ok controle 18.08.11

Prévia do material em texto

Alexandra Woods
Controle M. e físico-químico de P de origem animal
18/08/2011 - Teórica
Lipídeos
Hoje vamos começar falando dos lipídios. Que serão os primeiros componentes que vamos estudar. 
Para entender as modificações que podem ocorrer no alimento, precisamos conhecer um pouco da substancia, do componente em que estamos trabalhando.
Os lipídeos são ésteres de ácidos graxos e também vão ter algum tipo de álcool, seja ele glicerol, seja um álcool com uma cadeia de peso molecular maior, então cada lipídio vai ter uma formação diferente.
Vai conter sempre uma molécula átomo de carbono, átomo de hidrogênio e átomo de oxigênio. As vezes pode conter nitrogênio e fósforo, dependendo do lipídio. Raramente contem enxofre (ex. sulfalipídeos que possuem ácidos graxos e uma molécula de enxofre)
São insolúveis em água, são solúveis a solventes orgânicos. Podem apresentar cadeias orgânicas que sejam normais ou ramificadas, abertas ou cíclicas, saturadas ou insaturadas.
As cadeias insaturadas são as cadeias que vão possuir alguma dupla ligação, a dupla ligação vai caracterizar a cadeia insaturada. 
Os lipídios possuem algumas funções muito importantes, uma delas é a função de isolante e conservante do calor natural do corpo, porque os lipídios são os componentes majoritários do tecido adiposo dos animais. 
Vão revestir órgãos internos. Alguns órgãos internos são revestidos pelos lipídeos e com isso esse órgão vai estar protegido por exemplo rim, baço, que possui uma camada mais gordurosa em volta deles. Isso fornece proteção a aquele órgão.
Eles podem ser veículos para vitaminas lipossolúveis, essas vitaminas lipossolúveis vão se dissolver nos lipídeos. Então os lipídeos funcionam com um veiculo para essas vitaminas.
Quando o lipídeo se associa à proteínas, forma as lipoproteínas, as glicoproteinas são os componentes mais importantes do envoltório celular. Lipídeos + proteínas = componente da membrana celular. 
Os lipídeos funcionam como uma reserva de energia.
Vão conferir ao alimento uma maior palatabilidade com sabor mais gostoso, por isso temos tendência em gostar mais do produto gorduroso porque o lipídeo dá um sabor mais agradável.
Os lipídeos são responsáveis por conferir a facilidade ao comer o alimento.
Os lipídeos podem ser classificados de 3 formas:
- Lipídeos simples
- Lipídeos compostos
- Lipídeos conjugados
Os lipídeos simples são ésteres de ácidos graxos com vários tipos de álcool. O álcool vai variar de acordo com o tipo de lipídeo simples.
Ex. de lipídeo simples: óleos e as gorduras, ceras glicerídeos 
Qual a diferença do óleo e a gordura para as ceras glicerídeos?
Nas cadeias de óleos e gorduras alem do acido graxo também terá uma molécula de glicerol que seria o álcool dessa substancia.
Já no caso das ceras glicerídeos, alem do acido graxo, vamos ter um álcool com um peso molecular superior ao álcool que existe nos óleos e gorduras (que é o glicerol).
As ceras glicerídeos vão apresentar ésteres de ácidos graxos + um álcool com grande peso molecular.
Diferença entre o óleo e gordura?
O óleo e a gordura, por mais que sejam classificados como lipídeos simples, eles são diferentes. 
A primeira diferença delas é a consistência, o óleo na temperatura ambiente é liquido, enquanto que a gordura é sólida. Porque um é liquido e outro solido? O óleo vai apresentar o ponto de fusão baixo, o ponto de fusão é a temperatura que aquela substancia necessita para passar do estado solido para o estado liquido. Então se o ponto de fusão do óleo é mais baixo do que o da gordura, ele tende a ser liquido, ou seja, a temperatura será menor para que ele passe do estado solido para o líquido. 
O óleo tem maior numero de duplas ligações na sua molécula.
