ok controle teo 20.10.11

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
20/10/2011 - Teórica
Vamos finalizar a parte de mel. Depois vamos começar a primeira parte do controle físico químico do pescado.
Semana que vem a prova vai ser 9:40.
Continuando as analises físico químicos do mel. 
Hoje vamos ver a analise de determinação do teor de sacarose no mel. 
Determinação do teor de sacarose
Essa analise ela vai nos indicar a maturidade do mel, porque? Porque se eu coletar o mel antes do tempo correto de maturação, o que vai acontecer: a sacarase que é a enzima que degrada a sacarose em açúcares redutores, ainda não vai ter tido tempo de atuar na sacarose. Com isso quando eu for fazer a determinação do teor de sacarose aparente no mel, o teor de sacarose aparente no mel que foi coletado antes da hora vai ficar elevado porque a enzima não teve tempo suficiente para agir na sacarose transformando em açúcares redutores. 
Quando eu coleto o mel no tempo correto, o que vai acontecer: o teor de sacarose aparente vai ser muito baixo, porque a enzima sacarase já vai ter tido tempo de degradar a sacarose em açúcares redutores. 
	Então essa prova de sacarase aparente ela vai justamente nos determinar para verificar o fato do mel ter sido coletado ou não antes do tempo de maturação (do tempo correto).
	Vamos homogeneizar 25g do mel com 50ml de água destilada e vamos aquecer durante 10 minutos. 
Vamos homogeneizar 25g de mel com 50ml de água destilada. Vamos aquecer por 10 minutos. Após o aquecimento por 10 minutos, nos vamos adicionar 2ml de acido clorídrico (HCL). O acido clorídrico ele vai fazer a hidrolise acida da sacarose aparente degradando-a em açúcares redutores. 
	Então a adição do acido clorídrico vai fazer a hidrólise acida da sacarose presente naquela amostra gerando os açúcares redutores.
	Então eu homogeneizei 25 g do mel com 50ml de água destilada, aqueci durante 10 minutos e adicionei o acido clorídrico. Vou manter aquecido por mais 1 hora, justamente para dar tempo do acido clorídrico fazer a hidrólise ácida.
	Depois que eu adicionei o ácido clorídrico eu vou manter aquecido durante 1 hora a minha mistura. Após aquecermos, eu vou adicionar 2ml de ferrocianeto de potássio a 15% e 2ml de acetato ou sulfato de zinco.
	
	O sulfato de zinco tem como objetivo fazer a precipitação das proteínas clarificando a solução. 
	Então eu adicionei o acido clorídrico, mantive aquecido por 1 hora, adicionei ferrocianeto de potássio a 15% e acetato ou sulfato de zinco, sendo que o sulfato de zinco vai precipitar as proteínas com objetivo de clarificar a solução.
O ferrocianeto de potássio é só para neutralizar, ele não tem nenhum papel específico.
	Depois que eu adicionei essas substancias eu vou completar o volume da solução até atingir 250 ml. Será completado justamente com água destilada.
Nos vamos filtrar essa mistura toda, e no filtrado o que vamos ter: a frutose e a glicose que são os nossos açúcares redutores, justamente porque a frutose e a glicose elas foram oriundas da hidrolise acida provocada pela adição do acido clorídrico.
Através do método de Lane-Eynon que é um método que é utilizado para diversos produtos apícolas e nesse caso, no mel, eu vou através do teor de frutose e glicose, vou quantificar o teor de sacarose aparente. Porque: esse método não vai ser explicado como ele é feito porque ele é extremamente complicado.
Depois que eu quantifiquei por Lane-Eynon o teor de glicose e frutose, que não é o que eu quero saber, porque o que eu quero saber é o teor de sacarose. Eu vou converter esse valor em sacarose aparente, como: utilizando uma tabela.
Então eu vou utilizar o método de Lane-Eynon para chegar ao resultado de glicose e frutose, que são os açúcares redutores. Depois disso através de uma tabela, eu vou transformar o meu resultado dos açúcares redutores em sacarose aparente. 
O teor máximo de sacarose aparente presente no mel floral deve ser de 6% e o melato de 15%. Porque o teor máximo: porque a sacarose deve estar presente em pequenas quantidades. No mel verdadeiro, sem nenhum tipo de fraude, esse valor de sacarose ele vai estar diminuído justamente pelo fato da sacarose ter sido convertido em açúcares redutores.
