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Daniel Uliana - Nutrição Leguminosas ----------------- - São grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso - Valor nutricional ● Celulose (envoltura): 2 a 5% do grão ● Amido: 50% do grão ● Proteínas: em torno de 20% ● Outros: vitaminas, minerais (ferro e zinco), pectina (fibra solúvel), pigmentos naturais (antioxidantes) - Variam de acordo com a espécie ou com a safra (solo, clima, época do ano, irrigação interferem nos valores nutricionais) - As proteínas dos grãos geralmente são de baixo valor biológico, apresenta deficiência de 1 até 2 aminoácidos - Estrutura do grão - No interior do grão se encontram os nutrientes - No tegumento estão expressos os pigmentos (antioxidantes) - FEIJÃO - Instrução Normativa (IN) Nº 12 DE 28 DE MARÇO DE 2008 (MAPA) estabelece o regulamento técnico do feijão → Classificação: - De acordo com a espécie ● Grupo I: feijão comum, proveniente da espécie Phaseolus vulgaris L. - independente da cor do tegumento, todos eles são da mesma espécie (feijão-preto, vermelho) ● Grupo II: feijão-caupi (feijão-de-corda ou feijão-macassar), proveniente da espécie Vigna unguiculata (L) Walp - De acordo com a coloração do tegumento: a. Branco b. Preto c. Cores d. Misturado - Feijão Phaseolus vulgaris: preto, roxinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki e outros ● Preto: mais consumido na região Sul e Sudeste, segundo mais consumido no Brasil, sendo o mais consumido, o o carioca ● Roxinho: pigmentos - antocianinas ● Mulatinho: acompanhamento, feijão tropeiro e outros ● Branco: sopas, saladas frias e em cozidos ● Jalo: grão maior que o preto, utilizados em sopas e saladas ● Rosinha: acompanhamento, depois de cozido o pigmento some ● Verde: colhido ainda verde, utilizado em saladas, acarajé e outros ● Canário: acompanhamento, pigmento amarelo ● Azuki: originário do japão, sabor mais adocicado utilizado como preparação doce - brigadeiro de feijão ● Carioca: acompanhamento, sopas ● Rajado: grão mais claro e maior que o carioca, utilizado como acompanhamento e sopas ● Vermelho: acompanhamento ● Manteiga: grão maior que o mulatinho, usado como acompanhamento e em sopas - Feijão Vigna unguiculata: fradinho ● Fradinho: utilizado no preparo de acarajé e em saladas. No nordeste chamado de “feijão verde” quando verde - LENTILHA - Uma das mais antigas leguminosas - Semente que se parece com uma “lente côncava” - Tem menos massa interna, no cotilédone, em comparação ao feijão e com tegumento menos fibroso, que permite o cozimento em panela comum - GRÃO DE BICO - Gravanço, ervilha de galinha, ervilha de bengala ou ervanço - Possui 3 até 4 cotilédones e tegumento muito fibroso - grão muito duro que demanda mais cozimento em panela de pressão, geralmente demora mais que o feijão - O remolho agiliza o cozimento das leguminosas, pois hidrata o grão antes - ERVILHAS Daniel Uliana - Nutrição - Duas variedades distintas: ervilha torta (consumida junto com a vagem) ou ervilha de debulhar (consumida apenas os grão - a vagem é mais fibrosa) - FAVA - Fava mais comum, fava silvestre ou feijão-fava - Cultivada na Região Sul - A pele do grão deve ser removida (amarga - fator antinutricional) - AMENDOIM - Possui grande quantidade de gordura (45 - 50%) - Culinária chinesa, torrado, manteiga de amendoim, doces - Origina-se na parte subterrânea da terra - Também é uma oleaginosa - SOJA - Originária da China - Mais de 2500 variedades identificadas (mais apreciadas: amarela, verde e branca) ● Óleo: extraído das sementes secas ● Extrato hidrossolúvel da soja: grãos de remolho → liquidificados com água → levado ao fogo → coado (pode ser adicionado de açúcar e sabores) ● Queijo (tofu): extrato hidrossolúvel de soja coalhado (limão ou fermento) → levado ao fogo até levantar fervura → descansar por 10 min → salgado → enformado ● Farinha: grãos (descascados e parcialmente desengordurados - aumenta o tempo de conservação) moídos ● Resíduo: sobra da preparação do extrato hidrossolúvel - subproduto da indústria (Okara) - A soja e o amendoim podem ser submetidos a calor seco - Os carboidratos da soja não estão na forma de amido e sim na forma de outros açúcares que podem fermentar no organismo - gases - GUANDU - Andu, feijão guandu, guando, ervilha-de-pombo - Conteúdo protéico semelhante ao feijão preto - Conteúdo expressivo de Ca, Fe, Mg e P - Geralmente consumida ainda verde - PREPARO: ferver e desprezar a primeira água, para remoção dos fatores antinutricionais - sabor amargo é indicativo de fatores antinutric. - Outras leguminosas: alfarroba - VALOR NUTRICIONAL - Deficiência em metionina - acompanhamento com os cereais que possuem grande quantidade desse aminoácido e pouca quantidade de lisina, muito presente nas leguminosas. Por isso eles se completam - consumir cereais junto com leguminosas (arroz e feijão) → Essa limitação de aminoácidos depende da faixa etária, por exemplo, crianças que tem uma demanda maior de metionina, as leguminosas podem ser limitantes, mas para adultos pode ser que não seja limitante - Não possuem conteúdo significativo de ácido ascórbico - devem ser consumidos junto como uma fonte de vitamina C para aumentar a biodisponibilidade do ferro presente nas leguminosas - Fatores antinutricionais ● Inibidores de tripsina: a tripsina é importante para digestão de proteínas ● Lectinas: fazem degradação de hemácias ● saponinas: espuma e sabor amargo ● Goitrogênicos: atuam na absorção de iodo, estimuladores de bócio ● Taninos: são polifenólicos, mas podem se complexar com minerais, Ca, Fe, Zn e conferem sabor amargo (cica) ● Oxalatos: se ligam a minerais e diminuem a sua biodisponibilidade ● Fitatos: se ligam a minerais e diminuem a sua biodisponibilidade ● Rafinose: açúcar que é fermentado no intestino - gases - O remolho melhora a leguminosa em relação aos seus fatores antinutricionais e a cocção ajuda também - A rafinose é um açúcar solúvel que no remolho ela é solubilizada na água… depois do remolho deve jogar a água fora e usar outra água para o cozimento - O remolho reduz também o tempo de cozimento que confere economia financeira (gasto de gás) e preserva o valor nutritivo do alimento - O remolho remove o pigmento - para reduzir a perda é colocar dentro da geladeira, pois diminui a perda do pigmento antioxidante e também por questões microbiológicas Daniel Uliana - Nutrição - COCÇÃO - Apenas o amendoim pode ser submetido ao calor seco (características individuais como o elevado teor de gorduras) - forno, fritura (a soja também pode ser torrada) - Calor úmido → Tempo de cocção: varia de acordo com a temperatura, variedade do grão, umidade no grão (tempo de armazenamento) e o tipo de cocção → Método de ebulição: muito demorado (2 a 3 horas) → Uso da pressão: 20-40 min → Geralmente 1 parte do grão para 2-4 partes de água - INDICADORES - Fator de correção (índice de parte comestível) (FC) - peso de feijão sujo (PB) / peso do feijão após limpar sem lavar (PL) - Índice de reidratação (IR) - peso do feijão escorrido após o remolho / PL → o quanto grão absorveu de água durante o remolho - Índice de absorção de água (IAA) - peso do feijão cozido sem o caldo / PL → o quanto o grão absorveu de água durante o cozimento - Fator de cocção (FCo) ou IC - peso do feijão cozido com caldo / PL - TIPOS DE REMOLHO - Overnight em temperatura ambiente - Overnight sob refrigeração - Remolho com fervura prévia - deixa os grãos cozinhando de 10 a 12 min e deixa na água por 1 hora, drena a água e acrescenta nova água e leva para o cozimento - absorve menos água, mas remove os fatores nutricionais - Overnight: durante a noite, de 10 a 12 horas - ANTINUTRIENTES 1. Fitatos e ácido fítico: Perda desejável e maior com descarte da água de remolho 2. Compostosfenólicos totais: Perda maior com o descarte da água, mas a maioria se perde na cocção também 3. Taninos: Perda maior com descarte da água, mas maioria se perde com cocção também 4. Oligossacarídeos: Perda desejável e maior com descarte da água - NUTRIENTES 1. Proteínas e sua digestibilidade Variou entre os estudos. Remolho e descarte da água parecem não influenciar 2. Minerais e biodisponibilidade: Maior perda com descarte, porém maior biodisponibilidade → porque os antinutricionais podem ligar a minerais, como eles são removidos, aumenta a biodisponibilidade dos minerais não perdidos 3. Carboidratos: Variou entre os estudos, mas o descarte mantém amido resistente, que age como fibra solúvel 4. Fibras Variou entre os estudos, mas remolho é desejável
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