A gordura tem um ponto de fusão alta, por isso que ela é solida em temperatura ambiente. A gordura vai precisar de uma temperatura muito maior do que o óleo para ser revertida do estado solido para o estado liquido. A gordura possui um grau de saturação menor quando comparado ao óleo. O grau de saturação vai ser inversamente proporcional ao ponto de fusão, então quanto maior o grau de insaturação de uma molécula, menor vai ser o ponto de fusão daquela molécula. 
Quanto menor for o grau de insaturação da molécula, maior será o seu ponto de fusão.
Outra coisa importante: quanto mais insaturada for a cadeia daquela substancia, mais susceptível a oxidação será aquela substancia. Então se eu tenho um alimento rico em cadeias insaturadas, esse alimento vai ser mais propenso a sofrer a rancificação, ou seja, a oxidação das gorduras. 
Se eu tenho alimento com cadeias de maior grau de insaturação, esse alimento vai ser mais susceptível a rancificação, que é o maior problema que temos relacionado a produtos de origem animal. Então se relaciona problema com produto animal com lipídeos.
Quanto maior o numero de duplas ligações, mais susceptível será aquela cadeia a sofrer a rancificação (que também é chamada de oxidação)
O segundo grupo são os lipídeos compostos.
Os lipídeos compostos são compostos pelos ésteres de ácidos graxos como os outros lipídeos, por um álcool, e também vai ter um outro grupo de alguma substância química ligada a essa cadeia.
Ex. fosfolipídios, sulfolipídios e glicolipídoos.
Os fosfolipídios vão conter na sua cadeia: acido graxo, álcool, acido fosfórico e mais um composto nitrogenado. Então o acido fosfórico e o composto nitrogenado seriam esses componentes dos outros grupos.
De acordo com esse componente diferente o lipídeo vai ter o seu nome. Por isso que chama fosfolipídios, o acido fosfórico originou o nome desse lipídeo.
Sulfolipídeo: em sua molécula, alem do acido graxo, vai conter o enxofre.
Glicolipídios: vão conter em sua molécula os ácidos graxos, um álcool, e um monossacarídeo a mais, alem da base nitrogenada igual acontece com os fosfolipídios.
Cada um desses vai ter um grupo diferente ligando ao acido graxo e ao álcool daquela molécula.
3º grupo que são os lipídeos derivados.
Lipídeos derivados:
	Vão ser substâncias que vão ser obtidas através da hidólise, ou seja, da reação com a água, nos lipídeos simples e compostos.
Ex. ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis e alguns tipos de pigmentos.
Geralmente quando temos um lipídeo simples ou lipídeo composto em um ambiente onde tenha água, esses lipídeos simples e compostos vão sofrer hidrolise originando os lipídeos derivados.
Os ácidos graxos são lipídeos derivados, que vão conter uma cadeia carbônica variando entre 2 a 26 átomos de carbono. Alem disso são considerados ácidos carboxílicos. Essas cadeias podem ser normais ou ramificadas, saturadas ou insaturadas, vai depender do tipo de acido graxo.
Toda vez que essa cadeia for insaturada, ela pode formar isômeros geométricos. Os isômeros geométricos podem ser de 2 formas: 
- Forma Cis ou;
- Forma Trans.
Como eu sei se é cis ou trans? Esses isômeros geométricos vão possuir a mesma formula estrutural plana, então através da formula estrutural plana é impossível diferenciar uma forma da outra. Para diferenciar eu vou ter que verificar as formas estruturais e espaciais daquele acido graxo.
A única diferença da forma cis para forma trans é que um radical 1 na forma cis está do mesmo lado em cima e em baixo, e o radical 2 também. Na forma trans, o 1 radical vai trocar de local com o radical 2. Por isso que somente na formula espacial vamos conseguir identificar isso. Porque se colocar na formula estrutural plana a formula vai ser igual, com 2 carbonos, mesmos números de radicais, etc. por isso eu preciso da formula espacial.
Para que isso ocorra, para que exista a isomeria geométrica, eu necessito da presença de uma dupla ligação ligando átomos de carbono e que sejam ligados a 2 radicais diferentes. 
Importância de ter um acido graxo na formula trans ou na formula cis? A diferença é que essa distribuição espacial vai interferir diretamente nas propriedades físicas do acido graxo. E isso vai influenciar nas modificações intencionais que são provocadas pela industria a fim de obter uma consistência mais desejada do produto.As propriedades físicas de todos os lipídeos, vão ser influenciadas pela cadeia, pelo numero e pela posição das duplas ligações e pela configuração que pode ser cis ou trans.
