ok controle teorica 06.10.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
06/10/2011 - Teórica
Vamos terminar de ver composição centesimal. Ficou faltando a determinação de proteínas. Depois vamos começar a ver o controle físico químico de carnes.
Determinação de proteínas do alimento
A determinação das proteínas do alimento, ela é realizada por um método chamado de Método de Kjeldahl.
O Método de Kjeldahl vai ser um método utilizado na determinação das proteínas e que vai ser baseado na determinação do teor de nitrogênio orgânico total da amostra, e a partir da quantificação do nitrogênio total da amostra é que nós vamos determinar o teor de proteínas desta amostra.
O nitrogênio orgânico de produtos de origem animal, eles podem ser de origem protéica e de origem não protéica. Porem a quantidade, o teor da parte não protéica é muito pequeno, então não vai influenciar na determinação de proteína. Basicamente esse nitrogênio orgânico é constituído praticamente só de proteínas, por isso agente pode utilizar a quantificação do nitrogênio orgânico para determinar as proteínas. 
Esse método vai ocorrer em 3 fases:
1ª fase: fase de digestão ou mineralização. 
2ª fase: fase de destilação 
3ª fase: fase de titulação
Então o Método de Kjeldahl é composto por 3 etapas. A etapa de digestão ou mineralização, a etapa de destilação e a etapa de titulação. 
1ª etapa: Digestão ou Mineralização
A 1ª etapa que é a etapa de digestão vai ser a etapa onde o nitrogênio orgânico da amostra vai ser todo transformado em nitrogênio inorgânico através do uso da adição de acido sulfúrico e de catalisadores. 
Os catalisadores utilizados são o sulfato de potássio e o sulfato de cobre.
Essa determinação de proteínas através do teor de nitrogênio orgânico vai ser feita num aparelho chamado de aparelho de Kjeldahl. 
Eu vou colocar então a amostra nesse tubo que é chamado de tubo de digestão, que é como se fosse um arnemeyer, vou adicionar a minha amostra, o acido sulfúrico (H2SO4) e os catalisadores (sulfato de potássio e o sulfato de cobre).
Vou colocar esse tubo numa placa aquecedora. 
Qual é o objetivo de se utilizar o sulfato de potássio nessa análise: o sulfato de potássio tem a função de aumentar o ponto de ebulição do acido sulfúrico. Ou seja, aumentando o ponto de ebulição o acido sulfúrico não vai evaporar. Se eu não utilizar o sulfato de potássio, o acido sulfúrico tende a evaporar e assim ele não vai conseguir agir na amostra. O sulfato de potássio aumenta o ponto de ebulição do acido sulfúrico, se eu não utilizar o sulfato de potássio, o acido sulfúrico no momento que for aquecido o meu conjunto, ele vai evaporar e não vai agir na amostra. Por isso que eu tenho que utilizar esse sulfato de potássio. O sulfato de cobre ele funciona como um catalisador porque ele vai ser um oxidante, ou seja, ele vai acelerar a velocidade da reação de oxidação. 
Então eu peguei o meu conjunto (Acido sulfúrico + catalisadores + amostra), coloquei no tubo de digestão, aqueci, coloquei na placa aquecedora. O que vai acontecer: o acido sulfúrico vai agir na minha amostra fazendo a eliminação da matéria orgânica. De que forma: ele vai transformar o nitrogênio que era orgânico em nitrogênio inorgânico. No momento que ocorre essa transformação do nitrogênio orgânico em nitrogênio inorgânico, eu vou ter a formação do sulfato de amônia. O sulfato de amônia é justamente a forma inorgânica do nitrogênio. Então eu peguei o tubo de digestão, coloquei a minha amostra com os catalisadores e com o acido sulfúrico. Coloquei na placa aquecedora, estou aquecendo a minha amostra, vai chegar a um momento que o acido sulfúrico ele vai agir na minha amostra, ele vai agir provocando a eliminação, ou seja, a transformação da matéria orgânica em nitrogênio inorgânico. Sendo que, o composto formado vai ser o sulfato de amônia. O sulfato de amônia é o nitrogênio inorgânico.
