ok controle teo 13.10

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Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
13/10/2011 - Teórica
Sal / salmoura
	Quanto ao controle químico-físico de sal, precisamos avaliar as características sensoriais do sal que vamos utilizar no nosso produto, no nosso alimento.
O sal deve ter uma granulometria similar um grão do outro, ou seja, uniforme, então tem que ter uma granulação uniforme, ou seja, os cristais de sal devem ser do mesmo tamanho. 
Devem apresentar uma cor que pode variar do branco claro até o branco pardo. (É uma variação estranha) Mas Na pratica agente não consegue distinguir bem essa diferenciação visualmente. 
O sal que for usado em produto de origem animal deve ter sabor salino e o cheiro inodoro.
Quanto aos teores de cloreto de sódio e insolúveis totais na água eu preciso que o sal que eu for utilizar em POA, ele deve ter teor mínimo de 96,5% de cloreto de sódio (NaCl). Quando eu falo em uso de sal em POA estou me referindo a todos os produtos, sendo que vou ter uma exceção, quando o sal for ser utilizado em produtos lácteos, as características vão ser diferentes. Então esse padrão está relacionado a todos os POA com a exceção do sal utilizado na industria láctea.
O teor mínimo de cloreto de sódio deve ser de 96,5% e o teor máximo de sólidos insolúveis na água deve ser de 0,3%. 
	Então quando eu tiver me referindo ao sal utilizado na industria alimentícia sem ser a industria de derivados lácteos (industria leiteira) eu preciso ter um teor mínimo de cloreto de sódio de 96,5% e de insolúveis totais na água, um teor máximo de 0,3%.
Alem disso, o sal não deve conter substâncias orgânicas estranhas à sua composição e quando eu estiver utilizando o NaCl na indústria leiteira, eu preciso que o teor mínimo de NaCl (sal) seja de 98,5%, (ao invés de 96,5%) e o teor máximo de insolúveis total na água deve ser de 0,2%. Isso vai ser utilizado pela industria leiteira.
O que vou fazer:
Os parâmetros vão se diferenciar somente para leite e derivados lácteos. Sendo que na industria láctea eu também preciso ter um sal que esteja isento das substâncias orgânicas estranhas a sua composição e também preciso de um sal que seja refinado e esterilizado. O fato de ser refinado e esterilizado é somente para indústria leiteira.
No sal serão feitas 2 análises:
Determinação de insolúveis totais na água. 
Que é justamente esse teor máximo que vimos. Que é uma técnica gravimétrica, ou seja, vai ser através do peso que eu vou conseguir calcular o percentual (%) de insolúveis totais na água.
Vou homogeneizar (misturar) a amostra de sal com a água destilada. Vou submeter essa mistura a um aquecimento em banho Maria. Após aquecer vou utilizar um papel de filtro para filtrar, porém antes de utilizar vou preciso pesar esse papel de filtro vazio. 
Após essa pesagem do papel de filtro vazio eu vou filtrar. 
O que vai acontecer: O que for insolúvel na água vai ficar retido no papel de filtro, que é justamente o que eu quero quantificar. Ou seja, quando eu for filtrar, vai passar o que for líquido, o que for insolúvel vai ficar no próprio filtro, que é justamente o que eu quero calcular. 
Após a filtração vou colocar o papel de filtro junto com os insolúveis totais na estufa a uma temperatura 100°C, até obter o peso constante. 
Então eu filtrei a minha mistura de água destilada com amostra de sal. Filtrei essa mistura com papel de filtro, eu só vou ter os insolúveis. Vou pegar esse papel de filtro com os insolúveis e vou colocar em estufa a 100°C até obter o peso constante (igual que fizemos na umidade, até obter o peso constante), vou tirando e colocando até que entre uma pesagem e outra sucessiva, a diferença não seja maior que 0,0005g (é a mesma coisa que fizemos na umidade). 
Então eu achei o peso constante, o que vou fazer: vou aplicar a regra de 3 igual eu apliquei na determinação de umidade.
