Higiene 12.04.12

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Aula de Higiene e Inspeção 12/04/2012				Alexandra Woods
Higiene e inspeção de aves
Quando pensamos em legislação que abrange a inspeção de aves, temos que levar em consideração tanto o RIISPOA quanto a portaria 210 de 1998. 
A portaria de 210 é chamada de normas, que traz as normas higiênico e sanitários relacionados ao abate de aves. De acordo com essa portaria, as aves que são classificadas como aves de criação domestica, são todas essas aves, incluindo os pombos. Então são todas as aves que podem ser abatidas para o nosso consumo. 
Temos as codornas, pombos, faisões, gansos, perdis, galinha da angola, etc. temos uma imensidade de aves. 
Essas aves domesticas são as aves que podem ser abatidas. Podemos observar que tem uma variação de aves, umas que não temos o habito e outras que vemos que estão aparecendo mais.
A carne de pato em alguns restaurantes encontramos e no zona sul vende. 
Nessa portaria, vamos encontrar 6 definições que são de importância para a nossa inspeção de aves:
1ª delas: definição de carne de aves: o que é carne de ave: é definida pela legislação como a parte muscular comestível de aves abatidas que foram inspecionadas antes e depois da sua morte, sendo liberadas para o consumo humano.
	Essa portaria também traz a definição de carcaça: a carcaça é definida como o corpo da ave após ter sido insensibilizada ou não após a sangria, a depenagem e a escaldagem e evisceração, facultando-se (não é obrigatório, pode ser ou não) o corte da cabeça, do pescoço, dos pés e dos rins. 
Também vai trazer a definição de miúdos:
	Os miúdos são definidos como as vísceras comestíveis que são o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdico e a moela após a sua lavagem e a remoção da cutícula. As vísceras comestíveis são o coração sem o saco pericárdico, a moela sem o seu conteúdo interno tendo sido lavada, e o fígado sem a vesícula biliar. 
Cortes:
	Os cortes são definidos como partes ou fração da carcaça que são previamente delimitados, podem ser com ou sem pele, com ou sem osso e não devem ter mutilações e dilacerações da musculatura. 
	Porque fala que os cortes são previamente determinados: porque para ser um corte X vc tem que delimitar alguns músculos, senão viraria uma bagunça. 
Recortes:
	O que são os recortes: os recortes são partes do corte, então se eu tenho um pedaço de um peito, eu tenho um recorte. Quando cortamos a carne do frango e temos aqueles cubinhos, é um recorte. 
E por ultimo, a portaria 210 traz a definição de lote de aves:
	O lote de aves é definido por aquele lote onde os animais foram submetidos ao mesmo tipo de criação, ou seja, ao mesmo tipo de manejo, incluindo instalações, assistência medica, etc. ou seja, são aqueles animais que foram criados em condições iguais, são aqueles animais que foram criados no mesmo galpão, com a mesma ração, com a mesma água, com o mesmo coccidiostático, etc. 
A inspeção de aves também é dividida em inspeção ante mortem e inspeção pós mortem.
A inspeção ante mortem vai ocorrer na área de recepção, durante o período de repouso dessas aves, que geralmente gira em torno de 2h. esse período de 2 horas não está descrito em nenhuma legislação, para aves não existe um período de descanso obrigatório, mas sabe-se que quando as aves tem período de repouso, as carnes tem qualidade melhor. Já em bovinos tem esse período de repouso regulamentado pela legislação. 
Essa inspeção ante mortem é realizada com os animais dentro dos engradados, de forma visual. E se for necessário, o veterinário escolhe aleatoriamente algumas aves para avalia-la minuciosamente. 
	O veterinário vai avaliar a disposição dos engradados (no caminhão) ao chegarem ao matadouro. Vai avaliar se foi respeitada a proporção de 10 a 12 aves por engradado, porque se dentro desse engradado tiver mais do que 12 aves, as aves podem morrer por sufocamento. Se tiver abaixo de 10, elas vão se bater muito durante o transporte porque vai ter espaço vazio. 
O veterinário vai avaliar as condições do veiculo, principalmente se o cano de descarga tem aqueles aerofólios, porque qualquer alteração que for verificado pelo veterinário com o transporte, ele tem como chegar ate a granja (o veterinário da industria) e falar que não vai trabalhar com aquele lote por conta de “tais” problemas, e ai fala que não vão poder trabalhar com aquele lote, e usar isso de forma que a granja tome mais cuidado da próxima vez. 