Quando que eu sei que chegou nesse momento, que a matéria orgânica foi toda transformada em matéria inorgânica? O meu conjunto vai adquirir uma coloração azul clara. No momento que atinge a cor azul clara, significa que todo nitrogênio orgânico da amostra foi transformado em nitrogênio inorgânico, ou seja, houve a produção de sulfato de amônia.
Nesse momento vai terminar a primeira fase, que é a fase de digestão ou mineralização.
Como que vou saber que chegou ao final dessa fase? Através da coloração formada azul clara.
2ª fase: Destilação
	A fase de destilação vai ser iniciada pelo aparelho de Kjeldahl com o tubo de digestão com o sulfato de amônia. Vou abrir, deixar gotejar o hidróxido de sódio. Vou ter o meu tubo de digestão, outro tubo em cima e vai começar a gotejar o hidróxido de sódio. 
	O hidróxido de sódio, ele vai começar a reagir com o acido sulfúrico presente, é uma base e um ácido. Então vai formar uma nova substancia ao realizar essa reação, que vai ser o sulfato de sódio.
	Junto com o sulfato de sódio vai ser formado também água e amônia. 
	Então eu comecei a gotejar o NaOH (hidróxido de sódio) que vai reagir com o ácido sulfúrico formando a amônia, a água e o sulfato de sódio. Só que vai chegar um momento que eu não vou ter mais ácido sulfúrico aqui para reagir com o meu hidróxido de sódio. 
	Nesse momento o meu meio vai ficar alcalino (porque se eu tinha um meio acido, adicionei uma base e o meu ácido foi todo consumido, então o pH vai ficar alcalino). O que vai acontecer: um dos nossos catalisadores, que é o sulfato de cobre, em meio alcalino ele vai ser transformado em óxido de cobre. 
	Então eu comecei a gotejar o hidróxido de sódio, vai chegar um momento que não vai ter mais acido sulfúrico para reagir, nesse momento meu pH vai estar alcalino e com isso o sulfato de cobre que era o meu catalisador vai ser transformado em óxido de cobre. 
	Desde a 1ª fase já tinha a amostra, os catalisadores e o ácido sulfúrico. O sulfato de amônia foi resultado da transformação do nitrogênio orgânico em inorgânico, o acido sulfúrico não foi todo utilizado, o acido sulfúrico age na amostra fazendo essa transformação. Sempre vai sobrar um pouco de acido sulfúrico. O ácido sulfúrico só vai ser todo consumido nessa etapa.
	No momento que ocorre a transformação do sulfato de cobre em óxido de cobre, o meio vai adquirir a coloração azul escura. E isso vai significar o que: vai significar que o nitrogênio inorgânico já foi todo transformado em amônia (que é volátil).
	Na primeira fase eu vou ter como marcador do final daquela fase a formação da coloração azul clara. E na segunda fase a formação da coloração azul escura.
	Vou abrir a entrada de vapor d’água que existe nesse aparelho. Esse vapor d’água vai ser responsável por carrear a amônia até chegar ao condensador. Porque vai ser vapor? Porque estou trabalhando com aquecimento, então vai ser vapor. E como a amônia é volátil, esse vapor d’água vai ser o responsável por carrear essa amônia até o tubo condensador.
O que vai acontecer: quando a amônia chega no tubo condensador, vai ter uma diferença de temperatura, porque o tubo condensador a temperatura vai ser mais fria. Então vai começar a gotejar essa amônia no Erlenmeyer que vamos ter em baixo desse tubo condensador. 
Quando eu abro o vapor d’água, a amônia é carreada até o tubo condensador e vai começar a gotejar nesse Erlenmeyer. Nesse Erlenmeyer eu vou ter ácido bórico a 4% e um indicador de pH, que é o indicador de Tashiro.
