ok controle teo 10.11.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
10/11/2011
Leite 
Começamos a parte de controle do leite, precisamos primeiramente saber quais são as características sensoriais normais desse leite.
	O leite vai ter o olfato, tem um odor suave, adocicado pela presença da lactose (e outras substancias, porem a lactose sobre sai porque está em maior quantidade). Vai ter uma cor amarelada ou branca, essa variação de cor vai estar relacionada com a quantidade de hipoplasina presente no leite. A cor mais amarelada do leite geralmente está relacionada com o teor presente de lipoplasina, com o teor presente de carotenóides e com o teor de gordura. A lipoplasina e os carotenóides são as substâncias que vão estar relacionados com a cor mais amarelada do leite. Então se eu tenho um leite que tem um maior teor de carotenóide, ele vai ser mais amarelo do que o leite com um teor menor.
	O leite vai ser um líquido opaco, a cor varia de branco a amarelo. Um odor suave e doce pela presença da lactose. Então essas características são as características sensoriais do leite normal, do leite próprio para o consumo.
	O sabor e o odor doce é a lactose que é a substancia predominante. O odor suave é o conjunto de substancias que tem no leite.
	
	Porém, podemos encontrar esse leite ácido ou ligeiramente salgado. O leite ácido é o leite que provavelmente está contaminado com um número muito grande de bactérias que vão utilizar a lactose gerando ácido e por isso que acidifica o leite. 
Geralmente quando eu tenho leite com a carga microbiana inicial muito alta, eu vou ter acidificação desse leite, justamente pela utilização da lactose como substrato originando compostos ácidos.
O leite ácido não é desejável pela indústria, porque: o leite ácido não tem estabilidade ao tratamento térmico, então ele vai coagular. E muita das vezes a industria não quer um leite que não possa passar pelo tratamento térmico (porque ele não tem estabilidade nenhuma ao tratamento térmico, ao ser submetido à pasteurização ou ao tratamento UHT, como ele não tem estabilidade térmica, as proteínas do leite vão coagular).
O sabor ligeiramente salgado, vai estar relacionado com o que? Geralmente quando o animal tem mastite, esse leite vai ter uma alta concentração de sais de cloreto de sódio e uma menor quantidade de lactose (que iria conferir o sabor doce), por isso que esse leite oriundo de uma vaca que esteja com mastite, ele tem um sabor ligeiramente salgado. Se eu tenho uma menor quantidade de lactose e uma maior quantidade de sal, o meu leite vai ser salgado.
Esse leite de um animal com mastite, a principal característica dele vai ser essa: relacionada ao sabor salgado.
Então os 2 sabores que não são desejáveis e que tem a maior ocorrência são justamente o sabor ácido e o sabor ligeiramente salgado. 
Os padrões físico-químicos do leite normal in natura: 
	Estão descritos no RIISPOA e na Instrução normativa 51 de 2002. Porem vcs podem observar que alguns padrões são diferentes entre uma legislação e outra, então eu sempre vou utilizar a legislação mais recente, que seria a instrução normativa, porque o RIISPOA é super antigo e além disso esses artigos não foram revogados ( estão em vigor). Porem como eu tenho a legislação mais atual sobre o assunto, vc utiliza a legislação mais atual. 
Porem no caso do extrato seco total (EST) e do teor de lactose mínimo, a instrução normativa não trás esses 2 parâmetros. Então eu vou usar a do RIISPOA. O restante dos valores, vou utilizar todos pela instrução normativa 51. 
Extrato seco total (EST). Extrato seco desengordurado (ESD).
	A acidez, ela pode ser medida numa unidade de medida chamada de grau Dornic ou em gramas de ácido lático por mL (g/mL). Então nesse caso o parâmetro varia de 14 a 18° Dornic, significa que eu posso ter de 0,14 a 0,18g de ácido lático por mL. Então vcs podem encontrar as 2 formas descritas. 
Quando eu utilizo a parte de °D, eu tenho um parâmetro que varia de 14 a 18°D.
No caso de gramas de acido lático por mL, seria de 0,14 a 0,18g ác lático/mL.