	O veterinário também vai verificar se as aves passaram pelo período de jejum alimentar recomendado que é o período de 6-8 horas, geralmente o horário que foi retirado a alimentação, vem descrito no boletim sanitário que vem junto com as aves. As vezes a granja pode mentir, tirando em um horário mas escrever que foi em outro, mas ai vc tem como descobrir vendo o engradado que vai estar sujo de fezes. No caso das aves, a água é retirada 15 minutos antes da apanha na granja, mas isso não tem nada a ver com nosso fluxograma de abate, isso é feito apenas para melhorar a circulação dentro dos galpões (pro funcionário não chutar os potes de água), é só para melhorar a apanha das aves dentro da granja. 
A inspeção ante mortem é realizada com alguns objetivos: 
1º deles: evitar que sejam abatidos animais com trato gastrointestinal cheio porque existe os riscos de rompimento do TGI no momento da evisceração e alem disso, vai reduzir o volume de fezes no tanque de escaldagem.
Também vai ter como objetivo avaliar o histórico do lote, verificando o boletim sanitário 
Também tem como objetivo detectar doenças que não são possíveis de serem identificados no exame post mortem, como as doenças com sintomatologias neurológicas. 
Alem disso, quando vc for abater lotes com suspeita de alguma anormalidade, a velocidade do abate deve ser reduzida. para avaliar se tem alguma anormalidade eu vou verificar esse problema durante a inspeção ante mortem. Fica reduzida porque dependendo da patologia vc tem que tirar a evisceração automática e com isso possível rompimento de víscera e contaminar a carcaça toda, por isso faz ela ficar mais lenta, porque ai vc var a extinção da evisceração automática e faz manual. 
	Tem como objetivo evitar o abate de lotes que tenham sido tratados com antibióticos, sem respeitar um período de eliminação de antibiótico do organismo. No boletim sanitário vem descrito que foi tratado com antibiótico. Mas isso vem sido diminuído porque a própria industria está fazendo controle, a não ser que ela não seja uma industria séria.
O boletim sanitário funciona como se fosse um documento de identidade das aves.
	É um boletim sanitário para um lote (e não para cada animal), geralmente um lote é um caminhão. Vamos encontrar o nome da granja, o medico veterinário responsável pelo plantel da granja, vai vir descrito quantas aves fazem parte daquele lote. Também podem vir descritos as doenças que já foram detectadas e tratadas no lote, qual foi o tratamento que o lote sofreu, a data e a hora da retirada da ração e da suspensão do medicamento utilizado.
	Esse boletim sanitário é uma ficha completa a respeito daquele lote. As vezes pelo fato do lote ter tido uma doença e já ter sido tratada, não vai inviabilizar aquele lote, porque na inspeção post mortem o veterinário pode encontrar alguma alteração que coincide com a doença que já foi tratada.
	O boletim sanitário vai vir junto com as aves e chegando na industria, vai ser uma das primeiras coisas que vamos olhar. 
 
RIISPOA
	De acordo com o RIISPOA, todas as aves que apresentaram temperatura superior a 43°C, ou as aves que apresentem hipotermia, sempre vão ser condenadas totalmente, sendo enviadas para a graxaria. Não existe a possibilidade de ser feito aproveitamento condicional. Independente da causa, sempre vai pra graxaria. 
Instalações e equipamentos
	Junto com a área de recepção, vamos encontrar o setor de necropsia. O setor de necropsia vai estar junto a área de instalação, e vai ser realizada para a necropsia de aves que tenham chegado mortas ao estabelecimento. No setor de necropsia devem-se ter recipientes própriosdaquela área e recipientes que sejam destinados para o envio de amostras para o laboratório. Porque quando a ave chega morta ao estabelecimento, não temos como saber qual foi aquela causa, entção vc precisa muitas das vezes mandar material para o laboratório. 
Nessa área também vão ter carrinhos pintados vermelhos, que vão ser utilizados justamente para serem colocados as aves mortas e para que não se faça nenhuma confusão. Essa ave então não vai para o consumo humano, vai seguir para a graxaria ou para o forno crematório dependendo da causa. 
As aves podem ser abatidos:
- Normalmente
- Podem sofrer a matança de emergência mediata
- Matança de emergência imediata. 