Esse indicador de pH que é o indicador de Tashiro, ele em pH neutro ele vai adquirir a coloração cinza e em pH básico a cor verde, e em pH ácido vai ser vermelho ou roxo.
No momento que minha amônia começou a gotejar no Erlenmeyer, significa que estou gotejando uma substancia que é alcalina (porque a amônia é alcalina) num recipiente onde eu tenho um ácido. Vai chegar a um momento que também vai haver a modificação desse pH. Quando a amônia ela reage com o acido bórico ela vai formar uma nova substancia que é o borato de amônia. O borato de amônia é alcalino, então nesse momento tudo que está no meu Erlenmeyer vai estar com a coloração verde. Nesse momento vaiterminar a fase de destilação. 
Na fase de destilação eu vou ter a formação de uma cor azul escura primeiro (inicialmente) que é quando há formação da amônia. E no final eu vou ter a coloração verde que é pela formação do borato de amônia. 
3ª fase: Titulação
	Essa fase vai ser feita da mesma forma que foi feita aquela titulação naquela aula de titulação na AV1.
Como vamos fazer: eu vou ter uma bureta com acido clorídrico (HCL) 0,1N. vai ser a solução que vai ser chamada de titulante porque é a solução que eu conheço a concentração. 
E eu vou ter o meu Erlenmeyer com o borato de amônia, que foi a substância formada.
E com o indicador de Tashiro. 
Nesse momento como o borato de amônia é alcalino, eu vou ter uma coloração verde. O que vou fazer nessa fase: vou gotejar o acido clorídrico até atingir o ponto de equivalência. 
O que é o ponto de equivalência: é o momento onde não existe mais o borato de amônia para reagir com o HCL (acido clorídrico). É o ponto de equilíbrio da reação.
Nesse momento que atingiu o ponto de equivalência significa que o meu ph está neutro. É o ponto de neutralidade da reação. Quando a coloração ficar cinza, eu vou fechar a minha bureta, vou parar de gotejar o acido clorídrico e nesse momento vou saber se todo o borato de amônia foi utilizado na reação e vou ter a coloração cinza. Vou anotar o volume que foi gasto de HCL, e a partir daí eu vou conseguir calcular a normalidade, a concentração do borato de amônio, porque o borato de amônio que vai ser usado no Erlenmeyer vai ser conhecido (sabe o volume que tem ali). a única coisa que a pessoa não sabe é qual a concentração desse borato de amônia, então vc vai aplicar naquela formula de normalidade. 
Essa etapa do cálculo da concentração do borato de amônio não é obrigatório ser feito, só se a pessoa quiser saber essa concentração.
Se seu objetivo for somente a determinação de proteínas eu não preciso utilizar essa formula eu posso esperar essa etapa. Mas na maioria das vezes a pessoa que está analisando ela também tem a finalidade de descobrir essa concentração.
Para fazer a determinação de proteínas o que vou fazer: 
Vou primeiro descobrir o percentual de nitrogênio utilizando a formula, onde eu vou colocar o volume de HCL que foi gasto na etapa de titulação, vou multiplicar por um fator que sempre vai ser o mesmo, em produtos de origem animal vai ser sempre 6,25, sendo que só tem uma exceção, quando se trata de leite, o fator é 6,35 e vou multiplicar por 0,14g de nitrogênio. Eles chegaram a esse valor através dos experimentos onde foi demonstrado que o % de nitrogênio de um POA geralmente equivale a essa quantidade, por isso sempre se multiplica a esse valor, esse valor de 0,14g nunca vai mudar, sempre vai ser o mesmo. E o fator também. Tudo isso eu vou dividir pelo peso da minha amostra, a partir daí eu vou ter o % de nitrogênio. Essa prova não precisa decorar pq não interessa isso na prova. O que interessa é vc saber a partir de como vc vai achar as proteínas, que vai ser a partir da transformação de glicogênio.
