borsato- JP Pedras- Ametista do Sul
Apresentação
 “A Produção Artesanal da Agroindústria Familiar” reúne um conjun-
to de receitas elaboradas por agricultores proprietários de agroindústrias 
familiares participantes do Programa Estadual de Agroindústria Familiar 
- PEAF.
 A tradição presente nestas receitas, origem destas agroindústrias, 
tem como particularidade a produção artesanal e familiar. As receitas ca-
seiras são a essência dos produtos coloniais, que resgatam e remetem os 
consumidores a suas lembranças do tempo em que moravam na ‘colônia’, 
da comida feita pela vovó e dos tempos de infância. 
 A diversidade cultural alimentar presente nesta publicação é o re-
sultado das diversas formas de colonização que o estado do Rio Grande 
do Sul teve ao longo dos anos. A identidade cultural de cada região é apre-
sentada através dos alimentos. O pierogi, tradicional pastel da cultura po-
lonesa, as cucas e schmiers da colonização alemã, a massa, os salames e 
queijos trazidos pela imigração italiana, são exemplos de alimentos típicos 
presentes na mesa da população gaúcha. 
 O livro traz 27 deliciosas receitas da culinária do Estado, organi-
zadas por região, ilustradas com belíssimas fotografias, que retratam a 
diversidade e riqueza da gastronomia gaúcha. 
 Com esta publicação podemos levar um pedacinho do interior do 
nosso Rio Grande do Sul para dentro de nossas casas.
 Bom apetite!
REGIONAL BAGÉ
MANTEIGA
DE SORO
8
Família Gonçalves
Agroindústria CJM Gonçalves
PEAF: 06.002/12
Santana Do Livramento - RS
“A produção caseira de alimentos sempre existiu 
nas unidades de produção como forma de ga-
rantia da soberania alimentar. É comum que nas 
propriedades haja vacas mansas para obtenção 
do leite destinado ao consumo familiar e à elabo-
ração de queijo. Após o processamento do leite 
para a produção de queijo, sobra o soro e com 
a gordura é elaborada a manteiga. A receita foi 
escolhida para perpetuação da memória culinária 
da região e por ter sido registrada no serviço de 
inspeção municipal (SIM) pela CJM Gonçalves, 
primeira agroindústria familiar do município e a 
primeira microagroindústria com 14 m² registra-
da no Ministério da Agricultura - Mapa.
INGREDIENTES
1 litro e ½ de nata de soro de leite
Sal a gosto
 
MODO DE PREPARO
1) Bater no liquidificador por aproximadamen-
te dois minutos ou até a massa se separar do 
soro.
2) Em seguida, coar a massa, escorrendo o 
soro num recipiente. 
3) Lavar a massa (gordura) com água fria, 
duas vezes, para retirada do soro restante. 
4) Colocar sal a gosto.
 
RENDIMENTO
 
Esta receita rende uma porção de manteiga 
de 500 gramas.
REGIONAL CAXIAS DO SUL
ESFREGOLA
10
INGREDIENTES
12 xícaras (chá) de farinha de trigo
5 xícaras (chá) de açúcar
5 ovos
1 colher (sopa) de sal amoníaco
500 g de amendoim torrado e moído
100 g de banha
100 g de manteiga
200 ml de leite
 