Vou utilizar o peso da amostra inicial que vai estar para 100% 
E vou utilizar o peso dos insolúveis (peso dos insolúveis = peso constante – peso do filtro). Porque: quando retirei da estufa eu vou ter os insolúveis com o filtro, então por isso eu preciso descontar o peso do filtro, por isso eu preciso pesar o papel de filtro anteriormente.
A partir daí vou fazer a regra de 3 e vou achar diretamente o teor de insolúveis na água.
Sendo que em leite o teor máximo vai ser de 0,2% -> Na indústria láctea.
Nos outros produtos de origem animal, o teor de insolúveis totais no sal deve ser de no máx 0,3%.
É uma analise onde vou fazer uma mistura do sal com a água destilada, vou aquecer, filtrar e vou colocar em estufa até obter o peso constante.
(2ª analise) Determinação do teor de cloreto de sódio no sal
Esse teor de cloreto de sódio vai ser o teor que vimos no início da aula. 
O teor mínimo de 96,5% nos POA;
Nos produtos de leite e derivados lácteos o teor mínimo vai ser de 98,5%.
Esse método vai ser conhecido como método de Mohr
Toda vez que virmos escrito método de Moth é porque foi quantificado o teor de cloreto de sódio presente no sal.
Como esse método é feito:
É o método considerado argentométrico, porque vamos utilizar a prata nesse método, e é um método titulométrico porque será obtido esse valor através da titulação.
Então o que vamos trabalhar:
Vamos trabalhar com o titulante que vai ser o nitrato de prata 0,1N. (o titulante tem que estar na buleta). Vai ser a substância de concentração conhecida.
E eu vou ter como titulado o Erlenmeyer: NaCl + cromato de potássio (K2CrO4). 
Como vou realizar essa titulação:
	Vou abrir a bureta e vai começar a gotejar o nitrato de prata no meu Erlenmeyer. Primeiramente esse nitrato de prata vai reagir com o cloreto de sódio. Quando o nitrato de prata reage com o cloreto de sódio, vai haver a formação de cloreto de prata (AgCl) e de nitrato de sódio (NaNO3).
Como que eu sei que essas 2 substâncias foram formadas? Eu sei que essas 2 substâncias foram formadas no momento que no meu Erlenmeyer vai ocorrer a formação de um precipitado branco.
Vai ocorrer a reação do nitrato de prata com o cloreto de sódio formando essas 2 substâncias, essas 2 substâncias [cloreto de prata (AgCl) e de nitrato de sódio (NaNO3)] são o precipitado branco. 
Nesse momento vai ter formação de um precipitado branco. Significa que todo o cloreto de sódio presente já reagiu com o meu nitrato de prata (que é o meu titulante). Vou continuar a gotejar. 
O que vai acontecer agora: O nitrato de prata então, como não tem mais cloreto de sódio, vai reagir com o cromato de potássio. Quando reage com o cromato de potássio eu vou ter a formação do cromato de prata. O cromato de prata é um precipitado vermelho tijolo.
No momento em que eu ver que foi formado o precipitado vermelho tijolo significa que a minha titulação acabou nesse momento. Eu vou fechar a bureta e vou anotar o número do volume na graduação da bureta que foi gasto do titulante, que é o nitrato de prata.
Depois disso eu vou aplicar na forma de equivalência: N1V1 = N2V2. Assim eu vou descobrir a concentração do meu cloreto de sódio.
	Eu vou ter uma bureta com o titulante (que é o nitrato de prata a 0,1N). O titulante vai ser a substância que eu conheço a concentração. Vou abrir essa bureta. No meu erleinmeyer eu vou ter cloreto de sódio que é o que eu estou querendo quantificar e o bromato de potássio. Quando eu abro essa bureta, o nitrato de prata ele vai reagir primeiramente com o cloreto de sódio, formando o cloreto de prata e o nitrato de sódio.