	A instrução normativa 51, classifica o leite quanto ao seu teor de gordura. O leite pode apresentar o teor de gordura original, que é chamado de “leite integral”. 
O leite integral vai ser o leite que possui o teor original de gordura, ou ele é classificado por teor de gordura padronizado, deve ter o teor de gordura de 3%, acima de 3% já é considerado integral.
Já o leite que possui o teor de gordura entre 0,6 a 2,9% é chamado de leite semi-desnatado.
Já o leite desnatado vai ser o leite que tem o menor teor de gordura, que é o teor de 0,5%.
Então, quanto o teor de gordura vamos ter essas classificações, sendo que no mercado vemos a classificação de integral, semi desnatado e desnatado. Não temos o hábito de ver padronizado.
Esses teores não precisa decorar pra prova porque não vou pedir. 
Só precisa saber qual é a classificação.
Quais são os objetivos do controle físico-químico do leite:
	Antes do beneficiamento do leite, esse controle físico-químico tem como função fazer a verificação de fraudes que possam ter sido efetuadas pelo produtor daquele leite. 
Também vai avaliar o estado de conservação daquele leite através da medição do teor de acidez.
E através da quantificação do teor de gordura vamos estabelecer a base de pagamento daquele leite. Hoje em dia o valor do leite está intimamente ligado ao teor de gordura. Quanto mais gordura mais caro o leite (mas tem um limite).
Antes de eu submeter o meu leite a qualquer tipo de processamento, eu preciso realizar algumas provas físico-químicas para identificar se houve algum tipo de fraude ou houve algum tipo de adição de uma substância que não seja permitida. E também para verificar a conservação desse leite.
Após o beneficiamento, o controle físico-químico é utilizado para padronizar esse leite, porque dependendo do teor de gordura e de outros componentes eu vou classificar o meu leite em alguma classificação diferente (integral, semi-desnatado ou desnatado), e isso vai ser feito após o beneficiamento.
A padronização do leite vai estar ligada a classificação do leite, então dependendo do processo que aquele leite sofreu, ele vai ser classificado de uma forma diferente. Isso é feito depois o beneficiamento. 
Também são realizados provas enzimáticas para avaliar a eficácia da pasteurização, se foi feita de forma correta ou incorreta. 
Depois do beneficiamento, o controle físico-químico é realizado para padronizar esse leite e para avaliar se a pasteurização foi feita de forma eficiente ou não. 
Quais são as fraudes mais comuns do leite in natura:
	- Fraude por aguagem. É a fraude por adição de água ao leite, que os produtores costumam adicionar água para aumentar o volume, mas com isso vc aumenta a carga microbiana do leite, até porque a água que eles adicionam é uma água não tratada. Esse é um dos maiores problemas de fraude no leite, é a fraude por aguagem.
	- Adição do leite desnatado ao leite cru. Usam para diminuir o teor do leite gorduroso. Isso é proibido.
	- Realização do desnate parcial antes do beneficiamento. O desnate do leite só é permitido depois do beneficiamento. Se esse desnate (retirada da gordura do leite) for realizado antes do beneficiamento é considerado uma fraude. 
	- Adição de amido ou urina de vaca. Que vão funcionar como reconstituintes do ponto de congelamento do leite. Eles vão ajustar o ponto de congelamento do leite. O amido é utilizado para ajustar o ponto de congelamento do leite, e a urina da vaca também. Alem disso, a urina da vaca é utilizada para conferir a densidade do leite.
	- Adição de neutralizantes. Vai ser feita para diminuir a acidez daquele leite. Então os produtores adicionam neutralizantes de forma que aquela acidez diminua. E é proibido também.
	- Adição de conservantes. É feita para aumentar o prazo de validade do leite. 
Os métodos analíticos oficiais de controle físico químico de leite e derivados, estão descritos na instrução normativa n°78, 2006. Todas essas analises que vamos ver, o passo a passo estão descritasnessa legislação.
Densidade
A 1ª prova que vamos ver: densidade. 
A densidade é considerada uma prova de rotina, ela deve ser realizada pelo menos uma vez ao dia no leite tipo A, e nos outros tipos de leite 2x por mês. 