Para eu achar o % de proteínas, vou multiplicar o % de nitrogênio que foi encontrado na etapa anterior (formula maior) x (vezes) o fator, que é 6,25, e se for leite eu vou utilizar o fator de 6,35.
A partir da determinação da quantificação de nitrogênio, eu chego ao percentual de proteínas do meu alimento. 
Então esse Método de Kjeldahl é o método mais utilizado para fazer a determinação de protídeos, ele vai ser composto por essas 3 fases. Essas 3 fases, cada uma tem a sua importância. E o importante é que vcs saibam as características de cada fase, tipo: em uma fase orgânico foi transformado em inorgânico, na outra fase, atingiu o ponto de equivalência, etc. 
A formula anterior vcs podem só saber da existência dela, não vai ser cobrado.
Agora que terminamos a parte de composição centesimal, vamos começar a ver a parte de controle físico químico de carne. 
Controle físico-químico de carnes
	Ele vai ser feito com alguns objetivos. Um dos objetivos é avaliar o grau de conservação do alimento. Porque através de algumas analises físico-químicos eu vou conseguir saber se aquele meu alimento está impróprio ou próprio para o consumo.
	Alem disso, vai permitir a fiscalização de produtos pelos órgãos competentes.
	Vai pesquisar se há a presença de substancias que possam ser contaminantes, ou seja, são substancias que possam causar algum dano ao consumidor. 
	Pesquisa de aditivos. A pesquisa de aditivos podem ser utilizados de forma intencional, de forma que não seja permitido pela legislação. 
Vai ser o controle físico-químico que vai permitir fazer a verificação desse uso dos aditivos.
	Vai ajudar a detectar algumas fraudes. E no caso dos produtos, vai ajudar no controle da formulação do alimento.
Através do controle físico-químico eu vou conseguir estabelecer o teor percentual de nutrientes pela composição centesimal e também vou conseguir estabelecer as características intrínsecas daquele alimento, qual o teor de atividade de água, qual o valor de pH, e tudo isso vai influenciar no prazo de validade do meu alimento.
	Então o controle físico químico ele vai ajudar na avaliação da conservação do meu alimento através, por meio de diversas formas. 
Para carnes e salmoura, vamos encontrar as analises que devem ser feitas e suas características sensoriais na instrução normativa n°20 (21/07/1999). Onde vão estar descritos todos os métodos das analises que devem ser feitas nos produtos cárneos ou na carne in natura, no sal e na salmoura.
	Existe uma infinidade de métodos, porem vamos ver as mais usadas na rotina.
Como as características sensoriais da carne que vai estar relacionada com a consistência, com o odor, com o sabor, com a aparência do meu produto, eu vou ter de acordo com a espécie, diferentes características.
O que eu quero que vcs saibam é que independentemente da espécie, eu preciso ter odor e sabores próprios. O odor nunca pode ser anormal tipo amoniacal ou então odor de ranço. O odor e o sabor devem ser próprios independentemente da espécie que eu esteja trabalhando. 
A consistência deve ser firme e elástica. Essa consistência tanto para bovinos, bubalinos, para aves, para suínos, essa consistência deve ser firme e elástica. Alem disso, a coloração dessa carne nunca deve ter algum tipo de pigmento estranho.
Então quando eu penso em carne bovina e bubalina eu vou precisar ter tudo isso. Uma carne que tenha coloração uniforme, que não tenham manchas, que seja características. O crescimento de MO, porque alguns MO eles ao crescerem vão modificando a cor superficial do alimento. Por isso que a coloração é importante.
Quando a espécie geral: não deve ter nenhum ponto hemorrágico, acumulo de sangue. Não deve ter também corpos estranhos, a ausência de limo também é importante porque quando eu tenho um crescimento de pseudômonas na superfície da carne, a pseudômonas é capaz de produzir um material pegajoso, gosmento, que vai formar um limo na superfície da carne, então por isso que a ausência de limo é preconizada. 