Nesse momento houve a formação do precipitado branco, que são justamente essas 2 substâncias (o cloreto de prata e o nitrato de sódio)
Como não tem mais cloreto de sódio para reagir com o titulante que é o nitrato de prata, o nitrato de prata vai começar a reagir com o cromato de potássio originando o cromato de prata. No momento que origina o cromato de prata eu vou ver a formação de um precipitado vermelho tijolo. Daí eu sei que nesse momento acabou a minha titulação. Como forma o precipitado vermelho tijolo significa que não existe mais cromato de prata para reagir e nem cloreto de sódio. Então eu vou fechara bureta e vou anotar o volume de nitrato de prata que foi gasto nessa titulação e a partir daí vou descobrir qual é o percentual de cloreto de sódio.
O que agente precisa saber desse método: 
Como é feito esse método, e qual o teor mínimo que deve estar presente na minha analise.
Então ele é classificado como método titulométrico porque vou obter o resultado através da titulação 
E argentométrico porque vou estar utilizando sais de prata.
(Fim de sal --//--)
Salmoura
Vamos precisar avaliar as características sensoriais
A salmoura deve ter um aspecto próprio da salmoura, deve ser limpo, límpido, sem nenhuma sujidade, sem nenhuma substância estranha à sua composição.
A coloração pode ser cristalina ou translucida ou transparente 
E o odor deve ser próprio, sem ser amoniacal. 
Então quanto a coloração: pode ser translucida ou transparente. Deve ser límpida, sem nenhum componente estranho a sua composição, sem nenhuma sujidade. O odor vai ser próprio.
Não vai permitir o uso de salmoura que tenha um odor que não seja próprio. O odor amoniacal é proibido na salmoura.
Não vai se permitir uso de salmouras alcalinas, que estejam sujas, turvas, fermentadas ou que possuam qualquer outro tipo de contaminação.
Sempre lembrando que a salmoura vai sempre ser um caldo, então ela tem água disponível porém como a concentração salina é muito alta, dificilmente algum MO vai se multiplicar.
(Fim salmoura --//--)
Controle físico-químico do mel
	Quanto ao controle físico-químico do mel, são muitas análises, vamos falar as principais, sendo que a professora não vai detalhar todas elas porque é inviável.
O mel, existe diversos tipos de mel e ele vai ser definido pela legislação como um produto ou como um alimento que vai ser obtido a partir da produção de abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou através de excreções de insetos sugadores ou de secreções de partes vivas das plantas. Que as abelhas vão recolher, transformar, combinar com possíveis substâncias específicas próprias, o mel vai sofrer ação de enzimas. As abelhas vão armazenar o mel e vão deixar esse mel maturar nos favos das colméias. 
O favo só vai ser fechado pelas abelhas no momento que o mel estiver pronto. 
O mel é um produto com alto valor energético, é rico em nutrientes, é excelente para nossa saúde. Todo mundo deveria consumir 1 colher de mel todos os dias.
O mel vai ser rico em glicídios. Ele é doce, então a principal fonte de nutriente dele são os glicídios. Sendo que desses glicídios vai estar em maior quantidade a frutose, e depois vamos ter a glicose, a sacarose e a maltose.
O que vai acontecer: Os glicídios vão estar em maior quantidade no mel justamente pela característica que o mel tem que nós conhecemos. Essa característica de ser extremamente açucarado, adocicado vem justamente pelo motivo do principal componente serem os glicídios.
Vai possuir 17,2% de água.
Vai ser rico também em proteínas, sais minerais, vitaminas, ácidos orgânicos, pólen, aminoácidos essenciais, e outros componentes sólidos. 
O mel é um produto que tem a capacidade de estimular nosso sistema imunológico. Existem diversas pesquisas que tem desenvolvidas sobre essa parte relacionando sistema imunológico do individuo com o consumo do mel e dos produtos apícolas também (ex. geléia real, que é um produto que é caro, porem os benefícios são muitos para o organismo humano).
O mel: Podemos ter o mel floral e o melato (mel de melato). 
Qual vai ser a diferença entre esses 2 mel:
- O mel floral vai ser obtido a partir do néctar das flores;
- O melato vai ser obtido a partir das excreções dos insetos sugadores ou das secreções das partes vivas das plantas. 