Quem vai dar o destino do lote vai ser o veterinário. 
Temos esses 3 tipos de destino do lote.
Abate normal: abate que vai ocorrer normalmente, do animal que foi considerado sadio pelo médico veterinário na inspeção ante mortem. 
Matança de emergência mediata: vai ser aquele abate que vai ocorrer no final do dia, depois que a matança normal terminar. Então são animais que apresentem algum sinal de alguma doença infecto contagiosa, porém esse animal não está sofrendo tanto e pode aguardar para ser abatido.
Matança de emergência imediata: é aquele tipo de matança que vai ocorrer em qualquer horário, vai parar a atividade normal para abater esses animais. Geralmente são animais que estão sofrendo, que chegam agonizando, fraturados, esses animais vão ser abatidos imediatamente. 
Depois que termina essa matança de emergência imediata, antes de voltar para a matança normal, será realizada a renovação total da água dos tanques de pré resfriamento e de escaldagem. Alem disso, será higienizada toda a área de matança. 
Área de recepção
	Vão ocorrer 3 operações:
		1 - Pendura
		2 - Insensibilização (atordoamento)
		3 - Sangria
As aves então serão retiradas dos engradados, e serão penduradas pelos pés nos ganchos que vai caracterizar a etapa de pendura. Na etapa de pendura, o veterinário deve ficar atento a forma como o funcionário esta realizando a pendura, porque se for muito bruto vai acabar lesionando o animal. E os funcionários muito das vezes parecem que estão lidando com bichos de pelúcia, então eles acabam sendo mais brutos, e com isso tem risco de fratura, hematoma, etc. 
2ª etapa depois da pendura: Insensibilização: a insensibilização é a etapa que visa retirar a consciência das aves para que elas não sofram no momento da sua morte. A insensibilização não pode matar o animal, ela tem apenas que tirar a consciência. Quanto a insensibilização, temos uma legislação especifica que é a instrução normativa n°3, que é o regulamento de métodos de insensibilização para o abate humanitário dos animais de açougue, vem escrito tudo que pode ou não. 
A insensibilização é obrigatória para o abate, com exceção para fins religiosos (abate Alal).
O método de insensibilização que é mais utilizado é a eletronarcose. O que é: é a passagem dos animais por uma água eletrificada, encostando o bico e isso vai provocar a insensibilização. Deve-se tomar cuidado com a voltagem e a amperagem do choque porque se essa voltagem estiver muito alta vai provocar a morte do animal por parada cardíaca. Além disso, a alta voltagem pode levar ao aparecimento de hematomas na musculatura. Na saída do insensibilizador tem que ter um funcionário verificando se as aves foram insensibilizadas, se não for, vc tira a ave e coloca ela de novo. 
Também existe essa eletronarcose em contato com uma placa eletrificada ao invés do contato com o meio úmido (água). 
Essa insensibilização é necessária de forma que os animais não venham sofrer no momento de sua morte.
Após a insensibilização é a etapa de sangria. A sangria é a etapa que vai provocar a morte do animal por choque hipovolêmico devido a retirada de sangue. Vc não consegue retirar totalmente o volume de sangue, uma sangria para ser considerada completa, deve ter perdido no mínimo 50% do sangue.
 Como os métodos de insensibilização são reversíveis, é necessário que seja respeitado um tempo máximo de 12 segundos entre a insensibilização e a sangria, porque se vc demorar mais do que 12 segundos, a ave vai sofrer no momento da sua morte.
A sangria deve durar no mínimo 3 minutos, ela é realizada sob uma calha que é ch.de calha de sangria, essa calha de sangria vai possuir 2 ralos: um ralo que é destinado a água de lavagem, e outro ralo que vai ser destinado a coleta do sangue. 
Como funciona isso: no momento da sangria, o ralo da lavagem vai estar fechado, só vai estar aberto o ralo referente ao sangue que através das tubulações serão encaminhados para a graxaria.
Na área de sangria é obrigatória a existência de lavatórios, acionados por pedais. Também é obrigatório, também é obrigatório o uso de 2 facas diferentes para diminuir o risco de contaminação cruzada. É obrigatória a presença de esterilizadores com água com água na temperatura mínima de 85°C, onde as facas devem ser colocadas por no mínimo 3 minutos. 