MODO DE PREPARO
1) Misturar todos os ingredientes, amassar 
até formar uma farofa.
2) Colocar em forma redonda (25 cm de 
diâmetro) e prensar bem. 
3) Assar em forno a 250°C por cerca de 20 
minutos.
RENDIMENTO
Esta receita rende aproximadamente 35 
tortas.
Família Cericatto
Agroindústria Janete
Produtos Coloniais
PEAF: 16.134/13
Bento Gonçalves - RS
O produto foi escolhido por ser típico da 
região. A receita foi trazida pelos imigrantes 
italianos que se estabeleceram em Bento 
Gonçalves a partir de 1875. A avó da produ-
tora Janete Fracalossi Cericatto, que veio da 
Itália, lhe repassou a receita. A produtora 
continua fazendo até hoje e comercializan-
do na feira local, com uma grande aceita-
ção tanto do público rural como urbano”.
12
REGIONAL CAXIAS DO SUL
TORTA TIROLESA
INGREDIENTES
MASSA
6 ovos
1,3 kg de açúcar
150 g de manteiga
150 g de banha
½ litro de leite
50 g de sal amoníaco
Farinha de trigo até dar o ponto de soltar das 
mãos
RECHEIO
½ litro de vinho tinto 
1 kg de açúcar
Cravo e canela a gosto
1 kg de moranga
2 kg de uvada
2 kg de amendoim torrado e moído grosso
MODO DE PREPARO 
1) Para preparo da massa, bater os ovos com 
o açúcar, colocar a gordura, desmanchar o sal 
amoníaco no leite morno, misturando com os 
demais ingredientes. Por último, acrescentar 
a farinha.
2) Para preparo do recheio, levar ao fogo o 
vinho, o açúcar, o cravo e a canela e cozinhar 
até formar uma calda; acrescentar a moran-
ga em fatias finas e deixar cozinhar.
3) Adicionar a uvada e o amendoim, incorpo-
rar bem a massa e reservar.
4) Para montagem da torta, espichar a mas-
sa e colocar em forma untada acrescentando 
uma leve camada de recheio. 
5) Cortar tiras da mesma massa e colocar por 
cima.
6) Levar ao forno a 200°C por 20 minutos.
Dica: Para esta receita, são utilizadas formas 
redondas de 20 cm de diâmetro.
RENDIMENTO
Esta receita rende aproximadamente 35 
tortas.
Família Cericatto
Agroindústria Janete
Produtos Coloniais
PEAF: 16.134/13
Bento Gonçalves - RS
A receita foi escolhida por representar a cultura e 
a tradição culinária trazida pelas famílias de imi-
grantes italianos que vieram da região Trentina Alto 
Ádige - Itália no século XIX e se estabeleceram no 
hoje distrito de Tuiuty. A receita é reproduzida até hoje 
pelos descendentes e em 2013 a Câmara Municipal 
de Vereadores, através da lei 73/2013, instituiu como 
Doce Típico do Distrito de Tuiuty de Bento Gonçalves”.
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VINHO
REGIONAL CAXIAS DO SUL
1) O processo de elaboração do vinho tem início com a 
determinação do ponto de colheita das uvas, através da 
medida do nível de maturação (grau Babo ou Brix).
2) A colheita é manual e as uvassão processadas no 
mesmo dia da colheita. Verifica-se o teor glucométrico e 
a seguir são desengaçadas e esmagadas.
3) Através de bombas apropriadas, as uvas esmagadas 
são remetidas para fermentadores de aço inoxidável.
4) Ocorre a maceração, que é o período de contato das 
cascas com o mosto. Este processo visa a extração de 
compostos para o vinho que estão na casca da uva.
Nos vinhos brancos, após esta maceração inicial o mos-
to é separado das cascas; já nos tintos a fermentação 
acontece na presença das cascas para se obter vinhos 
de maior estrutura.
Na fermentação tumultuosa, que é o processo onde a 
reação principal é a transformação dos açúcares da uva 
em álcool, ocorrem também outras reações secundá-
rias. Este processo demora de cinco a sete dias.
5) Concluída a fermentação tumultuosa, o mosto/vinho 
é descubado (separado do bagaço).
6) Em seguida ocorre a fermentação lenta, onde são 
consumidos quase todos os açúcares. 
7) O vinho então é submetido a trasfegas, ou seja, é 
transferido de um recipiente a outro para a separação 
dos sedimentos formados durante a fermentação. 
8) Então temos o amadurecimento, que é o período 
durante o qual o vinho fica em reservatórios de aço inoxi-
dável ou carvalho por períodos variáveis. 
9) Depois o vinho é filtrado, envasado em recipientes de 
vidro e tampado com rolha de cortiça.
10) Após o engarrafamento, os vinhos de guarda matu-
ram por alguns meses em garrafa e os vinhos brancos, 
rosados e os de mesa estão prontos para o consumo. 
Família Mascarello
Agroindústria Adega Mascarello
PEAF: 16.117/13
Flores da Cunha - RS
“A cultura do vinho veio à região com os imigran-
tes italianos no final do século XVIII. A produção 
de uvas e vinhos foi bem rudimentar nos primei-
ros tempos; limitada principalmente pelas poucas 
opções tecnológicas e dificuldades na adaptação 
das videiras ao solo e clima brasileiros.
Estes processos foram sendo melhorados, com o 
uso de variedades mais bem adaptadas às condi-
ções de clima e solo, ao manejo adequado para 
a produção de uvas de melhor qualidade e com a 
possibilidade de uso de novas tecnologias tanto 
para a produção de uvas como para a elaboração 
de vinhos, a região hoje é a mais representativa 
na produção de vinhos do Brasil.
Hoje a Serra é reconhecida na pro-
dução de uva e vinhos, desenvolven-
do o turismo e gerando emprego e 
renda em toda a região.
QUEIJO
ARTESANAL SERRANO
INGREDIENTES
10 litros de leite cru, recém-ordenhado de 
vacas (no máximo uma hora após a
ordenha) 
7 a 9 ml de coalho
100 g de sal 
MODO DE PREPARO
1) Misturar de 7 a 9 ml de coalho no leite, 
aproveitando a temperatura em que foi
ordenhado (em torno de 32°C).
2) Deixar parado por 45 minutos para formar 
a coalhada.
3) Ao final deste tempo, cortar a coalhada 
delicadamente em linhas paralelas.
4) Espremer a coalhada para retirar o soro.
5) Colocar 100 gramas de sal misturando
diretamente na massa e sovar a massa.
REGIONAL CAXIAS DO SUL
16
6) Espremer a massa para retirada do soro.
7) Enformar a massa na forma com dessorador. 
8) Após 12 horas de prensagem, o queijo deve 
ser virado na forma onde permanecerá por mais 
12 horas.
9) Após a retirada do queijo da forma, deixar 
maturar por no mínimo 60 dias. Para que possa 
desenvolver aroma e sabor típicos, características 
apreciadas e esperadas do queijo serrano, ele 
deve passar pela maturação necessária antes do 
consumo.
RENDIMENTO
Esta receita rende em média um quilo de queijo.
Família Cardoso
Agroindústria Queijaria
Sopro do Minuano
PEAF: 07.058/13
São Francisco de Paula - RS
O queijo artesanal Serrano, ou simplesmente queijo Serrano, é um 
produto típico e exclusivo dos Campos de Altitude do Rio Grande do 
Sul (Campos de Cima da Serra) e de Santa Catarina (Planalto sul-ca-
tarinense). É produzido nessa região há cerca de 200 anos, através 
da adaptação de receita de origem portuguesa, passada de geração 
a geração. Até hoje, é um dos principais produtos das fazendas serranas. É pro-
duzido em pequena escala, com leite cru, nas próprias fazendas, na sua maioria 
por pecuaristas familiares, com mão de obra familiar¹
O leite deve ser proveniente de animais sadios e obrigatoriamente testados 
para brucelose e tuberculose. O queijo artesanal serrano possui aroma e sabor 
que são conferidos pelo ambiente da região onde é produzido, portanto quando 
fabricado em regiões diferentes pode apresentar características distintas.