Toda vez que falarmos em mel floral, vamos nos estar referenciando ao mel que obtido a partir do néctar das flores. E o melato ou mel de melato vai estar relacionado a excreções de insetos sugadores ou as secreções das partes vivas das plantas.
No mel, podemos encontrar 3 enzimas:
A enzima que chamada de Invertase ou Sacarase, que vai converter a sacarose em frutose e glicose. A invertase ou a sacarase vai ser a enzima que vai degradar a sacarose em frutose e glicose
A amilase ou diástase vai degradar o amido em maltose
A glicose-oxidase vai ser uma enzima presente no chamado mel verde. 
O que é o mel verde: é o mel que ainda não foi maturado totalmente pelas abelhas, ou seja, é um mel que não está pronto, é um mel que foi coletado antes do tempo da colméia. Vai ser um mel que vai ter um alto teor de umidade.
A glicose oxidase vai oxidar a glicose, originando ácido glucônico e gás carbônico.
Essa glicose oxidase só vai agir quando estiver trabalhando com o mel verde. O mel próprio pra consumo, mel normal, o mel dentro dos parâmetros não vou ter a glicose oxidase tendo ação enzimática.
Quanto a Legislação pertinente ao controle físico-químico do mel:
IN 11 – 20/10/2000 – RTQI do mel. (RTQI: regulamento técnico de qualidade e identidade). Esse RTQI do mel vai nos direcionar quais análises nós devemos fazer no mel, e vai nos trazer também os teores permitidos por lei de cada substância. 
O controle físico químico do mel tem como principal objetivo verificar fraudes. Porque o mel é um produto de fácil adulteração. Além disso, eu também vou utilizar o controle físico-químico do mel para avaliar se houve algum problema durante o beneficiamento daquele mel. Se durante alguma etapa do beneficiamento houve algum desvio, alguma contaminação ou alguma higienização do equipamento. Mas a principal finalidade é justamente o fato de verificar, pesquisar fraudes.
Quanto ao preparo da amostra de mel
- Eu posso ter o mel líquido ou;
- O mel cristalizado.
Quando trabalho com mel liquido, não existe nenhuma preparação específica. 
O que vou fazer: vou receber a minha amostra e só vou homogeneizar, quando trabalho com o mel líquido, é só receber a amostra e homogeneizar com a própria mão, e a amostra está pronta para ser analisada.
Quando eu trabalho com mel cristalizado eu preciso dividir essa amostra de mel cristalizado em 2 partes:
Uma parte vai ser aquecida em banho Maria a 60°c até a fluidificação dessa amostra, ou seja, até a amostra se tornar líquida.
A outra parte vai ser mantida cristalizada, porque: 
Porque eu não posso aquecer a amostra inteira. Se eu aquecer a amostra inteira, toda, sem dividir, quando eu for realizar as provas enzimáticas e a prova do hidróxidometilfurfural eu vou ter um falso resultado. Porque o hidróxido metilfurfural vamos ver mais pra frente, é uma substancia que quando eu aqueço o meu mel, vai estar aumentado. Então se eu aquecer a amostra para fluidificar, o teor de HMF do mel não vai ser o real, justamente porque eu submeti essa amostra a um aquecimento.
E quando eu for fazer as provas de atividade enzimática, dependendo da enzima que esteja pesquisando, essa enzima pode ser termossensivel, então no momento em que eu aquecer essa a amostra, a enzima ser destruída e eu não vou conseguir verificar a atividade dessa enzima.
O motivo pelo qual eu divido a amostra em 2 partes, qual é: É justamente o fato de eu ter que fazer 2 análises cuja as substâncias vão ser influenciadas se houver o aquecimento prévio da amostra. 
Então a amostra que eu fluidifiquei eu vou utilizar para fazer tudo, só não vou utilizar quando for fazer a prova do HMF e a prova da atividade enzimática. Justamente por isso: quando eu aqueço o meu mel, o meu teor de hidroximetilfurfural tende a aumentar e dependendo da enzima essa enzima vai ser destruída pelo aquecimento.
Quanto ao mel liquido eu vou apenas homogeneizar a amostra.