Quanto maior o comprimento da cadeia, maior será o ponto de fusão daquela substancia.
Se a cadeia tiver um peso molecular maior, as cadeias moleculares mais pesadas tendem a ter um ponto de fusão maior. 
Enquanto ao numero e a posição das duplas ligações: quanto maior o numero das duplas ligações, maior será o grau de insaturação da molécula. Quanto maior a insaturação, maior será a possibilidade de rancificação. Quanto maior o numero de duplas ligações em uma molécula, mais insaturada será aquela molécula, consequentemente ela será mais susceptível a oxidação.
Quanto a configuração cis ou trans do acido graxo: as moléculas com configuração trans tem um ponto de fusão maior do que as moléculas com configuração cis. Por isso que quando eu tenho um acido graxo que muda de conformação, eu vou ter alteração do meu produto, por alterar o ponto de fusão.
Nos lipídeos, podemos ter 4 tipos de alterações, sendo que 2 alterações são consideradas intencionais, são realizadas dentro da industria com finalidade industrial, e 2 alterações são consideradas indesejáveis. 
As alterações intencionais são as hidrogenação e transesterificação.
As alterações indesejáveis são as reações de rancificação tanto hidrolítica quanto oxidativa.
Hidrogenação
A hidrogenação é um processo que vai ser utilizado para transformar um óleo em gordura. De uma consistência que seja desejada por uma industria através da incorporação de um hidrogênio nas suas duplas ligações. Porque quando eu tenho uma dupla ligação numa molécula, eu tenho uma molécula insaturada e com isso quando a molécula é insaturada, ela tende a ter um ponto de fusão menor. Como ela tende a ter o ponto de fusão menor, o que a industria faz: ele quer que o óleo seja transformado em gordura, o óleo é liquido em temperatura ambiente, a gordura é sólida, ela vai fazer com que essa substancia seja submetido a um processo que é a hidrogenação, e vai romper essa dupla ligação e vai adicionar o hidrogênio que está faltando na cadeia, com isso essa cadeia não vai ser mais insaturada, ela vai se tornar saturada, aumentando assim o ponto de fusão. Aumentando o ponto de fusão eu vou ter uma gordura ao invés de um óleo que é o objetivo da industria.
Dependendo da consistência desejada por essa industria, ela vai romper todas as ligações de dupla cadeia ou só 1, 2 ou 3, dependendo do ponto de fusão que ela deseja da substancia. Posso optar por não saturar a molécula toda, então vou ter uma molécula insaturada mas com um menor numero de duplas ligações, e com isso vc vai estar alterando o ponto de fusão mas não saturando completamente a molécula. 
O lipídeo, que seria o óleo, vai ser colocado em contato com o gás, que geralmente é o hidrogênio, na presença de catalizadores que normalmente são utilizados o níquel(?), porem no momento que o óleo reage com o hidrogênio, vão ocorrer reações indesejáveis que são chamadas de reações secundárias, essas reações secundarias são reações de isomerização geométrica, a isomerização geométrica seria a transformação de uma cadeia, de um acido graxo de um óleo que tinha a configuração cis para a configuração trans. Por isso que um óleo é isomerização geométrica, porque estou mudando a geometria daquela molécula.
O grande problema é que quando ocorre essas reações indesejáveis, os fatores formados vão aumentar o ponto de fusão daquela molécula (que é o objetivo da industria) mas os ácidos graxos essenciais persistentes daquela molécula vão perder a sua atividade e não vão ser absorvidos pelo organismo. Alem disso, com a formação do composto trans, o valor biológico da sua molécula estará diminuído, então vc terá uma perda do valor nutricional.
O óleo será colocado em contato com o gás, geralmente o hidrogênio na presença de um catalizador, a partir do momento vai ocorrer a saturação da molécula e junto a essa saturação da molécula vão ocorrer reações secundárias. 