LEI Nº 14.973, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2016, que dispõe sobre a produção e a 
comercialização do queijo artesanal serrano no Estado do Rio Grande do Sul².”
¹RIES, Jaime Eduardo; LUZ, João Carlos Santos da; WAGNER, Saionara Araújo. Projeto de qualificação e certifica-
ção do queijo serrano produzido nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul: relato parcial da experiência. 
Revista Agroecologia e Desenvolvimento Rural Sustentável, Porto Alegre, v.5, n.1, p. 10-19, jan./abr. 2012. Disponí-
vel em: <http://www.emater.tche.br/site/arquivos_pdf/teses/Rev-Agr_02-Rel-Exp.pdf>. Acesso em: 31 jul. 2018.
² RIO GRANDE DO SUL. Lei nº 14.973, de 29 de dezembro de 2016. Dispõe sobre a produção e a comercialização 
do queijo artesanal serrano no Estado do Rio Grande do Sul. Disponível em: <http://www.al.rs.gov.br/filerepository/
repLegis/arquivos/LEI%2014.973.pdf>. Acesso em 13 ago. 2018.
18
REGIONAL ERECHIM
FARINHA
DE MILHO
A família proprietária 
da agroindústria culti-
va milho não transgê-
nico, seca o grão com 
ar ambiente e armaze-
na em silo de alvena-
ria, com rebaixamento 
de temperatura da 
massa de grãos, o que 
resulta em matéria-pri-
ma de alta qualidade 
para produzir uma 
farinha diferenciada.
Após sair do moinho, 
o milho passa por um 
processo de seleção 
dos melhores grãos, 
os quais vão ao deger-
minador ou canjiquei-
ro para separação do 
gérmen ou embrião. 
Os grãos degermina-
dos são submetidos 
à lenta moagem. O 
atrito entre a pedra e 
os grãos produz a tem-
peratura ideal para 
elaboração da farinha.
Na fase seguinte, o 
produto da pedra é 
passado por peneiras 
que irão separar a fari-
nha por granulometria.
Segundo a cultura 
local, a temperatura 
produzida pelo atrito 
das pedras 
com os 
grãos em 
processo 
de moagem é respon-
sável pela produção de 
uma farinha de quali-
dade diferenciada.
Na armazenagem do 
grão, após a seca-
gem, o moinho conta 
com silo de alvenaria 
dotado de sistema de 
aeração, o qual possi-
bilita o resfriamento 
da massa de grãos se-
cos, mantendo assim 
melhor a qualidade do 
grão ao longo do ano. 
Classificada, a farinha 
é embalada em sacos 
de polietileno, devida-
mente rotulados.
Os primeiros moinhos 
foram instalados no 
início da colonização, 
normalmente ao lado 
de rios e córregos, 
uma vez que a força 
para girar as pedras 
de mó era oriunda da 
água. Atualmente, o 
moinho Fagundes é 
movido por energia 
elétrica, assim como a 
maioria dos moinhos.
 Família Fagundes
Agroindústria Fagundes
PEAF: 13.159/14
Gaurama - RS
“A escolha da farinha como um dos produtos que re-
presente a região, em termos de produtos coloniais, se 
deve à sua qualidade intrínseca, a seu valor histórico 
na colonização, ao seu valor nutricional como alimento 
para a agricultura familiar, por significar uma forma 
alternativa de organizações das comunidades no pas-
sado e por representar um processo simples de elabo-
ração do alimento, desenvolvido pelo homem desde o 
tempo que se tem registro das práticas alimentares e 
a cada dia no mundo moderno. Além disso, represen-
ta uma fonte de renda para as famílias proprietárias 
do moinho. A farinha de milho moída a pedra é refe-
renciada por uma parcela expressiva da população, e 
tem sido cada vez mais procurada nos últimos anos. A 
farinha de milho viabilizou a colonização desta região 
à medida que forneceu a base alimentar dos colonos 
italianos, poloneses e alemães, 
com comida de baixo custo e com a 
qualidade necessária para fornecer a 
energia para colonizar esta terra.
A família Dal Zotto cultiva cana-
-de-açúcar desde 1936 para aprodução de açúcar. Cultivam 
variedades selecionadas de cana, 
com alto teor de açúcar.
Quando madura, é cortada, trans-
portada e passada na moenda, 
separando e depurando o caldo, 
conhecido também como garapa.
O caldo é levado à cocção durante 
duas a três horas, até atingir o 
ponto de vidro.
É então tirado do tacho e despeja-
do no cocho do batedor. 
Após esfriar alguns graus e eli-
minar as bolhas de ar, inicia-se o 
processo de bateção, que prosse-
gue até o açúcar secar e soltar, 
formando então pequenos cristais.
O produto final é um açúcar mas-
cavo limpo, claro e de coloração 
amarelo ouro, diferenciado da 
maioria dos que são produzidos na 
região.
20
REGIONAL ERECHIM
ACUCAR
MASCAVO
O açúcar mascavo é reconhecido pelo valor his-
tórico na colonização, quando adoçou a difícil vida dos primeiros 
moradores desta região. Tem em seu processo de elaboração muito 
conhecimento do homem, que ao longo do tempo selecionou canas 
adaptadas ao clima do Sul do Brasil e melhorou o processo de 
fabricação do açúcar. A Agroindústria Estreito do Uruguai teve início 
das atividades com o pioneiro Luiz Dal Zotto (avô do proprietário). 
Hoje, a quarta geração da família ainda cultiva a cana, produzindo 
derivados para subsistência familiar e garantindo através desta 
cultura e seus derivados a principal renda familiar.
O açúcar mascavo produzido pela família Dal Zotto tem cor e qua-
lidade diferenciados. Esta família tem plantado novos cultivares 
de cana com técnicas modernas de cultivo e com isso tem obtido 
maiores teores de açúcar na cana e processos mais eficientes de 
produção. Esta agroindústria tem uma relação muito forte com a 
extensão rural gaúcha”.
Família Dal Zotto
Agroindústria Estreito
do Uruguai
PEAF: 13.004/10
Marcelino Ramos - RS
22
REGIONAL
FREDERICO WESTPHALEN
GELEIA DE
MORANGO
Família Martins
Agrindústria Geléias São Valentin
PEAF: 09.096/15
Ametista do Sul - RS
Instalada em região com forte influência da 
imigração europeia, tem esta industrialização 
para atender o mercado e estabelecer formas de 
incentivar a cadeia produtiva das frutas. A trans-
formação deste produto em geleias possibilita a 
geração de renda com morangos, devido ao fato 
de serem produtos perecíveis e em função de a 
região estar distante de grandes centros consu-
midores”.
INGREDIENTES
2 kg de morango
1,6 kg de açúcar
MODO DE PREPARO
1) Limpar os morangos retirando as 
sujidades, folhas e a parte branca. 
2) Colocar os morangos em panela e 
com fogo alto (280°C). 
3) Dividir o açúcar em três parte 
iguais. 
4) Quando os morangos estiverem 
aquecidos, acrescentar 30% do açúcar 
até ferver. 
5) Quando estiver fervendo, 20 minu-
tos após a primeira adição, acrescen-
tar mais 30% do açúcar. 
6) Cozinhar por mais 20 minutos e 
adicionar o restante de açúcar. Deixar 
ferver por aproximadamente 10 minu-
tos; verificar se o ponto de geleia está 
consistente.
7) Envasar a geleia quente em vidros 
sanitizados. 
Dica: Todo processo tem duração de 
aproximadamente 50 minutos. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende três potes de vidro 
de 720 gramas.
REGIONAL
FREDERICO WESTPHALEN
24
ERVA MATE
 Família Ribeiro
Agroindústria Ervateira Prenda e Peão
PEAF: 26.031/12
Novo Barreiro - RS
A região tem como referência histórica, de 
desbravamento e urbanização, a exploração 
da erva-mate. O produto desta região é todo 
nativo, pois a planta de erva-mate fazia parte 
da constituição da mata. Ainda hoje, a forma 
artesanal desta atividade está presente, com 
características peculiares da região de Palmei-
ra das Missões.
INGREDIENTES
15 kg de erva-mate verde
 