A consistência deve ser firme e elástica, quando eu tenho um alimento em decomposição, esse alimento vai estar viscoso ou limoso e não vai estar mais firme. Geralmente um alimento que está em decomposição (a carne) quando coloca o dedo ela tende a se desfazer.
Carne suína
	A carne suína vai ser a mesma coisa. Na carne suína é importante é que quanto ao aspecto não deve ter a exsudação e nenhum líquido. A carne suína não pode apresentar a exsudação de líquidos, de suco.
	A carne suína quanto ela tem boa qualidade ela é mais clara do que a bovina. Conseguimos ver isso facilmente. 
Alem disso, quando nós falamos da carne suína, se ela estiver um pouco pálida não tem problema, porque essa palidez geralmente vai ser oriunda da perda desse suco. Como essa carne tende a perder liquido, essa coloração tende a ficar mais clara. Por isso que as vezes a carne suína é mais pálida. 
	Consistência e o odor é a mesma coisa. No caso a consistência firme e elástica. E o odor vai ser o característico da carnesuína.
Carne de aves
	Vai ser igual a da bovina.
	Sendo que o odor e o sabor vai ter uma variação que é considerada considerável dependendo da linhagem do meu animal e da alimentação que minha ave receba.
	A coloração e a consistência também vai ser a mesma coisa do que da carne bovina, bubalina e da carne suína.
Como vai ser feito o preparo da amostra de carne:
	Vou coletar a minha amostra de carne, geralmente vai ser uma amostra em torno de 500g. Eu devo coletar essa amostra de forma que eu não pegue muita gordura e sem os grandes vasos quando eu falo de carne in natura. Porque: a gordura vai influenciar na minha analise, e os grandes vasos também.
Vou receber essa amostra no laboratório e vou colocar em frascos limpos, não precisa estar estéril porque frasco estéril eu vou utilizar na microbiologia, nesse caso eu não estou avaliando a presença de MO. Estou avaliando as características físico-químicas do meu alimento, então eu posso utilizar um frasco que seja limpo, límpido e que tenha a boca larga. A exigência da boca larga está relacionada justamente com o fato de facilitar o manuseio no meu laboratório. Porque se eu colocar a minha amostra num frasco que tenha a boca estreita eu vou ter muita dificuldade na hora de manusear e fazer minhas analises.
Vou pegar a minha amostra e vou moer 2x em um disco de 5mm ou se eu não tiver esse moedor eu vou utilizar o liquidificador em baixa rotação durante 2 minutos. Porque deve ser em baixa rotação? O fato de ser em baixa rotação é justamente para não destrocar o meu produto, porque eu quero apenas moer, diminuir a granulometria do meu produto. E alem disso quando eu faço a diminuição de tamanho, essa moeção eu vou estar também promovendo uma homogeneização da minha amostra.
A homogeneização vai sempre ser importante, tanto no físico-químico quanto no microbiológico. 
As analises que são feitas na rotina, no controle físico químico de carne são:
- Prova da filtração;
- Prova da cocção;
- Prova de quantificação do pH;
- Prova para amônia;
- Prova para determinação de gás sulfídrico.
Essas são as 5 provas que nós vamos ver.
Prova da cocção
	A prova da cocção é uma prova bem simples de ser feita. Essa prova vai se basear na observação de modificações sensoriais, ou seja, de modificações de consistência, odor e sabor que vão ocorrer no alimento no início da decomposição.
O que vou fazer: Vou pegar pedaço de carne e vou cozinhar dentro de um Becker. Eu preciso observar o odor que vai ser formado, a consistência, o caldo e o sabor. 