Essas reações secundárias vão provocar uma isomerização geométrica, que é a mudança da configuração cis para trans. Quando há essa formação dos compostos trans, o ponto de fusão da molécula vai aumentar (é o objetivo, desejável), porem os ácidos graxos essenciais não serão mais absorvidos pelo organismo. Alem disso vai ter diminuição do valor biológico daquela gordura, ou seja, perda de valor nutricional (que não é desejável), por isso que são chamados de reações indesejáveis, por essas 2 ações. 
Alem disso, os compostos trans possuem malefícios a nosso organismo. (por isso que agora no rotulo tem que vir falando o % de gordura trans). 
Ler 2 artigos do SIA para a prova.
O processo de hidrogenação é muito utilizado na fabricação de óleos vegetais com o objetivo de aumentar o ponto de fusão desse óleo. De fazer com que esse óleo se torne menos susceptível à rancificação. Alem disso, a hidrogenação é muito utilizado na fabricação de margarina, para que a margarina adquira a consistência mais durinha. Se não usar a hidrogenação na margarina, ela tende a ser liquida, diferente da manteiga.
Vantagens de se fazer a hidrogenação do produto
	A hidrogenação vai ter como vantagem a alteração da consistência do produto de forma que agrade o consumidor. Ex. Porque se eu fosse no mercado e visse uma margarina liquida provavelmente não iríamos comprar, então eles utilizam a hidrogenação para tornar aquele produto mais atraente para o consumidor.
É um processo barato e não necessita de mão de obra especializada, então a mão de obra também é uma mão de obra barata, e isso para a industria é muito desejável.
Desvantagens:	
	Diminuição do valor biológico daquele acido graxo.
	Formação dos compostos trans. A formação dos compostos trans está relacionado com o nosso colesterol, com o colesterol de quem está ingerindo, eles vão aumentar o colesterol LDL que é o nosso colesterol ruim e vão diminuir o nosso colesterol bom, que é o HDL. Com isso vamos ficar mais propensos a sofrer alguma doença cardiovascular. Por isso que hoje em dia o alimento livre de gordura trans é o alimento mais caro e é o que todo o nutricionista indica, justamente para evitar, por ter um risco menor de ocorrer doença cardiovascular. Existe estudos comprovando que a ingestão de produtos seja ele de origem animal ou não, o alto teor de gordura trans, depois de um certo tempo, o ingestor apresenta o infarto ou alguma outra miopatia, o percentual é muito alto, acima de 80% apresenta os sintomas, por isso que o ministério da saúde entrou e bateu de frente com as industrias, e foi lançado regulamentação quanto a quantidade de compostos trans no alimento.
Transesterificação
	Também é um processo que vai visar endurecer o óleo. Porem esse processo não só aumenta o ponto de fusão como pode provocar a diminuição do ponto de fusão.
Como isso ocorre:
O triglicerídeo que é uma espécie de lipídeo é composto por diversos tipos de ácidos graxos na sua molécula. Quando eu submeto um triglicerídeo a um processo de transesterificação, esses ácidos graxos tendem a mudar de posição na molécula do triglicerídeo. Quando os ácidos graxos mudam de posição nas moléculas de triglicerídeos, há uma mudança no ponto de fusão dependendo da mudança que ocorra, o ponto de fusão vai aumentar ou diminuir, vai depender do objetivo da industria.
Essa mudança de posição pode ocorrer entre 2 moléculas diferentes de triglicerídeos, ou seja, o acido graxo da molécula A vai para a molécula B, e o acido graxo da molécula B vai para a molécula A, então vai haver uma mudança de ácidos graxos dentro da molécula de triglicerídeos, e essa mudança de ácidos graxos entre 2 moléculas diferentes é chamada de: Intermolecular. 
Quando eu tenho uma mudança de acido graxo dentro de uma mesma molécula de triglicerídeo eu vou estar fazendo a mudança chamada de: Intramolecular. 
Esse processo é um pouco mais vantajoso do que o de hidrogenação porque não há perda uma perda do valor e nem há formação dos compostostrans. Então em termos nutricionais ele é mais indicado do que a hidrogenação.
Transesterificacao
Desvantagem nesse processo: alto custo, por isso que muitas vezes a industria vai utilizar a hidrogenação. É necessária que haja uma mão de obra na industria para realizar esse processo.