MODO DE PREPARO 
1) Colher ramos com as folhas respeitando 
critérios agronômicos de produtividade, dei-
xando pelo menos 15% dos ramos na árvore 
de erva-mate. 
2) Transportar em embalagens apropriadas 
até o local da agroindústria. 
3) Nos ramos colhidos com as folhas, promo-
ver inativação enzimática em cilindro trans-
portador com calor de 200°C. 
4) Em equipamento específico, triturar os 
ramos. 
5) Em cilindro transportador, promover a 
secagem do produto. 
6) Levar ao soque – pilões que, de forma 
sincronizada, transformam o produto em pó 
e pedaços de palitos.
7) Armazenar em ambiente com temperatu-
ra e umidade controladas.
8) Colocar em embalagens de forma tradicio-
nal e/ou a vácuo.
 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 5,5 quilos de erva-mate 
seca.
26
REGIONAL IJUÍ
RAPADURA
INGREDIENTES 
800 g de melado batido de boa qualidade 
1,2 kg de amendoim graúdo inteiro, torrado e sem pele
 
MODO DE PREPARO
1) Colocar todo o melado em uma panela. 
2) Levar a panela ao fogo e ferver o melado em fogo 
médio, por 20 minutos, até o ponto em que não cai da colher 
(não desmancha na água). 
3) Tirar do fogo, acrescentar o amendoim aos poucos e perma-
necer mexendo sempre, até ficar mais firme, pois o melado não 
pode escorrer.
4) Colocar em formas e deixar esfriar até atingir a temperatura 
ambiente (variando conforme a estação do ano).
5) Embalar para não absorver umidade.
RENDIMENTO
Esta receita rende quatro rapaduras grandes de 500 gramas 
cada (tamanho da forma de pão).
Família Scheer
Agroindústria de Rapadura Scheer
PEAF: 12.019/12
Augusto Pestana - RS
“A cultura da cana-de-açúcar é tradicio-
nal em toda a área de abrangência do 
escritório regional da Emater/RS-Ascar 
de Ijuí. Por muitos anos, a cultura serviu 
tanto para a alimentação animal quanto 
para a produção de doces. O amendoim 
também é um alimento consumido em 
toda a região. Em relação à alimentação, 
o principal destaque da cana-de-açúcar 
é a produção de melado, não tendo uma 
identidade étnica única, pois todos os po-
vos produzem e consomem o alimento na 
região. Destes dois alimentos se produz a 
rapadura, muito apreciada pelas famílias 
urbanas e rurais.
28
REGIONAL IJUÍ
BOLO DE 
MILHO
Família Treter
Agroindústria Sete Sabores
PEAF: 12.016/12
Ijuí - RS
Essa receita tem como principal ingrediente a fari-
nha de milho. O milho é um grão que tem uma im-
portância histórica na nossa região, tanto na alimen-
tação humana quanto na produção animal. Além do 
milho, a receita junta outros alimentos produzidos e 
consumidos no entorno, que são a farinha de trigo, 
o leite e os ovos, representando assim a diversidade 
de alimentos produzidos pelos povos que coloniza-
ram a nossa região. A receita em si é simples e é 
servida constantemente em momentos de confrater-
nização, tanto familiar quanto comunitária”.
MODO DE PREPARO
1) Caramelizar as formas, colocar 50 gramas de açúcar, derreter 
e espalhar na forma até ficar completamente caramelizada (usar 
formas redondas tipo pudim de 15 cm de diâmetro).
2) Colocar no liquidificador o leite, os ovos e o óleo vegetal. Bater 
bem por cerca de cinco minutos (até a mistura ficar homogênea).
3) Acrescentar o açúcar, o sal e continuar batendo até dissolver 
bem.
4) Ir acrescentando os demais ingredientes, finalizando esta mis-
tura com a farinha de trigo e a de milho; por último, acrescentar o 
fermento químico.
5) Dividir a massa nas formas caramelizadas.
6) Levar ao forno (150°C) e assar por cerca de 30 minutos.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende três bolos de aproximadamente 500 gramas.
INGREDIENTES
170 ml de leite
2 ovos
80 ml de óleo vegetal 
320 g de açúcar 
2 g de sal
250 g de farinha de milho
85 g de farinha de trigo 
10 g de fermento químico
 
30
REGIONAL LAJEADO
SCHMIER 
COLONIAL
Família Malmann
Agroindústria Acedi Alimentos
PEAF: 21.017/11
Santa Clara do Sul - RS
Esta receita é produzida pelas famílias 
de origem alemã que se instalaram no 
Vale do Taquari desde o processo de 
colonização, estando assim enraizada 
na cultura regional. 
INGREDIENTES
20 kg de melado de cana
5 kg de melancia de porco
5 kg de abóbora
 
MODO DE PREPARO
1) Descascar as frutas, tirar as 
sementes e realizar um pré-cozi-
mento.
2) Triturar com liquidificador ou 
moedor.
3) Juntar as frutas moídas ao mela-
do e cozinhar até o ponto.
Dica: Para verificar o ponto, tirar 
uma amostra e esfriar:as frutas e 
o melado não podem separar. Caso 
separe, mexer ao fogo e ir testando 
até chegar ao ponto de schmier.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 20 quilos de 
schmier.
32
DOCE PINTADO
INGREDIENTES
10 ovos 
1 xícara (chá) de banha
1 xícara de (chá) manteiga
5 xícaras (chá) de leite
5 xícaras (chá) de açúcar
7 colheres (sopa) sal amoníaco
Farinha até dar o ponto 
4 claras para decorar
 