Quanto ao mel cristalizado eu vou dividir essa amostra em 2 partes, uma parte vai ser aquecida em banho Maria até fluidificar a amostra e a outra parte será utilizada cristalizada.
Quanto as características sensoriais
As características sensoriais do mel, elas vão ser muito variáveis dependendo do mel que estou trabalhando, porque dependendo da florada que originou aquele mel, dependendo da linhagem das minhas abelhas, tudo isso vai influenciar nas características sensoriais.
Eu precisoentão avaliar o aspecto do mel. Quando falo em avaliar o aspecto do mel é avaliar o aspecto no geral, se tem alguma coisa estranha, se a consistência está adequada do mel, se a textura está sendo compatível com aquela florada, com aquele tipo de mel.
Quanto a cor do mel, a cor pode variar do branco d’água ao âmbar escuro (como se fosse amarelo ouro, só que mais fechado)
A cor do mel vai ser verificada utilizando um aparelho chamado de espectrofotômetro, que é um aparelho que trabalha através da emissão de raios UV dentro do aparelho. Então o aparelho que nós utilizamos para verificar a cor do mel é o espectrofotômetro.
O sabor do mel também vai ser variado dependendo da origem do meu mel. O aroma do mel vai variar dependendo da origem do meu mel. 
Deve ser adocicado.
Quanto a consistência: ela vai poder ser líquida ou cristalizada. Ou pode ser aquele mel que possui pedaços de favos, isso vai depender do mel que estou trabalhando.
A parte de características sensoriais vai depender muito da amostra que estou trabalhando.
Determinação da umidade
A primeira analise que vamos ver é a analise de determinação da umidade: A determinação da umidade é importante porque ela vai ajudar a fazer a pesquisa, vai ajudar a pesquisar as fraudes por adição de água que possam vir a ocorrer. Porque: Porque o mel que tenha sido fraudada com água, esse mel vai ter um teor de umidade maior. O teor de umidade vai estar muito maior.
E vai nos ajudar a avaliar a maturidade do mel. Porque avaliar a maturidade do mel: quando o mel é produzido, as abelhas que vão controlar o teor de umidade do mel.
Como ocorre isso:
Conforme o mel vai maturando dentro do favo, vai havendo a evaporação da água. No momento que a água foi toda evaporada, é o momento que as abelhas vão fechar o favo. No momento que as abelhas fecham o favo significa que o mel está maduro.
O mel estando maduro, significa que o teor de máximo de umidade já foi atingido.
Então quando eu coleto o mel antes do tempo adequado de maturação, o que vai acontecer: O teor de umidade vai estar mais elevado porque não vai ter dado da água evaporar. Então por isso que nós falamos que a determinação da umidade vai ser utilizada para avaliar a maturidade do mel.
Quando eu coleto o mel antes do tempo correto, o teor de umidade vai estar elevado, porque ainda não houve tempo da água evaporar.
O teor máximo de umidade do mel deve ser de 20%.
Alem disso, o que acontece: Quando eu tenho o mel, o mel vai ser rico em açúcares, e isso faz com que ele tenha uma alta pressão osmótica. Por ser rico em açúcar o mel vai ter uma alta pressão osmótica.
O fato de ser rico em açúcares tendo alta pressão osmótica vai inibir o crescimento de MO. 
Como o mel é rico em açúcares, ele vai ser um produto com alta pressão osmótica. A pressão osmótica funciona como um inibidor do crescimento microbiano. Isso é uma característica intrínseca do mel que vai dificultar a multiplicação de MO. 
Porém quando eu coleto o mel antes da hora, antes do momento certo, além de ter o teor de umidade mais elevado, eu ainda não vou ter o teor de açúcares correto, mínimo. E isso vai fazer com que a pressão osmótica seja menor. A pressão osmótica sendo menor vai favorecer o crescimento de MO.
Alem do fato de ter a umidade de água elevada, eu não vou ter o teor mínimo de açúcares redutores. 
(Quando eu falo em açúcares redutores eu tenho que lembrar sempre da frutose e da glicose).