Na sacarose aparente vamos utilizar justamente para avaliar a maturidade do mel.
Outra prova que é muito utilizada, que as vezes dá falso negativo, mas mesmo assim é muito utilizada no meio apícola é a prova de determinação do hidroximetilfurfural .
Prova de determinação do Hidroximetilfurfural
	O hidroximetilfurfural é uma substancia que é originária da degradação de glicídios, principalmente da degradação de glicose.
	
O mel verdadeiro recém coletado ele não deve ter a presença de hidroximetilfurfural ou se tiver, esse teor de hidroximetilfurfural deve ser muito baixo. 
Vamos trabalhar com 2 provas para fazer a detecção dessa substância: 
Prova de Fiehe;
Prova de Winkler.
Qual a diferença: a prova de Fiehe é uma prova qualitativa ou seja, vai identificar a presença ou a ausência. Não vai quantificar o teor de HMF.
	Já a prova de Winkler vai ser a prova que será utilizada para quantificar o teor percentual de hidroximetilfurfural presente naquele mel.
	Então o que vai acontecer: vamos realizar primeiro a prova de Fiehe e depois a prova de Winkler porque se não houver a presença do composto eu não preciso realizar a quantificação. 
	Quando o teor de hidroximetilfurfural está acima do limite preconizado, significa que o mel foi armazenado em condições inadequadas, geralmente em um ambiente com altas temperaturas. Porque: as altas temperaturas elas aumentam o teor de hidroximetilfurfural no mel. 
Qualquer submissão do mel à altas temperaturas elas aumentam o teor de hidroximetilfurfural no mel. Qualquer tipo de submissão do mel à altas temperaturas seja no armazenamento, seja pelo super aquecimento vai resultar no aumento do teor de hidroximetilfurfural.
O armazenamento inadequado nesse caso seria o armazenamento em altas temperaturas.
Esse aumento do teor do hidroximetilfurfural pode ser também oriundo do super aquecimento do mel, já que é uma substância que vai ser um produto da degradação de glicídios. E para que ocorra a degradação eu preciso de uma temperatura mais elevada. 
Como é oriunda da degradação de glicídios, tem que ter havido um aquecimento. A degradação de glicídios não vai ocorrer se não houver um aquecimento.
Esse teor também pode estar aumentado quando tiver sido adicionado ao mel substâncias que aumentem a acidez desse mel.
Ex.: Glicose industrial.
Quando há a adição de substâncias que propiciem o aumento da acidez eu vou ter justamente um aumento do teor de hidroximetilfurfural.
A acidez também vai estar diretamente relacionada com o teor de HMF.
Quanto mais ácido meu produto provavelmente o teor de HMF estará aumentado.
Um outro motivo para nós encontrarmos o teor de HMF aumentado é o mel com alto teor de umidade. Porque o mel com alto teor de umidade vai propiciar o crescimento de MO, principalmente de leveduras.
No momento que as leveduras se multiplicam elas vão fermentar o açúcar presente naquele mel, ao fermentar vai produzir acido aumentando o teor de HMF no mel.
Ou seja, o mel com alto teor de umidade vai propiciar o crescimento de MO, principalmente de leveduras. As leveduras vão se multiplicar fermentando os açúcares presentes naquele mel, aumentando o teor de acidez. Aumentando o teor de acidez, o HMF também será aumentado.
Então existem 4 possíveis causas para o aumento do teor de HMF no mel.
Prova de Fiehe
Primeiramente vamos realizar a prova de Fiehe, que é uma prova qualitativa, ou seja, presença ou ausência.
Em um tubo de ensaio eu vou acrescentar 10ml de mel à 50% com 5ml de éter etílico. Vou deixar repousando até o momento em que na superfície do tubo eu vou ver a camada de éter separada, vai formar uma camada esbranquiçada na superfície do tubo, que é a camada de éter etílico. Então vc adicionou o mel e o éter, vc vai deixar repousando, depois que repousou, como vou saber qual é o momento de continuar a prova? Quando formaa camada esbranquiçada na superfície do tubo, que é uma camada de éter etílico.
Vou retirar 2ml dessa camada de éter e vou adicionar em outro tubo de ensaio onde eu vou pingar 5 gotas de uma substancia chamada de Resorcina à 1%. 