Algumas industrias maiores, multinacionais costumam colocar no rotulo, “produto livre de gordura trans”, porque as vezes esses produtos livres de gordura trans são mais caros porque eles sofreram um processo industrial que é mais caro, e isso tudo vai aumentar o preço no final.
	Hidrogenação
	Transesterificação
	Vai ter a formação dos compostos trans
Vai ter uma diminuição no valor biológico, 
consequentemente vai ter uma diminuição no valor nutricional.
	não vamos ter a formação dos compostos trans.
O valor biológico ficara inalterado.
	
	Desvantagens: alto custo. Mao de obra especializada.
A hidrogenação vai ter a formação dos compostos trans e vai ter uma diminuição no valor biológico, e consequentemente vai ter uma diminuição no valor nutricional.
Na transesterificação não vamos ter a formação dos compostos trans, o valor biológico será inalterado. Mas como desvantagem vamos ter alto custo, necessidade de mão de obra especializada.
Importante saber desses 2 processos é as vantagens e desvantagens, o porque eu uso um e não uso o outro, qual a melhor forma. 
A industria precisa contrabalançar o que será mais viável no dia a dia dela.
Modificações indesejáveis nos lipídeos
- Rancificação. 
É a principal alteração química que vai resultar no desenvolvimento de um sabor e de um odor desagradável da gordura. É o maior problema que temos nos produtos de origem animal.
A rancificação pode ser de 2 tipos:
Hidrolítica
Oxidativa
A hidrolítica vai ser a decomposição dos lipídeos através da hidrolise onde os triglicerídeos vão liberar os ácidos graxos. Os triglicerídeos são moléculas de lipídeos formados por ácidos graxos. Quando ocorre a rancificação hidrolítica, esses ácidos graxos vão ser liberados das moléculas dos trigliceridios.
A rancificação hidrolítica pode ocorrer de 3 formas: Natureza:
- Natureza química
- Natureza autolítica 
- Natureza microbiana
Independente da natureza, a rancificação hidrolítica, o resultado sempre será a liberação de ácidos graxos, com isso haverá uma modificação no sabor e odor do produto.
R. H. Química: vai ocorrer em cadeias que possuem ate 14 átomos de carbono e traços de água. 
Já que é uma hidrolise, é obrigatório a presença de água.
Autolítica: Vai ocorrre pela atividade das enzimas presentes no próprio alimento, são enzimas do próprio alimento que vão ser responsáveis por causar a rancificação hidrolitica daquele alimento.
Microbiana: vai ser provocada pelas enzimas produzidas por alguns MO. Alguns MO que são produtores de enzimas, vão provocar a rancificação hidrolítica no alimento.
Na hidrólise, os ácidos graxos dos triglicerídeos serão liberados, que vão ser responsáveis pelo sabor e odor do alimento.
Dependendo do acido graxo liberado, vai haver um sabor e odor diferente:
Se o ácido graxo liberado for o butílico, o sabor daquele alimento vai se tornar um sabor azedo.
Se for um ácido láurico ou mirístico, o alimento vai ter sabor de sabão;
A liberação desses ácidos graxos, por serem acido vai fazer com que o alimento fique acido, então as vezes vc sente uma acidez maior no alimento.
R. autolitica: através das enzimas presentes no próprio alimento.
Microbiana: vai ser provocada pelas enzimas produzidas pelos MO.
Química: vai ser aquela rancificação hidrolítica que vai ocorrer em cadeias com até 14 átomos de carbono.
A rancificação hidrolítica possui somente uma alteração que pode ser considerada desejável para algumas industrias, que é o caso da maturação de alguns queijos. Alguns sabores/odores do tipo de queijo que está sendo fabricado, que são típicos daquele queijo, só vão ser produzidos a partir da rancificação hidrolitica, como ex. queijo gorgonzola, que possui o sabor característico, sabor forte, justamente porque ocorre a hidrolise de triglicerídeos liberando ácidos graxos específicos que vai dar o sabor e o odor característico do gorgonzola. Só que isso dentro de uma industria é um processo controlado, não é um processo de deterioração. 
Então a única aplicação na industria seria na maturação de alguns queijos (ex. gorgonzola, roquefor, etc), vai depender do acido graxo formado através da rancificação hidrolítica que conferir o sabor e o odor característico.