Quanto ao odor, eu vou cheirar os vapores que vão sair no meu alimento. Sendo que esses vapores que vou cheirar são os primeiros vapores que saem durante a cocção. Então começou a sair a fumaça vai ser o momento que eu vou cheirar, vou avaliar o odor. Esse odor deve ser próprio, não deve ser amoniacal, porque o odor amoniacal vai estar relacionado com a degradação das proteínas. Quando eu tenho no meu alimento a degradação das proteínas, significa que meu alimento já está em estado de decomposição. Então o meu alimento, deve apresentar o odor próprio. 
O caldo que foi formado durante esse cozimento deve ser um caldo límpido, um caldo claro.
Deve apresentar uma consistência firme a minha carne após esse cozimento.
O sabor deve ser característico daquela espécie. O sabor vai ser avaliado provando alguns pedaços daquela carne. É lógico que se já estiver com odor amoniacal, ninguém vai comer aquele pedaço de carne para provar.
O odor e o sabor devem ser próprios. Devem apresentar o caldo límpido, e a consistência firme. 
É uma prova simples onde vc vai apenas cozinhar a sua amostra e vai observar o que vai acontecer de modificações sensoriais.
2ª prova:
Prova de determinação do pH
	É uma prova simples de ser feita, rápida. Ela vai avaliar imediatamente o estado de conservação da minha carne ou do meu produto cárneo.
Essa analise vai ser feita no pHmetro que é um aparelho que tem leitor digital e um eletrodo.
Vou pegar 50g da minha amostra e adicionar 20ml de água destilada. Vou homogeneizar a minha amostra nessa água destilada. E depois disso eu vou aferir o pH.
Uma coisa importante é que para eu fazer a determinação do pH, o meu pHmetro necessita estar calibrado. Se meu pHmetro não estiver calibrado ele vai me fornecer um resultado errado. O que eu tenho que fazer: geralmente dentro de um laboratório, existe uma pessoa que vai ser responsável pela calibração dos aparelhos. Mas caso o meu aparelho não esteja calibrado, eu vou pegar uma solução padrão que tenha o pH = 7. Vou colocar essa solução padrão num Becker e vou colocar o eletrodo. No momento que eu introduzo o eletrodo, rapidamente vai fazer a leitura. Nesse momento vai marcar pH = 7 (porque eu conheço essa solução). Isso ai é a 1ª etapa da calibração do pHmetro. 
Vou retirar esse pHmetro dali, vou lavar com água destilada e vou enxugar. Depois eu pego um Becker e coloco uma solução padrão que tem um pH = 4. Vou colocar o eletrodo dentro dessa solução, o visor então vai marcar 4. Nesse momento eu calibrei o meu pHmetro, e ele está pronto para ser usado. Vou retirar esse eletrodo, vou lavar com água destilada vou secar e depois vou colocar esse eletrodo no meu Becker que está com a amostra e a água destilada. 
Nesse momento eu vou ter a leitura do meu pH. Eu posso ter alguns tipos de resultado: 
- Quando o pH da minha amostra estiver entre 5,8 e 6,2 significa que a minha carne está ideal para o consumo, esta boa para o consumo, é o pH desejado.
- Quando esse pH está igual a 6,4 significa que a minha carne deve ser consumida rapidamente.
- Quando o pH está superior a 6,5 significa que está iniciando-se o estado de putrefação do meu alimento, o estado de decomposição. 
Porque disso: no pós mortem, a carne inicialmente vai ter um pH ácido, porque ainda existe glicogênio no músculo para fazer essa acidificação do pH da carne. Com o passar do tempo esse pH vai aumentando, por isso que o ideal é o pH de 5,8 a 6,2 e quando está muito alcalino significa que a decomposição já começou. 
Depois da prova da cocção e da prova de determinação do pH, vou fazer a 3ª prova:
Prova de determinação do gás sulfídrico 	
	Essa prova também é chamada de Teste de Éber.
	Os produtos de origem animal em geral, eles devem ser negativos nessa prova. Não deve haver a presença do gás sulfídrico. 