Eu homogeneizei o éter etílico com a amostra de mel, retirei 2ml da camada de éter etílico e pinguei 5 gotas de resorcina a 1%.
Vou avaliar a cor do composto formado:
Pode haver formação de um composto vermelho que vai significa que esse mel foi fraudado pela adição de açúcar invertido.
O açúcar invertido é um xarope que é feito a base de sacarose (açúcar) e que é adicionado na formulação de alimentos (ex: biscoitos, cereais, tem a adição desse açúcar invertido. A cor escura de certos biscoitos é dada justamente pela adição desse açúcar invertido, que é um xarope que é produzido através, por meio da extração da sacarose). 
Se a coloração formada for salmão, significa que o mel foi superaquecido ou foi armazenado em altas temperaturas.
Negativo: A coloração vai continuar igual a que está.
Se a minha amostra que eu estiver analisando for positiva na Prova de Fiehe, vou passar para prova de Winkler que vai ser aprova que vou utilizar para quantificar o teor percentual de HMF nesse mel. 
Uma coisa importante é que para realizar as provas de enzimas e as provas de HMF eu vou utilizar aquela amostra que nós separamos no início (que eu falei na aula passada) que não foi submetida ao aquecimento. Porque se eu utilizar a amostra que foi superaquecida, o teor de HMF vai estar aumentado e vai ter o resultado errado.
Então depois que eu verifiquei a presença de HMF na prova de Fiehe eu vou realizar a prova de Winkler.
Prova de Winkler
É uma prova quantitativa, vai me dar valores, vai me dar o teor percentual de hidroximetilfurfural.
Vamos pesar 5g da amostra e vamos completar com água destilada até atingir o volume de 25ml. Vamos homogeneizar e vamos pegar 2ml dessa solução que eu fiz de mel e água destilada. 
Daí eu vou extrair 2ml da solução de mel (que é essa mistura que eu fiz anteriormente). 
Vamos colocar num tubo de ensaio a solução de mel, 5ml de para-toluidina e 1ml de solução acido barbitúrico.
Vou verificar qual vai ser a cor formada. 
Se tiver a presença de HMF nesse mel (que eu já sei que tem), a solução de para-toluidina vai reagir com o HMF, no momento que a para-toluidina reage com o HMF, a minha solução, a minha mistura vai adquirir uma coloração vermelha. 
A coloração vermelha é justamente o resultado da reação que vai ocorrer entre o HMF e a para-toluidina. 
Quando eu adiciono a para-toluidina e o hidroximetilfurfural estar presente, o hidroximetilfurfural vai reagir com a para-toluidina gerando um composto de cor vermelha.
A cor vermelha é característico da presença do HMF na minha amostra. Vou pegar a minha amostra e vou colocar no espectro fotômetro (que é um aparelho eletrônico) que vai me dar o valor do HMF. 
Então primeiro eu vou verificar a presença da coloração vermelha do meu tubo. Depois que deu coloração vermelha, eu vou pegar a minha amostra e vou colocar no espectro fotômetro e vai me dar o resultado do teor de HMF. 
O meu mel deve ter teor máximo de HMF de 60mg/kg.
Então fazendo a prova de Fiehl e prova de Winkler eu consigo verificar a presença do hidroximetilfurfural e quantificar esse teor.
Atividade diástásica
A outra prova que será realizada é a prova da diastásica. Essa prova vai verificar a presença de enzima diástase que também é chamada de amilase (é a mesma coisa).
Então essa prova vai ter como objetivo verificar a presença da enzima diástase, que é a enzima que vai transformar o amido em maltose.
O que vai acontecer: Essas enzimas elas são termorresistentes. A diástase só vai ser inativada em temperaturas superiores à 80°C.
Quando eu não tiver a presença da enzima, justamente vai significar que o meu mel ele foi superaquecido. Então a atividade diastásica ela deve estar presente no meu mal.
Essa atividade ela é muito variável de um mel para o outro, porque ela é extremamente dependente da florada do mel. Então dependendo da florada a qual o meu mel seja de originário, vai haver uma atividade diastática menor ou maior.
A atividade diastática vai ser medida numa escala chamada de Escala de Goethe, que vai variar de 0-40. O meu mel deve ter um teor mínimo de atividade diastática nessa escala de 8.
Se o meu teor, minha quantidade de atividade diastásica for inferior a 8, provavelmente o meu mel foi superaquecido. Por isso que é mínimo.