MODO DE PREPARO
1) Bater os ovos inteiros, acrescentar 
a banha, manteiga derretida, 4 xíca-
ras (chá) de leite morno e oaçúcar. 
2) Acrescentar o sal amoníaco dissol-
vido no resto do leite. 
3) Acrescentar farinha até dar o 
ponto de abrir a massa e cortar 
o doce. A massa não deve ficar 
dura. 
4) Para pintar as bolachas, bater 
as claras e fazer um merengue 
bem firme. Espalhar as bolachas 
na mesa ou em formas e pintar 
uma a uma.
5) Colorir com grânulos coloridos.
RENDIMENTO
Esta receita rende 16 pacotes de 
bolachas de 350 gramas.
REGIONAL LAJEADO
Família Gattermann
Agroindústria Panela de
 Ferro da Irene
PEAF: 21.160/16
Colinas - RS
Produto típico do município, tradicional, elabo-
rado há vários anos pela família nas datas mais 
especiais do ano, como o Natal. A tradição se 
repete ano após ano, preservando os hábitos 
alimentares da família”.
34
REGIONAL LAJEADO
CUCA ALEMA
COM LINGUICA
INGREDIENTES
PARA A MASSA
400 ml de leite
50 g de manteiga
1 ovo
100 g de açúcar
1 pitada de sal
500 g de farinha de trigo
8 g de fermento biológico
 
PARA O RECHEIO
150 g de linguiça desfiada
PARA FAROFA
5 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de farinha
Canela a gosto
Nata até o ponto de farofa
 MODO DE PREPARO
1) Esquentar o leite, amolecer a 
manteiga no leite, juntar o ovo, o 
açúcar e o sal. 
2) Misturar a farinha com o fermen-
to e juntar o líquido.
3) Deixar crescer por meia hora.
4) Abrir a massa na mesa, colocar a 
linguiça desfiada e enrolar.
5) Colocar na forma e deixar crescer 
novamente.
6) Pincelar com ovo e colocar a 
farofa.
7) Assar no forno a 150ºC por 30 
minutos.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende uma cuca de 900 
gramas.
Família Horst
Agroindústria Sabores Da Vovó
PEAF: 21.154/15
Colinas - RS
Cuca com linguiça é tradição típi-
ca na colonização alemã; mistura 
o ingrediente doce da cuca com o 
salgado da linguiça. É consumido 
no café da tarde pelas famílias. 
O produto é diferenciado entre as 
tradicionais cucas alemãs”.
REGIONAL LAJEADO
36
PAO DE
TRIGO
INGREDIENTES
5 kg de farinha de trigo
1 colher (sopa) de sal
10 colheres (sopa) de açúcar
100 g de banha
250 g de fermento biológico fresco
 MODO DE PREPARO
1) Misturar tudo e sovar até levantar bolhas na massa. 
Família Ribeiro
Agroindústria Sítio do Danni
PEAF: 21.121/13
Lajeado - RS
O pão é um produto essencial no café da 
manhã das famílias do Vale do Taquari e 
das demais regiões do Estado. As recei-
tas de pães são passadas de geração a 
geração, e cada família tem um modo 
um pouco diferente de fazer, proporcio-
nando sabores distintos.
2) Cortar a massa e dividir em pães de 500 gramas. 
3) Colocar para crescer nas formas por uma hora ou 
até dobrar de tamanho.
4) Depois assar no forno a 200°C por 50 minutos. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende de 15 a 17 pães de 500 gramas 
cada.
REGIONAL LAJEADO
CAPELETTI INTEGRAL 
DE QUEIJO
38
INGREDIENTES
1 kg de farinha integral
6 ovos
300 g de queijo
 
MODO DE PREPARO
1) Misturar a farinha integral com os ovos e amassar a 
massa bem dura, passando no cilindro. 
2) Cortar quadradinhos de dois centímetros e colocar 
queijo de sua preferência. 
3) Depois fechar os quadradinhos formando o capeletti.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende cerca de 1,4 quilo de capeletti inte-
gral; 1,2 quilo após congelamento.
Família Ribeiro
Agroindústria Sítio do Danni
PEAF: 21.121/13
Lajeado - RS
“O capeletti é um prato típico da 
cultura italiana, e embora a maior 
parte da população de Lajeado 
seja de descendentes de alemães, 
o capeletti é muito bem aceito. É 
utilizado principalmente para fazer 
sopa, mas também é consumido 
com molhos.
REGIONAL PASSO FUNDO
PACOQUINHA
DE AMENDOIM
40
Família Garbin
Agroindústria Nossa Terra
PEAF: 11.014/11
Machadinho - RS
“Essa receita foi escolhida por ser de uso 
comum no meio rural e por empregar como 
principal ingrediente o amendoim, produto 
tradicional na cultura italiana, em sua com-
posição. Por outro lado, as rapaduras de 
amendoim sempre remetem à lembrança 
de infância, na casa dos avós e ao período 
das festas juninas, principalmente no meio 
rural. A paçoquinha de amendoim apresenta 
variantes nos ingredientes, mas mantém o 
conjunto básico nesta receita que é de fa-
mília: o leite, o amendoim e uma fonte de 
amido (geralmente trigo).
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado
360 g de bolacha maria moída 
500 g de amendoim torrado 
 
MODO DE PREPARO
1) Passar manteiga numa forma. 
2) Misturar bem todos os ingredien-
tes. 
3) Despejar na forma untada e pas-
sar um rolo para firmar bem. Levar 
ao freezer por 15 minutos.
4) Após, cortar em quadradinhos.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende um quilo de
paçoquinhas.
125 g noz-moscada em pó
80 g antioxidante de eritorbato de sódio
75 g pimenta branca em pó 
40 g acidulante cítrico
30 g nitrito de sódio 
20 g nitrato de sódio 
 