Qual vai ser o principio dessa prova: essa prova vai ser baseada na decomposição de aminoácidos que são sulfurados, então como são AA sulfurados, vai ter a liberação de enxofre. Esse enxofre vai reagir com o acetato de chumbo formando o sulfeto de chumbo.
Como vamos fazer essa análise: eu vou adicionar 25ml de água destilada em 25g da amostra. Vou cobrir a boca desse Erleinmeyer com papel alumínio e vai estar embebido em acetato de chumbo. Então eu vou ter um Erleinmeyer com 25g da amostra + 25ml de água destilada. Vou fechar esse Erleinmeyer com um papel alumínio e vai estar embebido em acetato de chumbo. Então eu vou colocar esse conjunto de Erleinmeyer com a tampa em banho Maria durante 15 minutos à uma temperatura de 70°C. 
Se houver a decomposição dos aminoácidos sulfurados, vai haver a liberação de enxofre que vai reagir com esse acetato de chumbo (que estava na tampa) formando o sulfeto de chumbo, que vai dar a coloracao uma coloração negra na tampa de papel alumínio. 
Então eu vou aquecer esse conjunto, aqueci. Se houver a decomposição de aminoácidos sulfurados, o que vai acontecer: vai ocorrer a liberação de enxofre e vai reagir com o acetato de chumbo formando o sulfeto de chumbo. E isso vai formar na minha tampa uma mancha negra. 
Só que como vou saber se teve redução ou não de acido sulfídrico? Como vou saber se essa mancha negra, se nela tem o acido sulfídrico? 
Eu preciso pegar outro Erleinmeyer e colocar uma solução padrão de ácido sulfídrico a 0,014mg. Vou adicionar 1ml de ácido acético a essa solução. Então vou pegar outro Erleinmeyer e ao invés de colocar a amostra com água destilada, eu vou colocar a solução padrão de acido sulfídrico + 1ml de acido acético. Vou deixar esse Erleinmeyercom papel alumínio embebido no mesmo acetato de chumbo e vou levar ao banho Maria durante 15 minutos à uma temperatura de 70°C. Também vai haver a formação de uma mancha negra nessa tampa. A macha negra que foi formada na tampa desse Erleinmeyer que estava com a solução padrão e com o acido acético é o limite de gás sulfídrico.
Vou pegar as 2 tampas com as 2 manchas formadas e vou comparar. Se a mancha formada em uma for mais escura do que a mancha formada na tampa da amostra de solução padrão, significa que a prova é positiva para a presença de acido sulfídrico (positivo para presença de gás sulfídrico).
	 Se essa mancha formada na tampa onde estava amostra for mais clara do que a outra mancha (que foi formada na solução padrão) significa que a prova é negativa. 
Então espera-se que a mancha seja mais clara. 
A solução padrão é utilizada para vc ter um padrão de comparação. Não estou quantificando, é apenas uma prova qualitativa, de presença ou ausência. Essa solução padrão então vai ser o limite.
Vou ter 2 Erleinmeyers onde eu vou adicionar a amostra de água destilada em um deles e vou colocar em banho Maria com a tampa com acetato de chumbo. E o segundo Erleinmeyer onde vou ter uma solução padrão com o acido acético e também com essa tampa com o acetato de chumbo. Vou submeter os 2 Erleinmeyers ao banho Maria durante 15 minutos a 70°C, e depois disso eu vou comparar as manchas que foram formadas.
Se a mancha formada na tampa do Erleinmeyer onde tinha a amostra for mais escura significa que a prova é positiva. 
Essa é a prova utilizada para determinação do gás sulfídrico.
Prova da filtração 
	A prova da filtração vai ser a prova que vai ser baseada no volume de parte aquosa que vai ser obtida através da filtração por um filtro cuja porosidade vai ser conhecida. E a partir do tempo que demorar para ser realizada essa filtração eu vou conseguir ter uma idéia se a minha carne ela está boa ou ruim para o consumo. 