O que vai acontecer: A frutose e a glicose vão ser originarias da degradação da glicose. Então quando eu falei das enzimas, foi justamente por causa disso. Para eu ter a concentração mínima de açúcares redutores que eu preciso, eu preciso que a enzima sacarase tenha degradado a sacarose em açúcares redutores. Se eu coletar o mel antes da hora, não vai ter dado tempo da sacarase degradar a sacarose em açúcares redutores.
Não tendo o teor mínimo de açúcares redutores no mel, a pressão osmótica do mel vai estar diminuída. Com isso, a pressão osmótica diminuída vai levar a propensão de crescimento microbiano, principalmente de leveduras que crescem muito bem no mel, principalmente nessas condições.
O que vai acontecer: eu vou ter uma atividade de água um pouco mais elevada porque o meu teor de umidade vai estar mais elevado e alem disso eu vou ter a pressão osmótica mais baixa. Então esse meu mel tende a acidificar, porque as leveduras vão fermentar o açúcar presente no mel gerando ácido. Então o fato de vc coletar o mel antes da hora vai estar diretamente ligado ao teor de acidez e ao teor de umidade, e conseqüentemente vai estar ligado ao crescimento de MO ou não.
Para que eu tenha o teor mínimo de açúcares redutores que são frutose e glicose eu preciso que o meu mel esteja maduro. Então o meu mel estando maduro ele vai ter um teor mínimo de açúcares redutores presentes e vai ter o teor de umidade adequado.
Como vai ser determinado esse teor de umidade: vou utilizar o refratômetro de ABBE. O teor de umidade vai ser calculado a partir do índice de refração do mel, que vai ser convertido em umidade através do uso de uma tabela, que é a tabela de Chatway.
Primeiro vou lavar o prisma desse refratômetro com água destilada. Depois que eu lavei o refratômetro eu vou pingar na prisma algumas gotas do mel. Depois que eu pinguei algumas gotas do mel eu vou olhar no refratômetro.
Vou girar o botão do refratômetro de forma que a linha existente entre a parte escura e a parte clara fique nítida. Quando essa linha ficar nítida eu vou fazer a leitura do índice de refração.
Então o refratômetro não vai me dar o teor de umidade, ele vai me dar o índice de refração. Depois que eu descobri qual foi o índice de refração eu vou pegar a tabela e vou olhar qual é o índice correspondente.
Pingo o mel no refratômetro, olho o índice e olho a tabela.
O padrão vai ser o teor máximo de umidade de 20%.
Quando esse teor foi superior significa que esse mel foi coletado antes da hora ou que foi fraudado por adição de água.
O que pode vir a aumentar o teor de umidade do mel:
Fraudes
Coleta inadequada. Se eu utilizar algum recipiente que tem algum resquício de água vai aumentar o teor desse mel ou a coleta antes do tempo correto de maturação.
Armazenamento incorreto: aumenta o teor de umidade do mel. Porque se eu armazenar o mel num ambiente com umidade relativa muito alta, o mel ele vai absorver essa umidade porque ele é hidroscópio. Então ele vai absorver a umidade do ambiente e com isso essa umidade vai aumentar.
E também pode estar relacionado a possíveis problemas que venham a ocorrer durante o beneficiamento do mel. Quais seriam esses problemas:
Problemas: o mel por ser um produto hidroscópico, se durante o processamento tecnológico desse mel, os equipamentos por onde o mel for passar estiverem com água, resquício de água da lavagem que esse equipamento sofreu, o mel vai absorver essa água e por isso que o teor de umidade vai aumentar. Então o beneficiamento do mel vai estar relacionado se durante o beneficiamento os equipamentos possuírem algum vestígio ou algum teor de água ainda remanescente, porque o produto vai absorver aumentando essa umidade.
2ª análise que vamos ver:
Determinação dos resíduos minerais fixos que é a determinação das cinzas
A determinação das cinzas do mel vai ser realizada da mesma forma que nós realizamos a determinação de cinzas na composição centesimal. É igual. A única diferença é que quando eu trabalho com o mel, quando eu for submeter essa amostra ao forno mufla, a temperatura que vou colocar nesse forno é de 600°C.