Tendo uma exceção: quando o teor de HMF do mel for inferior a 15mg/kg o teor mínimo admitido de atividade diastásica é o mínimo de 3. Porque ? Porque quantidades inferiores a 15mg/kg de HMF é um teor considerado muito baixo para HMF.
Então se tem um teor de HMF baixo, significa que esse mel não foi superaquecido, porque se eu superaquecer o mel, vai aumentar o teor de hidroximetilfurfural . Então provavelmente a atividade diastásica baixa desse mel é porque ele foi oriundo de uma florada que possui essa característica, é uma característica do próprio mel.
Então quando eu tenho uma atividade diastásica a partir de 3 e o meu teor de hidroximetilfurfural for inferior a 15mg/kg provavelmente essa atividade diastásica é baixa devido a origem floral desse mel.
A atividade diastásica baixa só vai ser considerada superaquecimento do mel quando o teor de HMF também estiver alto. É impossível superaquecer o mel e só ter a atividade diastásico baixo e não ter o teor de hidroximetilfurfural alto. 
Então é o mínimo de 8, porem se o teor for muito baixo, admite-se que esse mínimo passe a ser 3.
Análise de sólidos insolúveis em água
Depois de todas essas análises, vamos fazer a última análise que é a analise de sólidos insolúveis em água presentes naquele mel. 
Os sólidos insolúveis em água eles são os grãos de pólen e a cera.
Vou homogeneizar 20g de mel com água destilada aquecida. Vamos filtrar. E no meu filtrado eu vou ter a presença de sólidos insolúveis.
Porque vou adicionar água destilada? Justamente para as substâncias que forem solúveis em água desaparecerem. Porque eu quero quantificar o que é insolúvel.
Então filtrei, os insolúveis vão estar no papel de filtro porque são insolúveis em água. O que passou foi a água e os componentes solúveis na água. Vou pegar o papel de filtro com os insolúveis e vou colocar em estufa à 80°C. Vou colocar em estufa à 80°C até atingir o peso constante. Naquela mesma forma que fazíamos no teor de umidade.
Depois que eu obtive o peso constante eu vou aplicar na regra de 3. Que vai ser o peso inicial da amostra que vai estar para 100%
Assim como o peso dos insolúveis totais vai estar para x (que é o percentual que eu quero descobrir)
Pinicial -------------- 100%
Pinsolúveis totais --- x
Como vou descobrir o peso dos insolúveis totais:
Vou pegar a amostra do peso constante e vou diminuir do peso do papel de filtro.
Então eu vou ter um peso inicial que vai ser a proporção de 100%. Vou pegar o peso dos insolúveis totais e vou fazer a regra de 3. Sendo que os insolúveis totais eu vou obter a partir da subtração do peso constante do papel de filtro.
O teor máximo encontrado nessa regra de 3 deve ser de 0,1%, sendo que no mel prensado admite-se o teor máximo de 0,5% dos teores insolúveis em água. 
Observações:
Todo mel deve conter grãos de pólen;
Os grãos de pólen são componentes obrigatórios no mel;
O mel não pode conter aditivos;
E deve ter o teor máximo de cobre 10mg/kg;
E de arsênio o teor máximo deve ser de 1,0mg/kg.
Todo mel ele deve possuir grãos de pólen, não podem sofrer qualquer tipo de adição de aditivos, e deve ter o teor máximo de cobre de 10mg/kg e de arsênio de 1,0mg/kg
Controle físico químico de pescado
O controle físico químico do pescado é mais simples que as outras analises, porque a maioria das analises são analises que vimos em carne, então vão se repetir então acaba ficando mais fácil. E é bem curto também.
De acordo com o RIISPOA o pescado é um termo genérico que vai englobar tanto peixes quanto moluscos, crustáceos, quelônios, anfíbios e mamíferosde água doce ou salgada que sejam fornecidos para a alimentação humana. 
Então quando pensamos em pescado, não podemos pensar somente em peixes, temos que pensar em outros organismos vivos. 
O RIISPOA vai classificar o pescado em 3 tipos:
Pescado Fresco;
Pescado Resfriado;
Pescado Congelado.
Pescado Fresco: 
É o pescado que não foi submetido a nenhum processamento térmico à não ser a conservação pelo gelo. Então o pescado fresco é o pescado que não foi submetido a nenhum tipo de processamento ou métodos de conservação mais avançados, mais evoluídos, a não ser à ação do gelo.