REGIONAL PASSO FUNDO
LINGUICA
COLONIAL
INGREDIENTES
250 kg de carne suína
30 kg de toucinho suíno
6,7 kg de sal 
2,25 kg maltodextrina 
400 g açúcar refinado 
400 g vinho branco 
325 g alho em pó 
Família Ostrowski 
Agroindústria Ostrowski
PEAF: 11.048/13
Paim Filho - RS
“A linguiça colonial (salame) é um 
produto que está tendo uma boa 
aceitação no mercado regional, 
por se tratar de uma receita ca-
seira, familiar que foi passada de 
geração em geração, com sabor 
característico, diferenciado, colo-
nial e de boa qualidade, seguindo 
todas as normas de higiene em 
todo o processo de fabricação.
43
MODO DE PREPARO
1) Moer a carne suína e o toucinho em 
separado.
2) Depois de moída, levar a matéria-
-prima ao misturador e acrescentar 
os aditivos, por aproximadamente 10 
minutos, até a formação de uma massa 
homogênea. 
3) Antes do embutimento, é necessário 
separar e selecionar as tripas, lavando 
com água corrente; após, colocá-las em 
uma solução de água com vinagre (ou 
limão) na proporção de 50%. Por duas 
horas, as tripas deverão ficar imersas 
nessa mistura de água e vinagre (ou 
limão).
4) Colocar a massa no cilindro tendo o 
cuidado de não deixar espaços com ar.
5) Embutir firmemente a tripa com a 
massa e amarrar as extremidades com 
cordão de algodão.
6) Depois de embutidas e amarradas, 
levar para defumação por um dia e para 
a maturação por dois dias.
7) Manter a temperatura durante a com-
pleta fabricação do produto em sala 
climatizada de 12 a 16°C.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 200 peças de 400 
gramas cada.
44
FIGO
EM CALDA
REGIONAL PELOTAS
Família Correa
Agroindústria João de Barro
PEAF: 17.037/12
Morro Redondo - RS
“O doce colonial é um produto típico da 
região doceira de Pelotas e Antiga Pelotas, 
onde está Morro Redondo. Recentemente, o 
“saber fazer do doce colonial” da região foi 
reconhecido pelo IPHAN como Patrimônio 
Imaterial e esta tradição está registrada no 
Livro dos Saberes do Instituto. A figueira é 
encontrada nos quintais das maiorias dos 
agricultores sendo frutos tradicionalmente 
utilizados para o preparo de diversos doces. 
A tradição doceira envolve toda a família no 
preparo dos vegetais e também na ‘mexida’ 
do tacho.
INGREDIENTES 
3 dúzias de figo verde
2 litros de água
1 colher (sopa) de sal amoníaco
3 kg de açúcar
3 litros de água
Cravo e canela a gosto (opcional)
 
MODO DE PREPARO 
1) Lavar bem os figos, adicionar a água e 
levar ao fogo até ferver. 
2) Depois juntar o sal amoníaco e mexer 
bem. Desligar o fogo e deixe esfriar. 
3) Em seguida coar os figos e levar ao 
congelador por 24 horas. 
4) Após esse tempo, lavá-los em água 
corrente para tirar a pele. 
5) Com o açúcar, os três litros de água, o 
cravo e a canela, fazer uma calda rala na 
qualserão colocados os figos, deixando 
ferver por cerca de 40 minutos. Então, 
desligar o fogo e deixar repousar na calda 
por cerca de 12 horas.
6) Após as 12 horas de repouso, levar ao 
fogo até a calda ficar no ponto desejado.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende quatro quilos de figo 
em calda.
46
REGIONAL PELOTAS
MOLHO DE PIMENTA
DEDO DE MOCA
Família Tuchtenhagen
Agroindústria Sabor da Colônia
PEAF: 17.002/08
Turuçu - RS
“O município de Turuçu é conhecido como 
a Capital Nacional da Pimenta Vermelha. 
O título veio em consequência do cultivo 
de pimenta, que serviu de base para as 
primeiras receitas que fomentaram a 
instalação das agroindústrias familiares 
do município. Entre geleias e conservas, 
o molho se tornou o produto destaque da 
Agroindústria Sabor da Colônia que está 
em funcionamento desde 2004.
Suas características coloniais, seu sabor 
e sua qualidade, aliadas às técnicas de 
produção, fazem com que o molho de pi-
menta seja reconhecido em toda a região 
e apreciado em outros 
estados do Brasil. 
 
INGREDIENTES
1,5 kg de pimenta dedo-de-moça 
1.000 ml de água potável 
2.250 ml de vinagre de álcool 
100 g de sal refinado 
4 g de ácido cítrico 
4 g de goma xantana
 
 MODO DE PREPARO
1) As pimentas devem primeiramente ser 
lavadas e sanitizadas em água clorada (150 
ppm por 10 minutos), posteriormente corta-
das e retiradas as sementes. 
2) Em liquidificador acrescentar a pimenta e 
a água, triturar em torno de dois minutos até 
obter uma mistura homogênea. 
3) Cozinhar esta mistura em fogo médio por 
cerca de 15 minutos e transferir a mistura 
obtida para o liquidificador, para a homoge-
neização dos demais ingredientes. 
4) Após a homogeneização, acondicionar 
o molho em recipientes de vidro, tampar e 
pasteurizar durante 10 minutos a 100°C. 
5) Armazenar a temperatura ambiente.
 
Dica: para facilitar sua homogeneização, a 
goma xantana deve ser misturada com o sal, 
colocando-a aos poucos.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 25 garrafas (de 150 ml).
48
REGIONAL PORTO ALEGRE
CHIPS DE
BANANA VERDE
INGREDIENTES
1 kg banana verde
Óleo de coco
Sal
 
MODO DE PREPARO
1) Descascar a banana e fatiar no sentido do 
comprimento, em fatias finas.
2) Fritar em óleo de coco.
3) Salgar a gosto.
 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende três pacotes de 60 gramas.
Família Justin
Agroindústria Cantinho Da Natureza
PEAF: 08.029/14
Itati - RS
A produção de banana é tradicional no litoral 
Norte do RS, e a oferta é abundante durante 
todos os meses do ano. A principal forma de 
consumo é do fruto in natura. A agroindústria, 
em busca de inovação a partir da oferta da 
matéria-prima, desenvolveu o novo produto “que 
acabou dando muito certo, pois nossas vendas 
só aumentam”, relata a jovem Luciana Justin, 
filha do proprietário do empreendimento”.
50
REGIONAL PORTO ALEGRE
DOCE DE
ABOBORA
INGREDIENTES
3,5 kg de abóbora
2,5 kg de açúcar
250 ml de água
60 g de cal
Cravo a gosto
 