Na composição centesimal trabalhávamos com 550°C.
Quando eu for fazer a determinação do teor de cinzas do mel, eu vou trabalhar com 600°C. 
Essa é a única diferença, o restante é tudo igual.
O teor de cinzas vai nos ajudar a avaliar a pureza do mel. Porque se esse mel não for puro ele vai ter uma concentração de cinzas (resíduos minerais) superior. E a adição, a fraude por adição de melato.
O que acontece: as vezes alguns produtores de mel floral eles adicionam melato a esse mel, e isso é considerado fraude, porquese o seu produto é um mel floral ele só pode ser o produto oriundo do néctar das flores.
Existem misturas de melato, mas essas misturas de melato não podem ser chamadas de mel floral. 
Então quando a adição de melato ao mel floral, o teor de cinzas também vai aumentar porque o melato possui um teor de cinzas muito maior do que o mel floral.
Posso ter o mel floral, o melato, ou mistura de melato a outros tipos de mel. O que eu não posso fazer é denominar o meu produto como mel floral sem mencionar que aquilo é uma mistura.
Ajuda a identificar os graus de higiene daquele estabelecimento em que foi processado, porque algumas cinzas são provenientes de contaminação de equipamentos. Ou de algum resíduo de alguma substância.
No mel eu preciso ter um teor máximo de cinzas:
Mel floral: 0,6%
E do melato e suas combinações: 1,2%
Esse teor do melato é o dobro porque o melato é um tipo de mel que tem o teor de cinzas muito maior do que o mel floral.
Método de composição centesimal: olhar as aulas antigas. 
Determinação da acidez
	A acidez do mel ela vai refletir as possíveis fraudes por adição de substancias doces ao mel. Porque as substância como a glicose industrial, são substâncias que são mais ácidas. Então no momento em que eu adiciono isso ao mel, essa amostra de mel tende a ter uma acidez mais elevada do que o normal.
Geralmente a substância doce que é utilizada para fraudar o mel é justamente a glicose industrial.
Também vai nos indicar condições inadequadas de processamento e armazenamento. Porque se o meu armazenamento ou o meu processamento tiver sido a causa de contaminação da minha amostra, os MO vão se multiplicar e vão aumentar a acidez. Por isso que está relacionado também as condições inadequadas de armazenamento e processamento.
Quando o teor de acidez estiver elevada significa que provavelmente o meu mel passou por um processamento inadequado ou foi armazenado em uma temperatura inadequada. 
Outra possibilidade é a possível fraude pela adição de substâncias doces como a glicose industrial.
Podem ser determinadas 2 de acidez do mel:
- Acidez real.
- Acidez total.
A acidez real vai nos dar o pH do mel e a acidez total vai nos dar a acidez em Miliequivalente.
A acidez real é a acidez que vai ser quantificada utilizando-se o pHmetro. O pHmetro é o mesmo equipamento que utilizamos para quantificar o pH das carnes, é o mesmo esquema. Vai ter o eletrodo, eu vou calibrar esse pHmetro antes de utilizar, depois que eu calibrei esse pHmetro e lavei o eletrodo eu posso quantificar o pH na minha amostra.
Primeiro vou fazer uma mistura de 10g da amostra com 75ml de água destilada e vou homogeneizar.
Depois que calibrei meu pHmetro eu vou introduzir o eletrodo do pHmetro nessa mistura. O valor que aparecer no visor é o valor da minha acidez em pH. É um método simples, eu só preciso fazer essa mistura, e depois que eu fizer essa mistura eu vou introduzir o eletrodo e vou fazer a leitura no visor (igual controle físico-químico de carne).
O mel é um produto ácido. Se a acidez estiver inferior a 3,5 – 3,8 significa que o meu mel está extremamente acidificado, está fora dos padrões. Porque o mel normal, dentro do parâmetro de qualidade normal ele tem um pH que varia mais ou menos de 3,5 – 3,8 até 4,3. Isso é o pH normal de um mel.
Quando o valor está inferior a 3,5 significa que está muito mais ácido do que o teor normal.