Então o pescado fresco é o pescado que compramos em mercado de peixe.
Pescado Resfriado:
É o pescado que vai ser armazenado na temperatura que varia de -0,5°C a -2°C. Esse pescado já não é mais fresco porque ele está sendo resfriado com a ajuda de uma fonte produtora de frio.
Pescado Congelado:
Pescado congelado vai ser o pescado que foi submetido ao processo de congelamento à uma temperatura de -25°C, sendo armazenado à temperatura de -15°C.
Então o pescado congelado vai ser congelado à uma temperatura de -25°c. E será armazenado a uma temperatura de -15°C. 
Na nossa aula nós só vamos ver o que está relacionado ao peixe fresco.
A partir de 1997 foi publicada uma portaria que é a portaria 185 que é o regulamento técnico de qualidade e identidade do peixe fresco. É especifico para peixes. Vai trazer os parâmetros físico-químicos e as características sensoriais do peixe fresco.
Então quando eu quero saber quais analises eu devo fazer, qual é o teor de substâncias presente no peixe fresco eu vou utilizar a portaria 185 de 1997.
O controle físico-químico de pescado então vai ter como objetivo avaliar a conservação do peixe. Mas também vai se aplicar ao pescado porque eu também vou estar avaliando a conservação do pescado. Tanto daquele que vai ser consumido apenas após o processo de fritura ou após o cozimento da amostra. Tanto o peixe que for ser consumido cru.
Vai verificar também a adição de algum tipo de conservante. No pescado em geral, seja fresco, é proibido a adição de conservantes.
Verifica a possível presença de contaminantes, principalmente contaminantes químicos. 
O pescado é um alimento que tem um alto teor protéico, sendo uma proteína de altíssimo valor biológico e é rico em lipídios insaturados.
Devido a algumas características da carne do peixe e do seu método de captura desse peixe, as alterações pós mortem são diferentes do que ocorre nas carnes de frango e de bovino.
Quais são os fatores que vão contribuir para essa transformação pós mortem serem diferentes:
1º deles: Captura do pescado
	Porque: durante a captura, o pescado, principalmente o peixe vai se debater e vai esgotar a sua reserva de energia que é o glicogênio. O peixe ele não vai passar pelo repouso (como os bovinos, suínos, aves) antes de ser abatido. Ele vai ser capturado e no mesmo momento ele vai morrer.
Então o que vai acontecer: Como a minha reserva de glicogênio é baixa, eu vou ter a formação de uma pequena quantidade de ácido lático no pós mortem. Com isso o pH ele não vai diminuir tanto. O pH não diminuindo do jeito que deveria, vai favorecer ao crescimento microbiano porque o pH ácido no pós mortem ele tem a função de controlar o crescimento bacteriano. No pescado isso não é possível, justamente porque durante a captura o peixe vai se debater tanto que a reserva de energia dele vai ser muito pequena.
Então após a morte, a transformação do glicogênio em ácido lático vai ser muito pequeno também, porque se eu não tenho glicogênio, como que eu vou ter a formação do ácido lático?
Com isso o pH do peixe, da carne de peixe vai estar mais elevada no pós mortem do que na carne suína, bovina ou de aves. E isso propicia o crescimento microbiano. Esse vai ser um dos fatores pelo qual que o peixe é um alimento altamente perecível.
Alem disso, também vai ter um baixo teor de carboidrato. Como tem um baixo teor de carboidrato, ou seja, tem um baixo teor de açúcar, para realizar as atividade metabólicas, acaba que as substâncias que serão utilizadas serão as substâncias nitrogenadas. 
Como eu não tenho o carboidrato em altos teores eu preciso de outra substância para gerar energia, essas substâncias que serão degradadas serão as substancias nitrogenadas. As substâncias nitrogenadas vão originar compostos de degradação que vão modificar o odor e o sabor do meu alimento, o que não é favorável.
Imagina quando nós fazemos alguma dieta nós tendemos a cortar os carboidratos, justamente por isso, porque se não tiver carboidrato eu vou utilizar uma outra fonte de energia.
Então quando eu relaciono o baixo teor de carboidrato com a deterioração do pescado, isso vai estar relacionado pelo fato da degradação de substâncias nitrogenadas
E rico em água de atividade. Ser rico em água de atividade é um problema justamente porque as bactérias necessitam de um alto teor de água livre, que é o que acontece no pescado.