A densidade deve ser realizada 1x por dia no leite tipo A, ou 2x por mês nos outros tipos (leite B ou cru refrigerado).
A densidade pode sofrer variações, dependendo de alguns fatores:
Temperatura
A temperatura de determinação de densidade pode influenciar no resultado, ou seja, o leite mais frio ou o leite mais quente, vou ter diferenças nesse resultado. 
Quando eu tenho uma temperatura mais baixa, fria, vai ocorrer a retração dos componentes do leite e com isso vai diminuir o volume do leite. Diminuindo o volume, aumenta a densidade. Porque a densidade é igual a massa sobre volume. Então se eu diminuo o volume vou aumentar a densidade. Se eu tiver uma temperatura de determinação maior, os conteúdos do leite vão se expandir, aumentando o volume e diminuindo a densidade.
Então a temperatura vai influenciar no valor da densidade. 
Composição do leite
A composição do leite também vai influenciar no valor da densidade, porque um leite com maior teor de gordura, ele vai ter uma menor densidade (porque vc tem mais massa). 
Se eu tenho baixo teor de gordura, menor teor de gordura, a densidade vai ser maior.
Porção da ordenha
Quanto a porção da ordenha: os jatos iniciais do leite, ou seja, o leite proveniente da ordenha, que é produzido no início da ordenha, vai ter um teor de gordura maior e conseqüentemente a densidade será menor. 
Os jatos iniciais muitas vezes são descartados, desprezados, mas muitas propriedades aproveitam esse leite.
Isso é considerado uma causa normal de variação.
Determinação da densidade:
Como é feito essa determinação da densidade:
Vamos utilizar um material chamado de termolactodensímetro e eu vou utilizar também uma proveta. Vou colocar 500ml de leite na proveta e vou introduzir o termolactodensimetro. O termolactodensimetro ele vai ficar flutuando no leite, e esse termolactodensimetro é cheio de graduação, e essa graduação é o valor da densidade.
Então eu coloquei o termolactodensimetro eu vou ver o valor aonde parou no meu termolactodensímetro. O primeiro valor que estiver após a superfície do leite, vai ser o valor da densidade (de baixo pra cima).
Uma coisa importante: O parâmetro da legislação é dado como densidade à15°C. Então no momento em que eu faço essa determinação eu preciso saber também qual é a temperatura do leite, porque a temperatura de determinação vai provocar uma variação na densidade. 
Se por acaso o meu leite não estiver a 15°C não tem problema, eu faço a determinação mesmo assim, com a mesma forma. Mas deveria estar à 15°C.
Vc vai fazer a determinação normalmente e depois tem uma tabela que vem junto com o termolactodensimetro vc vai ver o valor da densidade que vc leu, e vai ver a temperatura que estava e vc vai fazer a correspondência. 
O importante é vc saber qual é a temperatura do leite no momento, porque se não for 15°C vc converte sem problema nenhum. Então o parâmetro que a instituição normativa trás pra gente é a de 15°C.
É uma prova básica, prova considerada de rotina, ou seja, quando o leite chega no estabelecimento beneficiador, o leite vai passar por essa prova e o produtor também deveria fazer.
Adulterações
- No caso da aguagem: 
Como que a aguagem vai influenciar na densidade: quando tenho fraude por adição de água eu vou aumentar o volume do meu leite, e se eu aumento o volume do leite a densidade vai diminuir. Então na fraude por aguagem a densidade diminui.
(ex. se vc tiver um volume maior, vai diminuir, quando eu tenho um maior teor de gordura, ela é massa e vai aumentar o volume também, por isso a densidade vai diminuir).
Quando vc aumenta a massa, vc aumenta o volume.
- Neutralizantes e conservantes: 
Quanto a esses 2, a variação da densidade vai depender da densidade da substância que estou adicionando. Se eu estou adicionando um neutralizante ou um conservante que tenha uma densidade maior, esse neutralizante e esse conservante vão aumentar a densidade. Se a substância q eu adicionei tiver uma densidade menor, a densidade vai diminuir. 
Vai depender da substância que estou adicionando. O neutralizante ou conservante pode aumentar ou diminuir a densidade.