Uma característica dos ácidos graxos é o poder que eles tem de dar um sabor ou odor característica do alimento, dependendo do tipo de ácido graxo.
Outro tipo de rancificação que pode ocorrer é a rancificação oxidativa: é o principal problemas que temos quando estamos falando de deterioração dos alimentos, é a principal causa de putrefação de alimentos de origem animal. Essa rancificação oxidativa vai ocorrer em lipídeos que possuam grandes quantidades de ácidos graxos insaturados. Porque conforme os ácidos graxos insaturados, eles são mais instáveis, mais fracos. É muito fácil ocorrer o rompimento da dupla ligação, por isso que eles são mais susceptíveis a rancificação oxidativa (a rancificação oxidativa geralmente ocorre devido a presença do O2, por isso se chama oxidativa), e ela pode ser de:
- Natureza química ou;
- Natureza enzimática.
A rancificação de natureza química pode ser chamada também de auto-oxidação catalítica (é a mesma coisa)
Enquanto a rancificação hidrolítica poderia acontecer por natureza química, autolítica ou microbiana, a rancificação oxidativa pode ocorrer por uma causa química ou enzimática.
(cuidado na prova para não confundir)
A rancificação oxidativa de natureza química vai ocorrer:
A rancificação só vai ocorrer se houver a presença do acido graxo insaturado. O acido graxo insaturado por ser uma molécula instável, ao estar na presença não só de água como de metais e de outras substancias, o acido graxo insaturado tende a perder uma molécula de hidrogênio, e quando ele perde uma molécula de hidrogênio forma um radical livre, ele deixa de ser um acido graxo insaturado, e se transforma num radical livre. O radical livre vai reagir com o O2 presente no alimento e vai formar um radical peróxido (que também é um radical instável). 	
O radical peróxido por ser instável, ele vai tirar o HIDROGENIO de outra molécula de acido graxo insaturado presente no alimento (no alimento vc vai ter diversas moléculas de acido graxo insaturado). O acido graxo insaturado vai perder o hidrogênio formando um radical livre, que vai reagir com o oxigênio presente no ambiente. O acido graxo insaturado + oxigênio vai originar um radical peróxido que também é instável. Esse radical peróxido vai roubar um hidrogênio de um outro acido graxo insaturado, e nesse momento o radical peróxido vai ganhar um hidrogênio então ele vai passar a ser um radical hidroperóxido, que também é instável; 
Até essa formação do radical hidroperoxido, temos uma fase que é ch. Fase de Iniciação ou Indução
Após essa primeira fase que vai até a formação do radical hidroperóxido, que é chamado também junto ao radical peróxido de composto primário da oxidação, vamos passar para segunda fase da rancificação oxidativa.
A segunda fase é chamada de Fim ou Fase de rancidez pronunciada 
Esse radical nessa fase final de hidroperoxido que é instável, ele vai se decompor na presença dos metais presentes no ambiente, os compostos que estão decompostos (oriundos dessa decomposição do hidroperóxido) vão reagir entre si e a partir daí vão formar os compostos secundários, que são chamados de: ácidos, aldeídos e as cetonas. Esses compostos secundários serão os compostos responsáveis pelo cheiro, pela mudança de sabor e odor do alimento, que é o sabor característico do ranço.
Então a rancificação oxidativa de natureza química vai possuir 2 fases:
- 1ª fase: onde o acido graxo insaturado vai perder um átomo de hidrogênio formando um radical livre, esse radical livre que também é instável e vai reagir com o O2 presente meio,e vai formar o radical peróxido, que é o primeiro composto primário formado na rancificação oxidativa.
- A partir daí o radical peróxido vai roubar outro H+ de outro acido graxo insaturado e vai formar o radical hidroperóxido. O radical hidroperóxido irá se decompor, e esses produtos oriundos da decomposição vão agir entre si e formar os compostos secundários, que são os compostos responsáveis pela característica sensorial do alimento.
Uma coisa importante é que ate a formação do radical hidroperoxido não há nenhuma alteração visível no alimento. Então a rancificação já está ocorrendo mas vc não consegue saber.
Essas reações vão sempre ocorrer em cadeia, enquanto está ocorrendo uma reação num acido graxo perdeu um radical livre, etc. já está ocorrendo outra reação. É um conjunto de reações em cadeias que vai levar a essa alteração de ranço. 