Depois da etapa de sangria, os animais entrarão na área suja onde eles passarão pelas etapas de escaldagem, depenagem, escaldagem dos pés e remoção das cutículas.
Escaldagem:
	É a etapa com objetivo de provocar o amolecimento do bulbo da pena, também tem como objetivo fazer a remoção das sujidades e de resíduos da ferida de sangria. 
Essa etapa é a etapa onde vamos submeter a carcaça a uma imersão ou a uma pulverização de água quente. 
Podemos ter 2 métodos para escaldar essa ave:
- Imersão em tanque com água aquecida, que é o método mais utilizado
- Pulverização de água quente e vapor.
Do ponto de vista higiênico, a pulverização é melhor, porem, o seu custo é muito elevado. Então o método mais utilizado é o por imersão em tanque com água aquecida.
Imersão em tanque com água aquecida: 
É um método que temos tanques com água aquecidas, onde as aves ficarão imersas, dependendo da ave, tem um tempo especifico. Nesse método deve ficar atento se tem alguma ave entrando viva no tanque de escaldagem (porque isso é proibido). Nesse caso deve haver controle da temperatura da água porque se a temperatura estiver baixa, não vai amolecer o bulbo da pena. Se a temperatura estiver muito alta, vai provocar um pré cozimento da musculatura da ave levando ao aparecimento da coloração desuniforme. Temperatura ideal: 53-55°C. 
Depenagem
Depois que as aves forem escaldadas, as carcaças seguirão para a etapa de depenagem que vai ser a etapa que vai fazer a remoção das penas. Esta etapa é realizada em um equipamento ch.depenadeira.
Alguns cuidados devem ser tomados: por exemplo, deve haver um controle rigoroso da velocidade desses dedos de borracha, porque se eles estiverem girando rapidamente, vai provocar lesões na musculatura, e essas lesões provocadas na musculatura vão refletir em uma absorção excessiva de água pelas carcaças nos tanques de pré resfriamento. 
Outro fator importante é que com o passar do tempo, esses dedos de borracha vão se desgastando, e isso também provoca lesões na carcaça. Os dedos de borracha são considerados um ponto critico de contaminação, porque com o passar do tempo, com o uso desses dedos, vai impregnando de microrganismos essa borracha, causando risco de contaminação. Com o uso prolongado, esses dedos devem ser trocados para evitar que funcionem como um ponto critico de contaminação.
Escaldagem 
Depois da depenagem, as carcaças sofreram o 1º transpasse para permitir a escaldagem dos pés e remoção das cutículas, porque as aves estavam penduradas pelos pés, e agora vão ser penduradas pelo pescoço. 
Depois do 1º transpasse, as aves passaram por tanques de escaldagem dos pés, e após esta etapa, elas sofreram uma lavagem externa.
Lavagem externa
Tem a finalidade de reduzir a contaminação da superfície muscular antes de entrar na área limpa.
ÁREA LIMPA
Depois da lavagem externa, as carcaças vão entrar na área limpa
	Na área limpa vão ocorrer as operações de evisceração, de pré resfriamento, de gotejamento e a embalagem e a classificação. A 1ª etapa da área limpa é a evisceração. 
Evisceração
A evisceraçãoé a etapa que vai ocorrer sob a calha de evisceração, onde deve ser respeitado a distancia mínima entre a carcaça e a calha de 30cm, ou seja, o espaço entre a calha e a carcaça deve ser de no mínimo 30 cm. É importante respeitar essa distancia porque se essa distancia for menor, essa carcaça vai arrastar na calha de evisceração. 
Sobre essa calha, vão ocorrer diversas operações, a primeira delas vai ser o corte da pele do pescoço com a finalidade de permitir a retirada do papo do esôfago e da traqueia posteriormente. 
A ave vai sofrer a pendura em 3 pontos. A ave vai ficar pendurada pelas asas e pelo pescoço. 
Vai ser realizado também a extração da cloaca que também é conhecido como deslocamento da cloaca. Depois dessa extração, vai ser realizada o corte abdominal para permitir a eventração. Esse corte abdominal não pode ser muito profundo porque se for muito profundo corre o risco de romper alguma víscera. Se o corte for muito pequeno, pode acontecer do funcionário não conseguir introduzir a mão para promover a eventração. Se o corte for de grande extensão, essa carcaça vai absorver muita água nos tanques de pré resfriamento.