Se eu adicionar uma substancia com baixa densidade, a densidade vai diminuir.
Se eu adicionar uma substancia com alta densidade, a densidade vai aumentar.
- Desnate:
O desnate é a retirada de gordura. Se eu estou retirando gordura, o teor de gordura vai diminuir, conseqüentemente a densidade vai aumentar. 
A densidade é inversamente proporcional ao teor de gordura. 
Quando eu tenho um leite que sofreu fraude por aguagem essa densidade vai diminuir. Se esse mesmo leite for desnatado antes do beneficiamento, essa densidade estaria aumentada, nesse caso eu tenho a compensação dos efeitos antagônicos, então o leite fica normal, vc não consegue verificar essa alteração. Porque o produtor adicionou água e desnatou o leite, são 2 coisas que tem o efeito diferente na densidade. 
Se o produtor tiver um pouco de conhecimento ele consegue fraudar o leite de forma que a prova da densidade não vai conseguir verificar essa fraude. Por isso que devemos fazer diversas provas e não podemos nos basear somente com um resultado.
Determinação do pH
Também deve ser feito a determinação do pH, que vai ser feita no pHmetro, onde vamos introduzir o eletrodo do pHmetro no leite, e no visor do pHmetro vamos ter o teor do pH. 
Então vamos emergir o eletrodo no leite e o próprio pHmetro vai nos dar esse valor. Geralmente a prova do pH na rotina não é feita, é feita pelo grau Dornic (que vai ser mostrado mais para frente). É mais feita em laboratório para comparar os resultados, para ver se está batendo um valor de pH com o outro.
Um pH do leite normal, deve estar entre: 6,5 - 6,8.
Teor de gordura
Quantificação do teor de gordura: 
O teor de gordura vai servir como base de pagamento do produto e vai permitir a padronização do leite em integral, semi desnatado, desnatado e padronizado.
No caso do desnate do leite ter sido feita antes do beneficiamento o teor de gordura vai estar diminuído, já que eu retirei gordura desse leite.
Na fraude por aguagem, esse teor de gordura vai estar diminuído, porque adicionando água eu estou diluindo os componentes do leite, incluindo a gordura. 
A metodologia do teor de gordura: É o método de Gerber que é aquele método que utilizamos o ácido sulfúrico, álcool isoaminico (funciona como isolante para a gordura não ser queimada pelo ácido sulfúrico) e o leite, vamos acrescentar substâncias no butirômetro de Gerber.
Vamos adicionar o leite, ácido sulfúrico e o álcool isoamínico. O ácido sulfúrico vai ser colocado aos poucos para não haver a queima da amostra (e fica escuro e dificulta sua visualização).
Depois que colocamos o leite, álcool isoamínico e o ac sulfúrico no butirômetro, coloca na centrifuga durante 5 minutos. 
Vou colocar o butirômetro de Gerber na centrifuga, vou centrifugar durante 5 minutos, depois coloco o butirômetro de Gerber em banho Maria por mais 5 minutos numa temperatura de 60-65°C. E ai faço a leitura, a leitura vai ser feita na escala do butirômetro.
Extrato seco total e sólidos desengordurados
EST (extrato seco total) e; 
ESD (extrato seco desengordurado, ou teor de sólidos desengordurados).
O EST (extrato seco total) representa todos os constituintes do leite, com exceção da água. É o EST (extrato seco total), então são todos os constituintes, sem a água.
O ESD (extrato seco desengordurado ) é o extrato seco total menos a gordura.
No EST vai ser a quantidade dos constituintes do leite (sólidos) com exceção da água.
ESD é o extrato seco total menos a gordura ou seja, são os componentes do leite sem a gordura e sem a água.
As 2 análises são realizadas com os mesmos objetivos. É uma determinação que vai nos ajudar a avaliar a integridade do leite, ou seja, se os componentes daquele leite estão dentro dos parâmetrosnormais. Então ao mesmo tempo que avalia a integridade do leite, vai avaliar também a composição desse leite.
Avaliando a composição do leite, eu vou saber se aquele meu leite está dentro ou fora dos padrões preconizados pela legislação.
