ok controle teo 10.11.11
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DisciplinaControle M. e Físico-químico de Produtos de Origem Animal20 materiais146 seguidores
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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
10/11/2011
Leite 
Começamos a parte de controle do leite, precisamos primeiramente saber quais são as características sensoriais normais desse leite.
	O leite vai ter o olfato, tem um odor suave, adocicado pela presença da lactose (e outras substancias, porem a lactose sobre sai porque está em maior quantidade). Vai ter uma cor amarelada ou branca, essa variação de cor vai estar relacionada com a quantidade de hipoplasina presente no leite. A cor mais amarelada do leite geralmente está relacionada com o teor presente de lipoplasina, com o teor presente de carotenóides e com o teor de gordura. A lipoplasina e os carotenóides são as substâncias que vão estar relacionados com a cor mais amarelada do leite. Então se eu tenho um leite que tem um maior teor de carotenóide, ele vai ser mais amarelo do que o leite com um teor menor.
	O leite vai ser um líquido opaco, a cor varia de branco a amarelo. Um odor suave e doce pela presença da lactose. Então essas características são as características sensoriais do leite normal, do leite próprio para o consumo.
	O sabor e o odor doce é a lactose que é a substancia predominante. O odor suave é o conjunto de substancias que tem no leite.
	
	Porém, podemos encontrar esse leite ácido ou ligeiramente salgado. O leite ácido é o leite que provavelmente está contaminado com um número muito grande de bactérias que vão utilizar a lactose gerando ácido e por isso que acidifica o leite. 
Geralmente quando eu tenho leite com a carga microbiana inicial muito alta, eu vou ter acidificação desse leite, justamente pela utilização da lactose como substrato originando compostos ácidos.
O leite ácido não é desejável pela indústria, porque: o leite ácido não tem estabilidade ao tratamento térmico, então ele vai coagular. E muita das vezes a industria não quer um leite que não possa passar pelo tratamento térmico (porque ele não tem estabilidade nenhuma ao tratamento térmico, ao ser submetido à pasteurização ou ao tratamento UHT, como ele não tem estabilidade térmica, as proteínas do leite vão coagular).
O sabor ligeiramente salgado, vai estar relacionado com o que? Geralmente quando o animal tem mastite, esse leite vai ter uma alta concentração de sais de cloreto de sódio e uma menor quantidade de lactose (que iria conferir o sabor doce), por isso que esse leite oriundo de uma vaca que esteja com mastite, ele tem um sabor ligeiramente salgado. Se eu tenho uma menor quantidade de lactose e uma maior quantidade de sal, o meu leite vai ser salgado.
Esse leite de um animal com mastite, a principal característica dele vai ser essa: relacionada ao sabor salgado.
Então os 2 sabores que não são desejáveis e que tem a maior ocorrência são justamente o sabor ácido e o sabor ligeiramente salgado. 
Os padrões físico-químicos do leite normal in natura: 
	Estão descritos no RIISPOA e na Instrução normativa 51 de 2002. Porem vcs podem observar que alguns padrões são diferentes entre uma legislação e outra, então eu sempre vou utilizar a legislação mais recente, que seria a instrução normativa, porque o RIISPOA é super antigo e além disso esses artigos não foram revogados ( estão em vigor). Porem como eu tenho a legislação mais atual sobre o assunto, vc utiliza a legislação mais atual. 
Porem no caso do extrato seco total (EST) e do teor de lactose mínimo, a instrução normativa não trás esses 2 parâmetros. Então eu vou usar a do RIISPOA. O restante dos valores, vou utilizar todos pela instrução normativa 51. 
Extrato seco total (EST). Extrato seco desengordurado (ESD).
	A acidez, ela pode ser medida numa unidade de medida chamada de grau Dornic ou em gramas de ácido lático por mL (g/mL). Então nesse caso o parâmetro varia de 14 a 18° Dornic, significa que eu posso ter de 0,14 a 0,18g de ácido lático por mL. Então vcs podem encontrar as 2 formas descritas. 
Quando eu utilizo a parte de °D, eu tenho um parâmetro que varia de 14 a 18°D.