Sempre lembrando que essa é a rancificação de natureza química, vou necessitar da presença de O2 pra que ela ocorra, e na minha cadeia deve conter a presença de acido graxo insaturado (pra perder o hidrogênio) (porque se só tiver saturado ela vai ser estável e não vai perder o hidrogênio necessário)
Pré requisito: ser acido graxo insaturado e além disso, ter a presença do O2.
Foto: temos uma molécula de acido graxo. Onde temos o acido graxo insaturada (dupla ligação caracterizando) e esse acido graxo perdeu uma átomo de hidrogênio, por isso tem essa aparência livre, quando ele tem essa aparência livre ele vai reagir com o O2, o O2 vai ser incorporado a essa molécula formando o peróxido. No momento que forma o peróxido essa molécula ainda é instável. É instável porque ainda vai estar faltando um átomo de hidrogênio, então ela não vai ter estabilidade. Por isso que esse peróxido vai retirar o hidrogênio de outro acido graxo insaturado, por isso que é uma reação em cadeia. A partir daí, da formação radical peróxido, vai haver a introdução do hidrogênio onde não havia e essa molécula vai se tornar o hidroperóxido (pela incorporação do hidrogênio), a partir daí o hidroperoxido vai se decompor, esses compostos vão reagir entre si formando os compostos secundários.
Sempre que tivermos uma aparência livre, vai ocorrer alguma reação porque aquela molécula vai estar buscando uma estabilidade.
Vamos ter a 1ª fase com a formação dos compostos primários, que é a fase de indução ou iniciação, que são os peróxidos e os hidroperóxidos) e ainda não tem alteração sensorial do alimento.
Já a 2ª fase e última, que é a fase de rancidez pronunciada, vai ser a fase onde vamos ter a formação de compostos secundários (aldeídos, cetonas, etc.) e vai haver a alteração sensorial do alimento (ranço).
Então quando o produto estiver rançoso é porque ele sofreu a rancificação oxidativa de natureza química, geralmente é isso.
Os compostos primários são estáveis, por isso que vão ser originados os compostos secundários. Sempre vou precisar ter o acido graxo insaturado e além disso vou precisar da presença de O2, se eu não tiver a presença de O2, não vai ocorrer a rancificação oxidativa de natureza química.
Como podemos fazer para prevenir o ranço oxidativo. Existem 2 formas: as 2 formas são através do uso de antioxidantes.
Os antioxidantes podem atuar de 2 maneiras na prevenção do ranço oxidativo. 
1 maneira de atuação do antioxidante na prevenção do ranço oxidativo: 
1ª fase: indução: esse antioxidante vai se ligar a Valência livre do acido graxo insaturado (no inicio), o antioxidante se ligando a Valencia livre do acido graxo insaturado (que é lá no inicio) esse acido graxo insaturado não vai conseguir reagir com o oxigênio e com isso não vai haver a formação nem dos peróxidos nem dos hidroperoxidos, e não vai acontecer a rancificação de natureza química. 
Esse antioxidante que vai atuar vai se ligar a Valencia livre, então o oxigênio não vai conseguir se ligar, por isso que não vai ocorrer a reação em cadeia, com isso vc está evitando o ranço oxidativo. Não vai haver formação de compostos primários justamente por eles se ligarem na Valencia livre do acido graxo insaturado que perdeu o átomo de hidrogênio. 
Os antioxidantes mais utilizados são os nitritos e o fosfato.
O fosfato é muito utilizado em produtos cárneos porque ele vai reter água, então ele vai ajudar na prevenção do ranço oxidativo.
Quanto maior for a insaturação da gordura, mais susceptível à oxidação das gorduras será a molécula, porque vou ter mais duplas ligações e vou ter mais condições de instabilidade para que essa oxidação ocorra.