Alem disso, essa análise ajuda o estabelecimento a prever o rendimento industrial dos derivados lácteos. 
O extrato seco total ele é quantificado através de um método indireto que é baseado no valor do teor de gordura e na densidade do leite. A partir dos valores do teor de gordura e da densidade do leite eu vou ter o parâmetro do EST.
Como isso é feito:
Vamos utilizar os discos de Ackermann, onde nesse disco, temos uma fileira com os valores de densidade, na fileira do meio tenho um valor de gordura e na fileira de fora tenho o valor de EST.
Já quantificamos a gordura e já quantificamos a quantidade. 
Vou girar esse disco, até essa seta chegar no teor que corresponde ao teor do meu leite. 
Ex: se eu tive 1,030, vou procurar no disco o valor 30.
Ex: Quanto a gordura, o que vou fazer: se tive 3,5 de gordura. Como vou fazer para saber o EST, eu preciso girar o disco de forma que o valor da densidade do meu leite se encontre com o valor da gordura. Então no momento que encontrar o valor do teor de gordura se encontrar com o valor da densidade, tenho uma seta que vai estar apontando para o teor de EST. 
Tenho o valor da densidade e o valor da gordura. No momento que eu encontro os 2 valores, vou girar o meu disco de forma que os 2 valores se encontrem, quando encontrar, vou girar a seta para a última marcação (que é a marcação de EST) e vou ver o resultado que minha seta está me apontando que vai ser o valor do EST total.
Esse é o método mais utilizado para EST, existem outros métodos que também se faz determinação porem são muito trabalhosos. 
No dia a dia da industria, o disco de Ackermann é muito mais simples.
O teor de EST não está descrito na instrução normativa 51, então eu vou utilizar o padrão do RIISPOA (teor mínimo de EST = 11,5%). 
O ESD é fácil de calcular, é vc só subtrair o teor de gordura do EST. 
O ESD vai estar escrito na instituição normativa 51: teor mínimo de 8,4%. 
Índice crioscópico 
Também chamado de Crioscopia. 
O índice crioscópico é considerado uma prova de precisão porque é a prova que vai ser mais específica para confirmar a fraude por aguagem. É considerado uma prova de precisão.
Todas as provas que falamos ate agora (densidade, gordura, ESD, EST) todas essas provas são consideradas de rotina, não são consideradas prova de precisão. A única prova considerada de precisão é a prova do índice crioscópio.
Para o leite ser condenado ele precisa ser reprovado em uma prova de rotina e uma prova de precisão. Ou seja, ele vai ser reprovado na crioscopia e em alguma outra prova de rotina (seja ela densidade, gordura, ESD, EST) para o leite ser condenado.
Ou ele é condenado quando ele estiver fora dos padrões em 3 provas de rotina. Quando eu tenho um leite fora dos padrões em 3 provas de rotina, ou uma prova de rotina e uma prova de precisão eu condeno esse leite.
O índice crioscópico é o ponto de congelamento do leite. Então vai estar diretamente relacionado a matéria solida do leite, ou seja, teor de cloreto e de lactose. Quanto maior for o teor da matéria sólida, menor vai ser o ponto de congelamento do leite, ou seja, menor vai ser o índice crioscópico. 
Quando eu tenho a fraude por aguagem, eu estou diluindo os componentes do leite. Quando eu diluo os componentes do leite o ponto de congelamento vai aumentar.
Então se o índice crioscópio está relacionado com o teor de sólidos presente naquele leite, quando eu diluo esse teor de nutrientes (diluo o teor de matéria sólidas), ou seja, quando faço a fraude por aguagem, vou aumentar o ponto de congelação desse leite. 
Essa determinação é realizada num crioscópio de Hortifer (H). Como fazemos essa determinação: Vamos colocar 2,5ml de leite em um tubo de vidro como se fosse um tubo de ensaio que vem com o crioscópio, e vamos colocar esse tubo no equipamento, e o equipamento vai me dar o resultado. O resultado sai instantaneamente.
Então eu posso ter pela legislação um teor máximo de 0,530°Hortifer (H) que é igual a -0,512°C.