Após o corte abdominal, vai ser realizada a eventração. O funcionário vai introduzir a sua mão dentro dessa cavidade abdominal e vai tracionar as vísceras para fora. Nenhuma víscera pode ser retirada antes da inspeção post mortem. 
Então a próxima operação que vai acontecer sobre a calha de evisceração é a inspeção post mortem.
Depois da inspeção post mortem, as vísceras serão retiradas. As vísceras comestíveis irão para o pré resfriamento. E as vísceras não comestíveis seguirão para graxaria. Depois da retirada das vísceras, vai acontecer a extração dos pulmões seguido pela etapa de toalete que é a retirada do papo, da traqueia e do esôfago. Depois da toalete serão realizado o corte dos pés e do pescoço. Após a realização dessas operações, a carcaça será submetida novamente a uma lavagem. 
Pré resfriamento
Depois da evisceração, as carcaças e os miúdos seguem para a etapa de pré resfriamento. A etapa de pré resfriamento é uma etapa onde o método mais utilizado é o pré resfriamento por imersão em tanques com sistema continuo, que é ch. de Spinchiller. Esse sistema spinchiller é um sistema que garante que as primeiras carcaças que entrem no tanque de resfriamento, serão as primeiras a saírem, é um sistema inteligente. Nesse sistema são utilizados 2 tanques que são ch de Pré-Chiller e Chiller. Ao final do pré resfriamento, a temperatura da carcaça na intimidade muscular deve ser de no máximo 7°C admitindo-se 10°C quando essa carcaça for destinada ao congelamento imediatamento. 
Em cada tanque são 20 minutos, e no chiller são 15 minutos. 
Gotejamento
Depois do pré resfriamento, ocorrerá um segundo transpasse, esse segundo transpasse é o enganchamento da carcaça (pendura da carcaça) em uma nóia de gotejamento. Depois do 2º transpasse, essas carcaças passarão pela etapa de gotejamento, que é a etapa onde elas ficarão penduradas durante um tempo que varia de 2,5min a 4min para perder a água que foi absorvida nos tanques de pré resfriamento. 
A absorção excessiva de água nos tanques de pré resfriamento, ocorrem devido a alguns erros durante as etapas do processamento. Uma das causas da absorção excessiva é a realização de um corte abdominal grande, quanto maior esse corte, maior o teor percentual de água absorvida por essa carcaça. 
Alem dos cortes abdominais muito grande, quando a carcaça permanece pouco tempo no gotejamento, também esse percentual absorvido pela água pode estar elevado. Quando as carcaças passam por um processo de imersão onde o sistema de agitação da água está muito aumentado, também vai propiciar a absorção excessiva de água. Alem disso, temos também como causa o tempo excessivo das carcaças dentro do tanque de pré resfriamento, e isso também vai provocar uma absorção excessiva de água. 
Embalagem e classificação
Depois da etapa de gotejamento, se a carcaça for comercializada inteira, ela segue para a seção de embalagem e classificação.
Caso a carcaça seja comercializada sem osso ou em cortes, essas carcaças vão do gotejamento para seção de cortes e desossa, e depois vão para seção de embalagem e classificação.
Se a carcaça for comercializada inteira, ela vai sair da etapa de gotejamento direto para embalagem e classificação. Se ela for comercializada em cortes, ela vai seguir do setor de gotejamento para seção de cortes e desossa e depois para embalagem e classificação.
Primeiro será realizada a embalagem primaria do alimento que é aquela embalagem que está em contato direto com o alimento. Essa embalagem vai ser feita em uma de aço inoxidável que possua sistema de drenagem próprio. Os miúdos serão embalados separadamente em embalagem própria para os miúdos. As cabeças e os pés também receberão a embalagem própria. A embalagem primaria vai ser a embalagem que tem contato direto com o alimento, nessa área é necessário que o funcionário tenha muito cuidado porque o produto não está embalado e se eu trabalhar numa mesa que não tem a higienização correta, vou contaminar meu produto. 
Depois que foi realizada a embalagem primaria, vai ser realizada a embalagem secundária em um setor separado onde essa embalagem secundária vai ter como função proteger a primeira embalagem e com isso essa segunda embalagem são as caixas geralmente. 
Nesse momento termina o fluxograma de aves.