Provavelmente este mel pode estar contaminado, a fermentação do mel vai gerar acido e com isso vai diminuir esse pH. Então o que vai acontecer: Quanto menor for o pH mais ácido está o meu mel. Se estiver abaixo de 3,5 provavelmente eu tenho uma contaminação por MO, ou tive adição por compostos doces (como a glicose industrial). 
A acidez real vai medir os íons hidrogênio no meu mel, porquE estou trabalhando com pH.
Acidez total
Vai ser obtida através da titulação onde vou trabalhar com uma bureta contendo NaOh 0,1N, e um Erleinmeyer com aquela solução de mel.
Como não tenho indicador de pH não tenho como saber o momento que atingiu o ponto de equivalência. Vou então colocar o eletrodo do pHmetro dentro da solução de mel e vou gotejar o hidróxido de sódio. Como é uma base sendo gotejada num produto ácido, esse pH vai aumentar, então vai haver uma alcalinização dessa minha amostra. No momento que o pHmetro marcar o pH da solução de mel = 8,3, vai ser o momento que vou parar a minha titulação.
Então eu vou ter uma bureta com o titulante que é o hidróxido de sódio (NaCl 0,1N). e vou ter o meu Erleinmeyer com a solução de mel. Como eu não tenho indicador de pH eu não vou saber o momento que chegou no ponto de equivalência desse pH de 8,3. Então vou introduzir o eletrodo do pHmetro nesse erleinmeyer, vou gotejar o hidróxido de sódio e vou acompanhando a quantificação pelo visor. Quando atingir 8,3 eu vou parar essa titulação e vou anotar o volume que foi gasto de hidróxido de sódio.
A partir daí eu vou jogar numa fórmula que vai me dar o resultado em miliequivalente por quilo (meq/kg)
O meu mel ele deve ter o teor máximo de 50 meq/kg (depois que eu joguei na fórmula). Se o teor estiver acima desses 50 meq/kg, significa que houve fraude por adição de substancias doces ou o armazenamento do equipamentos inadequados que levou a possível contaminação dessa amostra.
Outra análise:
Determinação dos açúcares redutores
Os açúcares redutores são a frutose e glicose.
Essa analise também vai nos ajudar a analisar a maturidade do mel. Porque? Quando eu coleto o mel no tempo correto, vai ter dado tempo da sacarase atuar na sacarose originando os açúcares redutores. 
Se eu coletar antes do tempo correto, a sacarase não vai ter tido tempo de ter degradado a sacarose em frutose e glicose, e com isso o meu teor de açúcares redutores vai estar menor. Então eu sei que se meu mel foi coletado antes do tempo esse teor de açúcares redutores vai estar baixo. 
Por isso que eu devo ter no meu mel teores mínimos de açúcares redutores.
Quando o mel for coletado antes da hora, os teores de frutose e glicose serão muito baixos. Então eu sei que esse mel não estava pronto, eu sei que ele não tinha sofrido ainda o processo de maturação completa.
Essa determinação dos açúcares vai ser realizada por um método chamado de “Lane- Eynon”: é um método que é titulométrico e quantitativo.
Esse método é utilizado para várias análises. É um método que tem como descrito na legislação como oficial.
Nesse caso eu preciso ter um teor mínimo de açúcares redutores no mel floral de 65% 
E no melato preciso ter um teor mínimo de açúcares redutores de 60%
A determinação dos açúcares redutores vai ser muito boa para nos indicar se houve ou não a coleta do mel no tempo correto.
 (vc pode relacionar: se o teor de umidade estiver alto e o teor de açúcares redutores estiver baixo provavelmente foi a coleta antes da hora. Porque pela adição de água não necessariamente vai ter açúcar redutor baixo, então uma forma de vc diferenciar é utilizando varias analises para comparar os resultados)
Esse método é um método que vai utilizar muitas substâncias, é uma titulação que não é uma titulação que vou utilizar um titulante e titulado.
Vão ocorrer formação de diferentes compostos. Não vai ser cobrado o método porque é muito grande.