É uma prova de precisão e é a prova mais indicada para indicar a fraude por aguagem.
Acidez titulável
A acidez vai ser determinada pela realização do método de Dornic. O método de Dornic vai nos dar o teor de acidez titulável. 
A acidez vai indicar o estado de conservação do leite, porque: quanto mais ácido for o leite, piores serão as condições higiênicas e sanitárias da propriedade e do animal, porque se eu tenho a acidificação do leite, foi porque o meu leite estava contaminado com bactérias que utilizaram os açúcares como substrato gerando ácidos, e por isso meu leite acidificou. 
Se a minha acidez estiver muito alta, o meu leite deve estar muito contaminado, quanto maior o teor de acidez, maior será a quantidade de MO naquele leite. 
Quanto pior for o meu manejo higiênico maior será a contaminação do meu leite, conseqüentemente o teor de acidez vai ser maior.
Como vai ser feito o método de Dornic:
Vou colocar 10ml de leite num Becker, e vou adicionar a esse leite em torno de 2-4 gotas de fenolfitaleína, que é um indicador de pH.
Na bureta eu vou ter o hidróxido de sódio e a partir daí o que vou fazer: esse método é uma titulação. Vou abrir a minha bureta e vai começar a gotejar no meu Becker com leite. No momento que a cor do meu leite mudar para rosa bem clarinho eu paro de gotejar o hidróxido de sódio e anoto o volume de hidróxido de sódio gasto. Normalmente vc mantém um Becker do lado sem a titulação para vc poder comparar a coloração.
(porque se vc continuar a gotejar vai ficar rosa choque)
Quando dá uma mudança de cor bem clara o brilho do leite já é para vc parar de gotejar. 
Vou anotar o volume de hidróxido de sódio gasto.
Como vou saber qual é a acidez do grau de Dornic:
0,1ml de NaOH (hidróxido de sódio) vai equivaler a 1°D (grau dornic) que equivale a 0,01g de ácido lático por ml (0,01g ác.lat/ml).
A cada 0,1ml de NaOH que eu gasto, equivale a 1°D, que corresponde a 0,01g de ácido lático por ml.
Por isso que 14 graus dornic é 0,14g de ácido lático por ml. Justamente por essa conversão.
Quando eu anoto esse volume de NaOH eu sei que vou fazer uma regra de 3.
Ex: Se eu gastei 10ml, vou fazer a conta:
0,1ml NaOH ---- 1°D
10ml NaOH ------ x
Por isso podemos encontrar o parâmetro escrito com ml ou em graus Dornic.
Prova do Alizarol
Prova realizada para avaliar a conservação do leite é a prova do alizarol. Não é uma prova muito boa porque muita coisa passa por ela. Mas é aquela prova feita no momento que o leite é recebido pelo estabelecimento processador. Na plataforma de recepção do leite, os funcionários da indústria fazem a prova do alizarol nesse leite.
A prova do alizarol verifica a prova de estabilidade térmica do leite, porque se o leite estiver ácido ele vai coagular no momento do tratamento térmico.
Essa prova vai ser realizada utilizando-se uma solução de álcool alizarol. Essa solução é composta por álcool à 72% e pela alizarina, que é um indicador de pH. Essa solução de álcool alizarol é composto por álcool a 72% e por alizarina. 
O álcool a 72% tem como função, se o leite se estiver ácido, no momento que eu adicionar o álcool alizarol vai desestabilizar as micelas da caseína levando a coagulação do leite (porque se meu leite estiver ácido, o leite não vai ter estabilidade nenhuma).
Vou adicionar 2ml da amostra, e 2ml da solução álcool alizarol, vou agitar e vou observar a formação da cor e o aspecto, se houve a coagulação ou não. 
O leite considerado normal vai apresentar uma cor vermelho tijolo sem nenhuma coagulação, ou seja, esse leite está apto para sofrer o tratamento térmico.
Já o leite que possui uma acidez acentuada ele vai apresentar uma coloração fina, uma coagulação fina com cor marrom. Ou pode ter uma coagulação forte com cor amarela.