Agora vamos ver como é feita a inspeção post mortem.
A inspeção post mortem das aves, é realizada sob a calha de evisceração, com as vísceras expostas. Essa inspeção post mortem é um exame visual, macroscópico e quando for necessário, podem ser realizados cortes e pode ser realizado a palpação. 
É logo depois da eventração vc faz a inspeção post mortem.
A inspeção post mortem das aves vai se dividir em 2 fases, 2 etapas:
	- Inspeção de linha
	- Inspeção final 
Inspeção de linha 
É a inspeção realizada pelos auxiliares de inspeção nas linhas de inspeção. Então a inspeção de linha é realizado pelos auxiliares de inspeção, nas linhas de inspeção. Quando o auxiliar observa alguma alteração na carcaça ou nas vísceras, ele vai encaminhar essa carcaça com as vísceras para a inspeção final.
Inspeção final
É uma área continua à área de inspeção de linha, e vai ser realizada pelo médico veterinário. 
Essa inspeção só vai ocorrer quando tiver alguma alteração na inspeção de linha. 
Essa fase corresponde ao DIF dos bovinos. O veterinário vai examinar mais minuciosamente essa carcaça e essas vísceras para poder dar depois o correto destino.
Inspeção de linha
É obrigatório que nas linhas de inspeção tenha iluminação adequada que permita a visualização com clareza das carcaças e das vísceras, de forma que essa iluminação não modifique a cor da carcaça e das vísceras. Preconiza-se que essa iluminação seja de no mínimo 500 LUX. 
Entre um auxiliar de inspeção e outro, deve haver uma distância mínima de 1m (evita contaminação e conversas). 
Ao longo da linha de inspeção deve-se ter dispositivos para lavagem das mãos e esterilizadores para os instrumentos. A temperatura da água desse esterilizador deve ser de no mínimo 85°C. 
Nessa área ainda deve ter um sistema que permita controlar e registrar as possíveis enfermidades que possam ter sido verificadas e os possíveis destinos. 
Inspeção post mortem
Linhas de inspeção:
	As linhas de inspeção de aves são muito mais simples do que as linhas de inspeção dos bovinos. Nas aves, só temos 3 linhas de inspeção: Temos a linha A, linha B, linha C. 
Linha A
	É a linha ch.de exame interno. Nesta linha serão avaliados os pulmões, os sacos aéreos, os órgãos sexuais e os rins. Essa linha é conhecida por exame interno. 
Linha B
	É a linha do exame de vísceras. Nessa linha serão examinados os ovários e os ovidutos nas poedeiras. Serão examinados o intestino, o fígado, a moela e o coração.
O exame das vísceras compreende a visualização do exame da moela, intestino, coração, fígado, baço, do oviduto e dos ovários nas poedeiras. Nesse momento, se for necessário, pode serfeita alguma incisão em algum dos órgãos.
Linha C
	É a linha do exame externo. Nessa linha serão avaliados as articulações e a pele. 
Nesta linha é permitida a retirada de pequenos abscessos que estejam localizados pelos auxiliares de inspeção. Também é permitido a remoção de algum membro que esteja fraturado. 
Diferentemente dos bovinos, o exame das linhas de inspeção são bem diferentes das aves. Quando o auxiliar de inspeção verifica alguma alteração em alguma dessas linhas, ele vai encaminhar a carcaça e as vísceras para a inspeção final. 
De acordo com o tipo de estabelecimento:
	Existe um numero de funcionários obrigatórios por linha de inspeção e numero de substitutos dependendo do tipo de estabelecimento.
A classificação do tipo de estabelecimento vai variar de acordo com a capacidade horária de abate. De acordo com o tipo, vc tem o numero de funcionários obrigatórios em cada linha. 
Inspeção final
- Aprovada para o consumo humano;
- Totalmente condenada;
- Parcialmente condenada.
	
No caso das aves, podemos ter uma carne aprovada para consumo humano, que vai ser aquela carne oriunda de um abate normal, respeitando os prefeitos básicos de higiene e sanitários, onde não observamos nenhuma alteração na inspeção ante mortem e na inspeção post mortem. 
	Podemos ter um conjunto que seja totalmente condenado, ou seja, nenhuma parte vai para o consumo humano. 
	Podemos ter uma carcaça parcialmente condenada, uma parte foi para consumo e outra parte foi condenada.