MODO DE PREPARO
1) Lavar e cortar a abóbora em formato dese-
jado. 
2) Em uma bacia, colocar três colheres de cal , 
os pedaços de abóbora e cobri-los de água. 
3) Deixar de molho durante duas horas, mexen-
do a cada 30 minutos.
4) Após, lavar bem para retirar o cal. 
5) Furar cada pedaço com um garfo (quatro 
vezes). 
6) Misturar a água, o açúcar e a abóbora e levar ao fogo. 
7) Quando começar a ferver, aguardar 45 minutos e desli-
gar. 
8) Deixar descansando na panela por 12 horas. 
9) Levar novamente ao fogo para dar ponto na calda como 
desejar (fina ou grossa). 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende cinco quilos de doce de abóbora.
Família Heldt
Agroindústria Aracema Medeiros Heldt
PEAF: 22.015/12
Santo Antônio da Patrulha - RS
O doce de abóbora é uma tradição em todo o 
Rio Grande do Sul, e aqui em Santo Antônio 
da Patrulha não é diferente. Em nossos res-
taurantes e também em momentos de festa 
ele é sempre servido. A abóbora é um fruto 
rico em vitamina A, tem ação sobre os dentes, 
unhas, cabelos, olhos e pele”.
REGIONAL SANTA MARIA
CUCA
ITALIANA
INGREDIENTES
1 litro de fermento de batata 
5 kg de farinha de trigo 
Água
10 ovos
1,5 kg de açúcar 
200 g de banha 
5 g de sal 
Cravo, canela, erva-doce e baunilha a gosto
MODO DE PREPARO
 
PARA O FERMENTO DE BATATA
1) Ralar de três a quatro batatas médias (de 
produção orgânica) e colocar no liquidificador 
juntamente com um pouco de água e uma xíca-
ra de açúcar (150 g).
2) Transferir para uma panela de cinco litros e 
completar com cerca de três litros de água.
3) Deixar em fogo baixo até que aqueça com-
52
Família Weber
Agroindústria Produtos
Coloniais Weber
PEAF: 03.051/13
Silveira Martins - RS
A Agroindústria Produtos Coloniais 
Weber está localizada em Silveira 
Martins, que integra a quarta colô-
nia de imigração italiana, e a cuca 
italiana é um dos produtos típicos da 
gastronomia da região. Dona Gentila 
aprendeu a receita com sua mãe, e 
hoje é um dos produtos mais procu-
rados nas festas típicas da região. 
Ela diz que os dois principais ingre-
dientes são amor e dedicação, que 
adora o que faz há mais de 60 anos”.
pletamente. Desligar o fogo e deixar descansar por 
até duas horas; durante este tempo, se percebe o 
fermento crescer.
4) Guarde em recipientes de vidro bem fechados 
na geladeira. 
 
PARA A MASSA DAS CUCAS
1) Colocar um litro de fermento de batata e um 
pouco de água morna em uma bacia.
 2) Adicionar uma porção de farinha, de modo que 
fique uma massa firme e aguardar cerca de 12 ho-
ras. 
3) Após este tempo de espera, bater três ovos com 
uma xícara de açúcar (150 g) e adicionar na mas-
sa juntamente com mais farinha, sempre cuidando 
para que a massa fique firme.
4) Repetir este processo mais duas vezes com in-
tervalos de cerca de três horas para que o fermen-
to possa agir. 
5) Adicionar os temperos (sal, cravo, canela, erva-
-doce e baunilha) e o restante da farinha, do açú-
car, dos ovos e a banha. 
6) Sovar a massa. 
7) Colocar em formas enfarinhadas e cobrir com 
tecido limpo. 
8) Deixar crescer até que fiquem do tamanho dese-
jado (de 12 a 24 horas, dependendo da temperatu-
ra do ambiente). 
9) Pincelar com ovo e adicionar a farofa (mistura 
de banha, ovo e açúcar até que fique na textura 
que forme pequenas bolinhas). 
10) Assar em forno a 200°C por cerca de 50 mi-
nutos. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende cerca de 10 cucas italianas de 
700 gramas cada.
54
SUCO DE UVA
TINTO INTEGRAL
REGIONAL SANTA MARIA
“A Agroindústria Torri & Torri está 
localizada em Silveira Martins, berço 
do quarto núcleo de imigração italia-
na no Estado. A viticultura já é uma 
tradição das famílias italianas, forta-
lecida na região pelas características 
acidentadas dos campos. Já a histó-
ria da família Torri remete à chegada 
dos primeiros imigrantes, ainda no 
século XIX. Ainda em 1947, produzia 
vinho com o mesmo modo de produ-
ção familiar mantido na atualidade, 
e chegou a ser considerada a maior 
produtora de vinhos da região.
Família Torri
Agroindústria Torri & Torri
PEAF: 03.054/13
Silveira Martins - RS
INGREDIENTES
1.000 kg de uvas tintas 
Enzimas pectolíticas
MODO DE PREPARO
1) Desengaçar das uvas 
2) Aquecer as uvas até a temperatura de 55°C. 
3) Adicionar 5 g de enzima pectolítica. 
4) Misturar durante duas horas, mantendo a temperatura 
de 55°C.
5) Separar o suco das cascas e das sementes através de 
filtros do tanque e prensagem.
6) Aquecer o suco até que atinja 85°C. 
7) Envasar a quente em garrafas de vidro. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende cerca de 600 litros de suco de uva tinto 
integral. 
56
PIEROGI
REGIONAL SANTA ROSA
INGREDIENTES
 
MASSA
4 gemas
1 ovo inteiro
1 e ½ xícara de açúcar (330 g)
1 xícara de leite (300 ml)
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cachaça
1 colher (sopa) de banha ou óleo
2 colheres (sopa) rasas de amido de 
milho 
1 pitada de sal
1 colher (chá) rasa de fermento em pó 
Farinha de trigo para dar o ponto
 
RECHEIO
½ kg de ricota ou requeijão
2 xícaras de açúcar (440 g)
1 colher (sopa) de açúcar de baunilha
MODO DE PREPARO1) Juntar todos os ingredientes da 
massa, misturar e sovar bem por 
aproximadamente cinco minutos, até 
dar o ponto de estender. 
2) O formato do pierogi é em meia 
lua; assim, uma vez que a massa 
esteja no ponto, esticá-la e cortar com 
auxílio de forminhas. 
3) Misturar os ingredientes do recheio 
e montar o pierogi, colocando o re-
cheio na massa e fechando como se 
faz com pastel. 
4) Fritar em gordura bem quente.
 