Por ser rico em lipídios insaturada, em gordura insaturada, é mais susceptível à rancificação oxidativa, ou seja, a oxidação das gorduras.
Então o fato de ser rico em gordura insaturada vai influenciar na oxidação das gorduras. Quanto mais gordura insaturada eu tiver no meu alimento, mais susceptível à oxidação será o meu alimento. 
Quanto a manipulação à bordo da embarcação:
O pescado ele não deve ser muito manipulado a bordo, porque quanto maior for a manipulação maior será os riscos de contaminação.
Então quanto maior for a manipulação à bordo do meu pescado, maior será a possibilidade de contaminação, aumentando a contaminação, as velocidades, os processos de deterioração vai aumentar.
Alem disso, o pescado ele tem baixa quantidade de tecido conjuntivo de sustentação. Como tem baixa quantidade de tecido conjuntivo de sustentação ele apresenta uma musculatura mais frágil, ou seja, sem aquela rigidez igual à da carne bovina. A carne bovina é muito mais dura e mais rígida do que a carne de peixe. Justamente porque o peixe só de pegar ele, ele já se “esfarela todo”, porque ele tem uma baixa quantidade de tecido conjuntivo de sustentação.
O fato de ter baixa quantidade de tecido conjuntivo de sustentação vai facilitar o espalhamento dos MO pela musculatura, porque os MO não vão estar encontrando resistência para se espalhar por todo o peixe.
O tecido conjuntivo de sustentação vai influenciar na velocidade com a qual os MO se espalhem na musculatura.
 
Então esses fatores são os fatores que fazem o pescado ser um alimento altamente perecível. 
Características sensoriais
As características sensoriais elas vão ser dadas de acordo com o grupo que estou trabalhando.
Os peixes terão suas características, os moluscos outras características e os crustáceos outras características, vai depender de quem estou trabalhando.
Quanto aos peixes, os peixes eles devem apresentar as escamas bem aderidas. A superfície deve ter um aspecto brilhoso. Quando eu vou a feira ou num mercado de peixe no final do dia, o peixe tende estar com a coloração mais opaca, dificilmente ela está tão brilhante, justamente porque ela não é mais um pescado fresco. Os olhos devem estar ocupando toda a cavidade orbitária. As brânquias ou guelras devem estar róseas ou vermelhas. 
O odor deve estar suave e próprio da espécie que trabalhamos. Quando falo suave é porque esse cheiro não deve ser nenhum cheiro estranho, ex: amoniacal, de ranço.
Nadadeiras: devem apresentar resistência no momento que formos movimentá-las. O ânus devem estar fechadas para evitar contaminação do peixe. As vísceras devem estar bem diferenciadas, sendo que quanto as vísceras não vamos conseguir avaliar no momento da compra.
A consistência firme e elástica. No momento que eu pressionar o dedo sobre a musculatura a impressão do meu dedo ela deve sumir em pouco tempo, a musculatura não deve ficar marcada por muito tempo.
Segundo a legislação deve ter um odor de plantas ou algas marinhas. Consistência deve ser firme e elástica. 
Crustáceos
Deve ter um aspecto brilhante e úmido. A curva natural do crustáceodeve estar preservada. Se eu pego uma lagosta que já está desconfigurada a sua curvatura não é adequado. A carapaça deve estar aderido ao corpo. A cor deve ser própria da própria espécie (ex. lagosta é mais avermelhada. O camarão é mais cinza do que pra rosa e o lagostim ele é meio alaranjado, rosa claro, sem cor bem definida). 
O odor deve ser próprio daquela espécie e suave. Os olhos devem ser bem vivos, sem a perda da coloração do olho (não pode estar opaca).
Quanto aos bivalves
Deve ter um odor agradável e pronunciado, vc vai sentir aquele cheiro, mas não pode ser um odor desagradável. As ostras devem ter uma cor cinza. E os mexilhões devem ter uma cor mais amarelada (Mexilhão não é tão amarelado assim, ele tem um amarelo mais discreto). 
Prova de cocção
Para avaliar o odor, o sabor e a consistência, vamos fazer a prova da cocção do peixe fresco. As características sensoriais. 
A cor vc vai avaliar ele fresco, e depois que vc cozinhar vc até vai avaliar mas não vai ser um parâmetro que vai te dar muita coisa. Só dependendo da cor que forma pode ter algum composto ali diferente.