O que vou fazer: vou pegar 10g da amostra cárnea já moída e vou misturar em 100ml de água destilada. Vou agitar durante 15 minutos na mão mesmo. E depois de 15 minutos eu vou fazer a filtração. 
A filtração vai ser feita num papel de filtro já padronizado, que é chamado de papel de filtro Whatman n°1, que eu já sei o diâmetro da porosidade já estabelecida. Vai acontecer a prova de filtração, como uma analise feita de forma correta. Uma analise fiscal eu preciso utilizar esse papel.
Vou filtrar a minha mistura de amostra com água. Vou cronometrar o tempo que vai demorar a filtrar essa amostra. 
Uma coisa importante é o seguinte: quando eu tenho uma amostra já em inicio de decomposição, essa filtração tende a demorar mais. Porque: porque quando eu tenho a proteólise bacteriana, vai ocorrer a formação de alguns produtos que vão dificultar essa filtração. Então a filtração de um produto que já esteja começando a se decompor, ela vai ocorrer de forma mais demorada porque já vão existir produtos oriundos da proteólise bacteriana que vão dificultar essa filtração. 
Além disso, a carne em inicio de decomposição vai ter um pH mais alcalino, e quando eu tenho um pH alcalino, a quantidade de cargas reativas na minha carne vai diminuir, e consequentemente eu vou ter também a diminuição da capacidade de retenção de água. Então o que vai acontecer: na minha carne que vai estar em inicio de decomposição ela tende a ter uma menor capacidade de retenção de água. 
Então eu vou filtrar as 10g de amostra com 100ml de água destilada e vou marcar o tempo. 
- Se essa filtração demorar em torno de 5 minutos significa que a carne está boa para o consumo.
- Se esse tempo for entre 6-10 minutos, essa carne deve ser rapidamente consumida. 
- Se o tempo demorar mais de 10 minutos, provavelmente essa carne ela já está alterada, justamente pelo fato dos produtos oriundos da proteólise bacteriana de dificultarem essa filtração.
Então a carne que for boa para consumo vai ser filtrada muito mais rapidamente do que a carne imprópria. 
Essa prova da filtração é um pouco subjetiva, então por isso que precisamos fazer as outras provas físico-químicas.
Prova para determinação da amônia
	Essa prova vai ser realizada através da adição de um reagente que é básico, que é o reagente de Nessler, que é um reagente que com o radical amônia vai formar um complexo com a cor amarela. 
O que vai acontecer: vou utilizar o filtrado oriundo da prova anterior, que foi a prova da filtração. Vou pegar 10 gotas desse filtrado e vou pingar 2ml, vou gotejar 2ml do reagente de Nessler. Essa prova é uma prova imediata. Ao pingar o reagente, eu vou observar a coloração que foi formada. 
Se a prova for negativa, vai formar um amarelo esverdeado
Se a prova for positiva, vai ficar um amarelo alaranjado.
Não é desejável a presença de amônia no meu alimento, porque a amônia geralmente ela é oriunda da degradação de protídeos. Então é uma prova que vai ser colorimétrica e qualitativa, pois não consigo quantificar a quantidade de amônia nesse caso.
Vou colocar 10 gotas do filtrado + 2ml do reagente de nessler. Vou observar a coloração que foi formada. Se estiver uma cor puxada para o laranja significa que a prova é positiva para pesquisa de amônia. E se adquirir uma coloração esverdeada significa que é negativa para presença de amônia.
Alem dessas provas de rotina também fazemos, de carne in natura, a composição centesimal que são as analises que já vimos. Que são o teor de umidade, teor de cinzas, teor de lipídios e teor de proteínas. Então essas 5 provas anteriores são realizadas rotineiramente dentro de uma industria, ou deveriam ser. E a composição centesimal.