No caso de gramas de acido lático por mL, seria de 0,14 a 0,18g ác lático/mL.
	A instrução normativa 51, classifica o leite quanto ao seu teor de gordura. O leite pode apresentar o teor de gordura original, que é chamado de \u201cleite integral\u201d. 
O leite integral vai ser o leite que possui o teor original de gordura, ou ele é classificado por teor de gordura padronizado, deve ter o teor de gordura de 3%, acima de 3% já é considerado integral.
Já o leite que possui o teor de gordura entre 0,6 a 2,9% é chamado de leite semi-desnatado.
Já o leite desnatado vai ser o leite que tem o menor teor de gordura, que é o teor de 0,5%.
Então, quanto o teor de gordura vamos ter essas classificações, sendo que no mercado vemos a classificação de integral, semi desnatado e desnatado. Não temos o hábito de ver padronizado.
Esses teores não precisa decorar pra prova porque não vou pedir. 
Só precisa saber qual é a classificação.
Quais são os objetivos do controle físico-químico do leite:
	Antes do beneficiamento do leite, esse controle físico-químico tem como função fazer a verificação de fraudes que possam ter sido efetuadas pelo produtor daquele leite. 
Também vai avaliar o estado de conservação daquele leite através da medição do teor de acidez.
E através da quantificação do teor de gordura vamos estabelecer a base de pagamento daquele leite. Hoje em dia o valor do leite está intimamente ligado ao teor de gordura. Quanto mais gordura mais caro o leite (mas tem um limite).
Antes de eu submeter o meu leite a qualquer tipo de processamento, eu preciso realizar algumas provas físico-químicas para identificar se houve algum tipo de fraude ou houve algum tipo de adição de uma substância que não seja permitida. E também para verificar a conservação desse leite.
Após o beneficiamento, o controle físico-químico é utilizado para padronizar esse leite, porque dependendo do teor de gordura e de outros componentes eu vou classificar o meu leite em alguma classificação diferente (integral, semi-desnatado ou desnatado), e isso vai ser feito após o beneficiamento.
A padronização do leite vai estar ligada a classificação do leite, então dependendo do processo que aquele leite sofreu, ele vai ser classificado de uma forma diferente. Isso é feito depois o beneficiamento. 
Também são realizados provas enzimáticas para avaliar a eficácia da pasteurização, se foi feita de forma correta ou incorreta. 
Depois do beneficiamento, o controle físico-químico é realizado para padronizar esse leite e para avaliar se a pasteurização foi feita de forma eficiente ou não. 
Quais são as fraudes mais comuns do leite in natura:
	- Fraude por aguagem. É a fraude por adição de água ao leite, que os produtores costumam adicionar água para aumentar o volume, mas com isso vc aumenta a carga microbiana do leite, até porque a água que eles adicionam é uma água não tratada. Esse é um dos maiores problemas de fraude no leite, é a fraude por aguagem.
	- Adição do leite desnatado ao leite cru. Usam para diminuir o teor do leite gorduroso. Isso é proibido.
	- Realização do desnate parcial antes do beneficiamento. O desnate do leite só é permitido depois do beneficiamento. Se esse desnate (retirada da gordura do leite) for realizado antes do beneficiamento é considerado uma fraude. 
	- Adição de amido ou urina de vaca. Que vão funcionar como reconstituintes do ponto de congelamento do leite. Eles vão ajustar o ponto de congelamento do leite. O amido é utilizado para ajustar o ponto de congelamento do leite, e a urina da vaca também. Alem disso, a urina da vaca é utilizada para conferir a densidade do leite.
	- Adição de neutralizantes. Vai ser feita para diminuir a acidez daquele leite. Então os produtores adicionam neutralizantes de forma que aquela acidez diminua. E é proibido também.
	- Adição de conservantes. É feita para aumentar o prazo de validade do leite. 
Os métodos analíticos oficiais de controle físico químico de leite e derivados, estão descritos na instrução normativa n°78, 2006. Todas essas analises que vamos ver, o passo a passo estão descritas