O leite ácido pode se apresentar de 2 formas, sendo que sempre vai ter coagulação,essa vai ser a principal característica, justamente porque se meu leite está ácido, não tem estabilidade ao tratamento térmico. 
Já o leite alcalino ou o leite que sofreu fraude por aguagem, ele vai apresentar uma cor lilás, violeta lilás, sem coagulação. 
O leite alcalinizado geralmente está relacionado a mastite, a leite de vaca com mastite. 
Já no caso do leite fraudado com água vou ter essa mesma coloração sem coagulação.
Tanto no leite alcalinizado quanto no fraudado vou ter o mesmo comportamento na prova do alizarol.
As vezes o leite também pode estar alcalino porque o produtor adicionou (acrescentou) neutralizante da acidez de forma que alcalinizou esse leite. 
Avaliação da eficiência da pasteurização
Após o beneficiamento do leite, vai ser realizado a avaliação da eficiência da pasteurização, ou seja, se ela foi feita ou não foi feita, ou se foi feita incorretamente ou se foi feita corretamente.
	Essa eficiência da pasteurização, ela é avaliada através da analise da presença ou ausência de 2 enzimas que são:
- Peroxidase
- Fosfatase
A peroxidase é uma enzima que é termorresistente. Então após a pasteurização é obrigatório que a peroxidase esteja presente no meu leite, porque: porque a peroxidase só é inativada em temperaturas superiores à 80°C.
A pasteurização não atinge essa temperatura, a temperatura da pasteurização gira em torno de 72 a 75°C, então essa enzima tem que estar presente.
Como vamos avaliar:
Vamos adicionar 2ml de álcool guaiacol a 1% e peróxido de hidrogênio à 10ml de leite que vai estar aquecido a uma temperatura de 45°C. 
O que vai acontecer: se a peroxidase estiver presente, ela degrada o peróxido de hidrogênio e o peróxido de hidrogênio quando é degradado vai originar hidrogênio e oxigênio. Esse oxigênio vai reagir com a solução de álcool guaiacol formando uma cor salmão no leite, caracterizando a prova como positiva.
O que vai acontecer: se a peroxidase estiver presente, ela vai agir no peróxido de hidrogênio degradando esse peróxido de hidrogênio em hidrogênio e oxigênio, o O2 vai reagir com a solução de álcool guaiacol, ao reagir com essa solução vai levar a formação de um composto com cor salmão, então o leite vai ficar com a cor salmão, caracterizando a prova como positiva, que neste caso é o resultado desejado.
Se o leite continuar branco foi porque a peroxidase não estava presente, a prova foi negativo, significa que o leite foi superaquecido, já que a enzima é termorresistente.
A segunda enzima que agente usa para fazer identificação da eficiência da pasteurização: fosfatase
A fosfatase ao contrário da peroxidase, ela é termosensível. Como ela é termosensível, após a pasteurização ela deve estar inativada, ou seja, ela deve estar ausente. 
Nesse caso quando a fosfatase está presente no leite, essa fosfatase tem a capacidade de hidrolisar o ácido fosfórico, quando ela hidrolisa o ácido fosfórico, ocorre a formação de fenóis. Esses fenóis vão reagir com o reagente de Gibbs. Quando o fenol reage com o reagente de Gibbs, vai originar a formação do composto azul que caracteriza a prova como positiva.
Nesse caso não é desejável porque a fosfatase é termolábel, ela não deve resistir a pasteurização.
O que pode ter acontecido nesse caso: 
- Pode ter sido adicionado um leite não pasteurizado a um leite que já tinha sido pasteurizado anteriormente. 
- A pasteurização pode ter sido feita de maneira incorreta de forma que a temperatura utilizada não foi suficiente para degradar a fosfatase. 
- Ou é um leite cru, o estabelecimento não processou aquele leite.
A pasteurização pode ter sido feita de forma incorreta, ou pode ter havido a adição de leite pasteurizado ao não pasteurizado. Ou a pasteurização não foi feita.
Se a prova for negativa, haverá a formação de um composto cinza, nesse caso a cor cinza é a cor desejada.
Então com relação a eficiência da pasteurização, eu preciso ter a peroxidase presente no leite, e a fosfatase deve estar ausente.