AULA_11_Aproveitamento Integral dos Alimentos

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COZINHA SAUDÁVEL
Nutricionista, Mestra em Ciência e Tecnologia de Alimentos , Especialista em Saúde Coletiva.
Docente – UNIBRA
Supervisora de Serviços de Alimentação certificada pela ABNT NBR 15048:2004
E-mail: keli_nutri@hotmail.com
AULA 11
Aproveitamento Integral dos Alimentos
Aproveitamento Integral 
dos Alimentos
Conteúdo:
Diferença entre aproveitamento e reaproveitamento de alimentos;
Aproveitamento integral de alimentos ( importância e vantagens);
Dados sobre desperdício de alimentos;
Como evitar o desperdício;
Apresentação de receitas com uso integral de alimentos.
Qual a diferença entre aproveitamento 
INTEGRAL E REAPROVEITAMENTO DE 
ALIMENTOS?
Aproveitamento Integral de Alimentos
Consumo das partes do alimento que normalmente são desprezados (talos,
cascas, sementes) e que podem ser aproveitadas para confecção de cardápios
saudáveis, além de reduzir o desperdício de alimentos (SESC, 2003).
REAproveitamento Integral de Alimentos
Nada mais é, que a utilização das sobras de uma preparação para e elaborar um
outro prato,
Por que aproveitar os alimentos 
integralmente?
Por que aproveitar os 
alimentos 
integralmente?
DADOS IMPORTANTES
• O Brasil é o 4° produtor mundial de alimentos (Instituto Akatu, 2003).
• 26,3 milhões de toneladas de alimentos ao ano tem o lixo como destino 
(EMBRAPA,2006).
•De acordo com o Instituto Akatu (2003), 
aproximadamente 64% do que se planta 
no Brasil é perdido ao longo da cadeia 
produtiva.
•Segundo a Agência Brasil (2017), O
país ainda tem entre 10% e 30% de
alimentos desperdiçados desde a
colheita até o consumidor, chegando
a 40% em alguns casos.
• Dados importantes!
Evolução da produção mundial de alimentos entre 1961 e 2011
• Dados importantes!
Evolução das perdas de alimentos entre países de maior perda mundial no período de 1961 e 2011
SOBRAS
RESTOS
SOBRA limpa X SOBRA suja 
São os alimentos que
foram preparados,
mas que não
chegaram a ser
distribuídos, ou seja,
cumprem as normas
de higiene e
segurança e podem
ser reaproveitados.
São os alimentos que
foram cozidos, e foram
para rampa de
distribuição ou servidos a
la carte, ou seja,
discumprem as normas
de higiene e segurança e
NÃO podem ser
reaproveitados.
RESTOS 
São alimentos que devem ser
descartados. Para se reutilizar as sobras,
devem ser observados os detalhes do
armazenamento correto para que não
haja contaminação do alimento
AGROTÓXICOS
ORGÂNICOS
AGROTÓXICOS: O USO NO BRASIL E 
NO MUNDO 
Nos seres humanos, esses produtos representam a terceira maior 
causa de intoxicação no Brasil. Os trabalhadores rurais são as 
maiores vítimas. Segundo o Programa de Vigilância da Saúde das 
Populações Expostas a Agrotóxicos, da Universidade de 
Campinas (Unicamp), 1,5 milhão de trabalhadores rurais estão 
intoxicados no campo. Conforme o estudo, faltam fiscalização e 
capacitação no emprego desses produtos no campo. 
FONTE:https://www.senado.gov.br/noticias/jornal/cidadania/agrotoxicos/not001.htm (2017)
O USO DE AgrOtóxICOS E O SEU ImpACtO NA SAúDE E NO mEIO 
AmbIENtE CONfIgUrAm Um prObLEmA pArA O brASIL, O tErCEIrO 
mAIOr CONSUmIDOr DO prODUtO NO mUNDO.
tAmbém CONHECIDOS COmO DEfENSIVOS AgríCOLAS, OS AgrOtóxICOS 
SãO SUbStâNCIAS qUímICAS UtILIZADAS HÁ DéCADAS pArA 
COmbAtEr prAgAS E DOENçAS NOCIVAS à prODUçãO 
AgrOpECUÁrIA.
FONTE:https://www.senado.gov.br/noticias/jornal/cidadania/agrotoxicos/not001.htm (2017)
AGROTÓXICOS: O USO NO BRASIL E NO 
MUNDO 
Um estudo da Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (Anvisa) revelou que 
morango, alface, batata, maçã e banana 
têm resíduos de pesticidas acima do 
permitido. 
FONTE:https://www.senado.gov.br/noticias/jornal/cidadania/agrotoxicos/not001.htm (2017)
AGROTÓXICOS: O USO NO BRASIL E NO 
MUNDO 
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM (2017)
ALIMENTOS ORGÂNICOS
São aqueles que utilizam, em todos seus processos de 
produção, técnicas que respeitam o meio ambiente e 
visam a qualidade do alimento. 
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM
AGRICULTURA ORGÂNICA
Na agricultura, por exemplo, utiliza-se apenas 
sistemas naturais para combater pragas e 
fertilizar o solo. Embora apresentem 
praticamente as mesmas propriedades 
nutricionais dos alimentos inorgânicos, os 
orgânicos apresentam a vantagem de seres mais 
saudáveis, pois não possuem agrotóxicos. 