Vamos trabalhar com uma amostra de 100g do peixe, essa amostra será cozida no forno ou no vapor ou no microondas. Pode ser em qualquer um desses métodos.
Se for cozida no forno ou no vapor, os 100g do peixe devem ser embrulhados no papel alumínio.
No microondas vc só precisa colocar a amostra, não precisa embrulhar em papel e nada específico.
Quanto ao cozimento em água quente, eu não vou colocar minha amostra direto numa água quente, eu vou embalar num saco plástico e esse saco plástico que vai ser colocado na água fervente.
Para eu considerar que meu pescado está cozido: eu vou ter que saber a temperatura que chegou na intimidade muscular daquele meu peixe, enfio o termômetro até a metade da musculatura.
Essa temperatura deve ser no mínimo de 70°C. na superfície a temperatura vai estar muito mais elevada, é normal. No centro a temperatura deve estar em torno de 70°C. 
A partir daí eu vou avaliar o odor, o sabor e a consistência. A consistência deve ser firme e elástica. Odor e sabor vai ser dependente da espécie que estou trabalhando.
 
Essa prova não tem muita utilidade pro físico químico, ela é feita só a nível de verificar se tem alguma transformação de cheiro, se tem alguma composição diferente. Porque na pratica agente acaba nem fazendo a prova de cocção porque vc é obrigado a fazer as outras provas, então vc acaba eliminando uma etapa, e cada etapa que vc elimina é melhor, é dinheiro para o laboratório. Não é uma prova essencial mas que as vezes na rotina ela vai ser útil, pode me direcionar. Mas jamais eu vou fazer só ela.
No pescado, no peixe eu vou fazer a determinação do pH, a determinação do gás sulfídrico, a determinação da amônia e a determinação do nitrogênio básico volátil.
O pH do gás e da amônia são feitas da mesma forma do que no controle físico químico de carnes, então não vou repetir.
Pescado vai ser negativo para o gás sulfídrico e negativo para a amônia. 
Porque gás sulfídrico e amônia vão dar negativo? Porque a amônia e o gás sulfídrico são oriundos da decomposição do pescado. Se tiverem presentes significa que meu pescado está em estado de decomposição.
A amônia vai ser aquela determinação que vai ser feita através da prova de Nessler.
O gás sulfídrico é aquela prova que vamos determinar utilizando 2 erleinmeyer, papel alumínio e que vai formar a mancha preta no alumínio.
Como vamos preparar a amostra de peixe para realizar essas provas físico químicas:
Quando eu estiver trabalhando com peixes pequenos e médios, eu vou utilizar toda a parte comestível destes peixes. Quando for peixes grandes nos vamos coletar em torno de 200g de carne da porção dorso-lateral. 
Quando o peixe for pequeno ou médio, vamos utilizar toda a parte comestível, e quando for grande vamos coletar 200g da porção dorso-lateral do peixe.
Vamos passar a carne 2x por um moedor. Sendo que as vezes não é necessário porque o pescado se desfaz tão facilmente, que as vezes só com o garfo e faca só amassando ele já se desfaz. 
Então nesse momento eu tenho a minha amostra pronta para fazer as análises físico químicas.
Quanto a determinação do pH, o que precisamos saber:
O pH também vai ser medido/aferido no pHmetro. 
Só que na carne de peixe, o pH da carne externa não deve ser superior a 6,8. 
O pH da carne interna não deve ser superior a 6,5.
Então o pH da carne externa não deve ser superior a 6,8 e o pH da carne interna não deve ser superior a 6,5. (carne externa é a superfície do pescado). Quando vc bota o pHmetro no centro da sua amostra, da sua massa, esse pH pode ser um pouco inferior.
Sendo que existem pessoas que pegam o peixe inteiro e afere o pH. As vezes dentro de uma industria por exemplo, para ter uma noção de quanto está aquele pH, para saber se ela vai processar ou não o peixe, ela pega o eletrodo e introduz na amostra, no peixe. Externamente vai ter um valor e internamente vai ter outro. Mas geralmente vai ficar em torno de 6,5. Só se tiver estragado vai ter outro valor.
A analise que é diferente da aula de controle físico químico de carnes é a determinação do nitrogênio básico volátil. Mas vai ser falado na próxima aula.