RENDIMENTO
Esta receita rende proximadamente 
50 pierogis com 30 gramas cada.
Família Zborowski
Agroindústria Cantina
Polonesa Zborowski
PEAF: 10.065/12
Guarani das Missões - RS
O pierogi é um prato tradi-
cional da culinária polone-
sa; no Brasil, os imigran-
tes criaram a versão de 
pierogis fritos e assados, resultados da 
influência da culinária brasileira. Como 
recheio, prevalece a mistura de requei-
jão, açúcar e baunilha.
O pierogi é um pastel em forma de meia 
lua recheado, prato típico dos descen-
dentes poloneses de Guarani das Mis-
sões, por exemplo, onde a agroindústria 
Cantina Polonesa Zborowski elabora e 
vende este produto. O pierogi favorece a 
preservação da sabedoria popular, parti-
cipa do leque enriquecedor da diversida-
de alimentar, cultural e étnica da região 
Missioneira do RS e, cada vez mais, é 
consumido pela população em geral”. 
58
REGIONAL SANTA ROSA
QUEIJO
COLONIAL
INGREDIENTES
450 litros de leite
200 ml de cloreto de cálcio 
20 g de coalho 
300 ml de fermento lácteo
1,70 kg de sal comum 
 
Com essa mesma receita são feitos diferentes 
queijos temperados com produtos em conservas, 
cozidos ou desidratados:
- queijo com cenoura, pepino, orégano e azeitonas
- queijo com alho, pimenta, orégano, salsa e tomi-
lho
- queijo com nozes, tomate seco e orégano
- queijo temperado ao vinho; após maturado, dei-
xar o queijo no vinho colonial bordô por sete dias.
 Família Konzen
Agroindústria Konzen
PEAF: 10.007/09
Cerro Largo – RS
Esta agroindústria é dirigida pela Reja-
ne, mulher batalhadora e inovadora 
que, junto com seu esposo Luís e suas 
duas filhas, produzem sua própria ma-
téria-prima, de forma limpa, e coloca 
no mercado em torno de 13 produtos 
à base de leite pasteurizado.
Os produtos são, reconhecidamente, 
de qualidade incomparável, e desde 
2008, a família está organizada para 
transformar a sua propriedade sus-
tentável, inovando na diversificação 
de sua produção conforme o gosto da 
clientela”.
 MODO DE PREPARO
1) No leite pasteurizado colocar o coalho, 
o cloreto de cálcio e o fermento láctico. 
2) Deixar coalhar por um período de 45 
minutos a uma hora. 
3) Após, cortar a coalhada, em todos os 
sentidos, com faca, de forma manual, ao 
mesmo tempo em que o sistema faz o 
agitamento e aquecimento até os 45°C. 
4) Posteriormente realizar a dessoragem 
com pré-prensagem manual. 
5) Na massa resultante, adicionar o sal e 
colocar os temperos desejados. 
6) Após, colocar a massa em formas de 
plástico endurecido, providas de panos 
dessoradores e proceder a prensagem 
durante uma hora.
7) Posteriormente, virar a massa nas for-
mas e fazer nova prensagem por quatro 
horas.
8) Após esse processo, levar os queijos 
para à câmara frigorífica, com tempera-
tura de 4°C, e deixar maturando por um 
período entre 15 e 20 dias.
9) Embalar o queijo em plástico, com sis-
tema a vácuo. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 55 quilos de queijo 
colonial.
60
REGIONAL SOLEDADE
MELADO
BATIDO COLONIAL
INGREDIENTES
1.000 kg de cana 
(Após moagem, rende 120 litros de garapa.) 
MODO DE PREPARO
 
1) Colheita/corte da cana-de-açúcar na lavoura – a 
colheita da cana-de-açúcar é realizada na lavoura 
com a utilização de facões; os feixes são agrupados 
e transportados até a carroça na lavoura. 
2) Moagem (prensagem da cana-de-açúcar) - a 
carroça transporta os feixes de cana até a moenda, 
para sofrer o processo de moagem para extração 
Família Bartz
Agroindústria Melados Bartz
PEAF: 20.086/13
Vera Cruz - RS
Os habitantes da região 
são descendentes da imi-
gração alemã, refletindo 
sua cultura e hábitos alimentares das famí-
lias. O melado é amplamente consumido e 
comercializado, tanto do interior quanto da 
cidade. Além disso, a região onde a agroin-
dústria concentra suas instalações é alta-
mente favorável à produção de cana-de-açú-
car para produção de melado, pois o tipo de 
solo propicia um melado mais claro e uma 
garapa mais doce; além disso, o microclima 
da região de Dona Josefa (Vera Cruz), local 
de encosta de cerro, com rara ocorrência de 
geadas, favorece e incentiva os produtores 
a cultivar suas próprias lavouras de cana-
-de-açúcar, minimizando a dependência de 
adquirir matéria-prima de terceiros, maximi-
zando seus ganhos e incentivando a produ-
ção local”.
do caldo (garapa).
3) Cozimento da garapa – o caldo 
da cana é conduzido através de 
tubulações de PVC para os tachos 
metálicos. O cozimento ocorre 
com fogo a lenha e a garapa fica de quatro 
a cinco horas nessa etapa de cozimento.
4) Esfriamento natural da garapa para ba-
ter no dia seguinte.
5) Clareamento da garapa – depois de co-
zida e fria/repousada, a garapa apresenta 
consistência pegajosa; é colocada em bate-
deira mecânica para fazer o clareamento, 
que caracteriza o melado propriamente 
dito.
6) Envasamento – o melado é colocado em 
potes plásticos de diferentes tamanhos, 
seguindo a pesagem; são posteriormente 
lacrados.
7) Rotulagem – os potes são etiquetados 
manualmente com rótulos específicos da 
unidade produtiva que contemplam proce-
dência (local da unidade agroindustrial), 
data de fabricação, validade, lote Inscrição 
Estadual, nº PEAF, ficha nutricional, de 
acordo com as legislações vigentes.
8) Expedição/comercialização – os potes 
de plástico são colocados em sala especí-
fica para armazenamento do produto final, 
estando prontos para venda. 
 
RENDIMENTO
Esta receita rende 40 quilos de melado 
batido.
Patrocínio: Rezalização:
SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO 
RURAL, PESCA E COOPERATIVISMO
SECRETARIA DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E IRRIGAÇÃO
ACESSE O LIVRO ATRAVÉS DO QRCODE:
Patrocínio: Rezalização:
SECRETARIA DO DESENVOLVIMENTO 
RURAL, PESCA E COOPERATIVISMO
SECRETARIA DA AGRICULTURA,
PECUÁRIA E IRRIGAÇÃO
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