Também são mais saborosos.
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM
AGRICULTURA ORGÂNICA
O cultivo orgânico representa 1% de todo o 
território da agricultura nacional. Este tipo de 
atividade se concentra nas pequenas 
propriedades (85% do cultivo é na agricultura 
familiar) e cresce cerca de 20% ao ano, segundo 
o Ministério do Desenvolvimento Agrário 
(MDA).
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM
AGRICULTURA ORGÂNICA
Cerca de 60% dos 
orgânicos brasileiros 
são exportados. O 
principal mercado 
consumidor de 
orgânicos fica na 
América do Norte, 
seguido pela Europa.
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM
AGRICULTURA ORGÂNICA
Os principais alimentos orgânicos no Brasil são a 
castanha, açaí, pupunha, frutas e outras espécies 
das matas tropicais, principalmente da Amazônia. 
Também são comuns produtos do extrativismo e 
da produção familiar
FONTE: HTTPS://WWW.SUAPESQUISA.COM/ECOLOGIASAUDE/ALIMENTOS_ORGANICOS.HTM
AGRICULTURA ORGÂNICA
Já os orgânicos com maior produção são a soja 
(31%), as hortaliças (27%) e o café (25%); e as 
maiores plantações em área são as de frutas 
(26%), de cana (23%) e a de palmito (18%).
SOBERANIA ALIMENTAR
X
SEGURANÇA ALIMENTAR
APROVEITAMENTO 
INTEGRAL DOS 
ALIMENTOS
REDUÇÃO DO 
DESPERDÍCIO
PROMOÇÃO A 
ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL
ALIMENTOS DE 
BAIXO CUSTO
REDUÇÃO DA 
FOME
CARACTERÍSTICAS BÁSICAS:
• Alto valor nutritivo;
• Baixo custo;
• Paladar regionalizado;
VALOR NUTRICIONAL
Tipo Alimento Parte não convencional Proteína Carboidrato Lipídeo Fibras Vit C Cálcio Potássio Fósforo
Legumes e verduras Abóbora Casca 104% + ___ 200% + 120% + ___ ___ 54,5% + ___
Berinjela Casca 19.4% + ___ 56.2% + 29,2% + ___ ___ 59% + ___
Cenoura Casca 32.4% + ___ 182% + 30,6% + ___ ___ 169% + ___
Cenoura Rama 306% + ___ 438% + 187.4% + ___ ___ ___
Chuchu Casca 71,5% + ___ 9% + 207% + ___ 21,4% + ___
Salsinha Talo ___ ___ 181% + ___ 0,64% + 12% + ___
Frutas Abacaxi Casca 102% + ___ 203% + 151% + 61,5% + 119% + 60% + 17% +
Banana Casca ___ ___ ___ 106,6% + ___
Goiaba Casca 110% + ___ ___ 40,5% + ___ ___ ___ ___
Laranja Casca 22,4% + 386% + 137 + 604% + ___ 4607% + 57% + 465% +
Limão Casca 204% + 143% + 283% + 454% + 1053% + ___
Maçã Casca 72% + ___ 312% + 242% + 102% + ___ ___ ___
Mamão Casca 206% + ___ ___ 53% + ___ 67% + 43% +
Melancia Casca 39% + ___ ___ 164% + ___ 388% + ___
.
FONTE: SESI, 2008
Lembrando que....
• Proteína;
• Carboidrato;
• Lipídeo;
• Fibras;
• Vitaminas;
• Minerais.
São alguns exemplos de partes não 
convencionais dos alimentos:
• Folhas;
• Cascas;
• Talos;
• Sementes.
Como evitar o desperdício de alimentos?
PREPARAR BEM
CONSERVAR 
BEM
COMPRAR 
BEM
CUIDADOS BÁSICOS COM A COMPRA,
PREPARO E CONSUMO DOS 
ALIMENTOS:
•Não compre alimentos que estejam em 
latas enferrujadas, estufadas ou 
amassadas!
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS
• Coloque na frente os produtos com data de validade menor;
• Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão;
• Guarde na 
geladeira os 
Alimentos 
perecíveis!
Dicas para o combate ao desperdício!
• Os talos de couve, agrião, beterraba, brócolis e salsa, entre outros, contém 
fibras e devem ser aproveitados como recheios de tortas, por exemplo;
• As folhas da cenoura são ricas em vitamina A .Podemos aproveitá-las para 
substituir o uso da salsinha.
• As cascas da batata, mandioquinha, nabo, cenoura ou beterraba, podem ser 
assadas ou fritas em óleo quente e servidas como aperitivo;
•Com as cascas das frutas (ex: goiaba, abacaxi, etc.), pode-se preparar sucos.
ALGUNS Programas que promovem hábitos 
alimentares saudáveis através do aproveitamento 
integral dos alimentos
• Programa Alimente-se Bem (SESI - SP);
• Cozinha Brasil (SESI);
• Mesa Brasil (SESC);
• Programa Banco de Alimentos.
BANCO DE ALIMENTOS
“Não se chegará jamais à paz com o mundo dividido entre a abundância e a miséria, o
luxo e a pobreza, o desperdício e a fome. É preciso acabar com essa desigualdade social.”
(Josué de Castro).
“Que a alimentação seja teu 
único remédio.”
Hipócrates