A 2ª forma de se evitar o ranço oxidativo:
Através da adição de antioxidantes que atuam se ligando aos metais. Como isso ocorre: nesse momento que há a formação de hidroperóxido, o hidroperóxido vai se decompor, reagindo entre si formando os compostos secundários porque existe metais livres no ambiente que vão atuar nesse hidroperóxido. Nesse momento quando eu adiciono um antioxidante que atuem nos íons metálicos, esse antioxidantes se ligam aos íons metálicos, que anteriormente iriam agir sobre o hidroperóxido. Se não tenho os íons metálicos disponíveis, o que vai acontecer: não vai ter a decomposição do hidroperóxido e não vai haver a formação dos compostos secundários, que são os compostos responsáveis pela rancidez do produto.
Por isso que esses antioxidantes adicionados ao produto que atuam nos íons metálicos são usados na prevenção do ranço oxidativo.
Então temos 2 formas:
1º são os antioxidantes que vão se ligar a Valencia livre do acido graxo insaturado (que perdeu hidrogênio) e com isso o acido graxo insaturado que virou radical livre ele não vai conseguir reagir com o O2 e não vai haver a formação dos compostos primários.
Ou de forma que esse antioxidante adicionado, vai se ligar aos íons metálicos presentes e a partir daí o hidroperóxido por não haver mais disponibilidade dos íons metálicos, não vai se decompor e não vai reagir entre si e com isso não vai formar os compostos secundários. 
Essas são as 2 formas que podem ocorrer para prevenir o ranço oxidativo.
Sal: 
Catalisador da oxidação da gordura. Ou seja, ele acelera essa oxidação da gordura.
Produtos congelados: 
Devem ser embalados a vácuo. Porque eles são susceptíveis a rancificação. Se eles forem embalados em uma embalagem permeável a oxigênio vai ocorrer a rancificação oxidativa de natureza química, independentemente se esse produto está congelado ou não. Por isso que produtos congelados para ter um prazo de validade maior devem ser embalados em embalagem à vácuo, com a ausência de oxigênio. 
2ª forma de rancificação:
Rancificação de Natureza enzimática
Essa rancificação de natureza enzimática vai ocorrer pela presença de pequenas quantidades de protídeos (proteínas) e de água. 
Essas enzimas chamadas de lipoxidase e desidrogenases vão agir nos ácidos graxos que foram liberados pelas lípases. 
As lípases são as enzimas que vão atuar nos lipídeos que estão presentes no próprio alimento.
Esses ácidos graxos que são liberados pelas lípases vão reagir com os sais amoniacais formando as metilcetonas. As metilcetonas são compostos que vão provocar a mudança do odor e do sabor do alimento. Esse alimento que sofre esse tipo de rancificação vai ter um odor e sabor chamado de “Ranço Perfumado” (por mais que não seja um odor agradável), é uma característica que é dada pela formação das metilcetonas.
Quando vc tem a presença de pequenas quantidades de protídeos e de água, as enzimas lipoxidase e desidrogenase vão agir nos ácidos graxos que foram liberados pelas lípases, esses ácidos graxos vão reagir com os sais amoniacais originando um composto que é chamado de metilcetonas. Esse composto chamado de metilcetona vai ser responsável pela mudança das características sensoriais do produto, que é chamado de Ranço Perfumado.
A lipoxidase e desidrogenase vai agir nos ácidos graxos que foram liberados pela ação das lípases. Então vou ter as lípases, lipoxidases e desidrogenases atuando nesse processo, que são 3 enzimas que estão presentes no próprio alimento. Esses ácidos graxos vão reagir com os sais amoniacais gerandoos compostos chamados de metilcetonas. Esse composto formado que é a metilcetona vai ser o composto que vai dar a característica sensorial desagradável do alimento, o odor e sabor desagradável, vai ser chamado de ranço perfumado. Então toda vez que vcs virem em algum lugar falando de ranço perfumado, está diretamente relacionado com a formação das metilcetonas.
Tudo vai depender da microbiota do seu alimento. Por isso que nem todos os tipos de rancificação vão ocorrer em todos os tipos de alimentos. Alguns alimentos vão ser mais susceptíveis à rancificação oxidativa de natureza química, alguns alimentos vão ser mais susceptíveis à rancificação de natureza enzimática, tudo vai depender do tipo de alimento que vc está trabalhando.
Sempre lembrando que os produtos muito gordurosos tendem a sofrer a rancificação oxidativa de natureza química, justamente por ter um alto teor de gordura e geralmente é insaturado.
- Fim lipídeos –